日用化學(xué)產(chǎn)品腌制品類(lèi)考核試卷

日用化學(xué)產(chǎn)品腌制品類(lèi)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種物質(zhì)通常用于腌制肉類(lèi)產(chǎn)品以達(dá)到防腐效果？（）

A.食鹽

B.硫磺

C.漂白粉

D.糖

2.日用化學(xué)產(chǎn)品中，哪種物質(zhì)常用于清潔劑中以溶解油脂？（）

A.烷基苯磺酸鈉

B.硼砂

C.醋酸

D.烷基醇醚硫酸酯

3.下列哪種物質(zhì)在腌制過(guò)程中用作抗氧化劑？（）

A.抗壞血酸

B.亞硝酸鹽

C.苯甲酸鈉

D.硫磺

4.在腌制海產(chǎn)品時(shí)，以下哪個(gè)步驟是為了防止細(xì)菌生長(zhǎng)？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.高鹽濃度處理

D.以上都是

5.下列哪個(gè)產(chǎn)品不是通過(guò)鹽腌法制成的？（）

A.咸魚(yú)

B.泡菜

C.臘肉

D.蜂蜜

6.關(guān)于日用化學(xué)產(chǎn)品中的表面活性劑，以下哪個(gè)描述是錯(cuò)誤的？（）

A.可以降低水的表面張力

B.能夠使油脂和水混合

C.通常具有親水性和疏水性

D.在所有pH值下都穩(wěn)定

7.在腌制過(guò)程中，哪種物質(zhì)可以用作發(fā)色劑？（）

A.醬油

B.亞硝酸鹽

C.抗壞血酸

D.食糖

8.以下哪種化學(xué)物質(zhì)在腌制蔬菜時(shí)常被用作防腐劑？（）

A.鹽

B.硫磺

C.抗壞血酸

D.醋

9.在腌制肉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，下列哪種方法不能有效抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)？（）

A.使用高鹽濃度

B.使用亞硝酸鹽

C.使用低溫冷藏

D.使用糖

10.下列哪個(gè)產(chǎn)品通常使用糖腌法制成？（）

A.咸鴨蛋

B.糖醋魚(yú)

C.臘腸

D.醬油

11.日用化學(xué)產(chǎn)品中，下列哪種清潔劑對(duì)環(huán)境影響較??？（）

A.含磷洗衣粉

B.石堿

C.生物降解洗滌劑

D.氯漂白劑

12.腌制食品時(shí)，以下哪個(gè)因素不會(huì)影響食品的保存期？（）

A.溫度

B.鹽的濃度

C.食品本身的pH值

D.食品顏色

13.以下哪個(gè)不是日用化學(xué)產(chǎn)品的安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)？（）

A.急性毒性

B.殘留量

C.刺激性

D.顏色

14.關(guān)于腌制過(guò)程，以下哪個(gè)說(shuō)法是正確的？（）

A.腌制可以完全消滅所有微生物

B.腌制只能延長(zhǎng)食品保存期，不能消滅微生物

C.腌制過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)速度不會(huì)改變

D.腌制過(guò)程中微生物種類(lèi)不會(huì)發(fā)生變化

15.以下哪種食品添加劑在腌制肉類(lèi)產(chǎn)品中用作防腐劑？（）

A.抗壞血酸

B.亞硝酸鹽

C.谷氨酸鈉

D.苯甲酸鈉

16.在腌制過(guò)程中，為什么需要控制腌制液的pH值？（）

A.影響食品的口感

B.控制微生物的生長(zhǎng)

C.防止食品變色

D.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

17.以下哪個(gè)不屬于腌制蔬菜的常用方法？（）

A.鹽腌

B.糖腌

C.酒腌

D.油炸

18.下列哪種物質(zhì)在腌制過(guò)程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽？（)

A.食鹽

B.抗壞血酸

C.硝酸鹽

D.醋

19.關(guān)于腌制食品，以下哪個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）

A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保存期

B.腌制過(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)

C.腌制后的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低

D.所有的腌制食品都含有亞硝酸鹽

20.以下哪個(gè)因素在腌制過(guò)程中對(duì)食品的品質(zhì)影響最大？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.鹽的粒度

D.食品的新鮮度

（請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)填寫(xiě)解答和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是腌制肉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)常用的防腐劑？（）

A.亞硝酸鹽

B.抗壞血酸

C.硫磺

D.醋

2.以下哪些因素會(huì)影響腌制食品的保存期？（）

A.溫度

B.食鹽的粒度

C.食品本身的pH值

D.腌制時(shí)間

3.以下哪些是日用化學(xué)產(chǎn)品中表面活性劑的種類(lèi)？（）

A.陽(yáng)離子表面活性劑

B.陰離子表面活性劑

C.非離子表面活性劑

D.兩性離子表面活性劑

4.腌制過(guò)程中，以下哪些措施有助于防止細(xì)菌生長(zhǎng)？（）

A.使用高鹽濃度

B.使用低溫度

C.使用真空包裝

D.使用抗氧化劑

5.以下哪些是腌制蔬菜時(shí)可能使用的添加劑？（）

A.食鹽

B.糖

C.醋

D.亞硝酸鹽

6.以下哪些因素會(huì)影響腌制食品的品質(zhì)？（）

A.腌制時(shí)間

B.腌制液的比例

C.食品的種類(lèi)

D.腌制方法

7.以下哪些清潔劑成分可能對(duì)環(huán)境造成影響？（）

A.含磷洗衣粉

B.氯漂白劑

C.石堿

D.生物降解洗滌劑

8.腌制食品時(shí)，以下哪些做法可以減少亞硝酸鹽的生成？（）

A.減少硝酸鹽的使用量

B.使用維生素C

C.調(diào)低腌制液的pH值

D.延長(zhǎng)腌制時(shí)間

9.以下哪些是腌制肉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)可能使用的發(fā)色劑？（）

A.硝酸鹽

B.亞硝酸鹽

C.抗壞血酸

D.醬油

10.以下哪些方法可以用于檢測(cè)日用化學(xué)產(chǎn)品的安全性？（）

A.急性毒性測(cè)試

B.慢性毒性測(cè)試

C.皮膚刺激性測(cè)試

D.眼睛刺激性測(cè)試

11.以下哪些是腌制食品的常見(jiàn)類(lèi)型？（）

A.腌菜

B.腌肉

C.腌魚(yú)

D.腌水果

12.以下哪些因素會(huì)影響腌制液的效果？（）

A.腌制液的濃度

B.腌制液的溫度

C.腌制液的酸堿度

D.腌制液的顏色

13.以下哪些物質(zhì)可以用作腌制食品的抗氧化劑？（）

A.抗壞血酸

B.抗氧化劑BHA

C.抗氧化劑TBHQ

D.亞硝酸鹽

14.以下哪些措施有助于減少腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的形成？（）

A.使用低硝酸鹽含量的食鹽

B.在腌制液中加入維生素C

C.保持腌制液的酸性環(huán)境

D.加速腌制過(guò)程

15.以下哪些是腌制食品時(shí)可能使用的調(diào)味劑？（）

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.醋

16.以下哪些因素會(huì)影響腌制食品的口感？（）

A.腌制時(shí)間

B.腌制液的比例

C.食品的預(yù)處理方法

D.腌制溫度

17.以下哪些是腌制肉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)常使用的添加劑？（）

A.亞硝酸鹽

B.硫磺

C.抗壞血酸

D.谷氨酸鈉

18.以下哪些方法可以用于延長(zhǎng)腌制食品的保存期？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.真空包裝

D.使用防腐劑

19.以下哪些是腌制過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)變化？（）

A.食品顏色的變化

B.食品味道的改變

C.亞硝酸鹽的形成

D.維生素的損失

20.以下哪些措施有助于確保日用化學(xué)產(chǎn)品的使用安全？（）

A.嚴(yán)格的質(zhì)量控制

B.使用無(wú)害的原料

C.定期進(jìn)行安全性評(píng)估

D.遵守相關(guān)法律法規(guī)

（請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)填寫(xiě)解答和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.腌制肉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，為了防止細(xì)菌生長(zhǎng)，常用的防腐劑是__________。

2.日用化學(xué)產(chǎn)品中，__________是表面活性劑的一種類(lèi)型，能夠降低水的表面張力。

3.在腌制過(guò)程中，__________是一種常用的抗氧化劑，可以防止食品氧化變質(zhì)。

4.腌制蔬菜時(shí)，常用的腌制液是__________和__________的混合物。

5.為了檢測(cè)日用化學(xué)產(chǎn)品的安全性，通常會(huì)進(jìn)行__________和__________等測(cè)試。

6.腌制食品時(shí)，控制__________和__________是延長(zhǎng)食品保存期的重要因素。

7.在腌制肉類(lèi)產(chǎn)品中，__________和__________通常被用作發(fā)色劑和防腐劑。

8.以下不屬于腌制方法的選項(xiàng)是__________。

9.腌制食品時(shí)，__________的生成可能對(duì)健康產(chǎn)生潛在影響。

10.確保__________和__________是使用日用化學(xué)產(chǎn)品時(shí)的兩個(gè)關(guān)鍵安全措施。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.腌制過(guò)程中，所有微生物都會(huì)被殺死。（）

2.日用化學(xué)產(chǎn)品中的表面活性劑對(duì)環(huán)境完全無(wú)害。（）

3.腌制食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮食品相同。（）

4.使用高鹽濃度腌制食品可以完全防止細(xì)菌生長(zhǎng)。（）

5.亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中總是有害的。（）

6.腌制肉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，可以使用任何類(lèi)型的鹽進(jìn)行腌制。（）

7.所有腌制食品都必須含有防腐劑。（）

8.延長(zhǎng)腌制時(shí)間一定會(huì)增加食品的安全性。（）

9.腌制過(guò)程中，溫度的控制對(duì)食品品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

10.日用化學(xué)產(chǎn)品的安全性評(píng)估只需要進(jìn)行一次。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的作用及其潛在危害，并提出控制亞硝酸鹽含量的有效方法。

2.日用化學(xué)產(chǎn)品在日常生活中應(yīng)用廣泛，請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)的日用化學(xué)產(chǎn)品，并分析它們?cè)诃h(huán)境保護(hù)方面的利與弊。

3.描述腌制肉類(lèi)和腌制蔬菜在腌制方法上的主要區(qū)別，并解釋這些區(qū)別對(duì)食品品質(zhì)和保存期的影響。

4.針對(duì)日用化學(xué)產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)，闡述為什么需要進(jìn)行急性毒性測(cè)試、慢性毒性測(cè)試以及刺激性測(cè)試，并簡(jiǎn)要介紹這些測(cè)試的主要內(nèi)容。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.B

4.D

5.D

6.D

7.B

8.A

9.D

10.B

11.C

12.D

13.D

14.D

15.D

16.B

17.D

18.C

19.D

20.A

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.亞硝酸鹽

2.陰離子表面活性劑

3.抗壞血酸

4.食鹽、醋

5.急性毒性測(cè)試、慢性毒性測(cè)試

6.溫度、鹽的濃度

7.亞硝酸鹽、抗壞血酸

8.油炸

9.亞硝酸鹽

10.質(zhì)量控制、安全性評(píng)估

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中作為防腐劑和