《酒吧酒水服務(wù)與管理》課件-6.4雞尾酒調(diào)制方法

酒水知識與調(diào)酒

WineKnowledgeAndMixology03項(xiàng)目四——遇見雞尾酒任務(wù)一漂亮的雞尾酒任務(wù)二調(diào)酒用具和載杯任務(wù)三制作酒吧基礎(chǔ)裝飾物任務(wù)四雞尾酒調(diào)制方法任務(wù)五雞尾酒創(chuàng)作技巧任務(wù)四

雞尾酒調(diào)制方法任務(wù)導(dǎo)入調(diào)酒師的考驗(yàn)調(diào)酒師：“小王，我來考考你?！闭{(diào)酒師指著吧臺上的一些調(diào)酒工具，一一詢問小王關(guān)于這些調(diào)酒工具的名字。小王全部回答上來了。調(diào)酒師又指著調(diào)酒壺問：“調(diào)酒壺有什么用，又該怎么用呢？”小王：“調(diào)酒壺就是調(diào)酒用的，至于怎么用，我還真不知道?！闭f完，他非常不好意思地低下頭。調(diào)酒師：“所以，接下來你需要學(xué)習(xí)調(diào)制雞尾酒的方法了?！彼伎迹赫{(diào)制雞尾酒的方法有哪些？知識鏈接一、雞尾酒的調(diào)制方法將各種調(diào)酒原料按配方倒入調(diào)酒杯中，然后用調(diào)酒匙攪拌均勻的方法。能夠在調(diào)酒原料被稀釋得最小的情況下，使酒水迅速冷卻?？刹捎谜{(diào)和法調(diào)制的有血腥瑪麗雞尾酒、馬天尼雞尾酒、曼哈頓雞尾酒等。（一）調(diào)和法（stir）直接調(diào)和法：將各種調(diào)酒原料直接放入調(diào)酒杯中，攪拌至杯身起霜后即可飲用的方法；濾冰調(diào)和法：將各種調(diào)酒原料放入調(diào)酒杯中，攪拌至杯身起霜后，濾掉冰塊才可飲用的方法。調(diào)制工具在使用調(diào)和法調(diào)制雞尾酒時，需要用到的工具有調(diào)酒杯、調(diào)酒匙或調(diào)酒棒、濾冰器。放料順序先將適量的冰塊放入調(diào)酒杯中，再將各種調(diào)酒原料按照配方規(guī)定的量依次倒入調(diào)酒杯中。調(diào)和法操作方法用左手的拇指、食指和中指壓住調(diào)酒杯，用右手的拇指、食指、中指和無名指夾住調(diào)酒匙中部的螺旋處，順時針快速轉(zhuǎn)動調(diào)酒匙，直至酒液冷卻。待酒液冷卻后，取出調(diào)酒匙，將濾冰器蓋在調(diào)酒杯的杯口上。用右手的食指扣住濾冰器，使濾冰器固定，拇指、中指、無名指和小拇指握住調(diào)酒杯，然后傾斜調(diào)酒杯，將酒液倒入酒杯中，如圖所示。部分雞尾酒不需要濾冰，待酒液冷卻后可直接倒入酒杯中飲用。（1）調(diào)和時，調(diào)酒匙的匙頭部分應(yīng)在調(diào)酒杯的底部攪動，并避免接觸調(diào)酒杯。（2）攪拌時間不宜太長，以免影響酒的口味。（3）攪拌幅度不宜太大，以免酒液濺出調(diào)酒杯。（4）取出調(diào)酒匙時，應(yīng)使調(diào)酒匙背部向上，以防沾帶酒水。

在采用調(diào)和法時，需要注意以下事項(xiàng)：01采用搖和法調(diào)制雞尾酒的主要工具是調(diào)酒壺。調(diào)制工具02先將適量的冰塊放入調(diào)酒壺中，然后按照調(diào)酒配方依次放入各種調(diào)酒原料。放料順序（二）搖和法(shake)3．操作方法單手搖用一只手搖動調(diào)酒壺的方法。用一只手的食指壓住調(diào)酒壺蓋，中指壓住壺頸，大拇指、無名指和小拇指夾緊壺身，手臂盡量伸直，用手腕的力量左右搖動調(diào)酒壺，如圖所示。雙手搖用雙手搖動調(diào)酒壺的方法。用右手的拇指壓住調(diào)酒壺蓋，其他手指夾住壺身，左手的中指、無名指、小拇指托住調(diào)酒壺底，其他手指夾住壺身，如圖所示。調(diào)酒壺頭朝向調(diào)酒師，壺底朝外并略向上抬。在搖動時，可將調(diào)酒壺置于身體的左上方或右上方，進(jìn)行上下、前后或傾斜搖動。01采用兌和法調(diào)制雞尾酒的主要工具是調(diào)酒匙、量酒器。調(diào)制工具02將調(diào)制雞尾酒的酒水按配方直接倒入酒杯中或沿著調(diào)酒匙的匙背依次倒入酒杯中，并按所調(diào)制雞尾酒的要求用調(diào)酒匙攪拌或不攪拌。在兌和雞尾酒時，調(diào)酒師要心境平靜，動作要穩(wěn)，不能急躁，這樣才能兌和出理想的雞尾酒。操作方法（三）兌和法(build)彩虹雞尾酒（見圖）是通過分層的方式調(diào)制的。在調(diào)制彩虹雞尾酒時，按照其配方要求，先在酒杯中倒入第一層酒水，然后將調(diào)酒匙緊貼杯壁，將余下的酒水依次沿調(diào)酒匙緩緩倒入酒杯中。每層厚度要均勻，層次分明，不能混合。01采用攪和法調(diào)制雞尾酒的主要工具是電動攪拌機(jī)。調(diào)制工具02在采用攪和法調(diào)制雞尾酒時，要按照配方準(zhǔn)備好原料。如果是水果，應(yīng)先將水果去皮并切成小塊；如果是冰塊，應(yīng)先將冰塊搗碎。然后將水果或碎冰放入電動攪拌機(jī)中，再放入定量的酒水原料，蓋上電動攪拌機(jī)的蓋子進(jìn)行攪拌。需要注意的是，攪拌的時間不宜過長，以防影響雞尾酒的口感或損壞攪拌機(jī)。操作方法（四）攪和法(blend)二、調(diào)制雞尾酒的注意事項(xiàng)為了保證雞尾酒的顏色和口味，必須嚴(yán)格按照配方（如原料的類型、數(shù)量等）來調(diào)制。例如，在調(diào)制威士忌酸雞尾酒時，如果將威士忌換成金酒，調(diào)制出來的雞尾酒與威士忌酸雞尾酒的口味、顏色等會相差很遠(yuǎn)。（一）遵循調(diào)制配方（二）依照調(diào)制順序在調(diào)制雞尾酒的過程中，調(diào)酒師需要按照一定的順序進(jìn)行調(diào)制，包括調(diào)酒工具的使用順序、放料順序等。雞尾酒的放料順序一般為先加冰塊或碎冰，再加糖漿、苦精、果汁、碳酸飲料等輔料，最后加入基酒，但有些雞尾酒需要根據(jù)其特殊情況來調(diào)整放料順序。在調(diào)制雞尾酒時，調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、量酒器、酒杯等不可混用或代用。例如，量酒器用來計(jì)量基酒、調(diào)味酒、果汁等的量，不能隨意將其他原料倒入其中，也不能用量酒器飲用雞尾酒。（三）正確使用工具（四）注意調(diào)酒衛(wèi)生調(diào)酒原料的衛(wèi)生在調(diào)制雞尾酒之前，需要檢查原料是否衛(wèi)生，包括輔料是否新鮮、潔凈，基酒是否為正品、是否在保質(zhì)期內(nèi)等。調(diào)酒工具的衛(wèi)生在使用調(diào)酒工具之前，要檢查調(diào)酒工具是否干凈、清潔、光亮。如果有問題，需要立即清洗干凈或更換。此外，使用完調(diào)酒工具之后，應(yīng)將其清洗干凈，并放回原來的擺放位置。個人衛(wèi)生在調(diào)制雞尾酒的過程中，需要保持個人衛(wèi)生。例如，在調(diào)酒前，調(diào)酒師必須保持雙手潔凈；在調(diào)酒過程中，如無必要，不用手觸碰杯口、原料和裝飾物等，以保證酒水的衛(wèi)生。為了保證雞尾酒的色澤、香味、口感，調(diào)制好的雞尾酒需盡快飲用完，不宜放置太長時間。如果調(diào)酒壺里還有剩余的酒，應(yīng)盡快倒入干凈的酒杯中，以免其失去應(yīng)有的色澤、香味和口感。（五）注意飲