餐飲企業(yè)食品留樣管理制度

餐飲企業(yè)食品留樣管理制度第一章總則為規(guī)范餐飲企業(yè)食品留樣管理，確保食品安全和顧客健康，根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。食品留樣是餐飲企業(yè)為保障顧客權(quán)益、應(yīng)對食品安全事故的重要措施，同時也是企業(yè)自查和監(jiān)管的重要依據(jù)。通過建立健全的食品留樣管理制度，提升企業(yè)的食品安全管理水平，維護企業(yè)的信譽和形象。第二章適用范圍本制度適用于本企業(yè)所有餐飲服務(wù)部門，包括餐廳、外賣及其他食品生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)。所有涉及食品加工、制作和銷售的環(huán)節(jié)均需遵循本制度，確保食品留樣工作的全面落實。第三章管理規(guī)范食品留樣應(yīng)遵循以下管理規(guī)范：1.留樣類型：對于所有自制的食品，包括但不限于主食、配菜、湯類、甜點及其他制品均需留樣。外購食品可視具體情況決定是否留樣。2.留樣數(shù)量：每種食品需留樣至少100克，留樣應(yīng)取自每批次食品中，確保樣品的代表性。3.留樣時間：留樣食品應(yīng)在制作完成后立即進行，并在制作記錄中注明留樣時間。4.留樣保存：留樣食品需在專用冷藏設(shè)備中保存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃至5℃之間，確保食品樣品的安全和穩(wěn)定性。5.留樣期限：留樣食品的保存期限一般為48小時，超過此期限的樣品應(yīng)及時處理，確保不影響安全管理。第四章操作流程食品留樣的操作流程包括以下步驟：1.樣品采集：在食品制作完成后，由專門指定的員工負責(zé)進行留樣，確保樣品的代表性和完整性。2.樣品標識：每個留樣食品應(yīng)貼上標識標簽，內(nèi)容包括食品名稱、制作日期、留樣時間、留樣人姓名及聯(lián)系方式等信息。3.樣品存儲：樣品存放在專用冷藏柜中，冷藏柜應(yīng)定期檢查溫度是否合格，并做好記錄。4.記錄填寫：留樣時應(yīng)填寫《食品留樣記錄表》，記錄樣品的基本信息、留樣人及留樣時間等，確保可追溯性。5.定期檢查：定期對留樣食品進行檢查，確保冷藏設(shè)備正常運作，樣品未超出保存期限。第五章監(jiān)督機制為確保食品留樣管理制度的有效實施，建立以下監(jiān)督機制：1.定期審查：定期對食品留樣管理進行審查，檢查留樣記錄的完整性和準確性，確保制度的執(zhí)行情況。2.內(nèi)部培訓(xùn)：定期開展食品安全和留樣管理培訓(xùn)，提高員工的安全意識和操作能力。3.投訴處理：設(shè)立投訴渠道，接受顧客對食品留樣的意見和建議，及時處理并反饋。4.考核評估：將食品留樣管理納入員工績效考核，確保每位員工都能重視食品留樣工作。第六章責(zé)任分工食品留樣管理的責(zé)任分工明確：1.餐飲主管：負責(zé)整體食品留樣管理工作，制定相關(guān)管理規(guī)范并落實。2.食品制作人員：負責(zé)留樣樣品的采集、標識及記錄工作，確保樣品的準確性和完整性。3.質(zhì)檢人員：負責(zé)定期檢查留樣記錄和樣品保存情況，確保符合食品安全標準。4.管理層：負責(zé)監(jiān)督制度的實施情況，定期召開會議評估食品留樣管理的效果，并進行必要的調(diào)整。第七章附則本制度由企業(yè)食品安全管理部門解釋，自頒布之日起實施。制度的修訂應(yīng)根據(jù)實際情況及相關(guān)法規(guī)的變化進行，確保制度的科學(xué)性和適用性。所有員工應(yīng)熟知并遵守本制度，確保食品留樣工作落到實處，為維護食品安全貢獻力量。第八章記錄與檔案管理食品留樣記錄和檔案管理應(yīng)遵循以下原則：1.記錄完整性：所有留樣記錄應(yīng)詳細、準確，確保信息的可追溯性。2.檔案保存：留樣記錄和相關(guān)檔案應(yīng)保存至少一年，便于后續(xù)查閱和監(jiān)督。3.信息保密：對留樣記錄中涉及的顧客信息和企業(yè)敏感信息