DB4101T 16.1-2020 鄭州烹飪技藝 第1部分：糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面

ICS67.020CCSX10DB4101鄭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4101/T16.1—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原料及要求 25器具、餐具 26制作工藝 27盛裝方法 38感官要求 39衛(wèi)生要求 3ⅡDB4101/T16.1—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第1部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個(gè)部分，以后根據(jù)需求，再視情增補(bǔ)：——第1部分：糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚；——第6部分：紅燒大魚頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：河南魯班張餐飲有限公司、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司、河南阿莊美食有限公司。本文件主要起草人：張書安、陳偉、王鐵莊、張海林、馬紅麗、鄭承軍、陳進(jìn)長(zhǎng)、陳長(zhǎng)安、崔超鋒、陳廣輝、王鐵朋。ⅢDB4101/T16.1—2020鄭州烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，承于商，盛于今，在繼承本幫菜的煎、炸、熘、扒、燒、烤、蒸、炒、煮、燴、貼、爆等技藝的同時(shí)，以海納百川的胸懷不斷地融合、創(chuàng)新、發(fā)展，成為國(guó)際化鄭州的新名片和文化軟實(shí)力的新載體。糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面是河南傳統(tǒng)經(jīng)典名菜之一，吃法很有講究，要先食糖醋軟熘黃河鯉魚，待魚肉吃完后，再以焙面蘸食糖醋汁，可謂“先食龍肉，后食龍須”之說(shuō)。糖醋軟熘黃河鯉魚是由北宋時(shí)期的“醋熘魚”演變而來(lái)，金元時(shí)期稱為“醋魚”，明代稱為“醋摟魚”，清朝末又采用“軟熘”和“烘汁熘”的烹飪技法，加以完善，提高了魚肉的嫩度，糖醋汁的酸甜飽和度，故名“糖醋軟熘黃河鯉魚”。焙面又稱“龍須面”，有吉祥之寓意。在河南當(dāng)?shù)?，農(nóng)歷二月二龍?zhí)ь^，親朋好友有饋贈(zèng)龍須面以示吉祥的習(xí)俗。糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面制作技藝獨(dú)特，把軟熘和烘汁熘技法同用，以“活汁”而著名。利用焙面干燥酥脆易于吸汁的特點(diǎn)，食之酥香適口，達(dá)到一個(gè)菜肴，兩種風(fēng)味，相得益彰。為保護(hù)和傳承鄭州糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面?zhèn)鹘y(tǒng)烹飪技藝，保持鄭州糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面特色風(fēng)味，特制訂本文件。1DB4101/T16.1—2020鄭州烹飪技藝第1部分：糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面本文件規(guī)定了鄭州糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、器具、餐具、制作工藝、盛裝方法、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本文件適用于糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T1534花生油GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T17946地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面“糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面”是河南十大經(jīng)典名菜之首，要先食糖醋軟熘黃河鯉魚，待魚肉吃完后，再以焙面蘸食糖醋汁，有“先食龍肉，后食龍須”之說(shuō)?！疤谴总涭贮S河鯉魚帶焙面”制作技藝獨(dú)特，把軟熘和烘汁熘技法通用，以“活汁”而著名。利用焙面干燥酥脆易于吸汁的特點(diǎn)，食之酥香適口，達(dá)到一個(gè)菜肴，兩種風(fēng)味，相得益彰。4原料及要求4.1原料2DB4101/T16.1—20204.1.1主料黃河鯉魚1尾，重1500g±100g。4.1.2配料高筋粉500g，蔥姜汁200g。4.1.3調(diào)料白醋50g，食醋50g，白糖500g，紹興酒30g，食用鹽13g，淀粉50g，食用堿1g，純凈水200g，花生油1000g。4.2要求原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB/T1445、GB/T1534、GB2719、GB2721、GB/T17946、GB31637中的要求。5器具、餐具5.1灶具宜選用燃?xì)?、明火炒菜灶?.2炊具宜選用炒勺、炒鍋。5.3量具應(yīng)使用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。5.4盛裝器皿宜選用長(zhǎng)40cm的魚盤。6制作工藝6.1前處理鯉魚去鱗，開膛取出內(nèi)臟，挖去兩腮洗凈，鯉魚洗凈用刀將魚鰭剁去1/3，在魚肉兩面分別解成瓦壟形花刀，每面兒解8刀～10刀。6.2焙面的制作6.2.1將高筋粉兌入食用鹽3g、食用堿、純凈水和成面團(tuán)，在面案上反復(fù)搓揉均勻；搓成直徑3cm的長(zhǎng)條，兩手抓住兩頭，兩只胳膊伸成半彎曲形，相距40cm左右，兩足自然分開，將面條上下抖動(dòng)，如同合繩一般反復(fù)多次；到面條柔軟、表面光澤時(shí)，放在面案上，表面撒上面粉搓成圓條，兩手捏著面的兩頭平行伸長(zhǎng)后，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面粉，左手用中指伸入半圓形面條的中間，左右手指穩(wěn)住使勁，同時(shí)迅速向左右伸展；掌握好面條的粗細(xì)均勻度，使勁應(yīng)均勻，這樣反復(fù)拉至13次，待面條細(xì)如發(fā)絲，用刀切去兩頭，取中間一段約50g。3DB4101/T16.1—20206.2.2炒鍋添入花生油，置中火上，燒至150℃時(shí)放入抻好的龍須面條，炸成淺黃色時(shí)撈出，盛于盤內(nèi)，即成焙面。6.3烹調(diào)6.3.1將前處理好的鯉魚加入食用鹽3g，紹興酒10g，腌制10min備用。6.3.2炒鍋置中火上，添入花生油，油溫80℃時(shí)將魚下鍋浸炸10min，中間連續(xù)頓火3次。待魚浸透成熟后，再上火，油溫升高至120℃后，撈出浸炸好的鯉魚，潷油出鍋。6.3.3凈炒鍋置旺火上，添入蔥姜汁，放入炸好的鯉魚，加入綿白糖、白醋、食醋、紹興酒、食用鹽，旺火邊熘邊用勺推動(dòng)，并將汁不斷撩在魚身上；待魚兩面入味，勾入濕淀粉，汁收濃時(shí)，將炸魚時(shí)潷出的熱油100g下入，繼續(xù)中火加熱至湯汁和熱油完全融合、冒泡，將魚帶汁裝盤，和焙面一起上席，即可