南京工業(yè)大學《食品類專業(yè)寫作》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學《食品類專業(yè)寫作》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是2、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物3、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量4、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產生多種風味物質？A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌5、對于食品中的礦物質，以下哪種表述是不準確的？A.礦物質是人體必需的營養(yǎng)素之一，包括鈣、鐵、鋅、硒等。B.食物中的礦物質含量會受到土壤、水源等環(huán)境因素的影響。C.礦物質在人體內的代謝和平衡受到激素和其他調節(jié)機制的控制。D.所有的礦物質都可以在人體內合成，不需要從食物中攝取。6、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？A.新產品開發(fā)B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研7、食品添加劑在現代食品工業(yè)中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規(guī)和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產生不利影響8、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失10、研究食品中的膳食纖維時，以下哪種方法常用于測定其含量？A.重量法B.酶重量法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法11、關于食品中的重金屬污染，以下哪種說法是不正確的？A.重金屬可以通過土壤、水、大氣等途徑進入食品鏈。B.汞、鎘、鉛等重金屬在人體內蓄積，會對健康造成嚴重危害。C.有機汞比無機汞更容易被人體吸收和代謝。D.只要食品中的重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康產生影響。12、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類13、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌14、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是15、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸16、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法17、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂18、在食品感官評價中，以下哪種評價方法不是常用的？A.差別檢驗，判斷兩種或多種樣品之間是否存在差異。B.描述性分析，對樣品的感官特性進行詳細的描述和評價。C.情感測試，了解消費者對食品的喜愛程度和購買意愿。D.生理指標檢測，如測量唾液分泌量、心跳頻率等，評估食品對人體的生理影響。19、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養(yǎng)價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發(fā)生改變20、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品的乳化作用及在食品加工中的應用。2、（本題10分）詳細說明食品中特殊醫(yī)學用途配方食品的特點和適用人群，分析其研發(fā)和生產要求。3、（本題10分）對于糖果和巧克力制品，探討其生產過程中的原料選擇、工藝參數控制以及如何保證產品的口感、質地和穩(wěn)定性？4、（本題10分）食品中的共軛亞油酸具有潛在的健康益處，請分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品開發(fā)中的應用？三、論述題（本