《食品分析與檢驗試題》

食品分析與檢臉技術(shù)模擬試卷

、單項選擇題（每小題1分，共15分）在卜列每小題的四個備選答案中選出?個正確的答案，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。

得分評卷人復(fù)查人

下列屬于法定計量單位的是（）

A.里B.磅C.斤D.千米

2.下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（）

賴城酸B.甘氨酸C.丙氨酸D.絲氨酸

3.下列屬于有機磷農(nóng)藥的是（）

A.敵百蟲B.六六六C.DDTD.毒殺芬

4.斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（）沉淀

A.CuOB.Cu(0H)2C.Cu20D.Fe(011)2

5.蔗糖在酸性條件下水解生成（）

A.兩分f葡萄糖B.兩分子葡萄糠C.一分子葡萄糖和一分子果糖D.一分子福萄糖和一分子半乳糖

6.下列物質(zhì)中屬J-B族黃曲霉毒素的是＜）

黃曲雄毒素G1B.黃曲施毒素BlC.黃曲寄毒素G2D.2-乙基G2

7.維生素D缺乏引起F列哪種疾病（〉

A.佝僂病B.不孕癥C.壞血病D.神經(jīng)炎

8.卜列屬下多精的是（）

A.乳糖B.果糖C.淀粉D.麥芽糖

9.物質(zhì)的量的法定計量單位是（）

A.molB.mol/LC.g/molD.g

10.標(biāo)定HC1溶液的濃度所用的基準試劑是（）

A.CaC03B.Na2C03C.NaOHD.KOH

11.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

A.煙酸B.維生素AC.維生素BlD.生物素

12.下列屬于雙神的是（）

A.果糖B.淀粉C.葡萄糖D.蔗糖

13,下列屬于人工甜味劑的是（

A.A精鈉B.甜葉菊糖昔C.甘草D.麥芽糖芽

M.氣相色譜法的流動相是（）

A.氣體B.液體C.固體D.膠體

15.下列屬于天然著色劑的是（）

A.姜黃素B.胭脂紅C.旋藍D.新紅

二、填空題（每空1分，共10分）

得分評卷人豆查人

16.20C時，1%的純蔗糖溶液的錘度為。

17.免疫分析法是利用抗原與的特異性結(jié)合進行分析的方法。

18.亞硝胺又稱N-亞硝苑化合物，具有較強的誨性和。

19.醬油中氨基酸是醬油的主要成分，氨基酸態(tài)缸的含燧多少直接影響急油的鮮味程度，是衡量醬油優(yōu)劣的重要指標(biāo)。我國規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)毓的含量是。

20.碳水化合物的化學(xué)通式是。

21.食品檢驗的內(nèi)容主要分為營養(yǎng)成分和。

22.鉛能與二硫蹤作用生成配合物。

23.檢驗需要量應(yīng)根據(jù)檢臉項目的多少和采用的方法來決定，,般每個食品樣品采集1.5kg即可滿足要求，并將樣品分為、匆聆和備杳三部分。

24.食品樣品無機化處理主要分為濕法消化法和。

25.蛋白質(zhì)是由20余種組成的高分子化合物。

三、判斷并改錯（每小題2分，共10分，對的在括號內(nèi)打J,錯的打X）

得分評卷人復(fù)查人

26.食品樣品的采樣法是四分法。（）

27.斑點所走的距離與溶劑所走的距離的比值,稱為比移值。（）

28.蔗糖溶液的相對密度隨糖液濃度的增加而減小.（）

29.可見分光光度計使用笊燈光源，（）

30.維生素4見光易分解，應(yīng)避光保存。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分坪卷人更查人

31.簡述食品分析的主要內(nèi)容。

32.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的主要依據(jù)是什么？

33.食M的物理性能主要包括哪些方面？

34.實驗宛內(nèi)部順地評定的方法是什么？

35.感官檢查包括哪些方面？

五、計算題（每小題10分，共20分,

得分評卷入復(fù)查人

36.測定植物試樣中含磷量可采用間接配位滴定法。稱取含磷試樣0.2000g,處理后將磷沉淀為MgNH4PO4,經(jīng)過泄、洗滌，再溶解，用EDTA標(biāo)準溶液滴定（Mg2+被滴定）。

C（EDTA）=0.01000mol/L,用去V（EDTA）=21.30mL。求試樣中P2O5的質(zhì)量分數(shù)。（相對原子質(zhì)量:P：31,0：16）

37.利用鎘離子與6-浪苯井酸嗖偶氮蔡酚形成紅色配合物,對食品中鎘含殿進行比色測定。對全試劑空白進行5次平行測定，吸光度平均值是0.003,再測定0.25ug標(biāo)

準鎘溶液，其吸光度為0.023,求核測限？

六、實驗題（每小題10分,共20分）

得分評卷人且查人

38.測定油脂樣品中酸價的方法原理及操作步驟。

39.寫出測定食品中鈣的方法原理，所用試劑,計算公式。

食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷?參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

I、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A10、B11、B12、D13、A14、A15、B

二、填空題（每空1分，共10分）

16、1°Bx17、抗體18、致癌性19、20.4%20、Cx（H20）y21、有害成分22、紅色23、檢驗、復(fù)險24、干灰化25、氨基酸

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、錯，60度的酒是指酒中酒的含量為60%（V/V）.

27、對

28、靖，推糖溶液的相對密度隨粉液濃度的增加而增加。

29、錯，可見分光光度計使用鋁燈光源。

30、對

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：（1）食品安全性檢測（2分）（2）食品中營養(yǎng)組分的檢測（2分）（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗。（1分）

32、答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準確測定出食物中的含旗量，即可推并出蛋白質(zhì)的含量。（3分）

33、答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包拈硬度、脆性、膠黏性、網(wǎng)觸性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食

品的感仃質(zhì)量。（答出其中5個即可）（每個1分）

34、答：實驗室內(nèi)部評定方法是：用重更潭樣品的方法來評價測試方法的精密度：（2分）用測量標(biāo)準物質(zhì)或內(nèi)部參考標(biāo)準中組分的方法來評價測試方法的系統(tǒng)誤差：（1

分）利用標(biāo)準物質(zhì)，采用交換操作者、交換儀器設(shè)備的方法來評價測試方法的系統(tǒng)誤是，可以評價該系統(tǒng)誤差是來自操作者還來自儀器設(shè)備；（I分）利用標(biāo)準測量方法

或權(quán)威測量方法與現(xiàn)川的測量方法測得的結(jié)果相比較，可川來評價方法的系統(tǒng)誤差。（1分）

35、答：糖官檢查包括視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺檢套，味覺檢杳和觸覺檢查。（每小點1分）

五、計算題（每題10分，共20分）

36、n（P2O5）=2（CV）EDTA.m（P2O5）=M（P2O5）Xn（P2O5）,（2分）P2O5的含量二m（P2O5）/m（試樣）=30.25%（8分）

37、列出計算式并以計算,0.125ug（10分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、用中性乙醉和乙醛混合溶劑溶解試樣，然后川堿標(biāo)準溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)埴和消耗堿液的玨計算出油脂酸價。（5分）操作步驟是：稱取均勻試

樣3~5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL,搖動使試樣溶解,再加入酚限指示劑，用K0H標(biāo)準溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即為終點，記下消耗堿液的體積.

（5分）

39、測定鈣的方法有高鎘酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過量草酸，使鈣形成難溶的草酸性沉淀，洗凈沉淀，加微酸溶

解，以高鎰酸鉀標(biāo)準溶液滴定與鈣等適結(jié)合草酸，至粉紅色為滴定終點。（5分）根據(jù)消耗高鈦酸鉀的眼，便可計算食品中鈣的含俄，根據(jù)反應(yīng)原理得到鈣的物質(zhì)的適等

于5/2高鐳酸鉀的物質(zhì)的量，食品中優(yōu)的含量（mg/g）=5/2CVX40.08/S（5分）

食品分析與檢臉技術(shù)模擬試卷：

、單項選擇題（每小題I分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出?個正確的答案，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。

得分評卷人復(fù)查人

1.下列屬于增初劑的是（）

A.亮藍B.沒食子酸丙酯C.瓊脂D.新紅

2.下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（）

A.谷嫉酸B.甘氨酸C.色氨酸D.胱氨酸

3.下列屬于還原性單犍的是（）

A.蔗糖B.果糖C.淀粉D.麥芽糖

4.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

A.維生素B6B.泛酸C.維生素DD.葉酸

5.下列屬于雙糖的是（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡箱糖D.果梢

6.下列不是長度的法定計筮單位是（）

A.里B.米C.厘米D.千米

7.下列屬「多糖的是（）

A.纖維素B.果樹C.前萄糖D.乳糖

8.維生素E缺乏引起下列哪種疾?。ǎ?/p>

A.干眼病B.壞血病C.神經(jīng)炎D.不孕癥

9.測定水的硬度所用的標(biāo)準溶液是（）

A.HC1B.EDTAC.NaOHD.AgN03

10.標(biāo)定EDTA溶液濃度基準試劑是（）

A.HCIB.CaCO3C.NaOHD.K2Cr207

11.鋅與二硫蹤可形成（）色的配合物

A.白色B.紫紅色C.藍色D.黃色

12.淀粉在淀粉的及酸的作用下最終水解成（）

A.葡萄糖B.果糖C.就糖D.麥芽糖

13.下列屬于我國目前允許的人I：著色劑的是（）

A.范菜紅B.姜黃素C.紅花黃D.蟲膠紅

14.我國衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定，大豆油、花生油、麻油等的酸價應(yīng)為（）

A.W4B.這1C.W10D.>10

15.使蛋白質(zhì)沉淀的試劑是（）

A.簡萄糖B.氯化鈉C.硝酸鉀D.硫酸銅

二、埴空題（每空1分，共10分）

得分評卷人里有人

16.食品的灰化溫度一般為，

17.食皤中主要成分是，約含件左右。

18.食品的保存時要做到：

19.測定比重的常用方法有兩種，即、密度計法和密度天平法等。

20.一分子雙糖在一定條件下能水解成一.

21.維牛?素根據(jù)其溶解性質(zhì)可分為兩大類，即和水溶性維生素。

22.胭脂紅又名。

23.抗氧化劑中的二丁基羥基甲苯的縮寫是。

24.布一機氯農(nóng)藥彳1666,其分子式為,化學(xué)名為六氯環(huán)己烷。

25.巴比妥類安眠藥在焚性介質(zhì)中，與鉆鹽能生成的物質(zhì).

三、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內(nèi)打J,錯的打X）

得分評卷人熨查人

26.維生素A就是視黃爵。（）

27.紫外分光光度計使用的單色器是玻璃棱鏡。（）

28.溶劑所走的距離與斑點所走的距離的比值，稱為比移值。（）

29.相對分子質(zhì)量越大，折射率越小。（）

30.酒的相勸密度卻幽酒精度的提高而增加。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分評卷人熨杳人

31.「燥法測定食品中水分的前提條件是什么？

32.測定苯甲酸時，樣品要進行處理，處理時除去蛋白質(zhì)的方法有哪些？

33.就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應(yīng)具備哪些條件？

34.食品中的摻偽物質(zhì)具仃哪些共同特點？

35.簡述酚類的快速鑒定方法。

五、計匏題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復(fù)會人

36.測定樣品優(yōu)含量的方法可采用高鐳檄鉀法：準確稱取樣品1.000g,經(jīng)灰化后.川鹽酸溶解，在酸性溶液中，使鈣離子與草酸生成草酸鈣沉淀，沉淀經(jīng)洗滌后，加入

硫酸溶解，把草酸游圈出來，用0.02000mol/L的高銃酸鉀溶液滴定至終點，消耗高隹酸鉀溶液5.00mL.計算該食品中Ca的百分含成。（Ca的摩爾質(zhì)S：為40）

37.為了鑒定一個分析方法的準確度，取質(zhì)量為100mg的基準物進行10次測定,所行數(shù)據(jù)為100.3,99.2,99.4,100.0,99.7,99.9,99.4,100.1.99.4,99.6,試

對這組數(shù)據(jù)進行評價。（tO.05,10=2.23）

六、實驗題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復(fù)查人

38.寫出食品中酸度的測定方法的原理及操作步驟。

39.寫出薩氏法測定葡萄糖的方法原理，所用溶液.

食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷二參考答案

、選擇題（每題1分，共15分）

1、C2、C3、B4、C5、A6、A7、A8、D9、B10、BIkB12、A13、A14、A15、D

二、填空題（每空1分，共10分）

16、525、600c17、乙酸18、凈、密、冷、快。19、比重瓶法20、：分子單糖21、脂溶性維生素22、食用色素1號23、BUT24、C6H6C16

25、紫蜃色

三、判斷并改錯（每題2分,共10分）

26、對

27、錯，紫外分光光度計使用的單色器是石英棱鏡.

2S、錯，斑點所走的施離與溶劑所走的跑離的比值，稱為比移值。

29、錯，相對分子質(zhì)量越大，折射率越大。

30、錯，酒的相對密度卻隨酒精度的提高而減小。

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：干燥法測定食品中水分的前提條件是：

1.1、水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）

2.2、可以較徹底地去除水分。（2分）

3.3、在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計。（1分）

32、答：除去蛋白質(zhì)的方法布?：鹽析、（2分）加蛋白質(zhì)沉淀劑，（2分）透析。（1分）

33、答：食品添加劑應(yīng)具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求。（1分）（2）確定用「食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學(xué)資料:

（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)：不得破壞食品的營養(yǎng)價值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（1分）（4）在允許使用范圉和用量內(nèi)，人長期攝入后不致引起

慢性中毒。（2分）

34、答：食物摻偽物質(zhì)的特點：（1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。（2分）（2）摻偽物質(zhì)是價廉易得的。（2分）（3）為了達到牟利的H的，摻偽物質(zhì)必須

能起到以假亂真或增加求堵的作用。（1分）

35、答：常用的鑒定方法仃：米龍氏試法、與溟水反應(yīng)和與：.氯化鐵的反應(yīng)。米龍氏試法：米龍試劑為汞的硝酸溶液，在水浴加熱條件卜'，如顯示紅色，表示仃酚類存在。

五、計算題（每題10分，共20分）

5MM

=-cr—xioo%

356、2,（5分）Ca含量=**=1%（5分）

37、計算平均值為99.7（3分）標(biāo)準偏差為0.38（2分）計算統(tǒng)計徽t為-2.50并判斷,存在系統(tǒng)誤差。（5分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、食品中的酒有酸、蘋果酸、檸椽酸等都可用破標(biāo)準溶液直接滴定，用酚儆作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點（溶液呈淺紅色，30s不退色）時，根據(jù)所消耗的標(biāo)準碳溶液的濃

度和體積，可計算出樣品中總酸的含量.（5分）

例如測定固體飲料中的總酸度,稱取樣品510g,宜于研缽中，加少ffi：無CO2蒸儲水研磨成糊狀，用無82蒸儲水加入250mL容晶瓶中充分搖動過濾.準確移取上述注液

50.00mL,加酚前指示劑3滴，用0.lmo"LNaOH標(biāo)準溶液滴至微紅色30s不退色，記錄消耗NaOH溶液的體積（mL>。計算該固體樣品的總酸度。（5分）

39、將-定量的樣液。過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅,氧化亞銅在酸性條件下溶解為價銅離子，同時碘化鉀被氧化后析出

游離碘，氧化亞銅溶解「酸后，將碘還原為碘化物，而本身從一價鋼被氧化為二價銅。剩余的碘與硫代硫酸鈉標(biāo)準溶液反應(yīng)。根據(jù)硫硫酸鈉標(biāo)準溶液消耗量可求出與一價

銅反應(yīng)的硬量，從而計兌出樣品中還原糖的含量。（4分）破代硫酸鈉標(biāo)準溶液。（1分）

食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷三

-、單項選擇題（每小題I分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標(biāo)號偵入題干的括號內(nèi)。

得分評卷人復(fù)查人

1.下列屬于乳化劑的是（）

A.果膠B.酯胺C.食用明胺D.粉甲基纖維素

2.下列屬于多犍的是（）

A.纖維素B.半乳糖C.蔗糖D.葡萄糖

3.測定飄化鈉的含量應(yīng)用哪種試劑滴定（）

A.EDTAB.AgN03C.NaOUD.HC1

4.硬度為30°DU的水屬于（）

A.極硬水B.軟水C.極軟水D.硬水

5.可見分光光度計測定的波長范圍是（）

A.<400nmB.400、760nmC.>760nmD.<200nm

6.物質(zhì)的量的法定計量單位是（）

A.mgB.mlC.molD.min

7.Pb2+,：硫蹤形成的配合物的顏色是（）

A.紫色B.紅色C.黃色D.藍色

8.下列屬于還原性雙糖的是（）

A.纖維素B.淀粉C.福菊糖D.乳班

9.標(biāo)定AgN03溶液的濃度的基準試劑是（）

A.NaClB.HC1C.NaOHD.Na2CO3

10.下列屈于單糖的是（）

A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.麥芽糖

11.苯酚與溟水生成沉淀的顏色是（）

A.黃色B.白色C.紅色D.藍色

12.下列屬于發(fā)酵酒的是（）

A.啤酒B.五糧液C.白蘭地D.茅臺酒

13.下列屬于揮發(fā)性毒物的是（）

A.生物喊B.亞硝酸鹽C.制化物D.強酸

M.紫外分光光度計的光源是（）

A.鴇燈B.笊燈C.氮燈D.鈉燈

15.盥化物在酸性條件下放出做化氫氣體,在碳酸鈉存在下,與苦味酸生成（）色的物質(zhì)。

A.紅色B.紫色C.白色D.黑色

.、填空題（每空I分，共10分）

得分評卷人史杳人

16.卡爾-費休法是一種迅速而又準確的水分測定法，它屬于-

17.儂基水楊酸在堿性條件下與三價鐵離子生成一配合物，在465nm下有最大吸收.

18.蝴料種類繁多，根據(jù)其熱行為可分為一和熱可年性塑料制品“

19.二氧化把二苯胺與亞硝酸反應(yīng)生成.物質(zhì)。

20.黃曲辨毒素簡寫—，是一類毒性很大的物質(zhì)，對動物能造成急件中毒。

21.檸檬黃又名（.

22.甜味劑根據(jù)來源可分為^和天然甜味劑兩種。

23.1國際單位維生素A相當(dāng)于維生素A（醉），相當(dāng)于0.344ug乙酸維生素M

24.酸價是指中和油脂所消耗氫氧化仰的蛆克數(shù)。

25.乳化劑可分為能形成.的親水性的乳化劑和形成油包水型的親油性的乳化劑兩種類型。

三、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內(nèi)打J,錯的打X>

得分評卷人熨直人

26.抗原的相對分子質(zhì)量越大，抗原性越強。（）

27.油脂酸度越高，折射率越大（）

28.可見分光光度計使用的單色器是石英棱鏡。（）

29.30度的酒是指酒中乙醇的含量為30$（V/V）.（）

30.糖精不僅是一種人工甜味劑，而且是一種營養(yǎng)物質(zhì)。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分坪卷人更查人

31.食品分析中水分測定的意義是什么？

32.簡述毒物快速鑒定的程序。

33.食品樣品采集原則和保存原則是什么？

34.如何進行薄層色譜分析？

35.用干燥法測定食品中水分，對食品有什么要求?

五、計算題（每小題10分，共20分,

得分評卷入員查人

36.測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品5.000g,置「研缽中，加少量無C02蒸儲水研磨成糊狀，用無C02蒸儲水加入2501nL容量版中充分搖動過濾。準確移取上述濾

液50.00mL,加酚配指示劑3滴，用0.lOOOmol/LNaOH標(biāo)準溶液滴至微紅色30s不退色，消耗體枳為5.00mL。計算該固體樣品的總酸度。（以草酸的百分含量表示，草酸

的摩爾質(zhì)成為90）

37.稱取0.5000g的油樣，加入10mL:氯甲烷,溶解試樣,再加入15mL乙酸和1mL飽和碘化鉀溶液，迅速蓋好，搖勻Imin,避光靜置反應(yīng)5min.取出加水100mL,川0.002moi/L

Na2s203標(biāo)準溶液滴定，至淡黃色時加入淀粉指示劑,繼續(xù)滴定至藍色消失為終點。消耗Na2s20310.00mL。同時作空白試驗，消耗Na2s2032.00mL。計算該油樣中過氧值。

六、實驗題（每小題10分,共20分）

得分評卷入復(fù)杳人

38.酒中制化物的測定的可裁方法是什么？并寫出操作步驟。

39.如何用索氏提取法測定脂肪？

食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷三參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、B2、A3、B4、D5、B6、C7、B8、D9、A10、AIkB12,A13、C14、B15、A

二、填空題（每空1分，共10分）

16、碘量法17、黃色18、熱硬化性塑料19、藍紫色20、APT21、食用色素5號22、人工甜味劑23、0.3ug24、1g25、水包油型

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、對

27、錯,油脂酸度越高,折射率越小

28、錯，可見分光光度計使用的單色器是玻璃棱鏡。

29、對

30、錯，糖精不僅是一種人工甜味劑，而且不是一種營養(yǎng)物質(zhì)。

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：下面的一些實例充分說明了水分在食品中的重要性。

（D水分含量是產(chǎn)品的一個質(zhì)量因素。（1分）（2）有些產(chǎn)品的水分含量通常?有專門的規(guī)定，所以為了能使產(chǎn)品達到相應(yīng)的標(biāo)準，有必通過水分檢測來更好地控制水分

含接。S分）（3）水分含設(shè)在食品保藏中也是一個關(guān)鍵因素，可以直.接影響?些產(chǎn)品的穩(wěn)定性,這就需要通過檢測水分來調(diào)節(jié)控制食品中的水分的含豉。（1分）（4）

食品營養(yǎng)價值的計量值要求列出水分含量。（I分）（5）水分含量數(shù)據(jù)可用「表示樣品在同一計量基礎(chǔ)上其他分析的測定結(jié)果。（1分）

32、答：毒物鑒定的程序為：（1）現(xiàn)場調(diào)杳作出初步判斷：（2分）（2）樣品的采集；（2分）（3）測定和結(jié)論。因毒物在放置過程中會分解或揮發(fā)損失，故送檢樣品

要盡快進行測定。（1分）

33、答：食品樣品采集原則是：（I）建立正確的總體和樣品的概念；（2分）（2）樣品對總體應(yīng)有充分的代表性。（3分）

34、答：薄層色譜的過程包括：制板,（2分）點樣，（I分）展開，（1分）顯色。（I分）

35、答：干燥法測定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：

1.水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）

2.可以較徹底地去除水分。（2分）

3.在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)景變化可忽略不計。（1分）

五、計算題（每題10分，共20分）

36、n=l/2CV.（5分）總酸度為22.5%（5分）

37、過氧化值=（V1-V0）XCX1000/m（meq/kg）=32meq/kg（10分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、酒中氟化物的測定方法為：在酸性條件下，將制化物從酒樣蒸儲出來，并吸收「堿性溶液中，（5分）當(dāng)溶液的陰為7時，氯胺T能將就化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然?，氯?/p>

富再與異煙酸-毗畦酮作用，生成藍色化合物，有標(biāo)準系列法便可定量。（5分）

39、索氏提取塵所用的儀器裝置稱為索氏提取特，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分組成。（2分）球瓶內(nèi)放有機溶劑，經(jīng)水浴加熱使溶劑不斷蒸發(fā)。提取筒內(nèi)裝樣品，溶

劑蒸氣經(jīng)冷凝器冷凝后不斷滴入提取簡內(nèi)。溶劑在此，樣枯充分接觸，溶解其中的脂肪。（4分）經(jīng)過定時間后，溶劑不斷蒸發(fā)，冷凝，樣品受到一次次新鮮溶劑的浸

泡，直到樣品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有機溶劑，并進行稱重，便可測得食品中粗脂肪的含量。（4分）

食品分析。檢驗技術(shù)模擬試卷四

?、單項選擇題（每小題I分、共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出個正確的答案，并將其字母標(biāo)號填入題卜的括號內(nèi)。

得分評卷入員查人

1.FcC13與苯酚生成化合物的顏色是（）

A.白色B.藍紫色C.黃色D.黑色

2.下列屬J：難溶性糖的是（）

A.麥芽糖B.蔗糖C.淀粉D.果糖

3.測定水硬度通常用的方法是（）

A.沉淀滴定法B.氧化還原滴定法C.配位滴定法D.酸堿滴定法

4.測定醬菜中NaCl所用的標(biāo)準溶液是（）

A.NaOHB.HC1C.Na2C03D.AgN03

5.維生素E缺乏引起下列哪種疾?。ǎ?/p>

A.不孕癥B.干眼病C.佝僂病D.壞血病

6.下列不屈手法定計量單位的是（）

A.開氏度B.米C.里D.秒

7.鈉離子與二乙基二硫代氨基甲酸鈉生成（）色配合物。

A.黃色B.藍色C.紫色D.紅色

8.下列屬「還原性雙麟的是（）

A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.乳糖

9.下列維生素中屬于脂溶性維牛.素的是（）

A.維生素B2B.膽堿C.維生素ED.煙酸

10.下列屬于多糖的是（）

A.淀粉B.蔗糖C.仙葡糖D.果糖

11.阿托品經(jīng)水解生成的苴菅酸遇到對.甲胺基苯甲醛可形成（）色的濕式化合物.

A.黃色B.綠色C.槍色D.紫紅色

12.下列屬「我國H前允許的人工著色劑的是（）

A.姜黃素B.靛藍C.紅花黃D.蟲膠紅

13.使蛋白質(zhì)沉淀的試劑是（）

A.乙醇B.氯化鈉C.硝酸鉀D.倚萄糖

14.維生素A與三氯化睇的飽和溶液反應(yīng)，能生成（）色的化合物

A.紅色B.藍色C.綠色D.黃色

15.鉛與二硫蹤反應(yīng)生成的配合物的顏色是（）

A.紫色B.藍色C.紅色D.無色

:、填空題《每空1分，共10分）

得分評卷人復(fù)查人

16.測定水分可用干燥法，包括直接干燥法和。

17.苯并花是多環(huán)芳燃類化合物中一種主要的食品污染物，具有校強的,

18.我出衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定，大豆油、花生油、麻油等的酸價應(yīng)。

19.沒食子酸丙酯的縮寫是____________.

20.苯甲酸對多種微生物行抑制作用，抑菌的最適pH值范附為一o

21.蛋白質(zhì)的換算因子是_____________。

22.點樣的方法有直接點樣法、°

23.帝三酮與仲胺反應(yīng)生成。

24.酒根據(jù)制造方法不同，可分為發(fā)酵灑、和程制酒三種。

25.測定水的色度的方法有和銘鉆比色法。

三、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內(nèi)打J,錯的打X）

得分評卷人復(fù)查人

26.原麥汁的相對密度的浸出物濃度的增加而減小。（）

27.紫外分光光度計使用的單色器是玻璃棱鏡。（）

28.酚醛樹脂材料可以用來制作食品包裝用品.（）

29.苯酚可以與澳水反應(yīng)生成白色沉淀。（）

30.在腌制的食品中常含彳f較多的亞硝酸鹽.（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分評卷人竟查人

31.卡爾-費休法是測定食品中微量水分的方法，其測定的干擾因素有哪些？

32.什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？

33.簡述有機磷農(nóng)藥的優(yōu)缺點。

34.乙微中過氧化物的檢臺方法是什么？

35.常見的生物堿沉淀劑有哪些？

五、計算題（母小題10分，共20分）

得分評卷入復(fù)查人

36.準確稱取油脂樣品3.000g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL,搖動使試樣溶解，再加3滴酚儆指示劑，用0.1000mo"LK0H溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即

為終點，消耗堿液10.OOnL計算該油脂樣品的酸價。（KOH的摩爾質(zhì)量為56.1）

37.黃曲施毒素B1的最低檢出量為0.0004ug,在一塊薄層板上，分別點上10UL濃度為0.04ug/mL的黃曲騫毒素B1的標(biāo)準試液和5、10、15、20uL的樣液，樣液由

0.1g樣品溶解在10mL制得多。然后在一定條件下展開，J--365nm紫外光照射下觀察，發(fā)現(xiàn)20HL樣液所產(chǎn)生的斑點與黃曲毒毒素B1的標(biāo)準的展低檢出量熒光斑點相同，

計兌樣品中黃曲悔毒素B1的含量是多少ppb?

六、實驗題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復(fù)查人

38.如何檢驗?zāi)谭壑谐Ｒ姷膿絺挝镔|(zhì)？

39.簡述雷因許氏預(yù)試驗的方法，并寫出反應(yīng)方程式。

食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷四參考答案

、選擇題《每題】分，共15分）

1、B2、C3、C4、D5、A6、C7、A8、D9、C10、A11,D12,B13、A14、B15、C

二填空題（每空1分，共10分）

16、減壓干燥法17、致癌性18、這419、PG20、為2.5?4.021、6.2522、濾紙移樣法23、橘紅色24、蒸儲酒25、能鉆比色法

入判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、錯,原麥汁的相對密度摘浸出物濃度的增加而增大。

27、錯,紫外分光光度計使用的單色器是石英棱鏡。

28、錯，陸醒樹脂材料不可以用來制作食品包裝用品。

29、對

30、對

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：食品中的含有的氧化劑,還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等，都會與卡爾-費休試劑所含各組分起反應(yīng)，干擾測定。（4分）如抗壞血酸會馬卡

爾-費體試劑產(chǎn)生反應(yīng)，使水分含量測定值偏高等。（1分）

32、答：食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀、延長食品的保存時間、以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（3分）目前允許使

用的添加劑有：防腐劑，抗氧化劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、香味劑、凝固劑、乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）

33、答：有機磷農(nóng)藥具有高效、低殘留的特點，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界容易分解，在生物體內(nèi)能迅速分解解毒，在食品中殘留時間短。