《農(nóng)產(chǎn)品安全與質(zhì)量檢測》課件-3.3.酸度的測定

1.食品中的酸性物質(zhì)食品中的酸性物質(zhì)食品所固有，如果蔬制品中的有機酸；食品加工中加入的，如汽水中的有機酸；生產(chǎn)、加工、儲藏過程中產(chǎn)生的，如酸奶、食醋中的有機酸食品中有機酸來源：食品中酸有機酸無機酸游離狀態(tài)酸式鹽一、食品中酸度的概念酸度：表征食品中酸性物質(zhì)的量?？偹岫扔行岫葥]發(fā)酸牛乳酸度食品中所有酸性成分的總量標準堿滴定法被測溶液中H+的濃度pH計測定食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸外表酸度和真實酸度兩部分(可用?T、%表示)二、酸度測定的意義（一）有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。1、果蔬中所含色素的色調(diào)，與其酸度相關(guān)2、水果中的揮發(fā)酸含量給其特定的香氣3、果品口味取決于糖，酸的種類及其比例食品的穩(wěn)定性有機酸可提高維生素C的穩(wěn)定性，防止其氧化。pH值是果蔬罐頭殺菌條件的主要依據(jù)；控制介質(zhì)pH值還可抑制水果褐變二、酸度測定的意義(二)食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標。某些發(fā)酵制品中甲酸積累——發(fā)生細菌性腐敗水果發(fā)酵制品含有的醋酸>0.1%——制品腐敗牛乳及乳制品乳酸過高——乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗。二、酸度測定的意義

（三）不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因其成熟度及生長條件不同而異。糖分含量增加，糖酸比增大，成熟度提高，口感良好。三、果實中常見的有機酸果實有機酸種類果實有機酸種類蘋果蘋果酸、少量檸檬酸梅檸檬酸、蘋果酸、草酸桃蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸溫州蜜桔檸檬酸、蘋果酸洋梨檸檬酸、蘋果酸橙檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸梨蘋果酸、果心部分有檸檬酸檸檬檸檬酸、蘋果酸葡萄酒石酸、蘋果酸菠蘿檸檬酸、蘋果酸、酒石酸櫻桃蘋果酸甜瓜檸檬酸杏蘋果酸、檸檬酸番茄檸檬酸、蘋果酸總酸度以主要代表酸含量表示果熟制品主要酸及其換算系數(shù)（K）酸的名稱換算系數(shù)相應(yīng)果蔬制品蘋果酸0.067仁果類、核果類水果檸檬酸0.064柑橘類、漿果類水果含一水分子結(jié)晶水檸檬酸0.070柑橘類、漿果類水果酒石酸0.075葡萄草酸0.045菠菜乳酸0.090鹽漬、發(fā)酵制品乙酸0.060醋漬制品一、酸度的定義和分類二、酸度的測定意義三、總酸度中的主要酸及換算系數(shù)總結(jié)2.水果酸度的測定概述食品中的酸類物質(zhì)構(gòu)成了食品的酸度。酸度可分為：總酸度

指食品中所有酸性成分的總量，包括已離解的和未離解的酸的濃度，其大小用標準堿溶液進行滴定，以食品中的主要代表酸來表示。主要代表酸主要代表酸，是指食品中最主要含有的酸類。換算系數(shù)K換算為主要酸的系數(shù)，即1mmolNaOH相當于主要酸的克數(shù)?？偹岫鹊臏y定原理根據(jù)酸堿中和的原理，用堿液滴定試樣中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點，根據(jù)堿液的消耗量，可計算出樣品中總酸含量。（酸堿滴定法）總酸度的計算c（V1-V2）KFmX=×1000X——每千克樣品中酸的含量，g/kg；C——NaOH標準滴定溶液的濃度，mol/L；V1——滴定試液所用NaOH標準滴定溶液的體積，ml；V2——空白滴定所用NaOH標準滴定溶液的體積，ml；K——酸的換算系數(shù)，mg/ml；如檸檬酸為0.064；F——試液的稀釋倍數(shù)（分取倍數(shù)）；m——試樣質(zhì)量，g或ml。C（mg/ml）0.01V1（ml）V2（ml）K0.064F12.5m（g）12.53.復(fù)原乳酸度的測定國家食品安全標準乳粉2017年3月1日被代替1、酚酞指示劑法——常規(guī)法2、pH計法3、電位滴定法本標準第一法適用于生乳及乳制品、淀粉及其衍生物、糧食及制品酸度的測定；第二法適用于乳粉酸度的測定；第三法適用于乳及其他乳制品中酸度的測定。GB5009.239-2016第一法酚酞指示劑法以酚酞作為指示劑，硫酸鈷作為參比顏色，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定100g干物質(zhì)為12%的復(fù)原乳至粉紅色所消耗的體積經(jīng)計算確定其酸度（?T）。1、原理2、測定

0.1mol/L氫氧化鈉標液標定

試樣測定（3個樣品）

用96mL不含CO2的蒸餾水做空白試驗3、計算公式X1試樣的酸度，（oT）[以100g干物質(zhì)為12%的復(fù)原乳所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉毫升數(shù)計,mL/100g]；w——試樣中水分的