DB4103T 123-2020 洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃烹飪技藝 羊肉湯_第1頁(yè)
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DB4103洛陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I洛陽(yáng)是華夏文明的重要發(fā)祥地,悠久的歷史孕育出璀璨的飲食文化。洛陽(yáng)湯館林立，以羊肉湯、牛選料考究、熬制方法獨(dú)特、風(fēng)味各具特色而著稱。為傳承地方特色飲食，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。1洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃烹飪技藝羊肉湯凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局20183.1采用燃?xì)饣螂娂訜岱绞?，湯鍋、?.3操作間使用稱量器具須經(jīng)計(jì)量檢定部門檢定合格，并有檢定合格4原料要求當(dāng)天宰殺、當(dāng)天使用，保持肉質(zhì)新鮮。羊肉質(zhì)量應(yīng)4.6原料貯存應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。5.1骨肉相連煮法后的山羊胴體先均勻分割為兩前腿、兩后腿、兩肋排、兩脊骨八大塊，然后用冷水浸泡2h，中間每隔泡1h，其間要用鋼刷反復(fù)刷洗羊蹄和羊頭以去除污漬，最后用手掰開羊嘴，用小毛刷將羊口腔清洗干凈。羊肚需先用清水清洗干凈，然后放入70℃~80℃的熱水鍋中浸燙2min，燙后迅速撈出，用鋼刷去除羊肚表面的黑色絨毛。羊腸需用筷子里外翻洗，并用鹽巴搓洗2min去臟去腥，清水洗凈。羊肝、羊肺需放入清水池中浸泡3h，中間每隔1h更換一次清水，去除血沫。新鮮羊骨需先在清水中浸泡2h25.1.2熬制方法制，早期隨時(shí)撇除浮沫，熬制3.5h后?；?，撈出羊肉和羊雜。煮熟的羊肉和羊雜放涼后切片備5.1.3羊肉和羊雜的剔除5.2骨肉分離煮法5.3羊油辣椒制作持續(xù)約40s后撈出，放涼后制成顆粒狀，然后將80℃左右的羊油潑入辣椒顆粒中，攪拌5.4熟羊血制作約20cm、寬約14cm、厚約3.3cm的塊，倒入開水鍋中，用小火慢燉1h左右，至熟羊血凝固如嫩豆腐5.5盛湯料制作

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