糧油食品加工工藝學-第一章

糧油食品加工工藝學主講教師:李彬第一章原料及輔助材料糧油加工食品主要以谷物和豆類為基礎原料，以油脂、糖類、蛋及蛋制品、乳及乳制品等作為主要原料。糧油加工食品經焙烤工藝成熟定型或其它方式加工而成，且大多數(shù)糧油食品屬于不需經過調理就能直接食用的食品，其中焙烤食品均為固態(tài)食品。第一節(jié)小麥粉一、小麥的分類小麥是加工小麥粉的原料，對小麥粉品質有直接的影響。1、按播種季節(jié)分類春小麥：春種秋收冬小麥：秋季播種2、按顆粒皮色分類小麥的色澤主要是谷皮和胚乳的色澤透過皮層而顯示出來。白麥：色澤白、出粉率高、筋力差紅麥：色澤深、出粉率低、筋力強3、按麥粒粒質分類：軟質：粉質、面筋含量低，適于做餅干和糕點。硬質：角質、筋力含量較高，品質較好，適宜做面包。4、GB1351-1999國家標準《小麥》，根據(jù)小麥的皮色、粒質和播種季節(jié)將其分為10類：①白色硬質冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質率不低于70％的冬小麥。②白色硬質春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質率不低于70％的春小麥。③白色軟質冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70％的冬小麥。④白色軟質春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70％的春小麥。⑤紅色硬質冬小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質率不低于70％的冬小麥。

⑥紅色硬質春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質率不低于70％的春小麥。⑦紅色軟質冬小麥，種皮為深紅色成紅褐色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70％的冬小麥。⑧紅色軟質春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70％的春小麥。⑨混合小麥，不符合①~⑧各條規(guī)定的小麥。⑩其他類型小麥。我國主要種植冬小麥，占小麥種植總面積的80%以上，產量占小麥總產量的85%以上。小常識小麥籽粒質地的軟、硬是評價小麥加工品質和食用品質的一項重要指標。硬度是小麥市場分類和定價的重要依據(jù)。一般而言，用作面包的小麥是硬麥，用作糕點的小麥的軟麥。小麥硬度的測定方法主要有角質率法、壓力法、研磨法、近紅外法等。我國一直使用角質率的大小來反映小麥的硬度。小麥角質率的測定采用目測法，一般是從小麥樣品中隨機取出約100粒正常的小麥，將每粒小麥用刀片從中部橫向切斷，玻璃狀透明體（角質胚乳部分）占本籽粒截面1/2以上的小麥定義為角質粒：＜1/2（含1/2）的小麥為粉質粒。角質粒的總粒數(shù)占所取樣品粒數(shù)的百分數(shù)，即為小麥角質率。與角質率概念對應的是小麥粉質率。影響小麥角質率的因素很多，主要是受環(huán)境影響極大，如土壤質地、雨水、肥料品種與用量、播種密度以及收獲期等。二、小麥的籽粒組織和成分1、小麥的物理結構麥粒表皮外果皮內果皮種皮、珠心層果皮種子果皮糊粉層淀粉面筋性Pr麩皮胚乳胚芽2、小麥的主要結構⑴麥皮麥皮分為果皮和種子果皮。在制粉工藝學上又將果皮分為表皮、外果皮和內果皮；將種子果皮分為種皮、珠心層和糊粉層共六層組織。表皮外果皮內果皮種皮、珠心層果皮種子果皮糊粉層麩皮⑵胚胚內不含淀粉，但脂肪含量高，韌性大，容易酸敗不耐貯藏，對面團烘焙性能有很大影響。⑶胚乳胚乳由比較大的、內部蓄有淀粉（占全粒重81%）和能構成面筋蛋白質（占全粒重13%）的無色薄膜細胞構成?；旧嫌袃煞N不同的結構：如果胚乳細胞內的淀粉顆粒之間被蛋白質所充實，則胚乳結構緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，稱為角質胚乳即硬質麥粒；如淀粉顆粒及其與細胞壁之間具有空隙，基于細胞與細胞之間也有空隙，則形成結構疏松、斷面呈白色而不透明，稱為粉質胚乳即軟質麥粒。小麥各部分的質量分布成分比例果皮和種子果皮8.93%糊粉層6.54%胚乳81.6%胚3.24%各種化學成分在小麥籽粒不同部位的分布

（％，以干物質計）物質種類胚乳糊粉層皮層胚總計淀粉100－－－100蛋白質6520510100脂肪2555－20100纖維素515755100糖8018.5－1.5100三、面粉的化學成分及性質小麥的品種不同，面粉的成分含量差異較大。見P5表1-2。1、蛋白質面粉中蛋白質的含量約占8-15%，一般小麥蛋白質含量以硬麥為高，粉質的軟麥為低。⑴小麥蛋白質的組成麥膠蛋白麥谷蛋白麥白蛋白球蛋白面筋蛋白，遇水能相互粘聚在一起形成面筋易溶于水而流失⑵面粉蛋白質中氨基酸含量見表1-4。①面粉蛋白質屬于不完全蛋白質。主要是賴氨酸缺乏。②谷氨酸含量占40%。③半胱氨酸含量對小麥粉加工性能影響較大。半胱氨酸含有巰基（-SH），可促進面筋的形成，使面團產生黏性和伸展性，但巰基（-SH）含量較多時，反而使面筋缺乏彈性，面團發(fā)黏不易操作，而且會使面團氣體保留性差，造成成品體積小，組織粗糙。另外巰基（-SH）還具有還原性，氧化后能增加面筋的彈性和強度。2、碳水化合物⑴淀粉和糖約占麥粒重的70%以上，其中淀粉占絕大部分，糖類占10%，但在面團發(fā)酵時，糖類是酵母呼吸和發(fā)酵的基礎物質。淀粉的糊化：65℃以上糊化成α-淀粉，未糊化的稱為β-淀粉。淀粉的老化：常溫下放置，依條件的不同，由α-淀粉逐漸變?yōu)棣?淀粉。⑵粗纖維大多存在于麥皮中，面粉中的粗纖維會影響面粉質量。淀粉種類開始糊化溫度℃完全糊化溫度℃小麥6568粳米5961糯米5863大麥5863玉米5572馬鈴薯5963高粱6975各種淀粉的糊化溫度3、脂肪主要存在于胚芽和糊粉層中，含量為2%~4%，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗，所以在制粉過程中一般要將麥芽除去。4、礦物質主要有鈣、鈉、磷、鐵、鉀等。以鹽類形式存在。含量豐富，其中鐵、鉀等含量比大米高出3~5倍?；曳执蟛糠衷邴溒ぶ?，灰分越少面粉越白。5、維生素主要有VB，VE，VA含量少，幾乎不含VC和VD。6、酶類⑴淀粉酶α-和β-淀粉酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解轉化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。β-淀粉酶熱不穩(wěn)定，糖化水解作用在酵母發(fā)酵階段；α-淀粉酶將可溶形淀粉變?yōu)楹?，改變淀粉的流變性。它對熱較為穩(wěn)定，在70～75℃仍能進行水解作用，溫度越高作用越快。α-淀粉酶大大影響了面團的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質。⑵蛋白酶面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于天然蛋白質的蛋白酶，另一種是能將蛋白質分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發(fā)酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強度，縮短和面團時間，使面筋易于完全擴展。⑶脂肪酶這種酶對面包，餅干制作影響不大，但對已調配好的蛋糕粉有影響，因為它可分解面粉里的脂肪成為脂肪酸，易引起酸敗，縮短儲藏時間。根據(jù)面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及家庭自發(fā)粉等根據(jù)加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉根據(jù)面粉筋力強弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉四、面粉的種類與等級標準1、通用小麥粉我國現(xiàn)行面粉等級標準是按加工精度來分等的。1986年頒布的小麥粉國家標準中將面粉分為四等,即特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉。2005年使用GB1355－2005代替GB1355－86。評定面粉質量的指標除加工精度外，還包括灰分、粗細度、面筋質、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等項目。小麥粉等級指標及其它質量指標見表1-5。小麥粉國家標準中的質量指標⑴加工精度小麥粉的加工精度通常以小麥粉的粉色和所含麩星（即麥皮屑）的多少衡量，是反映面粉質量的標志之一。⑵灰分小麥粉經高溫灼燒剩下的殘渣占試樣總質量的百分率，即礦物質含量。⑶粗細度小麥粉顆粒的粗細程度，以通過的篩號及留存某篩號的百分率表示。篩上物用1/10感量天平稱量，其質量小于0.1g，視為全部通過。⑷面筋質小麥粉中面筋質的含量以及質量的高低，以面筋占面團質量的百分率表示。⑸含砂量和磁性金屬物含砂量指小麥粉中細砂含量占試樣總質量的百分率。磁性金屬物指小麥粉中磁性金屬物的含量，以每千克小麥粉中含有磁性金屬物的質量表示（g/kg）。⑹水分面粉中的水分含量。⑺脂肪酸值中和100g小麥粉中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數(shù)，以mgKOH/100g表示。⑻氣味、口味氣味與滋味是鑒定面粉品質的重要感觀指標。新鮮面粉具有良好、新鮮而清淡的香味，在口中咀嚼時有甜味，凡帶有酸味、苦味、霉味、腐敗臭味的面粉都屬于變質面粉。2、專用小麥粉小麥通用粉不可能同時完全滿足各種面制食品對面粉的要求，根據(jù)面制品對面粉的特定需要配制的小麥粉稱為專用粉或調配粉。各種專用粉的的主要差別在于面粉蛋白質（面筋）數(shù)量和質量的不同，且質量比數(shù)量更加重要。面制品對面粉的質量要求分為三種類型：⑴面筋多而強：強力粉、高筋粉⑵中等數(shù)量與質量：中力粉、中筋粉⑶面筋少而弱：低筋粉按用途不同國家規(guī)定有不同的標準。3、面粉的性質與功能⑴小麥淀粉的性質與α-淀粉酶活性小麥粉的主要組成部分是淀粉，小麥粉的烘焙和蒸煮品質與蛋白質（面筋）的數(shù)量和質量、淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響。淀粉特性及α-淀粉酶活性可以用α-淀粉酶測定儀、黏度儀、降落值儀測定。⑵面筋將面粉加水調制成面團后,用水沖洗，洗去可溶性物質，最后剩下的軟膠狀物質就是（濕）面筋。去掉水分后稱為干面筋。濕面筋主要成分是蛋白質和水分,還含有少量殘存的淀粉、灰分、纖維素。濕面筋是由麥谷蛋白和醇溶蛋白構成的，二者分別為面團提供彈性和延展性。面筋筋力可用面筋的延伸性、彈性、韌性等指標來表示。延伸性是指面筋被拉長而不斷裂的能力;彈性是指面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力;韌性是指面筋在拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。這三項指標可以在測定面團的工藝性能時，用粉質圖、拉伸圖等反映出來。⑶面粉的成熟面粉后熟：新磨制的小麥粉,特別是用新小麥磨制的面粉，其面團粘性大，缺乏彈性和韌性，食用品質差。經過兩周以上的貯存后，其工藝性能有所改善，這種現(xiàn)象就稱為小麥粉的工藝后熟，也稱“熟化”、“陳化”、“成熟”。面粉后熟機理：新磨制小麥粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氫基(-SH),硫氫基是蛋白酶的激活劑。和面時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質，從而破壞了面筋的網絡結構，造成食品的組織結構變差。另外，由于新磨制的面粉主要是小麥的胚乳，正處于呼吸階段，很多復雜的生化變化正在進行，面粉的成分也有變化，故面粉不宜生產后直接出廠。在常溫下面粉的工藝后熟約需3—4周。4、面團流變學性能小麥面團是小麥粉和水混合后，經過適當揉混而形成的具有黏彈性物質。面粉在揉混過程中，面筋蛋白吸水膨脹，分子間相互連接，形成一個連續(xù)的三維網狀結構，從而賦予面團黏性、彈性，同時具有一定的流動性，總稱為面團流變學特性。面團流變學特性是小麥品質的指標之一，它決定著小麥和其烘焙、蒸煮食品等最終產品的加工品質，可以給小麥粉的分類和用途提供一個實際的、科學的依據(jù)。

面團流變學特性是面團的物理性能表現(xiàn)，與食品加工過程中的滾揉、發(fā)酵以及機械加工直接相關，能夠很好的預測面粉的烘烤品質。測定面團流變學特性，可以評價面筋品質和面包等食品制作品質。常用粉質儀（Farinograph）、拉伸儀(Extensograph)和吹泡示功儀(Alveograph)等來測定面團的流變學特性。粉質儀Farinograph⑴粉質儀及粉質圖粉質儀是記錄面粉加水形成面團，形成面筋，直到面團在機械力攪拌下崩潰的過程，反映面團(面筋)的工藝特性。操作方法：在啟動儀器前，預先打開恒溫水浴和循環(huán)泵開關，揉面缽升溫到30±2℃。室溫最好控制在22-25℃左右，實驗中經常檢查溫度。給儀器攪拌缽中加入定量面粉（含水14%為基準，300克或50克），按操作規(guī)程開動儀器，邊攪拌邊加水（加水有嚴格要求），恒溫（30℃）下揉成面團。揉制過程中，儀器所受的攪拌阻力（以布拉班德單位Bu表示）的變化自動記錄在粉質曲線圖（Farinogram）上，起初不斷增大，達到峰值后出現(xiàn)不同程度的下降，攪拌至規(guī)定時間。600500400200100BU51015min012min穩(wěn)定性

Stability形成時間

DevelopmentTime粉質質量值

FQN軟化度DegreeofSoftening300粉質參數(shù)評估

FARINOGRAPHEvaluation

弱筋面粉WeakFlour600500400300200100BU51015min020穩(wěn)定性Stability形成時間DevelopmentTime12min粉質質量值

FQN軟化度DegreeofSoftening粉質參數(shù)評估FARINOGRAPHEvaluation

強筋面粉

StrongFlour小麥粉粉質曲線M—弱力粉N—強力粉從粉質圖上可得到下列指標：吸水率：以所形成的面團最大稠度的中心點為500BU時的加水量計算吸水率。它受小麥粉的蛋白質含量、淀粉破損率等影響,蛋白質含量和淀粉破損率愈高,吸水量就越高。但淀粉損傷過多將影響食品質量。面團形成時間：從開始和面到達到面團最大稠度時所用的時間，B。小麥面筋含量越高,面筋筋力越強，則面團形成時間越長。不同專用粉對形成時間的要求不一樣，如面包要求較長的形成時間，而糕點、餅干粉則相反。面團穩(wěn)定性：曲線從開始接觸到500BU到離開500BU之間的時間，CD。代表了面團的耐攪性和面筋筋力強弱。面團穩(wěn)定時間長，說明面筋筋力強，在面團發(fā)酵過程中有較強的保持CO2

氣體的能力，此時做出的面包體積大，比容也大。一般優(yōu)質面包粉的穩(wěn)定時間(7～15)min，糕點和餅干面粉的穩(wěn)定時間為(2～5)min。軟化度：從達到高峰開始，12min以后，曲線中心距500BU的距離，E。弱化度大，表示面團在過渡攪拌后面筋變弱的程度大，面團變軟發(fā)黏，不易加工且面粉烘焙質量不佳。評價值：面粉質量評價值，又稱綜合評價值。表示面粉筋力強度。一般硬麥面粉評價值大于60，軟麥面粉評價值小于60。評價值對面粉搭配十分有用。⑵拉伸儀拉伸儀是測定醒發(fā)面團流變學特性的儀器,它測定面團試樣在載荷情況下的延伸性和韌性,主要測定的指標有面團抗延伸性、延伸性、拉伸面積、拉伸比例。拉伸儀廣泛應用于小麥品質和面團改良劑的研究,并能夠通過不同的醒發(fā)時間的拉伸曲線所表示的面團拉伸性能,來選定合適的醒發(fā)時間、指導面包生產。拉伸儀記錄了面團在拉伸直至拉斷過程中所表現(xiàn)的性能，進一步地反映不同面粉的用途。用布拉班德拉伸儀（extensograph）測定面團的抗拉伸強度時所得的曲線圖。將粉質儀制備好的面團揉搓成粗短面條，將兩端固定，中間掛鉤向下拉，抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來。測量面團粘彈性，評價小麥品質及食品添加劑對面粉品質的影響。通過不同醒發(fā)時間拉伸曲線所表示的面團拉伸性能，可指導面包生產，選定合適的醒發(fā)時間。拉伸儀EXTENSOGRAPHEXTENSOGRAPHStretchingofthedough面團拉伸曲線從拉伸圖上可以測得下列指標：面團延伸性（E）：面團拉伸至斷裂時曲線的水平長度，以cm表示，是面團粘性、橫向延伸性的標志。面團的延伸性表示面團的可塑性。它與面團成型，發(fā)酵過程中氣泡的長大，烤爐面包體積增大有關。一般延伸性大，表示面團筋力弱，易于流變；而延伸性小，表示面團筋力強，不易流變?？估熳枇Γ≧）：在橫座標50cm處的曲線高度，以BU表示，是面團的強度和筋力的標志。阻力越大,表示面團筋力越強,阻力越小,表示面團筋力越弱?？寡由煨宰枇εc面團中CO2

氣體保留程度有關。當面團對拉伸有一定阻力時,才能保留住CO2,如果面團抗延伸性阻力太低,則面團中的CO2

氣體易于沖出氣泡的壁形成大氣泡或由面團的表面逸出。拉伸比：抗拉伸阻力（BU）與延伸性的（cm）比值。用BU/cm表示，反映抗拉強度。它是分析評價小麥品質的最重要的參數(shù)，它反映了面團的機械特性。面包粉要求拉伸比數(shù)大，而餅干粉要求拉伸比數(shù)小。拉伸比數(shù)過大表明該面團的筋力過強，面團在發(fā)酵過程中保氣能力過強，以至于發(fā)不起來，因此拉伸比數(shù)一般不超過5。能量：指曲線所圍成的總面積，以cm表示。亦代表面團強度。拉伸圖既反映面團強度和抗延伸阻力，又反映面團易流動性和延伸所需要的粘合力。我國小麥粉延展性較強，彈性很差。面團在長時間放置后，彈性增強，延展性減小。對我國小麥粉,在加工時延長放置時間，有利于增加彈性，改善加工品質。⑶吹泡儀與示功圖：是用法國曉本（Chopin）公司生產的吹泡示功儀（alveograph，又稱曉本拉伸儀）測定面團特性時得到的曲線圖。測定原理與拉伸儀相似，不同的是它將面團制成厚圓面餅，夾在儀器特定裝置上，將面團吹成泡狀使面團變形。面團形變時所產生的阻力用儀器自動記錄，形成示功圖。示功圖P：吹泡過程中所需最大壓力W：吹泡所用的功

L：破裂點的平均最大橫坐標G：充氣指數(shù)S：曲線內面積從示功圖可以得到下列指標：面團張力（P）：指示功圖縱向最大高度，表示吹泡示功儀達最大壓力（Maxiumoverpressure）時面團抵抗力，以mm為單位。面筋彈性大，韌性強，則P值高。面團延伸性（L）：指示功圖橫向長度，以mm為單位。面團延伸性強，則L值大。面團比功（W）：指單位重量的面團變成厚度最小的薄膜所耗費工的數(shù)值，一般為曲線面積（S）×6.54，W值高，則面粉筋力強。另外，常用P/L值表示面筋韌性與延伸性的平衡性。P/L值大者為韌性面團，適中者為平衡性面團，小者為延伸性面團。第二節(jié)大米一、大米的分類國家標準《大米》（GB1354-2009）規(guī)定，根據(jù)稻谷分類方法分類如下：種類粒形色澤硬度粘性脹性秈米細長灰白中小大粳米短圓蠟白高中中糯米長圓乳白低大小成品大米等級特等標準一等標準二等標準三等秈米糯米粳米二、大米的籽粒結構糙米的背部和腹部（帶胚的一面）各有縱溝兩條，背溝較腹溝深。糙米形狀因品種而異有細長、長圓、橢圓和短圓等。糙米是由谷皮、糊粉層、胚及胚乳所組成。1、谷皮：谷皮是由果皮和種皮構成，其中含有多量纖維素(纖維素食品)，并含有脂肪、蛋白質(蛋白質食品)、礦物質、維生素(維生素食品)和色素等成分。2、糊粉層：是由多角形大細胞構成，位于谷皮和胚乳之間，與谷皮聯(lián)結緊密，加工時大部分常隨谷皮碾去。米糠就是由谷皮和糊粉層組成。糊粉層含有纖維素、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。3、胚乳：占糙米的最大部分，是主要食用部分。胚乳含有大量淀粉，并含有一定數(shù)量的蛋白質和少量的礦物質及維生素。淀粉是大米的主要成分，含量占大米總量的80%左右。胚乳的硬度因大米品種的不同而異，一般說，粳米硬度高于秈米，晚稻又高于早稻。4、胚：含有大量蛋白質，并含有脂肪、礦物質、維生素和纖維素、可溶性糖等成分。其維生素含量占整粒米維生素含量的56%左右。胚在加工時脫去，碾磨程度越高，胚脫去越徹底。胚占米粒的比重越小，大米成品率越高。稻谷籽粒及其各組成部分的化學成分（%）結構碳水化合物蛋白質脂肪纖維素灰分水分稻谷64.528.091.88.895.0211.68糙米74.539.132.01.081.1012.16胚乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米糠35.114.818.29.09.413.5稻殼29.383.560.9339.0518.598.5三、大米的化學成分1、大米的主要化學成分⑴碳水化合物（淀粉）：稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右，大部分在胚乳中。大米的直鏈淀粉及支鏈淀粉含量因品種、氣候而不同，一般可根據(jù)所含直鏈淀粉及支鏈淀粉的不同將大米分為糯米和非糯米。大米糯米：支鏈淀粉占99%以上非糯米低直鏈淀粉大米：占9~20%低直鏈淀粉大米：占20~25%低直鏈淀粉大米：≥25%淀粉分子在大米中以淀粉粒的形式存在。淀粉粒是淀粉分子的集聚體，不同品種的大米由于遺傳及環(huán)境條件的影響形成形狀、結構和性質皆不同的淀粉粒。大米淀粉粒是谷物中淀粉顆粒最小的，為3~8μm，稻谷品種不同，其淀粉顆粒也有明顯的差異。稻米淀粉是一種復合淀粉粒，呈球形或橢圓形，直徑達到7~25μm，包含20~60個小淀粉顆粒。稻米淀粉在細胞質體中形成，是由支鏈淀粉分子以疏密相間的結晶區(qū)與無定形非結晶區(qū)組合而成，中間摻入螺旋結構形式的直鏈淀粉分子。①淀粉糊化淀粉混于冷水中攪拌成為乳狀懸浮液，稱為淀粉乳。若停止攪拌，經一定時間后，則淀粉粒全部下沉，這是因為淀粉不溶于冷水，且其相對密度較大。淀粉顆粒不溶于冷水是由于羥基間直接形成氫鍵或通過水間接形成氫鍵的原因。氫鍵力雖然很弱，但數(shù)量較多，足以阻止淀粉在冷水中溶解。淀粉在冷水中有輕微的潤漲(直徑增加10-15%)，但這種潤漲是可逆的，干燥后淀粉粒恢復原狀。淀粉在有充足水分的情況下受熱，當溫度上升到某一溫度范圍以上之后，淀粉大量吸水膨脹，晶體結構解體，淀粉分子逸散，粘度急劇增加，這個過程稱為淀粉的糊化。生淀粉分子之間由于氫鍵的結合，排列成十分緊密的束狀，水分很難進入其中，稱為β-淀粉。受熱后淀粉粒中的束狀結構松散，淀粉分子逸出，與水分子充分相互作用，這種狀態(tài)的淀粉稱為α-淀粉。淀粉的糊化就是淀粉從β-淀粉向α-淀粉轉化的過程。這個過程需要克服氫鍵力，因此是一個吸熱過程。由于淀粉粒大小不同，糊化速度也不同，每一種淀粉的糊化溫度不同。因此糊化溫度是一個溫度范圍。

淀粉糊化的微觀過程淀粉粒吸水膨脹過程淀粉粒膨脹增大，但并未扭曲崩潰極度膨脹而扭曲的淀粉粒，但沒有大量淀粉逸出⑴⑵淀粉粒吸水膨脹過程⑶⑷淀粉粒高度膨脹扭曲，有的已經破碎，淀粉部分逸出長時加熱崩潰的淀粉粒，淀粉已經逸出，只留下一個破碎的外殼②淀粉黏度曲線為了測定大米淀粉的加熱糊化特性，使用布拉班德黏度計，以溫度和黏度的關系作圖。ABCDA—糊化溫度B—最高黏度C—最低黏度D—最后黏度③淀粉的回生淀粉溶液或淀粉糊，當在低溫靜置或溫度逐漸降低的條件下，淀粉鏈重新凝聚，排列緊密，這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生作用，也稱β化。“回生”或“老化”淀粉不再溶解，口感很差，且不易被酶水解。淀粉粒中的直鏈淀粉回生后的粉末，其分子由無序的來穩(wěn)定狀態(tài)變?yōu)橛行虻姆€(wěn)定結晶態(tài)，在熱水中不再溶解。而支鏈淀粉回生的粉末則相反，甚至在冷水中也很容易溶脹并分散成膠體溶液。影響淀粉回生因素：分子構造的影響：直鏈淀粉分子呈直鏈狀構造，支鏈淀粉分子呈樹枝狀構造，直鏈淀粉比支鏈淀粉易于回生。分子大小的影響：只有分子量適中的直鏈淀粉分子才易于回生，支鏈淀粉分子量很大，不易發(fā)生回生。直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：支鏈淀粉含量高的難以回生，因此，支鏈淀粉分子起到緩和直鏈淀粉分子回生的作用。水分含量的影響：水分含量高，分子碰撞機會多，易于回生，反之則不易回生。水分含量30%-60%之間最容易發(fā)生回生，水分在10%以下，淀粉難以發(fā)生回生。冷卻速度的影響：冷卻速度對回生作用影響很大，緩慢冷卻，可以使淀粉分子有時間取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷卻，使淀粉分子來不及取向，可以減小回生程度。溫度的影響：水溫在60℃以上不會發(fā)生淀粉的β化，而在2-3℃時最易回生。⑵蛋白質稻谷中蛋白質含量不高，約含8-10%左右。稻谷籽粒的蛋白質含量越高，籽粒強度越大，耐壓性能越強，加工時碎米越少。⑶脂肪稻谷中脂肪含量一般在2%左右。大部分集中在胚和皮層中，糙米碾白時，胚和糠層大都碾去，故白米中脂肪含量很少。米糠中含脂肪較多，它是一種很好的油料，含油率一般在18-20%，隨稻谷品種不同而異。為提高經濟效益，物盡其用，米糠應該先榨油，然后再作飼料或綜合利用。但米糠中若混有淀粉，出油率會降低，碾米時必須防止過碾，以利提高出米率和米糠出油率。⑷礦物質稻谷籽粒中不能燃燒的物質為礦物質，又稱灰分。灰分大部分集中在稻殼、果皮及胚中，所以大米中的灰分含量可間接反映白米的精碾程度。⑸維生素稻谷籽粒中主要含有B族維生素及少量的維生素A和E。它是人體必須的營養(yǎng)物質，為了避免維生素溶于水而損失，要求在加工過程中加強稻谷清理，提高大米純度，以便食用時盡量減少淘洗。⑹粗纖維含量約為10%，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34%，對人體無營養(yǎng)價值，不能被人體消化吸收。2、大米的食味食味能使人感官上愉悅，也會影響大米的消化、吸收。⑴評價大米食味的有效項目①化學成分②物理特性③感官指標⑵影響大米食用品質的主要因素大米類型、品種大米加工工藝大米新陳度糊化溫度直鏈淀粉膠凝度蛋白質第三節(jié)大豆大豆是一種其種子含有豐富的蛋白質的豆科植物。大豆呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。大豆最常用來做各種豆制品、壓榨豆油、釀造醬油和提煉蛋白質。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜飼料。一、大豆的籽粒結構1、種皮種皮位于種子的表面，對種子起保護作用。種皮從外向內有4層形狀不同的細胞組織構成，最內層是糊粉層。大豆種皮除糊粉層含有一定量的蛋白質和脂肪外，其余部分幾乎都是由纖維素、半纖維素、果膠質等構成。種皮約占整個大豆子粒質量的8%。2、胚胚由胚芽、胚軸、胚根3部分構成，約占整個大豆子粒質量的2％。胚是具有活性的幼小植物體，當外觀條件適宜時便萌發(fā)而開始新的生長。3、子葉子葉又稱豆瓣，約占整個大豆子粒質量的90％。子葉的表面由小型的正方形細胞組成表皮，其下面由2或3層稍呈長形的珊狀細胞。珊狀細胞的下面為柔軟細胞，是大豆子葉的主體。顯微結構測試表明：白色袋裝的細胞為細胞壁；細胞內白色的細小顆粒為圓球體，內部蓄積有中性脂肪；散在細胞內的黑色團塊為蛋白體，其中儲存有豐富的蛋白質。二、大豆的化學成分及性質大豆的一般成分主要是指蛋白質和脂肪。一般大豆含蛋白質約40%，脂肪20%，糖類20%，水分10%，粗纖維5%，灰分5%。1、大豆蛋白大豆蛋白制品脫脂豆粉濃縮大豆蛋白（SPC）大豆分離蛋白（SPI）將脫脂大豆粉碎成一定粒度，通過風選，獲取特定的微小顆粒成分，得到高蛋白含量（50%）的脫脂大豆粉。是用高質量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有65%（干基）以上蛋白質的大豆蛋白產品。以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類有近20種,并含有人體必需氨基酸。⑴大豆蛋白質的化學結構大豆蛋白質用等電方法沉淀析出后再用超離心法進行分離，可分出2S、7S、11S、15S四種不同相對分子質量的球蛋白。⑵大豆蛋白質的理化特性①大豆蛋白的溶解度②大豆蛋白的變性大豆蛋白質因受物理或化學因素影響，分子內部結構發(fā)生變化，致使理化性質發(fā)生變化，這種作用稱大豆蛋白變性作用。變性蛋白質一般表現(xiàn)為消化率提高、粘度增大、旋光負值增加、溶解度降低、降低或失去生物活性和生理功效。物理因素影響大豆蛋白變性的因素化學因素極端pH有機溶劑重金屬加熱劇烈振蕩過分干燥超聲波處理⑶大豆蛋白的功能特性大豆蛋白的功能特性及其應用的食品體系見教材表1-32。大豆蛋白的功能特性吸油性吸水性乳化性膠凝性起泡性2、大豆脂肪大豆脂肪可水解為脂肪酸和甘油，其中主要以不飽和脂肪酸為主，另外還含有部分磷脂和不皂化物。3、糖類4、無機物5、維生素6、抗營養(yǎng)因子三、大豆的等級標準第四節(jié)玉米一、玉米籽粒結構成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽、胚乳和胚根鞘組成。果皮的重量約占籽粒重量的6~7％，胚乳約占籽粒重量的81~82％，胚芽的重量占籽粒重量的8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1~1.5%。1、果皮又稱外皮，包括果皮和種皮兩部分，果皮的主要成分是組織細密而堅硬的纖維素和半纖維素。2、胚芽位于籽粒的基部，主要由胚盤與胚根組成。其中胚盤約占胚芽重量的90％。3、胚乳由角質部分與粉質部分組成。普通馬齒種玉米，胚乳中的角質部分與粉質部分的重量比力2：1；而爆裂種和硬粒種以角質胚乳為主體．只在中心部位食少量粉質胚乳；粉質部分主要是淀粉成分，蛋白質含量少，而角質部分蛋白質含量多。4、胚根鞘又稱根帽，是玉米籽粒中最小的部分，胚根鞘連接種子與穗軸，使種子能夠附著于穗軸上。胚根鞘常與與胚芽連在一起，不好分離，胚根鞘雖能保護胚，但又會影響胚的純度，降低胚的出油率。二、玉米的類型及特點1、按照籽粒形狀、胚乳性質與有無秀殼，可分為8大類。⑴硬粒型⑵馬齒型⑶粉質型⑷爆裂型⑸甜質型⑹糯質型⑺甜粉型⑻有稃型1.馬齒型2.硬粒型3.爆裂型4.甜質型5.蠟質型類型形態(tài)特征角質胚乳部位粉質胚乳部位用途硬粒型粒小，堅硬有光澤，頂部圓形頂部及四周中央食味香甜，宜食用馬齒型粒大，頂端凹陷，呈馬齒形籽粒兩側頂部及中央食味較差，宜制粉粉質型粒扁，頂圓、乳白無光澤胚乳全部宜釀酒爆裂型粒小，有圓形或尖形兩種胚乳全部宜做爆米花甜質型表面縐縮，胚大，斷面半透明胚乳全部味甜，宜鮮食、制罐頭糯質型粒小，堅硬，斷面呈臘狀胚乳全部粘糯，宜鮮食、制糕點不同類型玉米特征比較2、特用玉米⑴高賴氨酸玉米⑵高油玉米⑶爆裂玉米⑷甜玉米⑸筍玉米⑹糯玉米⑺青貯玉米三、玉米的化學成分及標準1、淀粉普通玉米淀粉中直鏈淀粉占27%，其余是支鏈淀粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達50%~80%。各種淀粉糊的加工功能特性見表2-25。2、蛋白質玉米中的蛋白質有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白質的含量一般為6．5~13．2％，僅次于小麥和小米。但是，玉米所含的蛋白質，缺少小麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒有面筋，其烘焙性能比小麥粉差、玉米蛋白可作為食品和飼料的優(yōu)質添加劑，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。3、脂肪玉米所含脂肪一般為3．6~6．5％，超過其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高達34~47％，而且脂肪的乎均消化率極高。但是，脂肪中含有44．8—45．1％的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居多），極易氧化變質。這是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產品質量，并有利于產品的安全保管。4、纖維素一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質素、水溶性纖維組成。5、糖類除淀粉外，玉米還含有各種多糖類、寡糖、單糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。四、品質規(guī)格和標準我國玉米的等級標準純糧率（%）雜質（%）水分色澤、氣味等級最低指標一般地區(qū)東北、內蒙古、新疆地區(qū)12397.094.091.01.014.018.0正常中國玉米的等級標準第五節(jié)油脂一、油脂的種類常見的油脂有以下幾類：植物油動物油氫化油人造奶油起酥油常見的油脂1、植物油營養(yǎng)價值高，但加工性能不如動物油脂和人造固態(tài)油脂。大豆油芝麻油花生油葵花籽油菜籽油花生油棕櫚油玉米油椰子油植物油均含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯，熔點低，在常溫下呈液態(tài)。可塑性較動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時易發(fā)生走油現(xiàn)象。常溫下呈半固態(tài)，可塑性較強。2、動物油天然動物油中常用的是奶油和豬油。大多數(shù)動物油都具有熔點高、起酥性好、可塑性強的特點。奶油：豬油：高溫下易軟化變形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。可塑性強，起酥性好，熔點高，制出的糕點品質細膩，口味肥美。3、氫化油氫化油，也稱為“植物奶油”“植物黃油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領域廣泛使用。油脂氫化是指在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，通入氫氣，在金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等）的作用下，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高，油脂出現(xiàn)“硬化”，稱為“氫化油”或“硬化油”。在加工過程中，氫化油經過精煉脫色、脫臭后，色澤純白或微黃，無臭、無異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳，特別是具有較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是焙烤制品比較好的原料。氫化油會產生大量反式脂肪酸（TFAS）

，和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量，有增加心血管疾病、糖尿病等風險。世界各國已紛紛限制氫化油在食品中使用，但我國卻在大規(guī)模、無限制地使用。小常識氫化油多應用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯條、雞肉，做出的蛋糕、餅干、冰淇淋不易被氧化（變質）且風味好。氫化油對健康主要有四個方面的危害：①增加血液黏稠度，促進血栓形成；②提高低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），促進動脈硬化；③增加糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率；④影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對其中樞神經系統(tǒng)發(fā)育產生不良影響。4、人造奶油我國專業(yè)標準定義：人造奶油系指精制食用油（氫化油）加入部分動物油、水、調味料等，經乳化、急冷捏合等工序調配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替從牛奶取得的天然奶油。人造奶油的特點是熔點高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。人造奶油的主要成分見表1-42，含有大量反式脂肪酸。人造奶油的種類⑴面包用人造奶油：主要用于加工面包、糕點和作為面包裝飾。能夠縮短面團發(fā)酵和醒發(fā)時間，降低面團黏性；能夠改善面包品質并延長面包保鮮期；可塑性范圍較寬，乳化性良好。⑵起酥制品用人造奶油：熔點高，可塑性范圍廣，具粘性，用于烘烤后要求出現(xiàn)薄層的食品。⑶通用型人造奶油：熔點一般較低，可塑性范圍廣。在任何氣溫下都具有可塑性和充氣性，5、起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經急冷、捏合而成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產品。通常含有氫化植物油。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，主要用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產工藝各異。⑴通用型起酥油：應用范圍廣，主要用于加工面包、餅干等。油脂的的塑性范圍可根據(jù)季節(jié)調整其熔點，夏季42℃，冬季30℃。⑵乳化型起酥油：含乳化劑較多（通常含10～20%的單脂肪酸甘油酯），常用于加工西式糕點和配糖量多的重糖糕點。用這種起酥油加工的糕點體積大，松軟，口感好，不易老化。⑶高穩(wěn)定型起酥油：可長期保存，不易氧化變質。適用于加工餅干及油炸食品。⑷面包用液體起酥油：以食用植物油為主要成分，添加適量的乳化劑和高熔點的氫化油，乳白色并具有流動性的油脂。起酥油的種類二、油脂制品及工藝性能1、起酥性在調制酥性糕點和酥性餅干時，加入大量油脂后，由于油脂的疏水性，限制了面筋蛋白質的吸水作用。面團中含油越多其吸水率越低，一般油脂每增加1%，面粉吸水率相應降低1%。油脂能覆蓋于面粉的周圍并形成油膜，由于油脂的隔離作用，使己形成的面筋不能互相粘合而形成大的面筋網絡，也使淀粉和面筋之間無法結合，從而降低了面團的彈性和韌性，增加面團的塑性。此外，油脂能層層分布在面團中，起潤滑作用，面包、糕點、餅干產生層次，口感酥松，入口易化。影響油脂起酥性的因素有以下幾點：⑴固態(tài)油比液態(tài)油的起酥性好。固態(tài)油中飽和脂肪酸占絕大多數(shù)，穩(wěn)定性好。固態(tài)油的表面張力較小，油脂在面團中呈片、條狀分布，覆蓋面粉顆粒表面大，起酥性狀好，而液態(tài)油表面張力大，油脂在面團中呈點、球狀分布，覆蓋面粉顆粒表面積小，并且分布不均勻，故起酥性差。因此，制作起層次的酥類糕點時必須使用奶油、人造奶油或起酥油。在制作一般酥類糕點時，豬油的起酥性是非常好的。⑵油脂的用量越多，起酥性越好。⑶溫度影響油脂的起酥性。因油脂中的固體脂肪指數(shù)和可塑性與溫度密切相關，而可塑性又直接影響油脂對面粉顆粒的覆蓋面積。⑷雞蛋、乳化劑、乳粉等原料對起酥性有輔助作用。⑸油脂和面團攪拌混合的方法及程度要恰當，乳化要均勻，投料順序要正確。2、油脂的可塑性可塑性是指固態(tài)油脂（人造奶油、起酥油、豬油等）在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質?？伤苄粤己玫墓虘B(tài)油脂在面包、餅干、糕點面團中可呈片狀、條狀、薄膜狀分布，而相同條件下液態(tài)油只能分散成球狀。因此，固態(tài)油脂要比液態(tài)油能潤滑更大的面團表面積，可使面團具有良好的延伸性。油脂可塑性還與溫度有關。溫度升高，部分固體脂肪熔化，油脂變軟，可塑性變大；溫度降低，部分液體油固化，未固化的液體油粘度增加、油脂變硬，可塑性變小?？伤苄匀嗽炷逃图拥矫姘鎴F中，可使面包的瓤心呈層狀結構；可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的體積增大，加到餅干和酥性點心中，食用時口感酥脆。3、固體脂肪指數(shù)測定若干溫度時25克油脂固態(tài)和液態(tài)時體積的差異，除以25即為固體脂肪指數(shù)。油脂的起酥性、可塑性、稠度及塑性范圍等重要性質都和油脂中固體脂肪的含量、結晶的大小以及同質多晶現(xiàn)象等因素有關，以固體脂肪含量最為關鍵。SFI值為40-50時油脂過硬，基本沒有可塑性；SFI值＜5時油脂過軟，接近液體油。人造奶油與起酥油的SFI值一般要求在15-20范圍內，此時具有較好的起酥性，可塑性等加工性能。4、熔點熔點是固體將其物態(tài)由固態(tài)轉變?yōu)橐簯B(tài)的溫度。純凈的油脂和脂肪酸有其固定的熔點，對于油脂來說，組成脂肪酸的飽和程度越高，熔點越高。天然油脂的熔點一般為一個范圍，因為油脂一般為混合物，但天然油脂的純度不高，熔點不夠明顯。油脂的熔點與其組成和組分的分子結構密切相關。一般組成脂肪酸的碳鏈愈長熔點愈高；不飽和程度愈大，熔點愈低。雙鍵位置不同熔點也有差異。固體油脂及硬化油等樣品，通常測定熔點目的是用以檢驗純度或硬化度。5、充氣性油脂的充氣性是指油脂在空氣中高速攪打時，空氣被裹入油脂中，在油脂內形成大量小氣泡的性質，也稱為油脂的融合性。是糕點、餅干、面包加工的重要性質。充氣性對食品質量的影響主要表現(xiàn)在酥類糕點和餅干中。在調制酥類制品面團時，油脂結合空氣的量與攪打程度和糖的顆粒狀態(tài)有關。糖的顆粒越細，攪拌越充分，油脂中結合的空氣就越多。當面團成型后進行烘焙時，油脂受熱流散，氣體膨脹并向兩相的界面流動。此時化學疏松劑分解釋放出的二氧化碳及面團中的水蒸氣也向油脂流散的界面聚集，使制品碎裂成很多孔隙，成為片狀或橢圓形的多孔結構，使產品體積膨大、酥松。添加油脂的面包組織均勻細膩，質地柔軟。油脂的充氣性與其組成有關，起酥油的充氣性比人造奶油好，豬油的充氣性較差。此外，還與油脂的飽和程度有關，飽和程度越高，攪拌時吸入的空氣量越多。6、油脂的乳化（分散）性乳化（分散）性是指油脂在與含水的原料混合時的分散親和性質。在油脂中添加一定量的乳化劑，有利于油滴在水相中的穩(wěn)定分散，或使水相均勻地分散在油相中，加工出來的糕點、餅干組織酥松、體積大、風味好。在制作韌性餅干時，乳化分散性良好的油脂可使油水在面團中均勻分散。制作蛋糕時，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均勻，得到的蛋糕體積越大，質地越柔軟。因此，添加了乳化劑的起酥油、人造奶油以及植物油最適宜制作高糖、高油類糕點和餅干。7、油脂的潤滑作用是指液態(tài)油脂能形成潤滑薄膜的能力。油脂在面包中的最重要作用就是面筋和淀粉之間的潤滑劑。油脂能在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網絡在發(fā)酵過程中的摩擦力減小，有利于膨脹，增加了面團的延伸性、增大了面包體積。固態(tài)油的潤滑作用優(yōu)于液態(tài)油。8、油脂的熱學性質油脂的熱學性質主要表現(xiàn)在油炸食品中。油脂作為炸油，既是加熱介質又是油炸糕點的營養(yǎng)成分。油脂的這些特點主要是由其熱學性質決定的。⑴油脂的熱容量油脂的熱容量是指單位重量的油脂溫度升高1℃所需的熱量。不同種類的油脂在不同溫度下熱容量不同，但其差異很小，油脂的熱容量平均為0.49，水的熱容量為1。油脂的熱容量與脂肪酸有關。液體油熱容量隨其脂肪酸鏈長的增加而增高，隨其不飽和度的降低而減小。固體油的熱容量很小。油脂的熱容量隨溫度升高而增加，在相同溫度下，固體油的熱容量小于液體油。⑵煙點、閃點、著火點發(fā)煙點、閃點、燃點是油脂在接觸空氣時加熱時的穩(wěn)定性指標。①發(fā)煙點在不通風的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時的溫度，一般為233℃。②閃點油脂在加熱時油脂的揮發(fā)物能被點燃但不能維持燃燒的溫度，一般為329℃。③燃點油脂在加熱時油脂的揮發(fā)物能被點燃且能持續(xù)燃燒的時間不少于5秒的溫度，一般為363℃。三、油脂的營養(yǎng)價值1、構成機體組織。2、提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收。3、保護機體。4、提供能量。5、增加飽腹感和改善食品感官性質。四、油脂的劣化酸?。菏怯捎谟椭牟伙柡统煞质芸諝庵醒?、水分或霉菌的作用發(fā)生自動氧化，生成過氧化物進而降解為揮發(fā)性醛、酮、羧酸的復雜混合物，并產生難聞的氣味。影響酸敗的因素：①氧的存在；②油脂內不飽和鍵的存在；③溫度；④紫外線照射；⑤金屬離子?？寡趸瘎┛煞乐顾釘?。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。第六節(jié)糖類一、糖的種類糖是糧油加工食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、轉化糖漿、飴糖（淀粉糖漿）、果葡糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜、甜味劑等。甜味劑蔗糖轉化糖漿飴糖（淀粉糖漿）果葡糖漿蜂蜜白砂糖黃砂糖綿白糖冰糖酸糖化飴糖β-淀粉飴糖麥芽飴糖天然甜味劑合成甜味劑木糖山梨糖醇非糖天然甜味劑加工用糖的種類1、蔗糖蔗糖的甜味純正、反應快、很快可達到最高甜度，是使用最廣泛的、較理想的甜味劑。⑴白砂糖：白色透明晶體，蔗糖含量99%以上。

⑵黃砂糖：含有未洗凈的糖蜜，呈黃色，常以溏液形式使用，不宜直接使用或生食。⑶綿白糖：由粉末狀蔗糖加入轉化糖粉末制成。易于攪拌和溶解，面包、餅干等加工時可直接在調粉時加入?？勺鰹槟承┊a品的飾粉，易結塊。⑷冰糖：冰糖是砂糖的結晶再制品。2、轉化糖漿蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉化。1分子葡萄糖與1分子果糖的混合體稱為轉化糖。含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿。正常轉化糖漿為澄清的淺黃色溶液，具有特殊的風味。固形物占70-75%，完全轉化后的轉化糖漿，轉化糖占到全部固形物的99%以上。轉化糖漿應現(xiàn)配現(xiàn)用，多數(shù)用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。轉化糖是蔗糖與酸共熱或在酶的催化作用下消解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物，具有還原性。一般轉化糖漿的組分蔗糖（未轉化）：40-50%葡萄糖和果糖：50-60%3、飴糖（淀粉糖）飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質的植物原料，經酶發(fā)酵糖化制成。主要有酸糖化飴糖、β-淀粉飴糖和麥芽飴糖三個品種。飴糖的一般制法是酸糖化法和酶糖化法并用，即先用酸糖化法將淀粉糖化到一定程度，然后再用酶糖化使剩余的淀粉和中間產物轉化為麥芽糖，主要成分為葡萄糖和麥芽糖?？筛鶕?jù)不同的需要，控制糖化程度，制成含有不同比例的糊精、葡萄糖和麥芽糖的飴糖。飴糖形似水玻璃，是無色透明的黏稠膠體，具有較強的吸濕性，可防止砂糖的析出。飴糖的性狀和甜度與淀粉水解糖化的程度相關。淀粉水解糖化的程度以糖化率（簡稱葡萄糖值）表示，通常稱為DE值。DE值=直接還原糖（以葡萄糖計）/固體成分×％國家標準中，DE值越高，葡萄糖漿的級別越高，味道越甜，黏度越低，而且吸濕性、抑制砂糖結晶的作用也越小。淀粉糖中按糖的轉化程度劃分為：結晶葡萄糖全糖：葡萄糖含量95-97%飴糖（淀粉糖）低轉化：DE<20%中轉化：38%<DE<50%高轉化：50%<DE<70%淀粉糖食品工業(yè)中生產、使用最多的是中轉化飴糖。各種淀粉糖的糖化率及其主要性質見教材P55表1-46。酸糖化法制成的飴糖也稱為淀粉糖漿，其主要成分為葡萄糖；酶糖化法制成的糖稱為飴糖，其主要成分是麥芽糖。飴糖脫水可制成（顆粒狀）固態(tài)糖，稱為脫水糖漿。飴糖中含有大量的糊精，所以在面包、餅干等的面團操作中須考慮其強度的影響。100%轉化的淀粉糖為商品葡萄糖，與蔗糖相比較，其在較低的溫度下容易著色，故宜在焙烤食品中使用。4、果葡糖漿果葡糖漿是淀粉經酶法水解生成葡萄糖，在異構酶作用下將部分葡萄糖轉化成果糖而形成的一種甜度較高的糖漿。果葡糖漿滲透壓較高，耐熱性差，加熱時易發(fā)生褐變。果葡糖漿在食品工業(yè)中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。果葡糖漿可以在面包生產中代替蔗糖，特別在低糖主食面包中使用時更加有效。主要是果葡糖漿的主要成分為葡萄糖和果糖，容易被酵母直接利用，從而使發(fā)酵速度快。但使用量不易過大，否則會使發(fā)酵速度降低，面包內部組織較黏，過軟，口感較差。5、蜂蜜蜂蜜的成分主要是葡萄糖、果糖，另外還含有各種維生素、礦物質和氨基酸。6、甜味劑⑴天然甜味劑：木糖、山梨糖醇和非糖天然甜味劑。⑵合成甜味劑：糖精的甜度為蔗糖的300倍到500倍，它不被人體代謝吸收，在各種食品生產過程中都很穩(wěn)定。缺點是風味差，有后苦，這使其應用受到一定限制。我國采取減少使用糖精政策，并規(guī)定不允許在嬰兒食品中使用。二、糖在食品中的工藝性能1、糖的一般性質⑴甜度糖的相對甜度糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度蔗糖100麥芽糖醇90果糖150山梨醇50葡萄糖70木糖醇100半乳糖60甘油80麥芽糖50果葡糖漿(轉化率42%)100乳糖40淀粉糖漿(葡萄糖值42%)50⑵溶解度各種糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖、并且糖的溶解度隨著溫度升高而增大。⑶結晶性質蔗糖極易結晶，晶體能生長很大；葡萄糖也極易結晶，但晶體很??；果糖則難結晶。⑷吸濕性和保潮性吸濕性是指在較高的空氣濕度下吸收水分的性質；保潮性是指在較低濕度下失去水分的性質。這二種性質對于保持糕點的柔軟及貯藏具有重要意義。蔗糖和淀粉糖漿吸濕性較低，轉化糖漿和果葡糖漿吸濕性高。⑸滲透壓力較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，并且糖液的滲透壓力隨濃度的增高而增加。單糖的滲透壓力是雙糖的兩倍，葡萄糖和果糖比蔗糖具有較高的滲透壓力。⑹黏度葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低，可利用糖的粘度提高產品的稠度和可口性。⑺焦糖化和褐色反應焦糖化作用和褐色反應是面包、糕點著色的兩個重要途徑。①焦糖化作用（亦稱為卡拉密爾作用）：糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的溫度時，分子與分子之間相互結合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質--焦糖。

焦糖化作用與糖的種類和PH值相關。不同的糖對熱的敏感性不同，果糖的熔點為95℃、麥芽糖為102℃-103℃、葡萄糖為146℃，這三種糖對熱非常敏感，容易生成焦糖。②褐色反應（亦稱美拉德反應）：是指氨基化合物的自由氨基與羰基化合物的羰基之間發(fā)生的發(fā)應，其最終產物是黃黑色素的褐色物質，故稱褐色反應。影響褐色反應的因素有溫度、糖的種類、還原糖量和PH值。2、糖的工藝性能糖的工藝性能⑴改善烘焙食品的色、香、味、形⑵作為酵母的營養(yǎng)物質⑶作為面團改良劑⑷影響面團吸水率和攪拌時間⑸提高制品的貯存壽命⑹提高營養(yǎng)價值⑴改善烘焙食品的色、香、味、形在面包、餅干或其他焙烤成熟的制品中，由糖參與的焦糖化反應和美拉德反應，可使產品表面形成金黃色或棕黃色，并產生誘人的焦香味，糖在糕點中起到骨架作用，能改善糕點的組織狀態(tài)，使外形挺拔。⑵作為酵母的營養(yǎng)物質在發(fā)酵制品生產中，配料中加一定量的糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母繁殖和發(fā)酵。但糖的滲透壓大，加糖量在小于6％(以面粉計)時可促進面團發(fā)酵，超過6％，則對酵母的活性有抑制作用。中高檔點心面包中加糖量較多，可達15％～20％，一般通過延長發(fā)酵時間或采用二次發(fā)酵法來完成發(fā)酵過程。⑶作為面團改良劑面粉在攪拌作用下吸水形成面團時，主要是依靠蛋白質膠粒內部濃度造成的滲透壓使水分子進入到蛋白質分子中去的。如果在面團中加入一定量的糖或糖漿，它不僅吸收蛋白質膠粒之間的游離水，也會使蛋白質膠粒外部濃度增加，對膠體內部的水分會產生反滲透作用。因而過多的使用糖會使面團的吸水力降低，妨礙面筋的形成，因此糖在面團攪拌中起到的是反水化作用。糖對面粉的反水化作用雙糖比單糖大，糖漿比糖粉大。在面包生產中，糖的用量最好不大于30％。⑷影響面團吸水率和攪拌時間用糖量超出正常范圍后，糖對面粉的反水化作用呈現(xiàn)，糖用量每增加1%，面團吸水率降低0.6%。高糖面團中面筋未能充分擴展，會使產品體積小，組織粗糙。在制作高糖面包時，應適當延長攪拌時間或采用高速攪拌機。制作餅干、酥性點心的面團，高糖利于抑制面筋的形成，使產品在焙烤時不變形，酥脆、可口。

⑸提高制品的貯存壽命糖的高滲透壓作用，可抑制微生物的生長和繁殖，從而能增進糕點的防腐能力，延長貨架期。另外，含糖高的產品中氧的溶解度大幅度下降，對于含油較多的餅干、點心具有一定的防油脂氧化酸敗的作用。⑹提高營養(yǎng)價值高熱量。第七節(jié)蛋及蛋制品一、蛋及蛋制品的種類蛋品是生產面包、糕點的重要原料。蛋品中用量最多的是雞蛋、鴨蛋，鵝蛋因有異味，很少使用。帶殼鮮蛋液蛋冷凍蛋干燥蛋濃縮蛋蛋品的原料類型全蛋粉蛋黃粉蛋清粉1、蛋的基本結構⑴蛋殼部分包括石灰質蛋殼、外蛋殼膜和蛋殼下膜組成。⑵蛋白部分也稱蛋清。⑶蛋黃部分位于蛋的中心。2、蛋白、蛋黃的化學成分蛋類水分蛋白質無氮浸出物葡萄糖脂肪礦物質雞蛋87.3-88.610.8-11.60.80.1-0.5極少0.6-0.8鴨蛋87.011.50.7--0.030.8蛋白的化學成分蛋類水分脂肪蛋白質卵磷脂腦磷脂葡萄糖色素雞蛋47.2-52.021.3-23.015.6-16.08.4-10.7.30.4-1.30.55鴨蛋45.832.60.7--1.2--蛋黃的化學成分二、蛋在食品中的工藝性能1、一般性質⑴蛋的pH值新鮮蛋的pH值呈中性，貯藏過程中隨著CO2的不斷蒸發(fā)，pH值逐漸增大。因此可根據(jù)蛋的pH值判斷蛋的新鮮程度。⑵蛋的相對密度蛋的相對密度為1.07~1.09，貯藏過程中隨著養(yǎng)分的消耗和CO2的不斷蒸發(fā)，相對密度會逐漸減小。因此可根據(jù)蛋的相對密度判斷蛋的新鮮程度。⑶蛋的冰點蛋的冰點主要取決于其化學成分，一般認為蛋貯藏適宜的溫度為-1.5~2℃.2、工藝功能⑴蛋白的起泡性蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在糕點生產中具有特殊的意義，尤其是在西點的裝飾方面。蛋白經過強烈攪打，可將混入的空氣包圍起來形成泡沫，在表面張力作用下，泡沫成為球形。由于蛋白膠體具有黏性，將加入的其他輔料附著在泡沫的周圍，使泡體變得濃厚堅實，增加了泡沫的機械穩(wěn)定性。制品在焙烤時，泡沫內氣體受熱膨脹，增大了產品體積，使產品疏松多孔并且具有一定彈性和韌性。因此，蛋在糕點、面包中起到膨脹、增大體積的作用。黏度：對蛋白的穩(wěn)定影響較大，黏度大的物質有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。油脂：油脂是消泡劑，主要是因為油脂的表面張力較大，會使泡沫的蛋白膜拉斷，氣泡消失。pH：對蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定影響很大，等電點時黏度較小，不易起泡。溫度：與氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關系，新鮮蛋白在30℃時起泡最好，黏度也穩(wěn)定。蛋的質量：與氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關系，新鮮蛋濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性能好。影響蛋白起泡性的因素⑵蛋黃的乳化作用蛋黃中磷脂含量較高，且磷脂具有親油和親水的雙重性質，是一種理想的天然乳化劑。它能使油、水和其他原料均勻地分布在一起，促進制品組織細膩，質地均勻，疏松可口，并具有良好的色澤。目前，國內外焙烤食品工業(yè)廣泛使用蛋黃粉來生產面包、糕點和餅干。在使用時可將蛋黃粉和水按1:1的比例混合，攪拌成糊狀，添加到面團或面糊中。⑶蛋的凝固性蛋白在熱的作用下可變性凝固，形成堅實的結構，不僅可協(xié)助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。蛋白在受熱過程中急速攪動可防止凝結，加入高濃度的糖能提高蛋白的變性溫度。生產掛面時，對筋力弱的面粉，或添加豆面的面粉，可加入適量的蛋液來強化制品的骨架結構。⑷改善產品的色、香、味和提高營養(yǎng)價值在面包、糕點的表面涂上一層蛋液，經焙烤后，呈誘人的金黃色，表皮光亮，外形美觀。加蛋的面包、糕點成熟后具有悅人的蛋香味，并且結構疏松多孔，體積膨大而柔軟。蛋與蛋制品的加入，有助于提高制品的營養(yǎng)價值。第八節(jié)乳及乳制品乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。它含有幼小動物生長發(fā)育所需的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。乳與乳制品是生產食品的重要輔料之一，在工藝性能方面有著重要作用，乳制品加工用乳主要是牛乳。一、鮮乳鮮乳的化學組成主要包括水分、蛋白質、脂肪、乳糖、鹽類、維生素、酶、礦物質等。牛奶的主要化學成分含量（％）水總固形物脂肪蛋白質乳糖礦物質平均值88.311.73.33.04.60.8變化幅度85.5-89.510.5-14.52.5-5.22.6-4.03.6-5.50.6-0.91、水分乳中最多的成分，大部分以游離態(tài)存在，是乳膠體的分散介質。2、乳蛋白質牛乳中蛋白質含量為3~4％，其中最主要的有三種：⑴酪蛋白：約占總量的83％，⑵乳清蛋白：約占13％，⑶乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白：約占4％。3、乳脂肪乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性維生素等。乳中的脂肪呈極細小的球體，均勻地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一層乳清或蛋白質薄膜。4、乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，它是由葡萄糖和半乳糖組成的還原性雙糖。普通的牛乳中乳糖含量約為4~6％。5、礦物質牛奶中礦物質含量約為0.7%-0.75%，主要有磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等；還含有微的碘、銅、錳、硅、鋁、氟、溴、鋅、鈷、鉛等。6、維生素牛乳中含有脂溶性維生素VA、VD、VE、VK。水溶性維生素VB1、VB2、VB6、VB12、VC、煙酸、泛酸、VH、葉酸等。7、酶乳中存在各種酶，如過氧化物酶、還原酶、解脂酶、乳糖酶等。二、乳制品奶粉酸奶煉乳奶油干酪其它乳制品甜煉乳淡煉乳全脂奶粉脫脂奶粉調制奶粉乳制品三、乳在食品中的工藝性能1、一般性質⑴乳的pH與酸度新鮮牛乳的pH值為6.5~6.7。乳的酸度通常用滴定酸度來表示。滴定酸度（0T，國家規(guī)定）：取100mL乳樣，以0.5％的酒精酚酞液作指示劑，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微紅色，并在1min內不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升數(shù)表示。消耗1mL即為10T。正常乳的滴定酸度為：16～180T。①固有酸度（潛在酸度）由乳自身的酸性物質（乳蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽、CO2）所形成的酸度。②發(fā)生酸度（發(fā)酵酸度）由微生物發(fā)酵或者其新陳代謝過程所形成的酸度。③總酸度固有酸度與發(fā)生酸度之和。由于固有酸度不變，故主要是發(fā)生酸度影響總酸度。⑵牛乳的相對密度乳在20℃時的質量與同容積水在4℃時的質量比。正常的牛乳，在20℃的平均相對密度為1.032，其變動范圍為1.028~1.034。⑶乳的表面張力、黏度和起泡性表面張力和乳及乳制品的泡沫形成有關。牛乳的表面張力隨溫度的升高而降低，隨含脂率增大而降低；牛乳進行均質處理，脂肪球表面積增大，表面活性物質吸附于脂肪球界面處，從而增大表面張力，但均質處理前須將脂酶過熱后進行鈍化。乳的黏度隨溫度的升高而降低。影響乳品形成泡沫的因素主要有：溫度、含脂率和酸度。2、乳的工藝性能⑴提高面團的吸水率⑵提高面團筋力、攪拌耐力和發(fā)酵耐力⑶烘焙食品的著色劑⑷改善制品組織⑸延緩制品老化⑹提高營養(yǎng)價值乳的工藝性能⑴提高面團的吸水率乳粉中含有大量蛋白質，每增加1％的乳粉，面團吸水率就要相應增加1～1.25％。吸水率增加，產量和出口率相應增加，成本下降。⑵提高面團筋力、攪拌耐力乳粉的加入提高了面團筋力和攪拌耐力，乳粉中雖無面筋性蛋白質，但含有的大量乳蛋白對面筋具有一定的增強作用，能提高面團筋力和強度，使面團不會因攪拌時間延長而導致攪拌過度，特別是對于低筋面粉更有利。加入乳粉的面團更能適合于高速攪拌，高速攪拌能改善面包的組織和體積。⑶提高面團的發(fā)酵耐力乳粉的加入提高面團的發(fā)酵耐力，面團不致于因發(fā)酵時間延長而成為發(fā)酵過度的老面團，其原因是：①乳粉中含有的大量蛋白質，對面團發(fā)酵過程中pH的變化具有緩沖作用，使面團的pH不會發(fā)生太大的波動和變化，保證面團的正常發(fā)酵。②乳粉可抑制淀粉酶的活力。③乳粉可刺激酵母內酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于CO2的產生。⑷烘焙食品的著色劑乳及乳制品中含有乳糖，它是一種還原性二糖，不被酵母發(fā)酵，在面團中作為剩余糖，在制品焙烤時發(fā)生焦糖化作用和美拉德反應，使產品上色較快。⑸改善制品組織由于乳粉增強了面筋筋力，改善了面團發(fā)酵耐力和持氣性，因而含有乳粉的制品組織均勻、柔軟、疏松并富有彈性。由于乳粉增強了面筋筋力，改善了面團發(fā)酵耐力和持氣性，因而含有乳粉的制品組織均勻、柔軟、疏松并富有彈性。⑹延緩制品老化添加乳粉增加了面團的吸水率和成品面包體積，使制品老化速度減慢。⑺提高營養(yǎng)價值乳粉中含有豐富的蛋白質和幾乎所有的必需氨基酸，維生素和礦物質亦很豐富。第九節(jié)水一、水的分類及硬度表示方法1、水的分類2、硬度表示方法1度是指1升水中含有10mg氧化鈣。⑴軟水⑵硬水⑶堿性水⑷酸性水⑸咸水永久硬水暫時硬水分類極軟水0~4度；軟水4~8度；中硬水8~12度；較硬水12~18度；硬水18~30度；極硬水30度以上。二、水在食品中的作用1、水化作用使面粉蛋白質吸水脹潤形成面筋網絡，構成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸收。2、溶劑作用溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混合。

3、調節(jié)和控制面團的軟硬度和溫度4、幫助和參與生化反應的進行水可促進酵母的生長及酶的水解作用。5、幫助和參與生化反應的進行水可促進酵母的生長及酶的水解作用。6、作為傳熱介質三、焙烤食品生產用水的選擇焙烤食品生產用水，應選用符合我國生活飲用水的質量標準的水。面包用水比較嚴格，要求用中等硬度或較硬的水，這樣的水可增強面筋的筋性，一般不宜超過18度，以8～12度為準，面包酵母最適宜的pH是5.2～5.6，實際生產中面包用水的pH為5～6。糕點生產用水，一般情況下，沒有硬度的限制，正常的飲用水即可使用。一、鹽在焙烤食品中的作用1、提高風味鹽與其他風味物質相互協(xié)調、相互襯托，使產品的風味更加鮮美、柔和。2、調節(jié)和控制發(fā)酵速度鹽的用量超過1％時，就能產生明顯的滲透壓，對酵母發(fā)酵有抑制作用，降低發(fā)酵速度?？赏ㄟ^增加或減少鹽的用量，來調節(jié)控制面團發(fā)酵速度。3、增強面筋筋力鹽可以使面筋質地細密，增強面筋的主體網狀結構，使面團易于擴展延伸。

第十節(jié)食鹽4、改善產品的內部色澤實踐證明，添加適量食鹽的面包等其瓤心比不添加的白。5、增加攪拌時間鹽會降低面筋蛋白質的吸水性，因而延長攪拌時間。二、鹽的使用量食鹽的添加量應根據(jù)所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具體確定。三、鹽的添加食鹽一般是在面團即將形成時添加。即在面團的面筋擴展階段后期，即面團不再粘附調粉機缸壁時，食鹽