南京工業(yè)大學《食品研究開發(fā)》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁南京工業(yè)大學《食品研究開發(fā)》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質期D.生產(chǎn)廠家2、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E3、食品中的礦物質元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節(jié)4、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質。以下哪種物質是高溫油炸食品中常見的有害物質？A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺5、在食品包裝設計中，以下哪個因素不是需要重點考慮的？A.包裝材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影響。B.包裝的美觀和吸引力，促進消費者的購買欲望。C.包裝的成本，盡量降低包裝費用以提高產(chǎn)品的競爭力。D.包裝的重量和體積，方便運輸和儲存。6、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D7、食品中的風味物質種類繁多，其形成和變化機制復雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應對食品風味的形成貢獻最大？A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促反應D.氧化反應8、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分9、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制10、食品質量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是11、食品中的蛋白質在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應。以下哪種加工方式容易導致蛋白質交聯(lián)？A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是12、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注13、食品香料的調配需要遵循一定的原則。在調配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛14、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍15、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌16、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素17、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌18、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法19、食品中的水分含量對食品的品質和穩(wěn)定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗20、關于食品加工中的酶制劑，以下哪個選項是不準確的：A.酶制劑可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質量，具有專一性和高效性的特點。B.酶制劑的使用需要嚴格控制條件，如溫度、pH值和底物濃度等。C.酶制劑在食品加工中的應用是安全的，不會對食品的品質和安全造成任何影響。D.新的酶制劑的開發(fā)和應用需要經(jīng)過嚴格的安全性評估和審批程序。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）在食品的腌制過程中，腌制液的配方和腌制條件會影響產(chǎn)品的品質和安全性，請分析如何優(yōu)化腌制工藝以生產(chǎn)出優(yōu)質安全的腌制食品？2、（本題10分）簡述食品發(fā)酵的原理及常見的食品發(fā)酵工藝。3、（本題10分）隨著人們對食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應用日益廣泛，請論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應用方法？4、（本題10分）解釋食品工廠設計中車間布局的原則和要求，包括工藝流程、