餐飲具消毒技術(shù)指南征求意見稿

FORMTEXT青海省地方標(biāo)準(zhǔn)FORMTEXTDB63/TXXX—XXXXFORMTEXT?????FORMTEXT餐飲具消毒技術(shù)指南FORMDROPDOWNFORMTEXT?????FORMDROPDOWNFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施FORMTEXT青海省市場監(jiān)督管理局??發(fā)布ICSFORMTEXT67.020CCSFORMTEXTX09FORMTEXT63DBXX/TXXX—XXXX目次TOC\t"標(biāo)準(zhǔn)文件_前言、引言標(biāo)題,1,標(biāo)準(zhǔn)文件_章標(biāo)題,1,標(biāo)準(zhǔn)文件_附錄標(biāo)識,1,標(biāo)準(zhǔn)文件_參考文獻(xiàn)標(biāo)題,1,標(biāo)準(zhǔn)文件_索引標(biāo)題,1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14總體原則 25工作人員 36工作場所 37工作流程 38效果評價 5附錄A（資料性）煮沸消毒時間及使用注意事項(xiàng) 6附錄B（資料性）常用化學(xué)消毒劑及使用注意事項(xiàng) 7

前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由青海省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院提出。本文件由青海省市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：青海省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院、青海省疫病預(yù)防控制中心。本文件主要起草人：常立娟、李壽江、王茹、馬曉娟、武亮亮、王平平、王啟婷、徐莉立、郭鵬、艾兵兵、榮奧、張廣超、王霞、韓琴、汪春翔、馬斌忠、董世存、李曉萍、任寧成、郭學(xué)斌、許生春、李蓮梅。本文件由青海省市場監(jiān)督管理局監(jiān)督實(shí)施。餐飲具消毒技術(shù)指南范圍本文件提供了餐飲具消毒技術(shù)的指導(dǎo)，給出了餐飲具消毒過程中所涉及的工作人員、工作場所、工作流程、效果評價等相關(guān)信息。本文件適用于行政區(qū)域內(nèi)集中用餐單位食堂、各類餐飲服務(wù)提供者等餐飲服務(wù)中餐飲具消毒。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB31651食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐(飲)具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

餐飲具又稱餐具、飲具，指餐飲服務(wù)提供者提供給用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等。餐飲具消毒利用物理(如沸水、蒸汽、洗碗機(jī)、消毒柜等)或化學(xué)(如消毒劑)方式對清洗后餐飲具上的病原微生物進(jìn)行清除或滅菌處理，使其達(dá)到無害化的處理。

集中用餐單位食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。

餐飲具清洗消毒場所指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的工作場所。

流動餐飲無固定經(jīng)營場所，不能滿足餐飲服務(wù)許可條件，通過移動設(shè)備或臨時設(shè)施提供餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營者。

小型餐飲是指有固定經(jīng)營門店，從業(yè)人員少、條件簡單，經(jīng)營面積在100m2以下的（包括100m2）從事餐飲服務(wù)的小餐館、小吃店、小飲品店等個體經(jīng)營者。

大中型餐飲經(jīng)營面積在100m2至2000m2，從事餐飲服務(wù)的企業(yè)，不包含集中用餐單位食堂。

網(wǎng)絡(luò)餐飲（互聯(lián)網(wǎng)餐飲）有固定經(jīng)營場所，通過互聯(lián)網(wǎng)等第三方平臺（包括其分支機(jī)構(gòu)）和自建網(wǎng)站提供餐飲服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者。

自辦宴席指農(nóng)村家庭或城鎮(zhèn)居民在非營利性場所舉辦且就餐人數(shù)在50人以上的聚集性各類宴席。

中央廚房由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨(dú)立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的經(jīng)營主體。

集體用餐配送單位指主要服務(wù)于集體用餐單位，根據(jù)其訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的餐飲服務(wù)提供者。

餐飲具集中消毒服務(wù)單位對餐飲服務(wù)提供者的餐飲具進(jìn)行集中回收、清洗、消毒、烘干、包裝、配送的經(jīng)營者?？傮w原則選擇合適的餐具鼓勵使用復(fù)用餐飲具的情況。集中用餐單位食堂、小型餐飲、大中型餐飲和餐飲具集中消毒服務(wù)單位宜優(yōu)先選擇復(fù)用餐飲具。鼓勵采用一次性餐飲具的情況。流動餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、自辦宴席、集體用餐配送單位、中央廚房首先宜考慮選擇一次性餐飲具，一次性餐飲具應(yīng)符合GB18006.1和GB18006.3規(guī)定。選擇合適的方法復(fù)用餐飲具，應(yīng)一用一消毒，宜按照預(yù)處理—清洗—消毒—保潔存放逐步進(jìn)行操作，其清洗用水符合GB5749規(guī)定，消毒可選擇物理方法和化學(xué)方法等。一次性餐飲具，應(yīng)一用一更換，對于使用過的餐飲具，根據(jù)材質(zhì)做好垃圾分類處理。配置合適的設(shè)施具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相應(yīng)的盥洗、洗滌、消毒等設(shè)施設(shè)備。制定相應(yīng)的制度包括但不限于消毒劑物資采購、消毒設(shè)施設(shè)備管理、清洗消毒記錄、餐飲具安全檢驗(yàn)和從業(yè)人員培訓(xùn)考核等方面的制度。工作人員人員健康和衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654規(guī)定。人員上崗前做好培訓(xùn)及相應(yīng)記錄，使其熟悉清洗消毒技術(shù)并能規(guī)范操作相關(guān)設(shè)備。工作場所提供餐飲服務(wù)的單位應(yīng)有專用的清洗消毒工作場所，位置的選取首先宜考慮相應(yīng)的清洗消毒工藝流程，場所面積與作業(yè)能力相匹配，場所內(nèi)應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，并具備良好的通風(fēng)條件。工作場所地面有利于排污、清洗、消毒的需要；盥洗池、消毒池（消毒柜）、保潔柜等結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)（擺放位置）有利于操作；墻面的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)不透水、防霉、不易脫落、易于清潔，鋪設(shè)1.5m以上，淺色、不吸水、易清洗的墻裙；天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。清洗消毒場所衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654規(guī)定。各功能區(qū)的衛(wèi)生不能對洗消過程造成污染。工作流程清洗過程使用的洗滌劑符合GB14930.1規(guī)定。采用機(jī)器清洗的，按使用說明進(jìn)行操作，包括但不限于以下步驟：去殘：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨途弑砻嫔系拇蟛糠謿堅(jiān)?、污垢；分類：按餐飲具的類別分別放置；預(yù)洗：對去殘后的餐飲具進(jìn)行預(yù)沖洗(特別注意處理緊密粘結(jié)的飯珈、干硬固化的醬料、淀粉類污漬等)；洗滌(包括沖洗)：按設(shè)定的設(shè)備條件，對預(yù)洗后的餐飲具進(jìn)行洗滌，然后沖洗干凈。采用手工清洗的，包括但不限于以下步驟：分類：按餐飲具類別及形狀分別放置；去殘：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨惋嬀弑砻嫔系拇蟛糠謿?、污垢，放入浸泡池中浸泡；洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40℃左右，用洗滌刷等工具將餐飲具清洗干凈；沖洗：餐飲具洗滌完成后，在沖洗池中用流動水將餐飲具內(nèi)外的殘留洗滌劑沖洗干凈，放入指定位置并瀝干水分。消毒過程物理消毒按餐飲具回收、分類、去殘、浸泡、洗滌、沖洗、消毒等順序連續(xù)進(jìn)行，不應(yīng)逆向或交叉進(jìn)行。清潔的餐飲具應(yīng)側(cè)放在消毒設(shè)備內(nèi)，確保瀝干積水。餐飲具之間應(yīng)留有一定間隙，確保均勻受熱。采用蒸汽、煮沸消毒，不同海拔地區(qū)煮沸保持時間可參考附錄A。采用紅外線消毒，按照設(shè)備使用說明書，溫度應(yīng)控制在120℃以上，并保持10min以上。采用洗碗機(jī)、熱風(fēng)循環(huán)消毒柜等設(shè)備進(jìn)行消毒，應(yīng)按設(shè)備使用說明進(jìn)行操作，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)要求。宜對消毒設(shè)施安裝溫度傳感器，對消毒溫度進(jìn)行監(jiān)測控制。鼓勵選擇消毒星級等級較高的設(shè)備進(jìn)行消毒，以達(dá)到消毒效果?；瘜W(xué)消毒按餐飲具回收、除渣、浸泡、洗滌、沖洗、高溫消毒、感官檢驗(yàn)、貯存等順序連續(xù)進(jìn)行，不應(yīng)逆向或交叉進(jìn)行。使用的消毒劑符合GB14930.2規(guī)定，配備計(jì)量工具。在明顯處張貼清洗消毒流程。設(shè)有足夠數(shù)量的專用水池，至少有3個專用水池，提倡設(shè)置4個專用水池，使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。宜使用含氯消毒劑，消毒方法和注意事項(xiàng)見附錄B。自動設(shè)備清潔消毒按設(shè)備使用說明操作，使用的洗滌劑符合GB14930.1規(guī)定，消毒劑符合GB14930.2規(guī)定。餐飲用具集中消毒委托餐飲用具集中消毒服務(wù)單位進(jìn)行消毒，查看其設(shè)施設(shè)備及消毒過程應(yīng)符合GB31651規(guī)定，并查驗(yàn)、存留集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保潔存放過程應(yīng)配備用于存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施，設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，做好定期清潔消毒工作。餐飲具清洗消毒后宜瀝干或烘干。采用擦干方式的，專用抹布經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐飲具受到污染。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)統(tǒng)一放在專用封閉的保潔設(shè)備內(nèi)，擺放整齊，避免與其它雜物混放。應(yīng)采取有效的保潔措施(如洗滌后在餐飲具外面加塑料膜)，防止其再次污染。保潔設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，保潔設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，并記錄。宜按照餐飲具數(shù)量配足消毒保潔一體化設(shè)備,消毒保潔一次性完成,減少消毒后人工周轉(zhuǎn)產(chǎn)生污染。密封配送過程餐飲具集中消毒服務(wù)單位密封配送符合GB31651規(guī)定。效果評價感官檢驗(yàn)。采用眼看、鼻聞、手摸的方式進(jìn)行檢驗(yàn)，在光線明亮的情況下，餐飲具表面光潔，不應(yīng)有附著物,不應(yīng)有油漬、泡沫、異味。鼓勵定期開展?jié)崈舳葯z驗(yàn)及消毒效果評價，并建議送有資質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)從理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)驗(yàn)證清潔消毒效果，結(jié)果符合GB14934規(guī)定。

（資料性）

煮沸消毒時間及使用注意事項(xiàng)物理消毒方法物理消毒方法中煮沸消毒、蒸汽消毒是最常用的方法，由于水的沸點(diǎn)隨海拔的增加而降低，因此煮沸消毒的時間應(yīng)延長。不同海拔高度對應(yīng)消毒煮沸時間在1個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，餐飲具洗干凈后全部浸沒在水中≥3cm，加熱煮沸后維持≥15min。消毒時間從水煮沸后算起。水的沸點(diǎn)受氣壓影響，一般海拔每增高300m，消毒時間需延長2min。不同海拔高度所對應(yīng)的煮沸消毒保持時間按式（A.1）計(jì)算： (A.AUTONUM\*Arabic)式中：t—煮沸消毒保持時間，單位：min；h1—海拔高度，單位：m；h2—海拔每增高的高度300，單位：m；t1—海拔每增高300m,消毒需延長的時間2，單位：min；t2—在1個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，加熱煮沸后維持的時間15，單位:min。煮沸消毒注意事項(xiàng)物品需洗凈、浸沒，水不能太滿。為了去除有機(jī)物、提高消毒效果，消毒物品煮沸前需清洗干凈，煮沸時浸沒在水里，不宜放置太多，最好不超過容器容積的3/4。放入新物要再次煮沸，重新計(jì)時。如煮沸途中加入新的物品或其他原因造成溫度降低，應(yīng)再次煮沸后重新計(jì)時。高海拔地區(qū)要增加消毒時間或加壓消毒。水的沸點(diǎn)受氣壓影響，海拔高的地區(qū)沸點(diǎn)較低，煮沸時應(yīng)增加消毒時間或使用高壓鍋保證消毒溫度。

（資料性）

常用化學(xué)消毒劑及使用注意事項(xiàng)常用化學(xué)消毒劑漂白粉漂白粉在水中溶解后釋放出活性氯，具有強(qiáng)力的氧化性，可以有效地殺滅細(xì)菌?？捎糜诃h(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒。次氯酸鈉次氯酸鈉通常以固體形式存在，將適量的次氯酸鈉溶解在水中，將餐具或表面浸泡在次氯酸鈉溶液中。使用范圍同漂白粉。次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸（強(qiáng)氯精）次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸是固體消毒劑，通常以顆?；蚱瑒┬问焦?yīng)，使用過程中按照產(chǎn)品說明，完全溶解。使用范圍同漂白粉。二氧化氯二氧化氯活化溶液不穩(wěn)定，應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。配制溶液時，忌與堿或有機(jī)物相混合。二氧化氯對金屬制品有腐蝕性，金屬制品消毒后，應(yīng)迅速用清水清洗干凈。使用范圍同漂白粉。消毒方法使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的，消毒液的有效氯濃度宜在250mg/L以上，浸泡時間5min以上。使用二氧化氯消毒劑消毒的，消毒液的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，浸泡時間宜為10min～20min。化學(xué)消毒注意事項(xiàng)使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期內(nèi)，