2023年濟(jì)寧市“技能狀元”職業(yè)技能大賽“金大豐杯”全市鄉(xiāng)土人才技能競(jìng)賽面點(diǎn)（地方特色食品）技術(shù)文件

2023年濟(jì)寧市“技能狀元”職業(yè)技能大賽“金大豐杯”全市鄉(xiāng)土人才技能競(jìng)賽面點(diǎn)（地方特色食品）技術(shù)文件本次競(jìng)賽按照國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式面點(diǎn)師》高級(jí)工標(biāo)準(zhǔn)出題，結(jié)合地方特色食品制作方法，編制技術(shù)文件，決賽只進(jìn)行技能操作考試，采用現(xiàn)場(chǎng)操作、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)判方式進(jìn)行。一、競(jìng)賽內(nèi)容在90分鐘內(nèi)，每名參賽選手自選地方特色中式面食2款進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作，要求每道參賽菜品數(shù)量12塊，色、香、味俱全，造形優(yōu)美，彰顯地方特色，并受廣大群眾喜愛(ài)。二、出品評(píng)比要求每道菜品分兩盤(pán)裝，一份按10人標(biāo)準(zhǔn)量裝盤(pán)，送到比賽展示區(qū)，供評(píng)委評(píng)判，供嘉賓觀賞；另備一份2人量供評(píng)委現(xiàn)場(chǎng)品嘗。三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（一）現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（20分）1、手法準(zhǔn)確、嫻熟，制作過(guò)程規(guī)范流暢，動(dòng)作協(xié)調(diào)，器具使用適當(dāng)。（4分）2、制作過(guò)程流程合理，烹調(diào)方法恰當(dāng)，火候掌控嫻熟。（4分）3、操作安全、符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在水、電、燃?xì)馐褂梅矫孀⒅毓?jié)能減耗，原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象。（4分）4、個(gè)人儀容儀表符合要求，操作過(guò)程安全，現(xiàn)場(chǎng)整潔有序，原料存放安全衛(wèi)生，器具干凈衛(wèi)生。（4分）5、遵守賽場(chǎng)紀(jì)律和規(guī)定，按時(shí)獨(dú)立完成作品制作。（4分）（二）地方特色食品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（每道地方特色食品40分，共80分）1、主題特色（10分）：參賽作品符合本次大賽的主題內(nèi)容，體現(xiàn)民間風(fēng)味特色。具有鮮明的地方特色和地域特色，在傳統(tǒng)文化中占有一席之地。不符合要求扣1—5分。2、色（7分）：成型美觀，規(guī)格整齊，色調(diào)勻稱(chēng)、自然、美觀，潔白光亮、發(fā)酵正常、顏色自然協(xié)調(diào)有光澤，色感性強(qiáng)，禁用化學(xué)合成色素，香氣純正。3、味（7分）：味型恰當(dāng)，口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無(wú)焦糊、腥膻等異味。4、質(zhì)（7分）：選料精致、火候得當(dāng)、質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、酥、脆、滑、松、糯、爽等特點(diǎn)。5、創(chuàng)新（3分）：構(gòu)思新穎、有創(chuàng)意，工藝精湛。6、器皿意趣（3分）：菜器和諧，比例適宜，材質(zhì)協(xié)調(diào)。與分量相當(dāng)、合理，與造型寓意相符。7、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（3分）：作品清潔衛(wèi)生，具備應(yīng)有的感官性狀及營(yíng)養(yǎng)，綠色健康，可食性高，實(shí)用性強(qiáng)，有較高的市場(chǎng)推廣價(jià)值。四、現(xiàn)場(chǎng)扣分標(biāo)準(zhǔn)（一）過(guò)失(扣1-5分)。費(fèi)工費(fèi)火，原料未經(jīng)組委會(huì)批準(zhǔn)自行在場(chǎng)外加工成型，使用他人的原料、材料、湯料、物品、用具，操作方法不規(guī)范、不熟練，未按規(guī)定的數(shù)量和內(nèi)容完成作品，多做重選，失飪重做，遲到早退，不服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度，由于主觀原因發(fā)生操作事故。不符合要求的，酌扣1—5分。（二）嚴(yán)重過(guò)失。帶制成品進(jìn)場(chǎng)參賽，使用變質(zhì)的原料，使用國(guó)家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用鐵絲、塑料、竹木等物品進(jìn)行食品的支撐或裝飾。凡有嚴(yán)重過(guò)失的，不予判分。（三）超時(shí)。遵守比賽時(shí)間，各項(xiàng)賽事每超過(guò)1—5分鐘扣1分，超過(guò)6—10分鐘扣2分，超過(guò)11分鐘以上的，在扣2分的基礎(chǔ)上每超1分鐘再加扣1分。比賽現(xiàn)場(chǎng)選手的操作表現(xiàn)由監(jiān)理(由評(píng)委擔(dān)任)負(fù)責(zé)監(jiān)督，有違規(guī)行為的，由監(jiān)理協(xié)商扣分；發(fā)生嚴(yán)重過(guò)失的，須報(bào)總裁判長(zhǎng)確定。五、賽場(chǎng)提供物品（一）操作用具：操作臺(tái)、蒸箱、烤箱及烤盤(pán)、燃?xì)庠睢⑽⒉t（二）廚房用具：炒勺、煸鍋、炸鍋、蒸鍋、手勺、漏勺、油桶、墩子、調(diào)料盆、鐵筷子、刀、一般餐盤(pán)(9寸)、飯碗、湯碗。（三）調(diào)配料：醬油、醋、料酒、精鹽、味精、淀粉、蔥、姜、蒜、胡椒粉、富強(qiáng)粉、色拉油、白糖、雞蛋、面粉。六、備料（一）選手主料，輔料自備，面團(tuán)可發(fā)酵好帶入現(xiàn)場(chǎng)；餡料、特色裝飾（各種插件）可在開(kāi)賽前，在賽場(chǎng)外加工完成。（二）選手自帶裝盤(pán)容器。（三）選手自帶操作用具，也可自帶廚房用具和調(diào)配料。七、有關(guān)要求（一）競(jìng)賽前一周，選手向大賽組委會(huì)競(jìng)賽組提供地方特色食品名稱(chēng)和地方特色食品說(shuō)明書(shū)。（二）競(jìng)賽前一周，選手向大賽組委會(huì)競(jìng)賽組提供所需設(shè)備和用具（必須自帶的不需提供）。（三）不得使用國(guó)家明令禁止食用的保護(hù)性動(dòng)