深圳大學(xué)《食品質(zhì)構(gòu)與流變》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
深圳大學(xué)《食品質(zhì)構(gòu)與流變》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第2頁
深圳大學(xué)《食品質(zhì)構(gòu)與流變》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第3頁
深圳大學(xué)《食品質(zhì)構(gòu)與流變》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第4頁
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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁深圳大學(xué)《食品質(zhì)構(gòu)與流變》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì),還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中,抑制氧化反應(yīng)?A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸2、對于食品中的脂肪,以下哪種描述是不正確的?A.脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪,對健康的影響各不相同。B.不飽和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸對心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中,應(yīng)盡量減少攝入。D.脂肪在人體內(nèi)的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白質(zhì)快,提供的能量也更多。3、對于食品的冷凍解凍過程,以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失,保持食品品質(zhì)?A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍4、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸???A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂5、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí),以下哪個(gè)因素對香氣釋放的促進(jìn)作用最大?A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌6、關(guān)于食品加工過程中的單元操作,以下哪種說法不準(zhǔn)確:A.粉碎、混合和均質(zhì)等單元操作可以改善食品原料的物理性質(zhì),便于后續(xù)加工。B.過濾、離心和萃取等分離操作在食品加工中用于提取和純化有用成分。C.食品加工中的單元操作都是獨(dú)立進(jìn)行的,彼此之間沒有相互影響。D.優(yōu)化單元操作的參數(shù)和條件,可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。7、對于食品中的重金屬污染,以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大:A.鉛B.汞C.鎘D.砷8、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí),以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性:A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法9、在食品儲存過程中,溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對食品儲存的影響,哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?A.低溫可以減緩微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)的速度,延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中,營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化,導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好,只要不超過其變質(zhì)溫度就行10、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多,對食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分?A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類11、在食品的感官評價(jià)中,評價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評價(jià)員?A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是12、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí),以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用?A.鎂B.磷C.氟D.鈣13、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù),以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法?A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法14、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中,均質(zhì)的主要作用是?A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是15、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導(dǎo)致葉綠素褪色?A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是16、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格?A.鉛B.汞C.鎘D.砷17、當(dāng)檢測食品中的獸藥殘留時(shí),以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用,需要重點(diǎn)檢測?A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是18、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源,以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的?A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維,水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān),與種類無關(guān)19、在食品的煙熏過程中,溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味?A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃20、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高?A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源二、簡答題(本大題共4個(gè)小題,共40分)1、(本題10分)解釋食品添加劑的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管要求。食品添加劑有法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管要求,以確保安全使用。2、(本題10分)食品加工過程中如何去除食品中的有害物質(zhì)?3、(本題10分)食品中的植物甾醇具有多種生理功能,請分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用?4、(本題10分)在食品加工中,如何利用生物技術(shù)提高食品的營養(yǎng)價(jià)值和功能性,例如通過基因改造增加食品中的有益成分?三、論述題(本大題共2個(gè)小題,共20分)

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