DB4101T 16.11-2020 鄭州烹飪技藝 第11部分：酸辣肚絲湯

ICS67.020CCSX10DB4101鄭州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4101/T16.11—2020 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原料及要求 15烹飪器具 26制作工藝 27盛裝方式 28感官要求 39衛(wèi)生要求 3ⅡDB4101/T16.11—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第11部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個部分，以后根據(jù)需求，再視情增補：——第1部分：糖醋軟溜黃河鯉魚帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚；——第6部分：紅燒大魚頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：河南阿莊美食有限公司、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、河南魯班張餐飲有限公司、鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：王鐵莊、馬紅麗、張海林、李媛媛、陳偉、張書安、王風杰、陳進長、陳長安、崔超鋒、劉振、張旭、王鐵朋、陶淵博、郭振鐸、崔利濤。ⅢDB4101/T16.11—2020鄭州，是華夏文明的發(fā)祥地，烹飪技藝源遠流長，承于商，盛于今，既具有濃厚的地方特色又兼收各菜之長。鄭州烹飪在繼承本幫菜的煎、炸、溜、扒、燒、蒸、炒、煮、燴、貼、爆等技藝的同時，以海納百川的胸懷不斷地融合、創(chuàng)新、發(fā)展，成為國際化鄭州的新名片和文化軟實力的新載體。河南傳統(tǒng)名吃酸辣肚絲湯中的“辣”，是中國傳統(tǒng)烹飪調(diào)味的繼承和發(fā)揚?！袄薄?，其字義最早收載于漢·服虔《通俗文》：“辛甚曰辣”；梁·《宋本玉篇》中，對辣的解釋是“辛辣也，痛也?！彼崂倍墙z湯，起源于周代的“和羹”，演變、衍生于漢代的“胡辣羹”。周代“和羹”，主要用姜之辛和花椒的辛、麻提味；漢代張騫出使西域之后，胡椒漸漸代替了生姜、花椒，成為以“辣”為凸顯口感的“胡辣羹”的主要調(diào)料。酸辣肚絲湯，正是在“胡辣羹”的傳統(tǒng)制作基礎(chǔ)上得以形成、發(fā)展而來的具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)小吃。為保護、傳承鄭州傳統(tǒng)烹飪技藝，保持鄭州酸辣肚絲湯特色風味，特制定本文件。1DB4101/T16.11—2020鄭州烹飪技藝第11部分：酸辣肚絲湯本文件規(guī)定了鄭州酸辣肚絲湯烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤方式、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本文件適用于酸辣肚絲湯的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2719食品安全國家標準食醋GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30383生姜GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限值要求GB37489.1公共場所設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則NY68小磨香油3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1焯初步熟處理的方法。將潔凈的原料投入沸水中煮至一定熟度（或略微一煮），去除異味，供進一步加工。3.2煮原料經(jīng)多種方式的初步熟處理后（包括炒、煎、炸、滑油、焯燙等），預(yù)制成為半成品，放入鍋內(nèi)加適量湯汁和調(diào)味料，用旺火燒開后，改用中火加熱成菜品的烹調(diào)技法。3.3芡也稱“芡汁”，俗稱“芡頭”、“獻頭”，以淀粉加水（有時加調(diào)味品）調(diào)制而成。2DB4101/T16.11—20204原料及要求4.1原料4.1.1主料熟豬肚100g、高湯1000mL。4.1.2配料冬筍50g、木耳50g、蔥10g、生姜10g、香菜30g、韭黃30g。4.1.3調(diào)料食用鹽9g、味精6g、淀粉20g、陳醋50g、小磨香油10mL、白胡椒粉9g。4.2要求所有原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB2707、GB2719、GB2720、GB2721、GB/T30383、NY68中的要求。5烹飪器具5.1灶具宜使用燃氣灶、電磁灶。5.2炊具宜使用炒鍋。5.3量具應(yīng)使用符合國家規(guī)定的計量器具。5.4原料烹飪器具宜選用直徑為25cm的湯盆。6制作工藝6.1前準備熟豬肚切成長6cm、粗0.3cm的絲，冬筍切成長5cm、粗0.2cm的絲，木耳切成粗0.2cm的絲，韭黃切成長0.5cm的段。6.2烹飪6.2.1將豬肚絲、冬筍絲、木耳絲焯水1min待用。6.2.2鍋內(nèi)加入高湯煮沸，放入焯水后的豬肚絲、冬筍絲、木耳絲，放入食用鹽、味精、陳醋、白胡椒粉再次煮沸，放入蔥絲、姜絲、韭黃段，勾入芡粉汁。3DB4101/T16.11—20207盛裝方式煮制完成后的酸辣肚絲湯盛入湯盆中，放入小磨香油、香菜。8感官