預(yù)防食物中毒教育資料

如何預(yù)防食物中毒韓華福迪食餐飲管理（上海）有限公司一、什么是食物中毒？食物中毒定義世界衛(wèi)生組織（WHO）定義：“凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。國內(nèi)定義：我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB14938-94《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》將食物中毒定義為：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）的急性、亞急性疾病。食物中毒的特征三、食物中毒的特征和分類食物中毒的特征潛伏期短(1-48小時)，發(fā)病突然；發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系，發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未吃者不發(fā)病；病人有類似的臨床表現(xiàn)，病情1-7天；病人對健康人無傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止?；瘜W(xué)性食物中毒細(xì)菌性食物中毒分類有毒動、植物中毒真菌及其毒素食物中毒（二）食物中毒分類1、細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒分感染型和毒素型，是食物中毒中最常見的，多夏秋季發(fā)生，以沙門氏菌中毒為主，發(fā)病率較高而病死率較低；細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因細(xì)菌性食物中毒食品被致病性微生物污染；食用前無加熱或加熱不徹底。在適宜的條件下大量繁殖，使食品含有大量活菌或它們產(chǎn)生的毒素；引起細(xì)菌性食物中毒的食品細(xì)菌性食物中毒主要為動物性食品，如肉、魚、奶、蛋類等及其制品；其次是植物性食品，如剩飯、糯米涼糕等。另外還有食源性病毒性感染（甲型肝炎）2、真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒包括毒蕈、鐮刀菌毒素、節(jié)菱孢霉毒素等；霉變谷物中毒為主，發(fā)病率較高而病死率較低；發(fā)生原因：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物；引起食物中毒的食品：主要為黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗等。3、有毒動植物食物中毒有毒動植物食物中毒1以河豚魚中毒、四季豆中毒較常見，發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異；2中毒原因：誤食有毒動植物或攝入因加工、烹飪不當(dāng)除去有毒成分的動植物而引起；3引起食物中毒的食品河豚魚（毒素）、四季豆（皂素）、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯（龍葵堿）等；4、化學(xué)性食物中毒：化學(xué)性食物中毒農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒多見，發(fā)病率較高，病死率亦較高；中毒原因：誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染的食物而引起；引起食物中毒的食品：金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、食品添加劑等。帶瘦肉精的豬肉四、食物中毒產(chǎn)生的原因?yàn)E用食品添加劑或使用非食品原料疏于食品衛(wèi)生管理，對食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全問題注意不夠。投毒誤食從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識匱乏農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營和使用管理不完善原因建筑布局與環(huán)境衛(wèi)生食物中毒如何預(yù)防？食物中毒預(yù)防—建筑布局與環(huán)境布局合理，有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間和配餐間，“防鼠、防蠅、防塵”設(shè)施完善。010203內(nèi)外環(huán)境整潔。每天打掃、清潔，及時清除垃圾，不留異味。食品原料及食品采購食物中毒如何預(yù)防？食物中毒預(yù)防—食品采購到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所。購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位訂購學(xué)生集體用餐（包括學(xué)生飲用奶）。采購新鮮潔凈的食品原料。不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。粗加工食物中毒如何預(yù)防？食物中毒預(yù)防—粗加工有相對獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）。動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗凈的食品原料離地分類存放。食堂內(nèi)禁止飼養(yǎng)、宰殺活禽畜。烹調(diào)加工食物中毒如何預(yù)防？食物中毒預(yù)防—烹調(diào)加工1用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯，做到分開使用。2冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。3燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。4蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。5煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。食物中毒如何預(yù)防？食物中毒預(yù)防—烹調(diào)加工

烹調(diào)加工不加工冷葷涼菜（具有符合衛(wèi)生要求的熟食間的高校食堂除外）。剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。食品和食品原料貯存食物中毒如何預(yù)防？食物中毒預(yù)防—食品貯存入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存，冷藏時間不宜超過24小時。生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。妥善保管有毒有害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。餐具清洗消毒食物中毒如何預(yù)防？食物中毒預(yù)防—餐具消毒餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。1熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。2化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg／L以上的消毒液中20—30分鐘，并定期更換消毒液。3消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。4食物中毒如何預(yù)防？食物中毒預(yù)防—從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。01勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。03不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。05落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。02穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩。04從業(yè)人員衛(wèi)生衛(wèi)生管理食物中毒如何預(yù)防？食物中毒預(yù)防—衛(wèi)生管理建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。指定專門的衛(wèi)生責(zé)任人，監(jiān)督檢查以上措施的落實(shí)情況。專人負(fù)責(zé)、層層落實(shí)、責(zé)任到人。定期檢查、獎罰分明。食物中毒的處理原則食物中毒的報告01020304及時報告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門。停止供餐或銷售可疑中毒食品，并追回已售的可疑食品；盡快將中毒病人送醫(yī)院診治；控制現(xiàn)場，協(xié)助衛(wèi)生部門的調(diào)查。01現(xiàn)場調(diào)查02樣品采集03檢測04報告結(jié)果食物中毒的處理流程了解中毒的經(jīng)過，包括中毒的時間、原因、人數(shù)、和病人的臨床癥狀和體征，中毒前攝入過何種食物、同食者的癥狀等。根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查結(jié)果，結(jié)合流行病學(xué)特征初步判斷出病原的可能類別，擬定出合理的檢驗(yàn)程序。壹貳現(xiàn)場調(diào)查剩余食品、半成品、原料、可疑食品食品加工環(huán)節(jié)用具、容器、餐飲具等中毒患者的嘔吐物或洗胃水、糞便或肛拭、尿液、血液等食品加工人員的糞便或肛拭、鼻咽拭、瘡疥膿液等外環(huán)境：水源等樣品采集食品中常見的致病性細(xì)菌（一）常見的致病性細(xì)菌病原菌易污染食品污染來源沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品感染的動物及其糞便，被污染的水源葡萄球菌奶類、糕點(diǎn)、熟肉類人或者動物的化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲副溶血弧菌生食魚貝類、鹵、咸菜海水、、海產(chǎn)品志賀氏菌含水量高的食品、熟制品患者糞便、水源肉毒梭菌自制發(fā)酵豆制品、肉制品低酸性罐頭土壤、動物糞便產(chǎn)氣莢膜梭菌肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶人畜類糞便、土壤、污水食品中常見的致病性細(xì)菌（二）常見的致病性細(xì)菌病原菌易污染食