食品工藝學(xué)名詞解釋、簡答題、填空題等

《食品工藝學(xué)》一、名詞解釋1.食品：指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。是指經(jīng)過加工和處理，作為商品可供流通的食物的總稱2.罐頭食品：指凡用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品。3.食品冷害：指在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。4.食品輻射保藏：利用原子能射線的輻射能量照射食品或原料，進行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟階段，以達到延長食品保藏期的方法技術(shù)。5.食品腌漬保藏：讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長保質(zhì)期的儲藏方法。6.食品的煙熏保藏：利用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣熏制食品，以賦予食品特殊風(fēng)味并能延長食品保藏的方法。7.食品干燥保藏：是指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分可進行長期貯藏的方法。8.食品冷凍保藏：采用降低溫度的方式對食品進行加工和保藏的過程，根據(jù)降低溫度的程度，在0-8度加工稱為冷卻或冷藏，溫度在-1攝氏度一下的加工稱為凍結(jié)式冷藏。9.食品化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用食品添加劑來提高食品的耐藏性和盡可能保持它原有品質(zhì)的措施。10.食品低溫保藏：利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì),延長食品保存期。11.食品罐藏：將食品裝在容器中密封后，用高溫處理，將微生物殺死，在防止外界微生物再次入侵的條件下，可以使食品在室溫下長期貯藏的食品保藏方法。12.食品變質(zhì)：食品在感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值、安全性以及美學(xué)上的吸引力，其中之一者不能為消費者所接受，稱為變質(zhì)。13.食品腐?。菏称分械暮镔|(zhì)，由于微生物而引起的腐臭現(xiàn)象。14.商業(yè)殺菌：又稱殺菌。是一種較強烈的殺菌方法。一般是將食品加熱到較高溫度并保持一段時間，以殺死所有的腐敗菌、致病菌和絕大多數(shù)的微生物，鈍化酶的作用，使食品長期貯藏。15.巴氏殺菌：一種較溫和的熱殺菌形式,在100℃以下，氣壓為62.8MPa，30min的加熱環(huán)境中、使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。16.輻射：放射性同位素能放出、（+及-）和射線，其過程稱為輻射。17.吸收劑量：在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量。18.擴散：是分子或微粒在不規(guī)則熱運動下濃度均勻化的過程。19.滲透：是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴散的過程。20.防腐劑：抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期的一類食品添加劑。21.發(fā)酵：有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。22.食品加工：將食物或原料經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。23.食品工藝：將原料加工成半成或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法，它包括了從原料到成品或?qū)⑴淞限D(zhuǎn)變成最終消費品所需要的加工步驟或全部過程。24.發(fā)酵制品：通過借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或刺激代謝產(chǎn)物的過程得到的產(chǎn)品稱為發(fā)酵制品。25.柵欄技術(shù)（半干半濕保藏原理）：在食品保藏中設(shè)置多種微生物生長或食品腐敗變質(zhì)的阻礙因子稱柵欄因子，柵欄因子在食品中的共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一為柵欄技術(shù)。26.氣調(diào)貯藏：通過適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，是果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間。27.導(dǎo)濕性：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴散的現(xiàn)象常稱為導(dǎo)濕現(xiàn)象。28.導(dǎo)濕溫性：溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種由溫度梯度引起的導(dǎo)濕現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。29.干制品的復(fù)原性：干制品在重吸收水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見因素（感官評定）等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。30.干制品的復(fù)水性：指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。31.半干半濕食品：食品的狀態(tài)介于固液兩者之間，其水分含量在20%-50%，Aw大多數(shù)處于0.70~0.85之間，這樣的食品通常被稱為半干半濕食品，稱中濕食品或中等水分含量食品。32.冷點：指罐頭在殺菌冷卻過程中，溫度變化最緩慢的點。傳導(dǎo)型食品罐頭的冷點在罐的幾何中心。(八寶粥沒有冷點)33.最大冰晶體形成帶：食品在—4℃~—1℃之間，大部分凍結(jié)成冰晶體，這個溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成帶。34.食品脫水加工：在不導(dǎo)致或幾乎不引起食品性質(zhì)的其他變化（除水分外）的條件下，從食品除去水分。35.干耗：凍結(jié)食品在貯藏中由于組織中冰晶升華造成的重量減少。36.Z值：是殺菌時間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位℃。37.F值：又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下降一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間，單位（min）F0是采用121.1℃殺菌溫度時的熱力致死時間，單位min。（F0=nD）38.熱力致死速率曲線：表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化。39.D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間，單位min。36.熱（力）殺菌：是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，是最常用的延長食品保存期的加工保藏方法。37.非熱殺菌：采用非加熱的方法殺滅食品中的致病菌和腐敗菌，使食品達到特定無菌程度要求的殺菌技術(shù)。38.超高壓殺菌：將100~1000MPa的靜態(tài)壓力施加于食品物料上并保持一定的時間，起到殺菌、破壞酶及改善物料結(jié)構(gòu)和特性的作用。39.糖果：是指以砂糖和液體糖漿為主體，經(jīng)過熬煮，配以部分食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝制成的具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的，精美耐貯藏的甜味固態(tài)或半固態(tài)食品。40.巴士殺菌乳：又稱市乳，它以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和罐裝，直接供給消費者飲用的商品乳。41.噴霧干燥：采用霧化器將料液分散成霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而完成脫水過程。42.食品濃縮：是從溶液中除去部分溶劑（通常是水）的操作過程，也是溶劑和溶質(zhì)均勻混合溶液部分分離的過程。43.凍干害：由于食品物料表面脫水升華形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到10%—15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味的等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。44.低酸性食品：指最終平衡pH>4.6，Aw>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠蘿及其汁類和pH≤4.9的無花果。45.保鮮劑：為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)。46.食品干燥：在自然條件或人工控制條件下使食品中水分蒸發(fā)的過程，干燥包括自然干燥和人工干燥。47.輻射耐貯殺菌：低劑量(1kGy以下)的輻照能降低食品中腐敗微生物及其他生物的數(shù)量,延長新鮮食品的后熟期及保藏期。48.輻射阿氏殺菌：所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個數(shù).經(jīng)過這種輻照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下達到一定的貯存期。49.輻射巴氏殺菌：所使用的輻照劑量可以使食品中檢測不出特定的無芽袍的致病菌，延長食品保質(zhì)期及改善食品品質(zhì)等目的。50.膜分離：過濾過程中半透膜有選擇地透過某些溶質(zhì)，使溶液中不同溶質(zhì)達到分離。二、填空題1.引起食品變質(zhì)的原因主要有三個方面，即食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素、微生物的作用。2.引起食品變質(zhì)的因素:微生物作用、酶的作用、蟲鼠寄生蟲作用、物理化學(xué)作用。3.食品干燥過程中既有水分轉(zhuǎn)移，又有熱量傳遞，由于水分梯度引起的水分轉(zhuǎn)移稱為水分轉(zhuǎn)移（導(dǎo)濕性），由溫度梯度引起的水分轉(zhuǎn)移稱為熱量傳遞（導(dǎo)濕溫性）。4.在罐頭的殺菌操作中，并不需要將食品中的所有微生物都殺滅，而是達到某種可接受的程度，這種殺菌操作稱為商業(yè)殺菌，經(jīng)這種殺菌的食品處于無致病菌狀態(tài)5.按保藏的溫度不同，食品的低溫處理和保藏可分為冷藏（-1攝氏度到10攝氏度）、凍藏（小于-18攝氏度）、和用于肉類水產(chǎn)短時間保藏的冰鮮（-1到4攝氏度）。6.食品凍結(jié)速度的快慢可分為速凍和緩凍兩種，其中速凍對保持食品品質(zhì)有利。食品凍結(jié)的速度有兩種不同的表達方式，即界面位移速度和冰晶體形成速度。7.食品的特性主要由三方面組成，即安全性、方便性和保藏性。8.食品干制方法可以區(qū)分為自然干燥和人工干燥。9.熱力致死速率曲線中的D值是指在特定的環(huán)境中和特定的溫度下殺滅90%特定的微生物所需要的時間。D值不受原始菌數(shù)的影響，與溫度有關(guān)，與環(huán)境有關(guān)，與菌種有關(guān)。10.食品冷凍干燥是將食品的溫度和壓力降低至升華曲線以下，食品物料中的水變成冰，同時由冰直接升華為水蒸氣，從而達到干燥的目的。11.熱殺菌食品以pH進行分類，分別為pH≤4.6為酸性食品和Ph4.6為低酸性食品。（Aw0.85為界限）12.腌制過程中，食品外部溶液和食品組織細胞內(nèi)部溶液之間借助溶劑的滲透過程及溶質(zhì)的擴散過程組建趨向平衡，直至濃度差消失，擴散和滲透過程達到平衡。13.酒精發(fā)酵是食品中的糖類在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇的過程，在酒精工業(yè)、釀酒工業(yè)和食品工業(yè)中都有大量應(yīng)用。14.在食品保藏中設(shè)置多種微生物生長或食品腐敗變質(zhì)的阻礙因子，這些阻礙因子又稱柵欄因子。每增加一個因子就可以有保藏加和作用，使保藏效果更好，而應(yīng)用多種因子的條件卻比單一因子要溫和很多。這種保藏技術(shù)被稱為柵欄技術(shù)。15.與食品保藏技術(shù)相關(guān)的食品添加劑主要是起防腐、抗氧化和保持質(zhì)構(gòu)作用的添加劑。16.輻射保藏的三種形式為輻照阿氏殺菌（10~50kGy）、輻照巴氏殺菌（1-10kGy）、輻照耐貯殺菌(<1kGy抑制發(fā)芽，延遲生理過程，殺蟲)。17.食品中水分的存在形式可分為自由水、結(jié)合水兩大類。18.影響微生物耐熱性的因素有三大方面，即微生物的種類和數(shù)量、熱處理的溫度、食品成分。19.決定干制食品保藏性的因素是自由水，其表示能被微生物利用的水分多少。20.熱力致死時間曲線（TDT曲線）中的Z值是熱力致死時間變化10倍所需要的相應(yīng)改變的溫度數(shù)。21.食品濕熱殺菌是以蒸氣、熱水為介質(zhì)的殺菌方式，食品濕熱殺菌的主要類型有低溫長時殺菌法、高溫短時殺菌法、超高溫瞬時殺菌法等三種。22.罐藏食品的金屬容器的密封通常適用兩道滾輪先后滾過溶劑的接縫處而實現(xiàn)，此過程稱為金屬容器密封。23.腌制溶液的擴散和滲透理論成為食品腌制過程中重要的理論。24.血紅蛋白和肌紅蛋白為存在于動物體內(nèi)的兩種主要色素。25.采用原子能輻射處理的食品技術(shù)稱為食品輻射保藏技術(shù)。經(jīng)此技術(shù)處理的食品稱為輻照食品。26.食品中的糖類在微生物的作用下發(fā)酵的常見類型有酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及丁酸發(fā)酵。27.食品的煙熏方法主要有冷熏法、熱熏法和液熏法。28.自動氧化的游離基鏈反應(yīng)可以通過兩種方式推遲中斷鏈反應(yīng)、抑制游離基。29.在一些特性體系下，抗菌劑需要像乳化劑一樣有一定的親水親油平衡能力。30.抗氧化劑的添加時機：油脂氧化誘導(dǎo)期的初期。31.輻射源是食品輻照處理的核心部分，輻射源有人工放射性同位素和電子加速器。32.輻照效應(yīng)主要有物理學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)、生物學(xué)效應(yīng)。33.水分子激發(fā)和電離形成的某些中間產(chǎn)物水化電子、羥基自由基、氫原子自由基。34.輻照食品對食品質(zhì)量的影響:蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)破壞，降解，交聯(lián)；糖類：有明顯的降解產(chǎn)物和輻射產(chǎn)物生成；維生素：水溶性，脂溶性維生素都損失；脂類：輻射誘導(dǎo)自氧化產(chǎn)物和非氧化的輻射產(chǎn)物，因而飽和脂肪酸比較穩(wěn)定，不飽和脂肪酸容易氧化，出現(xiàn)脫羧，氫化，脫氫等作用。35.食品的功能分為營養(yǎng)功能、感官功能、保健功能。36.食品加工的目的分為滿足消費者的要求、延長食品保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。37.食品的原料特性分為有生命活動、季節(jié)性和地區(qū)性、復(fù)雜性、易腐性。38.食品保藏原理分為干藏、罐藏、冷凍冷藏、腌制保藏、發(fā)酵保藏、化學(xué)保藏、輻射保藏。七大保藏：干藏、罐藏、冷藏凍藏、腌制保藏、化學(xué)保藏、輻射保藏、發(fā)酵保藏39.除去水分的兩種操作濃縮（得到的產(chǎn)品是液態(tài)）和干燥（產(chǎn)品是固體）。40.影響Aw大小的因素：食品中水分存在的量，溫度、.水中溶質(zhì)的濃度，食品成分，水與非水部分結(jié)合的強度。41.自然干制包括曬干、晾干、陰干。42.隧道式干燥中，高溫低濕空氣進入的一端稱熱端，低溫高濕空氣離開的一端稱冷端，濕物料進入的一端稱濕端，干制品離開的一端稱干端。43.熱的傳遞方式有傳導(dǎo)、對流、輻射。44.影響傳熱的因素罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)、初溫、容器、殺菌鍋。45.罐頭容器有金屬罐（馬口鐵）、玻璃瓶（四旋瓶）、復(fù)合袋（塑料、鋁箔）。46.排氣、密封和殺菌是罐藏食品必需，特有的工藝。（關(guān)鍵工藝）47.罐藏的變質(zhì)現(xiàn)象有脹罐（俗稱胖聽）、平蓋酸敗、硫化黑變、霉變。48.在封口機械的作用下，罐蓋和罐身的邊沿分別形成罐蓋溝和罐身溝，并相互鉤合和貼緊，形成卷邊結(jié)構(gòu)稱為二重卷邊。49.食品冷卻的方法分為接觸冰冷卻、冷風(fēng)卻法、水冷卻發(fā)、真空冷卻。50.食品冷藏時的變化有水分蒸發(fā)、冷害、生化作用、脂類的變化、淀粉老化、微生物增殖、寒冷收縮。51.食品的干燥機制傳質(zhì)（水分子轉(zhuǎn)移擴散到空氣中—水分轉(zhuǎn)移）、傳熱（熱空氣中熱量從空氣傳到食品表面再傳到食品內(nèi)部—熱量傳遞）。52.常見設(shè)備有空氣對流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備。53.最常見的食品干燥方法是空氣對流干燥（又稱熱空氣干燥或熱風(fēng)干燥）。54.根據(jù)罐內(nèi)容物的特性，傳熱形式分為完全對流型、完全傳導(dǎo)型、傳導(dǎo)對流型、對流傳導(dǎo)型、誘發(fā)對流型。55.食品加工過程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。56.罐裝食品排氣的方法有熱灌裝法、加熱排氣法、噴蒸汽排氣法、真空排氣法。（前三種又合稱為”熱力排氣法”）57.罐頭食品常用的殺菌方法有：常壓水殺菌；高壓蒸汽殺菌；高壓水殺菌；其他殺菌方式（火焰殺菌，微波殺菌，電阻殺菌）；無菌裝罐。58.罐藏食品的生產(chǎn)過程有預(yù)處理（包括揀選、清洗、去皮核、修整、預(yù)煮、漂洗、分級、切割、調(diào)味、抽空等工序）、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、后處理。59.罐頭冷卻方法有水池冷卻、鍋內(nèi)常壓冷卻、鍋內(nèi)加壓冷卻、空氣冷卻。60.控制食品發(fā)酵過程的主要因素有酸度、乙醇含量、菌種的使用、溫度、氧的供給量、食鹽用量。61.根據(jù)微生物細胞所處溶液濃度的不同，可將環(huán)境溶液分為三種類型：等滲溶液，低滲溶液，高滲溶液。62.煙熏裝置的基本三種類型：自然空氣循環(huán)式，強制通風(fēng)式，連續(xù)式。63.食品凍結(jié)的方法按凍結(jié)所用的介質(zhì)及其和食品物料接觸方式常見的有空氣凍結(jié)法、間接接凍結(jié)觸法和直接接觸凍結(jié)法。64.干制的方法有曬干及風(fēng)干、空氣對流干燥、傳導(dǎo)干燥、能量場作用下的干燥等。65.熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式。根據(jù)要殺滅微生物的種類的不同可分為巴氏殺菌和商業(yè)殺菌。66.殺菌劑按其特性可分為三類：氧化性殺菌劑、還原性殺菌劑、醇、酸等其他殺菌劑。67.蒸發(fā)濃縮過程食品物料發(fā)生常見的變化有食品成分的變化、粘稠性、結(jié)垢性、泡沫性、結(jié)晶性、風(fēng)味形成與揮發(fā)、腐蝕性。三、簡答題1.利用食品干燥曲線，簡述食品干制過程的幾個階段。干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時間而變化的曲線。干燥階段：在典型的食品干燥過程中，物料先經(jīng)過預(yù)熱后，再經(jīng)歷干燥恒定階段（恒速期）和干燥降速階段（降速期）（1）恒速期水分子從食品內(nèi)部遷移到表面的速率大于或等于水分子從表面跑向干燥空氣的速率；干燥推動力是食品表面的水分蒸汽壓和干燥空氣的水分蒸汽壓兩者之差；傳遞到食品的所有熱量都進入汽化的水分中，溫度恒定。（2）降速期一旦到達臨界水分含量，水分從表面跑向干燥空氣中的速率就會快于水分補充到表面的速率；內(nèi)部質(zhì)量傳遞機制影響了干燥快慢；干燥結(jié)束達到平衡水分含量；降速期預(yù)測干燥速率是很困難的。2.簡述食品罐藏加工的目的和基本過程。目的：將食品裝在容器中密封后，用高溫處理，將微生物殺死，在防止外界微生物再次入侵的條件下使食品在室溫下長期貯藏的食品保藏，罐藏食品可供直接使用或開袋即食，有很長的貨架壽命?；具^程：預(yù)處理（包括揀選、清洗、去皮核、修整、預(yù)煮、漂洗、分級、切割、調(diào)味、抽空等工序）、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、后處理（包括保溫、擦罐、貼標(biāo)、裝箱、倉儲、運輸）等工序。3.簡述食品低溫保藏原理。降低溫度，可使食品中的微生物喪失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化學(xué)反應(yīng)的速度變慢。因此，低溫下食品可以較長時間的貯藏而不腐敗變質(zhì)。4.影響微生物耐熱性的因素有哪些方面？商業(yè)無菌的概念是什么？影響微生物耐熱性的因素：主要：（1）微生物的種類；（2）微生物生長和細胞芽孢形成的環(huán)境條件。細分：（1）水分活度；（2）脂肪；（3）鹽類；（4）糖類；（5）pH值；（6）蛋白質(zhì)初始活菌數(shù)；（7）微生物的生理狀態(tài)；（8）培養(yǎng)溫度；（9）熱處理；（10）溫度和時間。商業(yè)無菌：又稱殺菌。是一種較強烈的殺菌方法。一般是將食品加熱到較高溫度并保持一段時間，以殺死所有的腐敗菌、致病菌和絕大多數(shù)的微生物，鈍化酶的作用，使食品長期貯藏。5.簡述輻射類型、原理和特點。輻射類型：放射性同位素能放出、（+及-）和射線。原理：利用射線照射食品，抑制食品發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M行消毒，殺蟲，滅菌，防霉等加工處理，達到儲藏食品的保藏期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量。特點：（1）輻射處理過程食品溫度升高很小，有“冷殺菌”之稱；（2）節(jié)約能源；（3）射線的穿透力強；（4）與化學(xué)保藏相比，輻射食品不會留下殘留物，不污染環(huán)境；（5）可以改進食品的工藝和質(zhì)量。6.腌漬保藏原理及其過程中食鹽和糖的作用有哪些？原理：腌漬保藏讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，以提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)。腌漬的方法是鹽漬和糖漬。（1）鹽在腌漬中的作用；a) 食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用；b) 食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；c) 食鹽溶液對微生物酶活力有影響；d) 食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；e) 食鹽加入使溶液中氧氣濃度下降。（2）糖在腌漬中的作用a) 食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；b) 食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；c) 食糖使溶液中氧氣濃度降低。7.食品變質(zhì)、腐敗及原因。變質(zhì)：食品在感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值、安全性以及美學(xué)上的吸引力，其中之一者不能為消費者所接受稱為變質(zhì)。腐敗：食品中的含氮物質(zhì)，由于微生物而引起的腐臭現(xiàn)象。（1）微生物的作用，食物在加工、貯藏、運輸過程中，一些有害微生物會生長繁殖引起食品的腐敗變質(zhì)或產(chǎn)生質(zhì)量危害；（2）酶的作用食品原料中還可能含有脂肪酶、蛋白酶、氧化還原酶等，這些酶能引起食物或食品變質(zhì)；（3）蟲、鼠、寄生蟲作用；（4）物理化學(xué)作用食品在熱、冷、水分、氧氣、光以及時間的條件下會發(fā)生物理化學(xué)變化。8.食品保藏基本原理。（1）生機原理：維持食品最低的生命活動的保存方法—保存免疫力、冷藏，果蔬保鮮。（2）假死原理：在某些物理化學(xué)因素影響下，食品中微生物和酶的活動也會受到抑制，從而延長食品腐敗變質(zhì)。但這些因素一旦消失，微生物和酶恢復(fù)活動，促進變質(zhì)。（3）不完全生機原理：利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物如酸和抗生素來抑制其他有害微生物的活動，從而達到延長食品保藏期的目的。（4）無菌原理：利用熱處理、微波、照射、過濾等方法處理，使食品中腐敗菌數(shù)量減少到最低程度。9.食品干燥方法及影響因素干制方法可分為自然干制和人工干制。自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干。人工干制：在人工控制工藝條件下干制食品的方法，可以克服自然干制的一些缺點，不受氣候條件的限制。常見設(shè)備有空氣對流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備。影響因素（一）干制條件的影響（1）溫度：對于空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，干燥加快。由于溫度提高，傳熱介質(zhì)與食品間溫差加大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分蒸發(fā)擴散速率也越大。另外，過高的溫度對于食品會引起不必要的化學(xué)和物理反應(yīng)。（2）空氣流速：空氣流速越快，食品干燥也越迅速，會使干燥恒速期縮短。（3）空氣相對濕度：脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。食品的水分下降的程度也是由空氣濕度所決定的。（4）大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。（5）蒸發(fā)與溫度：干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會高于濕球溫度。（二）食品性質(zhì)的影響（1）表面積：水分子在食品內(nèi)必需行走的距離決定了食品干燥速度的快慢。表面積越大，厚度越薄，干燥速度越好。（2）組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（3）溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢。（4）細胞結(jié)構(gòu)：細胞結(jié)構(gòu)間的水分比細胞內(nèi)的水更容易除去。10.干燥食品的變化（一）物理變化（1）干縮、干裂；（2）表面硬化；（3）多孔性；（4）熱塑性：加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿；（5）溶質(zhì)的遷移。（二）化學(xué)變化（1）營養(yǎng)成分：eq\o\ac(○,1)蛋白質(zhì)；eq\o\ac(○,2)脂肪：高溫脫水是脂肪氧化比低溫時嚴重，應(yīng)注意添加抗氧化劑；eq\o\ac(○,3)碳水化合物；eq\o\ac(○,4)維生素（2）色素：eq\o\ac(○,1)色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變；eq\o\ac(○,2)天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素；eq\o\ac(○,3)褐變：美拉德反應(yīng)、酶促反應(yīng)、焦糖化、其他（3）風(fēng)味：eq\o\ac(○,1)引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處；eq\o\ac(○,2)熱會帶來一些異味、煮熟味；eq\o\ac(○,3)防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定。11.煙熏的目的及作用。目的：為了提高肉制品的保存期和形成該類型食品的風(fēng)味。作用：（1）形成特種煙熏風(fēng)味；（2）防止腐敗變質(zhì)；（3）加工新穎產(chǎn)品；（4）發(fā)色；（5）預(yù)防氧化12.防腐劑的防腐原理（1）干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。（2）破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖。（3）與細胞膜作用，使細胞通透性上升，導(dǎo)致細胞內(nèi)物質(zhì)溢出而失活。13.食品罐頭排氣的目的有哪些？（熱殺菌前排氣的目的）（1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。但真空度也不能太高，否則大型罐易產(chǎn)生癟罐現(xiàn)象。（2）防止好氧性微生物生長繁殖。（3）減輕罐內(nèi)璧的氧化腐蝕。（4）防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。14.分析凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量控制之間的關(guān)系。（1）凍結(jié)速度越慢，水分重新分布越顯著。細胞內(nèi)大量水分向細胞間隙外逸，細胞與細胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就越大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。（3）凍結(jié)速度越快，形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍結(jié)食品的質(zhì)量。15.食品熱燙的目的鈍化食品中的酶，處理對象酶隨產(chǎn)品而異?？梢员苊饫洳厥称?，凍藏食品或脫水食品中因為酶促反應(yīng)而造成品質(zhì)下降同時可以減少殘留在食品表面的微生物營養(yǎng)細胞可以驅(qū)除水果或蔬菜細胞間的空氣，有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。16.煙熏的保藏原理。熏煙中的主要成分有酚類、醇類、有機酸、羥基化合物、烴類。酚類有三重作用：抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的熏香味。醇的主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對風(fēng)味的形成并不起主要作用，醇的殺菌作用極弱。有機酸對制品的風(fēng)味影響極為微弱，它們的殺菌作用也只有當(dāng)它們積聚在制品表面，以致酸度有所增長的情況下才反應(yīng)出來，有機酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白凝固，形成良好的外皮，熏煙的風(fēng)味和芳香味可能來至某些羰基化和物。熏煙通常和加熱共同進行，這樣在熱因素的處理下有利于增加保藏效果。熏制加工的食品一般都會腌制，其本身的水分活度就很低，有助于抑制許多腐敗菌和致病菌的生長，熏煙中的酚、酸類等抑菌和抗氧化物質(zhì)在食品中沉積具有殺菌作用并延遲脂類，特別是不飽和脂肪酸的自動氧化。17.肉制品發(fā)色機理在組織內(nèi)，呈還原態(tài)的暗紫紅色的肌紅蛋白和血紅蛋白與呈充氧態(tài)的鮮紅色氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白處于平衡狀態(tài)。一般屠宰后胴體組織會因缺氧而失去呼吸活動，此時肉內(nèi)色素則為呈暗紫紅色的肌紅蛋白，會與氧發(fā)生反應(yīng)。因為這兩種色素中的鐵都呈亞鐵狀態(tài)，氧化后則呈高鐵狀態(tài)，其色素則為高鐵肌紅蛋白，呈棕紅色或深褐色。鮮肉的鮮紅色則是氧合肌紅蛋白的存在表現(xiàn)。18.為什么用亞硝酸鹽護色亞硝酸鹽在一定酸性條件（胴體屠宰后成熟后肌肉含有一定量乳酸）下生成亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定會分解生成亞硝基，亞硝基與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的亮紅的亞硝基肌紅蛋白。19.食品化學(xué)保藏原理在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而到保藏的目的。20.選擇防腐劑的條件1) 在一些特定的體系下，抗菌劑需要像乳化劑一樣有一定的親水親油平衡能力。2) 沸點也會直接影響防腐劑的活性，特別是其穿透力。3) 食品體系的pH會決定防腐劑的效果。4) 與脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物和其他添加劑的反應(yīng)，通常會使其抗菌效果下降。21.食品熱處理的目的與原理熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物。一般認為，達到殺菌要求的熱處理強度足以鈍化食品中的酶活性。同時，熱處理當(dāng)然也造成食品的色香味、質(zhì)構(gòu)及營養(yǎng)成分等質(zhì)量因素的不良變化。22.食品凍結(jié)速度及凍結(jié)方法某個食品的凍結(jié)速度，是指食品表面與中心溫度點間的最短距離，與食品表面達到0℃以后食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點低10℃所需的時間之比。凍結(jié)速度有兩種不同的表達方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。一般講凍結(jié)速度以快速為好。為了保證食品的品質(zhì)，應(yīng)該盡可能快地通過-1～-5℃這個最高冰晶體形成溫度帶。凍結(jié)方法：1.速凍：組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度。快速凍結(jié)的方法：①鼓風(fēng)凍結(jié)②平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)③噴淋或浸漬冷凍2.緩凍：食品放在絕熱的低溫室中（-18～-40℃，常用-23～-29℃），并在靜態(tài)的空氣中進行凍結(jié)的方法。23.凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響（1）食品物性變化:比熱下降導(dǎo)熱系數(shù)增加熱傳導(dǎo)系數(shù)增加④體積增大（2）凍結(jié)對食品組織狀態(tài)的影響：凍結(jié)對食品內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響濃縮的危害性冰晶體對食品的機械損傷④冷耗及干耗⑤變色⑥解凍時的液汁損。24.微生物的耐熱性參數(shù)及微生物耐熱性的影響因素耐熱性參數(shù)（1）熱力致死溫度：將某特定容器內(nèi)一定量食品中的微生物全部殺死所需要的最低溫度。F值：又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下降一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間，單位（min）F0是采用121.1℃殺菌溫度時的熱力致死時間，單位min。（F0=nD）（2）熱力致死時間曲線：將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時間組合。（3）F0值：采用121.1℃殺菌溫度時的熱力致死時間。（4）Z值：殺菌時間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)（5）熱力致死速率曲線：某一種特定的菌在特定的條件下和特點的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化。（6）D值：在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間（7）F0=nD：建立在“徹底殺滅”的概念基礎(chǔ)上。影響因素（1）水分活度（2）脂肪（3）鹽類（4）糖類（5）pH值（6）蛋白質(zhì)（7）初始活菌數(shù)（8）微生物的生理狀態(tài)（9）培養(yǎng)溫度（10）熱處理溫度和時間25.發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響（1）風(fēng)味變化（2）提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（3）改變物質(zhì)的溶解性和物化性質(zhì)（4）改變組織結(jié)構(gòu)。26.選擇抗氧化劑的條件（1）在一些特定的體系下，抗菌劑需要像乳化劑一樣有一定的親水親油平衡能力。（2）沸點也會直接影響防腐劑的活性，特別是其穿透力。（3）食品體系的pH會決定防腐劑的效果。（4）與脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物和其他添加劑的反應(yīng)，通常會使其抗菌效果下降。27.簡述頂隙大小對罐頭食品的影響頂隙過小，殺菌時食品膨脹，引起罐內(nèi)壓力增加，將影響卷邊的密封性，同時還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷售。頂隙過大，罐頭凈重不足，且因頂隙內(nèi)殘留空氣較多而促進鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質(zhì)。28.食品罐頭中，高壓水殺菌的注意事項（1）罐頭應(yīng)全部沒入水中；（2）若為玻璃瓶，應(yīng)進預(yù)熱至50℃以上的水；（3）溫度以溫度計為準。29.食品干藏原理。水分活度是影響脫水食品儲藏穩(wěn)定性的最重要因素。降低干制品的水分活度就可抑制微生物的生長發(fā)育、酶促反應(yīng)、氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象，從而使脫水食品的儲藏穩(wěn)定性增加。當(dāng)食品的水分活度為其單分子吸附水所對應(yīng)值時，脫水食品將獲得最佳的儲藏質(zhì)