深圳大學《食品質(zhì)構(gòu)與流變》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁深圳大學《食品質(zhì)構(gòu)與流變》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸2、對于食品中的脂肪，以下哪種描述是不正確的？A.脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，對健康的影響各不相同。B.不飽和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸對心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，應(yīng)盡量減少攝入。D.脂肪在人體內(nèi)的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白質(zhì)快，提供的能量也更多。3、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍4、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂5、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌6、關(guān)于食品加工過程中的單元操作，以下哪種說法不準確：A.粉碎、混合和均質(zhì)等單元操作可以改善食品原料的物理性質(zhì)，便于后續(xù)加工。B.過濾、離心和萃取等分離操作在食品加工中用于提取和純化有用成分。C.食品加工中的單元操作都是獨立進行的，彼此之間沒有相互影響。D.優(yōu)化單元操作的參數(shù)和條件，可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。7、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：A.鉛B.汞C.鎘D.砷8、當研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法9、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應(yīng)的速度，延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行10、食品的風味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類11、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是12、當分析食品中的礦物質(zhì)元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？A.鎂B.磷C.氟D.鈣13、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法14、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是15、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導(dǎo)致葉綠素褪色？A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是16、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？A.鉛B.汞C.鎘D.砷17、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是18、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)19、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風味？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃20、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品添加劑的法規(guī)標準及監(jiān)管要求。食品添加劑有法規(guī)標準和監(jiān)管要求，以確保安全使用。2、（本題10分）食品加工過程中如何去除食品中的有害物質(zhì)？3、（本題10分）食品中的植物甾醇具有多種生理功能，請分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用？4、（本題10分）在食品加工中，如何利用生物技術(shù)提高食品的營養(yǎng)價值和功能性，例如通過基因改造增加食品中的有益成分？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)