第九章 營養(yǎng)與膳食平衡課件

第九章營養(yǎng)與膳食平衡第九章營養(yǎng)與膳食平衡第九章營養(yǎng)與膳食平衡生命質(zhì)量新說

生得好

活得長

病得晚

死得快不僅五官端正，更重要的是身體健康；沒有器質(zhì)性病變，特別是遺傳性疾病。良好的心態(tài)，豁達(dá)開朗；適度的體育鍛煉，保持健康的體魄；科學(xué)飲食，營養(yǎng)平衡。提高機(jī)體免疫力。壽終正寢。第九章營養(yǎng)與膳食平衡

健康的四大基石

合理營養(yǎng)，平衡膳食適量運(yùn)動(dòng)，積極鍛煉樂觀情緒，心理健康戒煙限酒，充足睡眠第九章營養(yǎng)與膳食平衡亞健康人群

15%15%健康人群患病人群

頭暈、失眠、注意力不集中,腰酸背痛、手腳發(fā)麻、食欲不振、腹脹、腹瀉、便秘、氣喘、經(jīng)常感冒、眼花、尿頻、性功能低下等等。

70%第九章營養(yǎng)與膳食平衡健康生活新干線Youarewhatyoueat!吃什么就是什么，你就是你所吃的。吃反映你的品格、素質(zhì)！吃造就你的身體，健康或疾??！第九章營養(yǎng)與膳食平衡

我國第三次，第四次的營養(yǎng)調(diào)查：油脂和動(dòng)物性食物攝入過高，能量過剩、超重在城市居民中日益突出；部分居民膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯下降；---谷類食物的消費(fèi)量與癌癥和心腦血管疾病死亡率的變化之間呈負(fù)相關(guān)，而肉、蛋等動(dòng)物性食物和油脂的消費(fèi)量則與其呈正相關(guān)，尤其是飽和脂肪對惡性腫瘤、腦血管疾病和心臟病影響更大，呈明顯正相關(guān)。我國目前營養(yǎng)與健康的現(xiàn)狀第九章營養(yǎng)與膳食平衡

營養(yǎng)素缺乏病缺鐵性貧血廣泛存在；佝僂病雖然在逐漸減少，但仍舊不可忽視；維生素A、B和鈣的攝入量普遍不足。在婦女、兒童、老年人群中尤為嚴(yán)重。第九章營養(yǎng)與膳食平衡

中國人“吃”出問題了！我們應(yīng)該怎么做呢？第九章營養(yǎng)與膳食平衡

我們應(yīng)居安思危

（憂！憂！）2000年?duì)I養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高血壓患病率比1992年上升31%，現(xiàn)有1.6億高血壓患者，每年增加300萬。第九章營養(yǎng)與膳食平衡

糖尿病知多少？18歲以上糖尿病患病率為2.6%，大城市為6.4%，估計(jì)全國有4000萬以上。中國人血液里“油”多了我國患高血脂的人有1.6億。第九章營養(yǎng)與膳食平衡吃的問題在這里！1.長期食物攝入過量，能量過剩（肥胖）2.食物中碳水化合物和脂肪比例過大3.烹調(diào)油攝入過多4.食鹽攝入過多5.長期過量飲酒6.膳食纖維攝入過少（蔬菜）第九章營養(yǎng)與膳食平衡問題在這里！1.缺乏運(yùn)動(dòng)2.生活不規(guī)律3.精神情緒不穩(wěn)定4.暴飲暴食5.夜食習(xí)慣第九章營養(yǎng)與膳食平衡第九章營養(yǎng)與膳食平衡第九章營養(yǎng)與膳食平衡第九章營養(yǎng)與膳食平衡社區(qū)營養(yǎng)（communitynutrition）定義:是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實(shí)踐和方法。它密切結(jié)合社會生活實(shí)際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。研究內(nèi)容:包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價(jià)、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)以及社會條件、社會因素等對居民營養(yǎng)的作用。主要從社會生活出發(fā)，著眼于社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)和社會條件、社會因素相結(jié)合上研究解決居民營養(yǎng)問題。

第九章營養(yǎng)與膳食平衡二、膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)一、合理營養(yǎng)與平衡膳食四、營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測主要講解內(nèi)容三、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)第九章營養(yǎng)與膳食平衡第一節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食

合理營養(yǎng)：指能全面提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。

合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食是合理營養(yǎng)的唯一途徑。第九章營養(yǎng)與膳食平衡

膳食指人們經(jīng)常性的有規(guī)律進(jìn)食的食物或食品，包括食物的組成、加工方式、消費(fèi)和利用等內(nèi)容。膳食的涵義

第九章營養(yǎng)與膳食平衡

什么是平衡膳食？平衡膳食是指膳食中熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當(dāng)；膳食中供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要兩者之間保持平衡。第九章營養(yǎng)與膳食平衡

在這里強(qiáng)調(diào)三個(gè)內(nèi)容:

科學(xué)的烹調(diào)加工數(shù)量充足比例適當(dāng)

第九章營養(yǎng)與膳食平衡第一能夠供給機(jī)體所需要的各種營養(yǎng)素第二各營養(yǎng)素之間的比例要均衡第三膳食烹調(diào)要科學(xué)第四膳食成分要安全

平衡膳食的基本要求

第九章營養(yǎng)與膳食平衡能夠供給機(jī)體所需要的各種營養(yǎng)素

第九章營養(yǎng)與膳食平衡維生素A的供給量0—4歲是400微克，4到7歲是700微克，40歲以上人群男性800微克，女性700微克，孕婦和乳母都要增加。維生素C的攝入量14歲以上的人群100毫克，孕婦和乳母都要增加鈣的攝入量18歲以上的成年人每天攝入的鈣是800毫克，每天不能超過2000毫克，11—18歲孩子是1000毫克，孕婦和乳母都要適當(dāng)?shù)脑黾?。第九章營養(yǎng)與膳食平衡維生素B2:全國人均每天攝入量為0.8毫克鋅：全國人均每天攝入鋅12.0毫克，磷：全國人均每天攝入量為1058毫克，第九章營養(yǎng)與膳食平衡

人體約需要４２種以上的營養(yǎng)物質(zhì)，包括各類蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，各種維生素，各種礦物質(zhì)，必需微量元素和水。能構(gòu)成４２種以上營養(yǎng)物質(zhì)的膳食必須由多種多樣的食物來源來實(shí)現(xiàn)。

第九章營養(yǎng)與膳食平衡各營養(yǎng)素之間的比例要均衡第九章營養(yǎng)與膳食平衡１．保證三大營養(yǎng)素的合理比例，即碳水化合物占總能量的55％～65％、蛋白質(zhì)占１０％～１５％、脂肪占２０％～30％。２．碳水化合物主要由谷類、薯類和淀粉食品構(gòu)成，控制食糖及其制品。３．脂肪要以植物油為主，減少動(dòng)物脂肪。脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般為１∶１∶１。４．蛋白質(zhì)中應(yīng)有三分之一以上的優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物蛋白和大豆蛋白），若以氨基酸為基礎(chǔ)計(jì)算，成年人每日供給的蛋白質(zhì)中，２０％需要由必需氨基酸來供給，以維持氮平衡，１０～１２歲兒童需要有３３％，嬰兒需要有３９％，以保證生長發(fā)育的需要。５．維生素要按供給量標(biāo)準(zhǔn)配膳，有特殊需要者另外增加，一般維生素Ｂ1、維生素Ｂ２、煙酸三者之間的比例為1∶1∶10較為合理。６．膳食中鈣磷比例也要適當(dāng)，膳食中鈣磷比例在２∶１～１∶２之間基本符合機(jī)體的吸收及發(fā)育，若維生素Ｄ營養(yǎng)狀況正常時(shí)，不必嚴(yán)格控制鈣磷比例。

平衡膳食的營養(yǎng)特點(diǎn)

第九章營養(yǎng)與膳食平衡

我們國家城市居民熱能比例已經(jīng)有了很大的變化，現(xiàn)在中國城市居民由脂肪產(chǎn)生的能量已經(jīng)達(dá)到了36％左右，脂肪產(chǎn)生的能量達(dá)到36％意味著什么，意味著城市居民發(fā)生心、腦血管病這些危險(xiǎn)性要增加.第九章營養(yǎng)與膳食平衡每人日常烹飪用油在25克/日左右為宜

食用油不合理，一會引起肥胖，二會引起血膽固醇增高第九章營養(yǎng)與膳食平衡

動(dòng)物油脂及黃油都屬于飽和脂肪酸，食用過多，不僅易導(dǎo)致血液總膽固醇升高，更重要的是能使“壞膽固醇”即低密度脂蛋白增高，直接導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣斑塊形成。第九章營養(yǎng)與膳食平衡不穩(wěn)定心絞痛心肌梗死缺血性腦卒中短暫性腦缺血發(fā)作嚴(yán)重下肢缺血間歇性跛行心血管死亡ACS危險(xiǎn)因素動(dòng)脈粥樣硬化血栓形成MI=MyocardialinfarctionACS=Acutecoronarysyndromes

CV=Cardiovascular動(dòng)脈粥樣硬化穩(wěn)定心絞痛/間歇性跛行動(dòng)脈粥樣硬化血栓形成肥胖高血壓糖尿病吸煙…第九章營養(yǎng)與膳食平衡我們應(yīng)該如何用油呢？第九章營養(yǎng)與膳食平衡動(dòng)物油與植物油的比例應(yīng)為：

1/32/3動(dòng)物油

植物油

飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸第九章營養(yǎng)與膳食平衡膳食烹調(diào)要科學(xué)第九章營養(yǎng)與膳食平衡不科學(xué)的飲食搭配

土豆燒牛肉：由于土豆和牛肉在被消化時(shí)所需的胃酸的濃度不同，就勢必延長食物在胃中的滯留時(shí)間，從而引起胃腸消化吸收時(shí)間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。小蔥拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。豆?jié){沖雞蛋：雞蛋中的粘液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值第九章營養(yǎng)與膳食平衡合理的飲食搭配松花蛋配姜醋汁這樣不僅可以利用姜辣素和醋酸來中和松花蛋的堿性，除掉堿澀味，而且可以利用姜醋汁中含有的揮發(fā)油和醋酸，破壞松花蛋在制作中使用的一種有毒物質(zhì)黃丹粉，以及蛋白質(zhì)在分解中產(chǎn)生的對人體有害物質(zhì)。豆腐和魚豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體內(nèi)這種氨基酸含量非常豐富，相對苯丙氨酸卻比較少，而豆腐中則含量較高。兩者合起來吃可取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價(jià)值。豆腐和魚合吃還有另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn):豆腐含鈣量較多，而魚中含維生素D，兩者合吃，借助魚體內(nèi)維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。羊肉和生姜羊肉具有補(bǔ)氣和溫腎陽的功效，而生姜具有止痛祛風(fēng)濕的作用。兩者搭配食用不僅能夠去掉羊肉的腥膻味道，同時(shí)又能蹭強(qiáng)羊肉的溫腎陽功效。可用于腰背冷痛、風(fēng)濕疼痛等癥狀，尤其適合冬季補(bǔ)虛。豬肝和菠萊豬肝中富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵，同食兩種食物，可起到互相補(bǔ)充促進(jìn)的功效，可以用于身體補(bǔ)充鐵元素，防治貧血。第九章營養(yǎng)與膳食平衡合理的飲食搭配菠萊和黃豆芽菠菜含有豐富的維生素C，黃豆芽含維生素B2若用黃豆芽炒菠菜，則兩種維生素均可獲得。同時(shí)，這種搭配還可以增加食物的色香味，促進(jìn)食欲。鴨肉和山藥鴨肉可以補(bǔ)陰，并能夠消熱止咳。而山藥的補(bǔ)陰作用更強(qiáng)，與鴨肉伴食可消除油膩，同時(shí)可以很好地補(bǔ)肺。對于體質(zhì)虛弱者，可補(bǔ)陰養(yǎng)肺。瘦肉和大蒜瘦肉中含有維生素B1，與大蒜搭配，不僅可以增加人體對維生素B1的吸收量，延長維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，還能促進(jìn)血液循環(huán)，盡快消除疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)。紅葡萄酒和花生研究發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，而花生米中含有對人體有益的化合物白梨醇，二者同食能預(yù)防血栓形成，保證心血管通暢。推薦60歲以上人群食用，有益于心臟，可預(yù)防腦血栓等疾病。第九章營養(yǎng)與膳食平衡合理的飲食搭配芝麻和海帶芝麻能改善血液循環(huán)，促迸新陳代謝，降低膽固醇。海帶含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進(jìn)甲狀腺素的合成。二者同食則美容、抗衰老效果更佳。這里特別推薦給女性朋友們。豆腐、蘑菇和蒜、蔥豆腐富含植物蛋白，營養(yǎng)豐富，蘑菇有提高人體免疫力的功效，而蔥、蒜具有殺菌、消炎作用，能降血脂、降血壓、降血糖，同食可起到舒張小血管、促進(jìn)血液循環(huán)的作用，有益于人體心血管的健康。第九章營養(yǎng)與膳食平衡米面加工不求精，粗雜搭配是真經(jīng)第九章營養(yǎng)與膳食平衡膳食成分要安全第九章營養(yǎng)與膳食平衡

平衡膳食要求食物原料是安全的，不引起食源性感染，不引起食物中毒，不引起致癌、致畸、致突變發(fā)生。第九章營養(yǎng)與膳食平衡確保膳食成分安全，要做到：保持清潔生熟分開做熟保持食物的安全溫度使用安全的水和原料第九章營養(yǎng)與膳食平衡世界衛(wèi)生組織評出來的十大垃圾食品

第一垃圾：油炸食品第二垃圾：腌制類食品第三垃圾：加工類肉食品(肉干肉松、香腸等)

第四垃圾：餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)

第五垃圾：汽水可樂類食品第六垃圾：方便類食品(方便面和膨化食品)

第七垃圾：罐頭類食品(包括魚肉和水果第八垃圾：話梅蜜餞類食品(果脯)

第九垃圾：冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)

第十垃圾：燒烤類食品

第九章營養(yǎng)與膳食平衡USA#1LunchExport…1580Calories970totalcalories530caloriesfromfat2060mgSodiumClassicTriplewithcheese

…enoughtosatisfyanyhungerBiggie?FrenchFries…piping-hot&goldenbrown-490totalcalories-210caloriesfromfat-480mgSodium

MediumColaSoftDrink

..theperfectcomplement

++-120totalcalories第九章營養(yǎng)與膳食平衡Obesity/MetabolicSyndrome第九章營養(yǎng)與膳食平衡成年人肥胖

7000萬，城市成人體重超標(biāo)

40%城市中小學(xué)肥胖

20%

第九章營養(yǎng)與膳食平衡

肥胖人群中高血壓的患病率是23.5％，冠心病的患病率是11.8％，糖尿病是11.8％，脂肪肝是38.2％，第九章營養(yǎng)與膳食平衡第九章營養(yǎng)與膳食平衡我們需要什么樣的飲食

合理膳食應(yīng)達(dá)到下列基本要求：①能保證供給用膳者必需的熱能和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素間的比例平衡；②通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感；④食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害；⑤有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適。第九章營養(yǎng)與膳食平衡

營養(yǎng)學(xué)上主張的合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全面達(dá)到營養(yǎng)供給量的膳食這種膳食應(yīng)達(dá)到兩個(gè)要求（也是制定RDA的基本原則）1．?dāng)z食者在熱能和營養(yǎng)素上達(dá)到生理需要量2．在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡*第九章營養(yǎng)與膳食平衡12345三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素作為熱能來源的比例間熱能消耗及與其代謝有關(guān)的VitB1B2PP間Pro中EAA間SFA/UFA間可消化CHO/膳食纖維間6成酸性/成堿性食物間7動(dòng)物性/植物性食物間*這些平衡包括第九章營養(yǎng)與膳食平衡合理的膳食制度膳食制度：是指把全天的食物按一定次數(shù)，一定的時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。1．兩餐間隔時(shí)間兩次進(jìn)餐間隔時(shí)間以5小時(shí)左右較為合適。2．每日進(jìn)餐次數(shù)理想的進(jìn)餐次數(shù)應(yīng)是每日4次，考慮到我國的工作制度和人們的生活習(xí)慣，還是以一日三餐較為合適，這樣基本上合乎營養(yǎng)要求。第九章營養(yǎng)與膳食平衡3．各餐食物分配

根據(jù)我國的工作制度，全天各餐食物比例應(yīng)以午餐最多，早、晚餐少一點(diǎn)為好，具體分配如下：

早餐應(yīng)占全天總熱量的25%-30%

午餐應(yīng)占全天總熱量的40%（提倡占50%）晚餐應(yīng)占全天總熱量的35%-30%

早、中餐應(yīng)攝入一些高熱量的食物，以滿足一天工作、學(xué)習(xí)的熱能需要；晚餐應(yīng)選擇高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。第九章營養(yǎng)與膳食平衡我國的營養(yǎng)學(xué)家、生理學(xué)家、和社會學(xué)家共同擬訂了適合中國人的飲食推薦方法

一、一個(gè)水果，每天一個(gè)水果，可以補(bǔ)充大量的維生素及纖維素

Anappleaday,keepthedoctoraway。早上的水果是金、中午的水果是銀，晚上的水果是銅二、兩盤蔬菜

其中一盤是葉綠素豐富的莖葉類蔬菜，另一盤是塊根類、瓜果類三、3勺素油四、4碗粗飯

每天吃4碗雜糧粗飯（或饅頭）五、一個(gè)雞蛋、一杯牛奶或豆?jié){、一盤魚或蝦類、貝類、一盤肉、一盤黃豆芽或豆腐六、6種調(diào)味品每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要調(diào)味品第九章營養(yǎng)與膳食平衡第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)一、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量二、膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型三、膳食指南與膳食寶塔一、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量1、膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）與營養(yǎng)（生理）需要量由中國營養(yǎng)學(xué)會1988推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量是作為保持正常人身體健康而提出的膳食質(zhì)量指標(biāo)，以群體為著眼點(diǎn)，提供的數(shù)據(jù)和指標(biāo)不是為一個(gè)個(gè)體而設(shè)置的。每日膳食營養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又稱營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。它是由各國行政當(dāng)局或營養(yǎng)權(quán)威團(tuán)體根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況，提出的對社會各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。

第九章營養(yǎng)與膳食平衡供給量與生理需要量1）生理需要量：是保持人體健康狀態(tài)達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能有效地完成各項(xiàng)生活和勞動(dòng)活動(dòng)的人體所需要的熱能和營養(yǎng)素的必需量。攝入量低于生理需要量將會對身體產(chǎn)生不利影響。2）營養(yǎng)供給量：是依據(jù)膳食而提出的對特定人群的適宜攝入量，它在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。略高于營養(yǎng)生理需要量（熱能除外）。一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量第九章營養(yǎng)與膳食平衡■達(dá)到RDA要求的主要手段是攝取各種食物，而非某一種補(bǔ)充食物或強(qiáng)化食物?！鯮DA的確定是收集健康人群的食物消費(fèi)和營養(yǎng)素?cái)z入的數(shù)據(jù)或以流行病學(xué)方法觀察特定群體的營養(yǎng)狀況和改進(jìn)這種狀況的結(jié)果等。一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量■具有一系列能表明該營養(yǎng)素能夠降低某種重要疾病風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)，包括隨機(jī)臨床實(shí)驗(yàn)的資料；■具有一系列能表明該營養(yǎng)素對選定的功能標(biāo)志起到有益作用的證據(jù)，包括隨機(jī)臨床實(shí)驗(yàn)的資料；■證明臨床上出現(xiàn)某營養(yǎng)素缺乏病或者重要營養(yǎng)相關(guān)疾病與該營養(yǎng)素?cái)z入不足有特定的關(guān)系，采用該途徑時(shí)應(yīng)考慮機(jī)體對該營養(yǎng)素有適當(dāng)儲存的需要。

☆用動(dòng)物模型進(jìn)行營養(yǎng)素需要量的研究

☆人體代謝研究

☆人群觀察研究

☆隨機(jī)性臨床研究確定營養(yǎng)素需要量可行的途徑第九章營養(yǎng)與膳食平衡■20世紀(jì)90年代初期，歐洲一些國家先后使用了一些新的概念和術(shù)語?！?995年美國國家科學(xué)院發(fā)表DRI代替RDA。一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量第九章營養(yǎng)與膳食平衡DRI代替RDA原因：■膳食中與某些營養(yǎng)素有關(guān)的慢性病，如冠心病、腦血管疾病和腫瘤的發(fā)病率越來越高，應(yīng)有所表明。■DRI中設(shè)有營養(yǎng)素的上限，以防止某些營養(yǎng)素毒副作用的危險(xiǎn)性；■食物中有些新成分在以前的RDA中沒有被納入，傳統(tǒng)上一般認(rèn)為不是營養(yǎng)素，但也與健康有關(guān)，這些物質(zhì)也應(yīng)包括在DRI中?！鲆郧暗腞DA是所有營養(yǎng)素都討論，意見一致后再發(fā)表。但并非所有營養(yǎng)素都重新制定，并延誤RDA的出版。DRI可不將全部營養(yǎng)素同時(shí)發(fā)表，而將幾個(gè)相互有關(guān)的營養(yǎng)素分批發(fā)表。一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量第九章營養(yǎng)與膳食平衡膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。RDIs包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)估計(jì)平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

適宜攝入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：估計(jì)平均需求量(EAR)系根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個(gè)體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD；一般EAR的變異系數(shù)為10%EAR，RNI=1.2×EAR。推薦攝入量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97%～98%)的需要量的攝入水平。適宜攝入量(AI)系指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。可耐受的高限攝入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)。第九章營養(yǎng)與膳食平衡是通過對人體進(jìn)行全面的生理生化測定而得出的，確定DRIs的每一個(gè)指標(biāo)都要做大量工作，如代表性人群、特定年齡組等。3、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定方法第九章營養(yǎng)與膳食平衡能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第九章營養(yǎng)與膳食平衡能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第九章營養(yǎng)與膳食平衡常量和微量元素的RNIs或AIs

第九章營養(yǎng)與膳食平衡脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

第九章營養(yǎng)與膳食平衡二、膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型膳食結(jié)構(gòu)（膳食模式）膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中食物種類和數(shù)量的組成。第九章營養(yǎng)與膳食平衡（一）國內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)模式：二、膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型膳食類型：即人們長期經(jīng)常進(jìn)食食物的質(zhì)量、組成及烹調(diào)方式的類型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品構(gòu)成，又分純素膳和廣義素膳。2）混合膳食：植物性食品和動(dòng)物性食品構(gòu)成，不但適合人類消化道解剖結(jié)構(gòu)，也為其提供飽腹、易消化和全面的營養(yǎng)創(chuàng)造了條件。3）平衡膳食：指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。4）合成平衡膳食：由純凈的L-AA、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子類難消化物質(zhì)，可被機(jī)體全部吸收利用。第九章營養(yǎng)與膳食平衡1、營養(yǎng)過剩型膳食膳食結(jié)構(gòu)

地區(qū)食物組成營養(yǎng)特點(diǎn)問題歐美發(fā)達(dá)國家

動(dòng)物性食物較多

能全面滿足營養(yǎng)需要

高脂、高蛋白和高熱能

過剩型第九章營養(yǎng)與膳食平衡2、營養(yǎng)不足型膳食

不足型地區(qū)食物組成營養(yǎng)特點(diǎn)問題不發(fā)達(dá)國家和地區(qū)

植物性食物較多

不能全面滿足營養(yǎng)需要

有較普遍的營養(yǎng)缺乏病

第九章營養(yǎng)與膳食平衡3、營養(yǎng)平衡型膳食

平衡型地區(qū)食物組成營養(yǎng)特點(diǎn)問題亞洲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家和地區(qū)

動(dòng)、植物食品比例比較些協(xié)調(diào)基本符合平衡膳食的要求

能全面滿足營養(yǎng)需要

第九章營養(yǎng)與膳食平衡4、地中海膳食結(jié)構(gòu)

含大量復(fù)合碳水化合物和低脂肪富含植物性食物橄欖油硬小麥制作的面包和通心粉紅肉（豬、牛、羊）食用少奶酪和酸奶新鮮食物多

第九章營養(yǎng)與膳食平衡

①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等；②食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主；③橄欖油是主要的食用油；④每天食用少量、適量奶酪和酸奶。⑤每周食用少量、適量魚、禽、蛋；⑥以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；⑦每月食用幾次紅肉⑧大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。第九章營養(yǎng)與膳食平衡（二）我國膳食結(jié)構(gòu)及其改進(jìn)1、我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)及中醫(yī)食療2、目前我國膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀3、我國膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn)4、我國膳食結(jié)構(gòu)改進(jìn)的目標(biāo)

第九章營養(yǎng)與膳食平衡1、我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)及中醫(yī)食療1234五谷為養(yǎng)黍、秫、菽、麥、稻等谷物和豆類五果為助五畜為益五菜為充棗、李、杏、栗、桃等水果、堅(jiān)果牛、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食葵、韭、薤、藿、蔥等蔬菜第九章營養(yǎng)與膳食平衡傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為食物有“四氣”、“五味”寒溫?zé)釠龅诰耪聽I養(yǎng)與膳食平衡傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為食物有“四氣”、“五味”酸甘辛咸苦我國目前的食物結(jié)構(gòu)屬于溫飽型，其特點(diǎn)為：以糧谷豆類、蔬菜水果等植物性食物為主，畜禽蛋奶魚等動(dòng)物性食品為輔。能量和蛋白質(zhì)主要來源于植物性食品，特別是谷類；平均日攝取能量約2500kcal，基本滿足需要，其中谷類食物供能約占75%，動(dòng)物性食物占約8%。蛋白質(zhì)攝入量約67g/d，而動(dòng)物性蛋白質(zhì)僅占11%。脂肪攝入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂為主）；而城市居民脂肪攝入占總能量25%（動(dòng)物來源占脂肪總量的47%>>WHO33.3%的建議目標(biāo)），農(nóng)村則偏低。其它營養(yǎng)素Ca、VB2

攝入低于供給標(biāo)準(zhǔn)；VA

幾乎達(dá)標(biāo)，但農(nóng)村高而城市只有標(biāo)準(zhǔn)的82%，且動(dòng)物來源的VA不到1/3，VA水平較差，以中小學(xué)生突出；VD攝入也少；Vc

由于加工、貯藏的損失，影響了機(jī)體的攝入。鐵攝入不足和植物性鐵質(zhì)差等。2.我國食物結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀：第九章營養(yǎng)與膳食平衡3、我國膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn)（1）堅(jiān)持以谷類為主的膳食結(jié)構(gòu)。（2）大力發(fā)展經(jīng)濟(jì)，調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食物綜合供給能力。（3）加強(qiáng)營養(yǎng)知識的宣傳，健全法規(guī)，保障食物安全和保護(hù)食物資源環(huán)境，合理烹調(diào)，文明飲食。（4）依靠科技進(jìn)步，提高全民營養(yǎng)意識。

降低谷類食品的攝入量，占60%-65%。提高蛋白質(zhì)數(shù)量，70±5g/d，蛋白質(zhì)熱比成人12%，兒童14%；改進(jìn)蛋白質(zhì)質(zhì)量，增加豆類和動(dòng)物性食物比重，大豆蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的20%，動(dòng)物蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的25%。改善攝入脂肪的質(zhì)量，提高植物油和魚類攝入以增加不飽和脂肪酸攝入。降低食鹽攝入，應(yīng)低于10g。三餐熱比合理分配3：4：3。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的小康型食物結(jié)構(gòu)仍以植物性食品為主，保證谷物供給，大力開發(fā)豆類蛋白質(zhì)，適當(dāng)增加肉禽蛋奶魚的比重。此種食物的營養(yǎng)構(gòu)成是每人每日：能量2400kcal（谷類60%-65%）、蛋白質(zhì)70g（豆類20%、動(dòng)物15%-20%），PEC指數(shù)達(dá)12：25：63（WHO提出的理想PEC為12：30：53接近）。4、我國膳食結(jié)構(gòu)改進(jìn)目標(biāo)：膳食指南：是又稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是針對各國各地具體存在的問題，根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情制定的以食物為基礎(chǔ)，教育人民采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。膳食指南三、膳食指南與膳食寶塔膳食寶塔膳食寶塔：又叫膳食平衡寶塔，是將營養(yǎng)素的科學(xué)術(shù)語和數(shù)字、翻譯為食物種類、結(jié)構(gòu)和概略定量。同時(shí)用形象的方式表達(dá)五大類食物的攝取形象化與量化，是一個(gè)營養(yǎng)上理想的膳食模式。第九章營養(yǎng)與膳食平衡膳食指南（膳食指導(dǎo)方針dietaryguideline

）膳食指南：指出應(yīng)吃什么食物才能防止威脅人類生命最危險(xiǎn)的各種疾病。膳食指南：要求盡量減少科學(xué)術(shù)語，使用民眾更易懂的通俗語言。膳食指南：對象是全體健康人民，引導(dǎo)民眾怎樣選擇食物、合理配膳食。第九章營養(yǎng)與膳食平衡膳食指南（膳食指導(dǎo)方針dietaryguideline

）

膳食指南是國家的醫(yī)學(xué)衛(wèi)生部門或權(quán)威性的科學(xué)團(tuán)體提出的，對人民維護(hù)健康、減少疾病的一種權(quán)威性的膳食科學(xué)指導(dǎo)。

膳食指南是各國營養(yǎng)科學(xué)權(quán)威機(jī)構(gòu)根據(jù)大量營養(yǎng)科研成果、臨床觀察與流行病學(xué)的調(diào)查的綜合結(jié)果提出的，因而它不僅具有科學(xué)性也具有很強(qiáng)的權(quán)威性，加之它的文字通俗易懂、道理淺顯明確，能為廣大民眾理解與接受，在預(yù)防由于膳食不平衡所引起的多種慢性病方面起了重要的作用。

第九章營養(yǎng)與膳食平衡在1980年制定了第一版《美國人口膳食指南》后，多次修訂，在1992年又發(fā)布了食物指導(dǎo)金字塔，塔基表示谷類及制品的膳食份數(shù)，中部為蔬菜、水果、動(dòng)物性食品的份數(shù)，塔尖為油脂、糖的份數(shù)，體積和份數(shù)由下至上依次減少。金字塔形象地表達(dá)了膳食指南的三個(gè)關(guān)鍵：即多樣、平衡和適量。（一）美國膳食指南及膳食寶塔糧谷類每份相當(dāng)于1個(gè)面包，或1/2碗煮熟的谷類、大米或面團(tuán)制品。蔬菜類每份相當(dāng)于1碗生菜，或1/2碗其它蔬菜或3/4杯菜汁。水果類每份相當(dāng)于1個(gè)中等大小的蘋果、香蕉、柑橘或3/4杯果汁。奶類每份相當(dāng)于1杯牛奶或酸奶，或食鹽量限制在6g以下。含酒精飲料：提倡婦女每天不超過1次，男子不超過2次。1次量為425.25g啤酒（627.6kJ），141.75g葡萄酒（418.4kJ）或42.5g的蒸餾白酒（418.4kJ）。第九章營養(yǎng)與膳食平衡美國膳食寶塔目的：是指導(dǎo)美國公民正確地選擇飲食，以保持健康的身體和減少患慢性病的危險(xiǎn)。指南中的建議家喻戶曉：人們應(yīng)盡量減少脂肪和油的攝入量；每天應(yīng)吃6-11份含有豐富碳水物的食物，如面包、谷類、大米、意大利面食等；還建議多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃2份肉類和豆類食物，如家禽、魚類、堅(jiān)果、豆科植物、雞蛋與紅肉混合作成的食品。從1992年來，許多研究表明，該指南總體上看是有缺陷的，該指南提倡多吃含豐富碳水物的食物，少吃脂肪和食用油，以減少對飽和脂肪的攝入量。這對人們產(chǎn)生了誤導(dǎo)。研究人員發(fā)現(xiàn)，大量食用精制碳水化合物食品可能對人體內(nèi)的葡萄糖和胰島素產(chǎn)生破壞作用。因此，幾位專家提出了一個(gè)新的食物金字塔指南，鼓勵(lì)人們攝取有益于健康的脂肪和全谷物食品，同時(shí)建議少吃精制碳水化合物食品、黃油和紅肉，以更準(zhǔn)確地反映人們目前對飲食與健康關(guān)系的認(rèn)識，有助于減少患心血管疾病的危險(xiǎn)。這個(gè)金字塔是1996年1月美國農(nóng)業(yè)部頒布的，叫食物指南金字塔，適用兩歲以上人群，分四層。中國營養(yǎng)學(xué)會1989提出的我國膳食指南如下：食物多樣。饑飽適當(dāng)。油脂適量。粗細(xì)搭配。食鹽限量。少吃甜食。節(jié)制飲酒。三餐合理。1997年中國居民膳食指南專家委員會根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查資料、有關(guān)研究報(bào)告及我國居民膳食結(jié)構(gòu)的變化及居民膳食中存在的缺陷，修訂了《中國居民膳食指南》，共有8條.2006年成立修訂委員會再次修訂，最終形成《中國居民膳食指南（2007）》。（二）我國的膳食指南及膳食寶塔1、《中國居民膳食指南》第九章營養(yǎng)與膳食平衡當(dāng)前我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀可以概括為“雙重營養(yǎng)不良”。從發(fā)展趨勢來看，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩將是此消彼長的態(tài)勢，即營養(yǎng)缺乏將持續(xù)下降，而營養(yǎng)相關(guān)慢性病將呈現(xiàn)持續(xù)上升，這就迫且需要調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，應(yīng)對雙重營養(yǎng)不良，特別是應(yīng)對營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的營養(yǎng)相關(guān)慢性病?！吨袊用裆攀持改稀樊a(chǎn)生的背景平衡膳食是改善國民營養(yǎng)健康狀況的根本途徑

----葛可佑第九章營養(yǎng)與膳食平衡一般人群膳食指南特定人群膳食指南中國居民平衡膳食寶塔孕婦乳母嬰幼兒學(xué)齡前兒童青少年老年人第一部分第二部分第三部分《中國居民膳食指南》的內(nèi)容第九章營養(yǎng)與膳食平衡《中國居民膳食指南》平衡膳食1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2、多吃蔬菜水果和薯類3、每天吃奶類、大豆或其制品4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8、每天足量飲水，合理選擇飲料9、如飲酒應(yīng)限量10、吃新鮮衛(wèi)生的食物促進(jìn)健康合理營養(yǎng)核心思想第九章營養(yǎng)與膳食平衡平衡膳食必須由多種食物組成；谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。一般成年人每天攝入250g~400g為宜

《中國居民膳食指南》1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配第九章營養(yǎng)與膳食平衡蔬菜水果能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]我國成年人每天蔬菜300g~500g水果200g~400g2.多吃蔬菜、水果和薯類第九章營養(yǎng)與膳食平衡《中國居民膳食指南》奶類是鈣質(zhì)的極好來源。建議每人每天平均飲奶300mL。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維，和多種植物化學(xué)物質(zhì)。建議每人每天攝入30g~50g大豆或相當(dāng)量的豆制品。3、每天吃奶類、大豆或其制品第九章營養(yǎng)與膳食平衡魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動(dòng)物性食物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]成人每日攝入量魚蝦類50g-100g畜禽肉類50g-75g蛋類25g-50g4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉第九章營養(yǎng)與膳食平衡提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收，攝入過多引起慢性疾病，鹽攝入量過高與高血壓患病率密切相關(guān)《中國居民膳食指南》每天烹調(diào)油攝入量不宜超過25g或30g

食鹽不超過6g5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食第九章營養(yǎng)與膳食平衡進(jìn)食量和運(yùn)動(dòng)是保持健康體重的兩個(gè)主要因素?！吨袊用裆攀持改稀烦扇说慕】刁w重是指體質(zhì)指數(shù)(BMI)為18.5-23.9之間6、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重第九章營養(yǎng)與膳食平衡《中國居民膳食指南》早餐

06:30-08:30午餐

11:30-13:30晚餐

18:00-20:007、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)早餐25-30%午餐30-40%晚餐30-40%第九章營養(yǎng)與膳食平衡《中國居民膳食指南》在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日最少飲水1200mL

水是是一切生命必需的物質(zhì)。飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水。飲水最好選擇白開水。8、每天足量飲水，合理選擇飲料第九章營養(yǎng)與膳食平衡白酒除供給能量外，不含其他營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會造成酒精性肝硬化；過量飲酒也會增加患高血壓、腦卒中等疾病的危險(xiǎn)；《中國居民膳食指南》建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，9、如飲酒應(yīng)限量成年女性不超過15g。第九章營養(yǎng)與膳食平衡食物放置時(shí)間過長就會引起變質(zhì)，可能產(chǎn)生對人體有毒有害的物質(zhì)從食物的選擇、烹調(diào)到就餐等各個(gè)過程都要注意衛(wèi)生，集體用餐要提倡分餐制，以減少疾病傳染的機(jī)會?！吨袊用裆攀持改稀?0、吃新鮮衛(wèi)生的食物第九章營養(yǎng)與膳食平衡

見教材P127～130

■食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配■多吃蔬菜、水果和薯類■每天吃奶類、豆類或其制品■常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉■減少烹調(diào)油用量、吃清淡少鹽的膳食■食不過量、天天運(yùn)動(dòng)、保持健康體重■三餐分配要合理、零食要適當(dāng)■每天足量飲水，合理選擇飲料

■如飲酒應(yīng)限量■吃新鮮衛(wèi)生的食物《中國居民膳食指南》1）嬰兒：鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品。2）幼兒與學(xué)齡前兒童：每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。3）學(xué)齡兒童：保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，重視戶外活動(dòng)。4）青少年：多吃谷類，供充足的能量。保證肉、魚、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。5）孕婦：自妊娠4個(gè)月起，保證充足的能量。妊娠后期保持體重的正常增長。增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。6）乳母：保證充足的能量。增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。7）老年：食物要粗細(xì)搭配，易于消化。積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。

中國特定人群膳食指南：第九章營養(yǎng)與膳食平衡《中國居民膳食指南》傳遞“平衡膳食”的理念1幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣2降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)3為幫助居民把膳食指南的原則具體應(yīng)用于日常膳食實(shí)踐，《中國居民膳食指南專家委員會》針對我國居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原則，推薦了中國居民各類食物的適宜消費(fèi)量，并以寶塔形式表達(dá)，稱“中國居民平衡膳食寶塔”。寶塔共分5層，包含我們每天應(yīng)吃的食物種類。

2、中國居民平衡膳食寶塔：第九章營養(yǎng)與膳食平衡平衡膳食寶塔說明

平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合人們的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)提出的。平衡膳食寶塔共分五層，每層包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類，每層位置、面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。

谷類食物居底層，每人每天應(yīng)吃300-500g；蔬菜、水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400-500g和100-200g；動(dòng)物性食物位第三層，每天應(yīng)吃125-200g（魚蝦類50g，畜、禽肉50-100g，蛋類25-50g）；奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類和奶制品100g（相當(dāng)于鮮奶200g或奶粉28g，豆類及豆制品50g（相當(dāng)40g大豆或80g豆腐干）;第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g。第九章營養(yǎng)與膳食平衡

見教材P132～137

在應(yīng)用平衡膳食寶塔時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)1．確定適合自己的能量水平2．根據(jù)自己的能量水平確定食物需要3．食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食4．要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5．要養(yǎng)成習(xí)慣第九章營養(yǎng)與膳食平衡一、編制食譜的目的：達(dá)到確保就餐者對熱量和營養(yǎng)素的需要，并可預(yù)防營養(yǎng)過剩將含有足夠熱量和營養(yǎng)素的食物，配成可口的飯菜，使飯菜多樣化作為飲食工作人員制作飯菜的依據(jù)二、編制食譜的方法與步驟1、確定熱能和各種營養(yǎng)素的供給量依據(jù)：1）就餐者的性質(zhì)（性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況等）

2）我國營養(yǎng)學(xué)會修訂的《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量，即RNIs)3）根據(jù)熱量確定三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的數(shù)量第三節(jié)營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)第九章營養(yǎng)與膳食平衡2、確定主食的數(shù)量和種類根據(jù)糖類的數(shù)量和飲食習(xí)慣確定主食的種類和數(shù)量3、確定副食品的數(shù)量和種類根據(jù)各種營養(yǎng)素的需要量和平衡膳食寶塔的原則來確定4、計(jì)算所有食物所供給的全部營養(yǎng)素和熱能，并與RNIs比較，若相差在±10％以內(nèi)，即為基本合乎要求，否則需重新調(diào)整。5、將全天的食物，按配膳的基本要求，配成可口飯菜和分配到各餐去。注意事項(xiàng)：符合營養(yǎng)原則，衛(wèi)生安全；色、香、味和多樣化，但要便于操作；粗細(xì)搭配、動(dòng)植物食物混食，豆類蛋白與動(dòng)物蛋白的比例；飯菜要有名稱。

第九章營養(yǎng)與膳食平衡食物交換表

平衡膳食寶塔建議不同膳食的各種食物參考攝入量(克)

低能量中等能量高能量

(約1800kcal)(約2400kcal)(約2800kcal)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200禽肉5075200蛋類254050魚蝦505050豆類及其制品505050奶類100100100油脂252525三、食物交換份法食譜設(shè)計(jì)第九章營養(yǎng)與膳食平衡

谷類食物互換表（相當(dāng)于100克原糧的糧食制品）食物名稱重量（g）食物名稱食物量（g）大米、糯米、小米100燒餅140富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140切面120鮮玉米750~800面包120~140餅干100

乳類食品互換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13~15奶酪12速溶脫脂奶粉13~15奶片25蒸發(fā)淡奶粉50乳飲料300煉乳40第九章營養(yǎng)與膳食平衡

豆類食物互換表（相當(dāng)于40g大豆的豆類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿 80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160蠶豆50南豆腐200~240豆豉、千張、豆腐絲60內(nèi)酯豆腐280豌豆、綠豆、蕓豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70豆?jié){640~800

肉類食物互換表（相當(dāng)于100g生肉的肉類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）瘦豬肉100豬排骨160~170雞肉100豬肉松50瘦牛肉100雞翅160叉燒肉80醬牛肉65白條雞150香腸85牛肉干45鴨肉、醬鴨100大臘腸、蛋清腸160瘦羊肉100鹽水鴨110大、小紅腸180第九章營養(yǎng)與膳食平衡蔬菜等值交換表下列含糖3%蔬菜食部每份500g下列含糖4%以上，食部每份重量（g）白菜、圓白菜、菠菜、油菜、倭瓜350

韭菜、芹菜、萵筍、西葫蘆、柿子椒350

西紅柿、冬瓜、茄子、綠豆芽、絲瓜300

菜花、鮮蘑菇鮮豇豆250

扁豆250

鮮豌豆100

表中每份蔬菜中可提供能量80kcal，蛋白質(zhì)5g，碳水化物15g。等值水果互換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鴨梨250西瓜250葡萄200鮮荔枝225蘋果200香蕉100桃175黃巖蜜橘250李子200橙子350鮮棗100汕頭蜜橘275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)1g，碳水化物21g第九章營養(yǎng)與膳食平衡

等值油脂類互換表名稱重量（g）名稱重量（g）植物油9葵花籽30花生米15南瓜籽30核桃仁12.5芝麻醬15杏仁15松籽15西瓜籽20榛子18

每份食物中可提供能量80kcal，脂肪9g

第九章營養(yǎng)與膳食平衡第四節(jié)營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測第九章營養(yǎng)與膳食平衡

運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)。搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營養(yǎng)監(jiān)測(nutritionalsurveillance)。一、營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)和評價(jià)第九章營養(yǎng)與膳食平衡1、營養(yǎng)調(diào)查的目的了解不同地區(qū)、不同年齡組人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況。了解與食物不足和過度消費(fèi)有關(guān)的營養(yǎng)問題。發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關(guān)的營養(yǎng)問題，為進(jìn)一步監(jiān)測或進(jìn)行原因探索提供依據(jù)。評價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況的現(xiàn)狀，并預(yù)測今后的發(fā)展趨勢。為某些與營養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性的研究課題提供基礎(chǔ)資料。為制定相關(guān)政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供信息。

第九章營養(yǎng)與膳食平衡2、營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容

膳食調(diào)查；人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測量資料分析。第九章營養(yǎng)與膳食平衡膳食調(diào)查目的了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。方法稱量法（或稱重法）記賬法詢問法化學(xué)分析法

第九章營養(yǎng)與膳食平衡稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量；③計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計(jì)算每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。第九章營養(yǎng)與膳食平衡人體營養(yǎng)水平鑒定是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)儲備水平低下或過營養(yǎng)狀況(overnutrition)，以便較早掌握營養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)采取必要的預(yù)防措施。有時(shí)為了研究某些有關(guān)因素對人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對營養(yǎng)水平進(jìn)行研究測定。

第九章營養(yǎng)與膳食平衡人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值第九章營養(yǎng)與膳食平衡人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值第九章營養(yǎng)與膳食平衡營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查

目的是根據(jù)癥狀和體征檢查營養(yǎng)不足癥和缺乏癥，是一種營養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。營養(yǎng)缺乏的體征

第九章營養(yǎng)與膳食平衡人體測量資料分析

人體體格測量資料可以作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)。

人體體格檢查項(xiàng)目第九章營養(yǎng)與膳食平衡◆體重和身高理想體重(idealweight)

理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)

理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)

理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)

理想體重±10%為正常，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%為超重或極瘦弱。第九章營養(yǎng)與膳食平衡體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/(身高m)2BMI正常值為18.5～24.99。BMI<16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦，17～18.4為輕度消瘦，25～29.99為超重，>30為肥胖。身高/體重(weightforheight)：用于兒童，反映當(dāng)前營養(yǎng)狀況。年齡/身高(weightforage)：用于兒童，反映較長時(shí)期的營養(yǎng)狀況。

第九章營養(yǎng)與膳食平衡體重身高營養(yǎng)正常I度營養(yǎng)不良Ⅱ度營養(yǎng)不良Ⅲ度營養(yǎng)不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%評價(jià)方法離差法百分位數(shù)評價(jià)法

Gomez分類法體重和身高>100%者認(rèn)為是營養(yǎng)良好。第九章營養(yǎng)與膳食平衡

◆上臂圍與皮褶厚度

1～5歲兒童上臂圍>13.5cm營養(yǎng)良好

12.5～13.5cm營養(yǎng)中等

<12.5cm

營養(yǎng)不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦

10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他測量指標(biāo)：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線。第九章營養(yǎng)與膳食平衡◆人體測量資料的各種評價(jià)指數(shù)

Kaup指數(shù)：Kaup指數(shù)＝[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量嬰幼兒的體格營養(yǎng)狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)此指數(shù)15～18為正常，＞18為肥胖，＜15為消瘦。

Rohrer指數(shù)：Rohrer指數(shù)=[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。評價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)：Rohrer指數(shù)＞156為過度肥胖，156～140為肥胖，140～109為中等，109～92為瘦弱，＜92為過度瘦弱。

Vervaeck指數(shù)：Vervaeck指數(shù)={[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(cm)}×100。用于衡量青年的體格發(fā)育情況。第九章營養(yǎng)與膳食平衡Vervaeck指數(shù)營養(yǎng)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

第九章營養(yǎng)與膳食平衡◆人體脂肪含量測定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F為人體脂肪含量%，

D為人體密度D=M/(Vt-RV)M為被測者體重

Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在水中測定的排水容積)RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài)下所測肺殘氣容積)Siri公式體脂(%)=(4.95/D-4.50)

100D為身體密度第九章營養(yǎng)與膳食平衡17(女16)～19歲20～29歲30～39歲