《烹飪原料知識》模塊一 烹飪原料知識概述 習題及答案

模塊一烹飪原料知識概述一、填空題1．烹飪原料是指通過烹飪加工可以制作等各種食物的可食性原材料。2．人類利用最多的、年總產(chǎn)量超過1000萬噸的主要糧食農(nóng)作物有。全世界95％的畜禽產(chǎn)品肉、奶、蛋來自于這五種動物。3．食物原料的可食性內(nèi)涵包括：必須確保原料的食用安全；必須具有營養(yǎng)價值；必須有良好的口感口味；；五個方面。4．原料的開發(fā)利用方法有：野生馴化；；外域引進；再制加工和淘汰與替代。二、單項選擇題1．綠色食品原料都有一個唯一的批準號，如LB–40–9801011231，“40”代表（A．綠標B．產(chǎn)品類別C．中國D．北京市2．檢測白砂糖、粉絲、腐竹是否添加“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）的最佳方法是（）。A、味覺檢驗B、生物檢驗C、理化鑒別D、視覺檢驗3．下列甘薯的名稱中，學名是（）A．サッマイモ（日語）B．Stüβkartoffel（德語）C．Спадкийкартофепь（俄語）D．Ipomoeabatatas（L．）Lam．（拉丁語）4．下列原料的標準中，作為國家強制性標準的是（）。A．GB/T7652-2006八角B．SB/T10054-92梨脯C．DB32/T393-2000無錫水蜜桃D.GB2748-2003鮮蛋衛(wèi)生5．中國居民平衡膳食寶塔（2007年）的第三層原料是（）。A．蔬菜類、水果類B．奶類及奶制品、大豆類及堅果C．畜禽肉類、魚蝦類、蛋類D．谷類薯類及雜豆、水6．2003年在中國爆發(fā)的“SARS”（非典型肺炎的一種）被醫(yī)學界許多人士認為與食用（）有關(guān)。A．穿山甲B．果子貍C．野生蛙類D．野生蛇類三、多項選擇題1．依照動植物保護法規(guī)，現(xiàn)已不能作為烹飪原料使用的是（）。A．寧夏發(fā)菜B．金絲燕的巢穴C．魚翅D．野生的中華鱉（甲魚）E．人工養(yǎng)殖的熊的熊掌2．下列不能作為烹飪原料使用的豬肉有（）。A．寄生囊尾蚴的米豬肉B．含少量瘦肉精的豬肉C．病死豬肉D．符合衛(wèi)生的老母豬肉E．貯藏1周的冷鮮肉3．下列原料中可以食用的是（）。A．添加一定數(shù)量硝酸鈉的腌豬肉B．低濃度甲醛水溶液浸泡過的魷魚C．添加一定數(shù)量“吊白塊”的粉絲、腐竹D．碳酸鈉水溶液浸泡過的蹄筋E．添加一定數(shù)量激素飼養(yǎng)的黃鱔、甲魚4．經(jīng)漢代“絲綢之路”引進的原料有（）A．胡桃B．羅氏沼蝦C．非洲鯽魚D．牛蛙E．蠶豆5．通過Internet上的搜索引擎，可以獲取的原料資料，包括（）。A．原料的營養(yǎng)保健知識B．原料圖片C．原料的烹飪應(yīng)用方法D．原料的動畫與視頻素材E．原料的鑒別與儲藏知識四、簡述題1．什么是烹飪原料？動植物烹飪原料必需同時具備哪些條件才具有可食性？2．對烹飪原料分類有何意義？3．烹飪原料品質(zhì)檢驗的依據(jù)和標準是什么？五、案例分析題北京全面禁食野生動物野味館壽終正寢2003年07月到9月，北京市對捕獵和經(jīng)營野生動物及其產(chǎn)品的市場進行全面清理整頓，停止受理野味飯店餐館的開業(yè)申請，今年起，在北京吃野生動物的行為將壽終正寢。據(jù)了解，目前有1800多種陸生野生動物被列入禁食名錄中。平時野味餐館里常見的蛇、麻雀、黃羊、烏龜?shù)榷荚诮持小，F(xiàn)階段，經(jīng)過人工繁殖飼養(yǎng)的一些野生動物也不能進入餐館食用。除了停止受理與野生動物和其產(chǎn)品相關(guān)企業(yè)的開業(yè)申請之外，北京市將對已經(jīng)批準的經(jīng)營利用野生動物的企業(yè)進行重新審核。今后北京的各類餐飲單位、市場不準收購、出售、制作國家和北京市重點保護的野生動物及其制品。資料來源：/news/2005/07/21/14616.php（中國牧業(yè)網(wǎng)）請根據(jù)以上案例，分析以下問題：1．為什么不受國家或地方保護的野生動物也不能在餐館當作烹飪原料使用？2．2002年，中國野生動物保護協(xié)會和濟南東方美食學院聯(lián)合發(fā)起“百萬中餐職業(yè)廚師拒烹珍稀野生動植物簽名活動”，號召全國廚師爭做“綠色廚藝大使”，這個活動有何意義？

單元一烹飪原料知識概述答案一、填空題1．主食、菜肴、面點、小吃。2．小麥、水稻、玉米、大麥、馬鈴薯、甘薯和木薯；豬、牛、羊、雞、鴨。3．必須遵循