食品經(jīng)營過程與控制制度

第第頁食品經(jīng)營過程與掌控制度食品經(jīng)營過程與掌掌控度食品經(jīng)營過程從食品采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場合、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。1.食品經(jīng)營衛(wèi)生管理要求食品經(jīng)營者應(yīng)保證經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員滿足食品經(jīng)營衛(wèi)生要求。食品經(jīng)營者應(yīng)對(duì)所經(jīng)營食品安全進(jìn)行承諾。經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)立食品安全掌控管理部門或配備專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品經(jīng)營衛(wèi)生管理。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)接受每年一次的食品安全培訓(xùn)。經(jīng)營單位應(yīng)建立與食品經(jīng)營相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。2.采購應(yīng)建立食品采購制度。包含供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。應(yīng)設(shè)立食品采購質(zhì)量掌控部門，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)本領(lǐng)、加工條件、衛(wèi)生情形、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供方檔案。應(yīng)查驗(yàn)供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。采購實(shí)行食品生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證SC標(biāo)志。3.運(yùn)輸應(yīng)建立食品運(yùn)輸制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。運(yùn)輸包裝料子或容器應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，且應(yīng)具有確定的保護(hù)性，在裝卸、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中能夠躲避內(nèi)部食品受到機(jī)械或其他損傷。散裝的食品應(yīng)當(dāng)具備符合安全衛(wèi)生和運(yùn)輸要求的獨(dú)立外包裝。冷藏食品的運(yùn)輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運(yùn)輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運(yùn).應(yīng)查驗(yàn)索取供應(yīng)商供應(yīng)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、合格證明及認(rèn)證證書，并備案。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。貨證不符的應(yīng)拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)；應(yīng)檢查標(biāo)識(shí)是否清楚、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)應(yīng)存放。4.銷售應(yīng)建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質(zhì)量安全責(zé)任。應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售場合。營業(yè)場合應(yīng)布局合理，與生活等區(qū)域分開。應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售設(shè)施設(shè)備。食品銷售有溫度要求的應(yīng)配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫（柜）、冷凍（庫）柜等設(shè)施設(shè)備。銷售場合應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)備安裝在食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可經(jīng)受重復(fù)清洗和消毒的材質(zhì)制造。銷售場合應(yīng)進(jìn)行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫（柜）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)保養(yǎng)、清洗、清除異味，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)。銷售冷藏、冷凍食品應(yīng)按食品標(biāo)簽明示的溫度進(jìn)行掌控，超出溫度、濕度規(guī)定應(yīng)及時(shí)采取措施。應(yīng)當(dāng)依照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求，銷售預(yù)包裝食品。銷售的食品應(yīng)分類上架擺放或墊離，不應(yīng)落地碼放。上架銷售的食品必需嚴(yán)格掌控在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進(jìn)先出，并為消費(fèi)者預(yù)留合理的存放和使用期。銷售預(yù)包裝食品不應(yīng)延長原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不應(yīng)拆封后重新包裝或散裝銷售。超出保質(zhì)期限的食品應(yīng)以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應(yīng)建立食品銷售臺(tái)賬，記錄銷售食品的基本情況。5.設(shè)備與工具衛(wèi)生要求加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，躲避因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)躲避有尖角，以躲避食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原材料子、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原材料子加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。篇2:生產(chǎn)過程安全管理制度食品添加劑產(chǎn)品生產(chǎn)過程安全管理制度一、目的：對(duì)公司生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的各種因素加以掌控，確保產(chǎn)品能滿足顧客和法律法規(guī)的要求。二、范圍：適用于生產(chǎn)各工序的工藝參數(shù)、料子、設(shè)備、人員和加工測試方法等生產(chǎn)要素進(jìn)行有效掌控。三、職責(zé)：1．技術(shù)開發(fā)部負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)過程的策劃、工序掌控。2.生產(chǎn)部負(fù)責(zé)按公司指令和營銷部供應(yīng)的顧客訂單組織生產(chǎn)和生產(chǎn)現(xiàn)場管理。3．生產(chǎn)部、設(shè)動(dòng)部負(fù)責(zé)對(duì)全部生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。四、程序：1．生產(chǎn)過程策劃1.1技術(shù)開發(fā)部應(yīng)策劃食品添加劑產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，關(guān)鍵掌控點(diǎn)的掌控。A.對(duì)關(guān)鍵的、緊要的和特殊的過程操作以及實(shí)施某種新工藝時(shí)，應(yīng)供應(yīng)充分的，能引導(dǎo)操作且可以確保產(chǎn)品食品質(zhì)量安全的作業(yè)引導(dǎo)文件。B.應(yīng)確保生產(chǎn)所用的設(shè)備和工器具，能滿足工藝要求，并應(yīng)定期檢查、維護(hù)和修理和保養(yǎng)。C.應(yīng)配備必需的測量和監(jiān)視裝置，以便有效掌控緊要的過程參數(shù)和食品安全與質(zhì)量。D.應(yīng)依據(jù)工藝文件的要求監(jiān)視緊要過程參數(shù)并做好相應(yīng)的記錄。嚴(yán)格執(zhí)行工藝參數(shù)，掌控產(chǎn)品的食品安全與質(zhì)量。F.明確過程流轉(zhuǎn)中交付的有關(guān)掌控要求。1.2生產(chǎn)部應(yīng)嚴(yán)格管理生產(chǎn)過程，確保影響產(chǎn)品質(zhì)量的各種因素能夠得到有效掌控，確保生產(chǎn)過程符合各類規(guī)范的規(guī)定。2．生產(chǎn)計(jì)劃：生產(chǎn)部依據(jù)產(chǎn)品訂單，結(jié)合自身的生產(chǎn)本領(lǐng)，訂立生產(chǎn)加工單，布置生產(chǎn)任務(wù)。3．工序掌控：3.1生產(chǎn)部負(fù)責(zé)編制生產(chǎn)關(guān)鍵掌控點(diǎn)的操作規(guī)程和作業(yè)引導(dǎo)書，各車間操作工應(yīng)嚴(yán)格依照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作。3.2生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)有偏離掌控的情況時(shí)，車間主管應(yīng)及時(shí)采取措施，或?qū)で笙嚓P(guān)部門的幫忙。3.3質(zhì)檢員應(yīng)依照相關(guān)規(guī)定度各個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格率超出規(guī)定值時(shí)，應(yīng)及時(shí)通報(bào)并要求采取相應(yīng)矯正措施。3.4全部生產(chǎn)操作工都需要經(jīng)過崗前培訓(xùn)，掌握生產(chǎn)技能，尤其是關(guān)鍵掌控點(diǎn)的操作人員和檢驗(yàn)員，必需經(jīng)過嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)和考核，并取得合格證書。4．生產(chǎn)后活動(dòng)：4.1收工前，應(yīng)將未用完的原材料子、產(chǎn)品、半產(chǎn)品、不合格品、邊廢料等得到即時(shí)妥當(dāng)處理。4.2收工后，生產(chǎn)現(xiàn)場、工器具應(yīng)得到清潔，必需時(shí)進(jìn)行消毒。5．責(zé)任的界定與懲罰：5.1每班生產(chǎn)中，操作工應(yīng)細(xì)心察看設(shè)備運(yùn)行情況，假如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立刻停機(jī)或依據(jù)需要在運(yùn)行中調(diào)整、處理。并視其程度及時(shí)向部門主管報(bào)告。假如因設(shè)備原因，雖在生產(chǎn)中做出了相應(yīng)的處理，但仍無法排出時(shí)，責(zé)任不在操作工，假如因操作工馬虎大意而導(dǎo)致質(zhì)量或衛(wèi)生事故時(shí)，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。5.2因違規(guī)操作，第一次造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格，應(yīng)對(duì)直接責(zé)任人予以懲罰。同時(shí)對(duì)負(fù)有直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的班組長和負(fù)有間接責(zé)任的領(lǐng)導(dǎo)部門也應(yīng)予以懲罰，假如重復(fù)發(fā)生仿佛事故者，應(yīng)報(bào)請總經(jīng)理予以處理。5.3生產(chǎn)人員應(yīng)與質(zhì)檢人員緊密搭配，隨時(shí)了解，掌握設(shè)備運(yùn)行情況。假如發(fā)生異常情況時(shí)，應(yīng)在質(zhì)檢員和生產(chǎn)部領(lǐng)導(dǎo)的引導(dǎo)下進(jìn)行處理、排出。嚴(yán)禁與質(zhì)檢員頂撞、吵鬧。假如看法不統(tǒng)一或責(zé)任劃分不清，應(yīng)按規(guī)定逐級(jí)上報(bào)，懇求解決。5.4生產(chǎn)部的生產(chǎn)人員和管理人員，均應(yīng)以嚴(yán)格、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的態(tài)度對(duì)待生產(chǎn)和質(zhì)量掌控工作，假如工作馬虎，敷衍了事，行為不端，經(jīng)教育不改者，給以懲罰，同時(shí)追究責(zé)任人的責(zé)任。篇3:食品經(jīng)營過程與掌掌控度食品經(jīng)營過程與掌掌控度（一）食品采購1.訂立食品采購計(jì)劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃布置。2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是顯現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明料子，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5.對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測室，對(duì)供貨商供應(yīng)的食品進(jìn)行檢測并做好認(rèn)真記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6.每一批次的進(jìn)貨情況認(rèn)真記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。（二）食品儲(chǔ)存1.因公司食品銷售業(yè)務(wù)緊要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，公司不止獨(dú)設(shè)立倉庫進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營場合。2.認(rèn)真記錄食品入庫信息。食品入庫要認(rèn)真記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3.依照食品貯藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超出保管期的食品。4.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.食品出庫要認(rèn)真記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳，認(rèn)真記錄購買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保管期限為二年。6.每天對(duì)庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超出保質(zhì)期等情況，要立刻進(jìn)行清理。7.每周對(duì)倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈乾凈，符合食品儲(chǔ)存要求。8.變質(zhì)食品設(shè)立特地的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品運(yùn)輸1.運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.在裝卸所采購的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原材料子和加工半產(chǎn)品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品銷售1.每天對(duì)商家銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要依照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2.對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合衛(wèi)生要求。4.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.銷售散裝、裸裝食品必需有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。6.銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年。（五）不合格食品退市1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立刻停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。2.在經(jīng)營場合向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并布置專人處理消費(fèi)者退貨事宜。3.被召回食品，