DB4102T 041-2023 傳統(tǒng)食品制作技藝 雞蛋灌餅

CCSX1041022023-12-12發(fā)布2024-01-12實(shí)施開(kāi)封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4102/T041—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由開(kāi)封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：開(kāi)封市食品藥品質(zhì)量安全中心、開(kāi)封市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)、大宋王饃頭飯莊。本文件主要起草人：葛敏敏、楊艷蝶、劉珊珊、李健、韓吳琦、楊大治、劉海彬、王曉梅。DB4102/T041—2023開(kāi)封素有“八朝古都”之稱(chēng)，迄今已有4100余年的建城史和建都史，特別是北宋時(shí)期，孕育了上承漢唐、下啟明清、影響深遠(yuǎn)的“宋文化”。開(kāi)封的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)豫菜的發(fā)祥地。雞蛋灌餅是老少皆宜的家常美食之一，它是由蔥花油餅演變發(fā)展而成，具有咸香、外酥里嫩的特點(diǎn)，承載著開(kāi)封幾代人的回憶。雞蛋灌餅制作工藝的制定，對(duì)傳承和發(fā)展開(kāi)封雞蛋灌餅，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，促進(jìn)開(kāi)封雞蛋灌餅標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；捌放苹陌l(fā)展具有重要意義。1DB4102/T041—2023傳統(tǒng)食品制作技藝雞蛋灌餅本文件規(guī)定了開(kāi)封市傳統(tǒng)食品雞蛋灌餅的術(shù)語(yǔ)和定義、原料、制作技藝、感觀要求。本文件適用于開(kāi)封市傳統(tǒng)食品雞蛋灌餅的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件NY/T1835大蔥等級(jí)規(guī)格3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餅坯冷水面團(tuán)醒好后搟開(kāi)刷油，多次對(duì)折刷油搟開(kāi)的多層面餅。3.2雞蛋灌餅將調(diào)制的雞蛋液倒入預(yù)先烙制的餅坯中，通過(guò)煎烙方式制作而成的具有外酥里嫩、表皮金黃特點(diǎn)的即食面點(diǎn)。4原料4.1主料4.1.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。4.1.2雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。2DB4102/T041—20234.2輔料4.2.1蔥以留有少許嫩蔥葉的大蔥為佳，蔥應(yīng)符合NY/T1835、GB2762、GB2763的要求。4.2.2食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求。4.2.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。4.2.4五香粉應(yīng)符合GB/T15691的要求。4.2.5水應(yīng)符合GB5749的要求。4.3灶具鏊子或平底鍋、搟面杖和面板等，應(yīng)符合GB14934的要求。5制作技藝5.1餅坯制作5.1.1用冷水把面粉和成面團(tuán)，醒30min待用。5.1.2取面團(tuán)約250g搟成面餅，刷上食用植物油，加五香粉、食用鹽調(diào)味，對(duì)折后搟制成長(zhǎng)條狀面塊，其中約1/3旋成圓形面餅，中間及餅邊一處刷上食用植物油，另約2/3長(zhǎng)條狀面塊繼續(xù)旋成另一圓形面餅后覆蓋在第一個(gè)刷油的面餅上，搟制成直徑約28cm的面餅。5.2雞蛋液調(diào)制4枚雞蛋打散，加入適量切成片狀的蔥花、五香粉、食用鹽，攪拌均勻。5.3灌餅及煎制5.3.1將餅坯放入鏊子或平底鍋，當(dāng)餅坯中間大面積鼓起時(shí)，在側(cè)邊開(kāi)口將調(diào)制好的雞蛋液灌入。5.3.2煎制過(guò)