《餐飲服務(wù)與管理》高教版（第二版）8.2定額定員單元練習(xí)卷（解析版）

《餐飲服務(wù)與管理》高教社第二版8.2定額定員單元練習(xí)卷考試時間：90分鐘滿分：100分一、判斷題（本題10小題，每小題2分，滿分20分）1.在進(jìn)行餐飲定額定員時，需要考慮餐廳的裝修風(fēng)格和主題?！敬鸢浮空_。分析原因：餐廳的裝修風(fēng)格和主題會影響顧客的用餐體驗和滿意度，因此在定額定員時需要考慮這些因素，以確保餐廳的整體氛圍和服務(wù)質(zhì)量。2.定額定員是餐飲企業(yè)日常運營管理的核心環(huán)節(jié)之一?！敬鸢浮空_。分析原因：定額定員對于餐飲企業(yè)的運營效率和成本控制至關(guān)重要，它直接影響到餐廳的盈利能力和顧客滿意度，因此是餐飲企業(yè)日常運營管理的核心環(huán)節(jié)之一。3.在餐飲企業(yè)中，定額定員是指對餐廳的座位數(shù)量進(jìn)行固定設(shè)置。【答案】錯誤。分析原因：定額定員在餐飲管理中涉及的不僅僅是座位數(shù)量的設(shè)定，更重要的是根據(jù)餐廳的設(shè)施條件、服務(wù)能力和市場需求，合理確定餐廳的接待能力和服務(wù)人員配置。因此，定額定員是一個綜合性的過程，不僅僅是座位數(shù)量的固定設(shè)置。4.餐飲企業(yè)的定額定員是為了保證餐廳的服務(wù)質(zhì)量。【答案】正確。分析原因：通過定額定員，餐飲企業(yè)可以合理控制餐廳的接待量，確保在高峰時段或特殊節(jié)假日等情況下，仍能保持較高的服務(wù)水平和顧客滿意度。5.在進(jìn)行定額定員時，餐廳應(yīng)盡可能地提高座位周轉(zhuǎn)率。【答案】正確。分析原因：提高座位周轉(zhuǎn)率可以增加餐廳的接待量，提高營業(yè)收入。因此，在進(jìn)行定額定員時，餐廳應(yīng)該考慮如何合理安排座位和服務(wù)流程，以提高座位周轉(zhuǎn)率。6.定額定員只需要考慮餐廳的座位數(shù)量，不需要考慮其他因素?！敬鸢浮垮e誤。分析原因：定額定員除了考慮座位數(shù)量外，還需要考慮餐廳的服務(wù)能力、廚師的出品速度、餐廳的設(shè)施條件、市場需求等多個因素，以確保餐廳的運營效率和顧客滿意度。7.在定額定員時，應(yīng)該盡可能地增加餐廳的座位數(shù)量，以提高收入。【答案】錯誤。分析原因：雖然增加座位數(shù)量可能會提高收入，但也可能導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降和顧客滿意度降低。因此，在定額定員時，應(yīng)該根據(jù)餐廳的實際情況和市場需求進(jìn)行合理規(guī)劃，以確保在提高收入的同時，也能保持較高的服務(wù)水平和顧客滿意度。8.定額定員是一個靜態(tài)的過程，一旦確定就不需要再調(diào)整。【答案】錯誤。分析原因：定額定員是一個動態(tài)的過程，需要根據(jù)市場變化、季節(jié)變化、餐廳設(shè)施狀況等因素進(jìn)行適時調(diào)整。例如，在節(jié)假日或特殊活動期間，可能需要增加接待能力以滿足市場需求；而在淡季或設(shè)施維護(hù)期間，可能需要適當(dāng)減少接待能力以降低成本。9.在進(jìn)行定額定員時，餐廳應(yīng)該忽視外部競爭對手的影響?！敬鸢浮垮e誤。分析原因：餐廳的定額定員不僅受到內(nèi)部條件的影響，還受到外部競爭對手的影響。例如，如果周邊有類似定位的餐廳且生意火爆，那么本餐廳可能需要增加接待能力以吸引更多顧客；反之，如果周邊餐廳競爭激烈且生意一般，那么本餐廳可能需要通過優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量和菜品品質(zhì)來提高顧客滿意度和忠誠度。10.定額定員是餐飲企業(yè)實現(xiàn)成本控制的重要手段之一。【答案】正確。分析原因：通過合理的定額定員，餐飲企業(yè)可以控制人員成本、食材成本等各項成本支出，從而提高企業(yè)的盈利能力和市場競爭力。因此，定額定員是餐飲企業(yè)實現(xiàn)成本控制的重要手段之一。二、單項選擇題（本題8小題，每小題2分，滿分16分）1.在餐飲管理中，定額定員的主要目的是什么？A.提高服務(wù)質(zhì)量B.增加座位數(shù)量C.減少員工成本D.提高餐廳知名度【答案】A.提高服務(wù)質(zhì)量2.以下哪項不是定額定員需要考慮的因素？A.餐廳的設(shè)施條件B.服務(wù)人員的數(shù)量C.餐廳的裝修風(fēng)格D.餐廳的地理位置【答案】D.餐廳的地理位置3.定額定員中，“定額”指的是什么？A.服務(wù)人員的工資B.餐廳的座位數(shù)量C.餐廳的營業(yè)額D.餐廳的菜品數(shù)量【答案】B.餐廳的座位數(shù)量4.在進(jìn)行定額定員時，以下哪項是餐廳應(yīng)該考慮的首要因素？A.廚師的烹飪速度B.服務(wù)人員的工作效率C.餐廳的座位周轉(zhuǎn)率D.餐廳的裝修風(fēng)格【答案】C.餐廳的座位周轉(zhuǎn)率5.合理的定額定員有助于實現(xiàn)以下哪項管理目標(biāo)？A.提高員工滿意度B.減少顧客等待時間C.增加食材成本D.降低菜品品質(zhì)【答案】B.減少顧客等待時間6.以下哪項措施可以幫助餐廳提高座位周轉(zhuǎn)率？A.增加座位間距B.減少服務(wù)流程環(huán)節(jié)C.增加菜品種類D.降低餐廳溫度【答案】B.減少服務(wù)流程環(huán)節(jié)7.定額定員的過程中，以下哪項行為是不合理的？A.根據(jù)市場需求調(diào)整座位數(shù)量B.忽視競爭對手的影響C.定期進(jìn)行定額定員的評估和調(diào)整D.考慮餐廳的服務(wù)能力和設(shè)施條件【答案】B.忽視競爭對手的影響8.定額定員對于餐飲企業(yè)的意義在于它能夠幫助企業(yè)實現(xiàn)什么？A.最大化利潤B.最小化成本C.提高員工滿意度D.降低顧客滿意度【答案】A.最大化利潤三、多項選擇題（本題6小題，每小題3分，少選或多選均不得分，滿分18分）1.定額定員在餐飲管理中涉及的因素包括哪些？A.餐廳座位數(shù)量B.員工數(shù)量和技能水平C.服務(wù)流程和效率D.餐廳的裝修風(fēng)格E.餐廳的地理位置【答案】A、B、C2.合理的定額定員有助于實現(xiàn)以下哪些管理目標(biāo)？A.提高顧客滿意度B.減少員工成本C.提高服務(wù)質(zhì)量D.增加食材成本E.提高餐廳知名度【答案】A、C3.在進(jìn)行定額定員時，餐廳應(yīng)該考慮的因素有哪些？A.餐廳的設(shè)施條件B.服務(wù)人員的數(shù)量C.餐廳的營業(yè)額D.餐廳的顧客類型E.餐廳的營銷策略【答案】A、B、D4.定額定員對餐廳經(jīng)營的重要性體現(xiàn)在哪些方面？A.提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益B.優(yōu)化餐廳的人力資源配置C.提高員工的工作積極性D.增加餐廳的菜品種類E.提高餐廳的競爭力【答案】A、B、E5.以下哪些措施可以幫助餐廳提高座位周轉(zhuǎn)率？A.增加座位間距B.優(yōu)化服務(wù)流程C.提高菜品出餐速度D.增加菜品種類E.提高餐廳的清潔效率【答案】B、C、E6.定額定員過程中，餐廳需要評估和調(diào)整的因素有哪些？A.市場需求變化B.員工流失率C.競爭對手的影響D.餐廳的財務(wù)狀況E.顧客口味變化【答案】A、B、C、D四、填空題（本題8小題，每小題2分，滿分16分）1.在餐飲管理中，定額定員主要是為了合理配置________和________，以提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。【答案】人力資源；物力資源2.定額指的是餐廳的________數(shù)量，而定員則是指________的數(shù)量?！敬鸢浮孔?；服務(wù)人員3.在進(jìn)行定額定員時，餐廳需要考慮到設(shè)施條件、服務(wù)人員的數(shù)量和技能水平以及________和________等因素?！敬鸢浮渴袌鲂枨螅环?wù)水平4.合理的定額定員有助于減少顧客等待時間，提高_(dá)_______，從而增加顧客的滿意度?！敬鸢浮孔恢苻D(zhuǎn)率5.定額定員的過程中，餐廳應(yīng)該根據(jù)________和________的變化，及時調(diào)整座位數(shù)量和員工配置?！敬鸢浮渴袌鲂枨?；經(jīng)營策略6.在餐飲管理中，定額和定員是相互關(guān)聯(lián)的，合理的定額定員可以優(yōu)化________配置，提高_(dá)_______。【答案】人力資源；服務(wù)效率7.餐廳的定額定員不僅要考慮到餐廳自身的條件，還要考慮到________和________的影響?！敬鸢浮扛偁帉κ?；行業(yè)趨勢8.合理的定額定員是餐廳實現(xiàn)________和________目標(biāo)的重要手段之一?！敬鸢浮拷?jīng)濟(jì)效益；顧客滿意度五、名詞解釋題（本題3小題，每小題5分，滿分15分）1.定額管理答案：定額管理是指餐飲企業(yè)通過對服務(wù)過程中所需的人力、物力、財力等資源進(jìn)行科學(xué)的測定和規(guī)劃，制定出符合實際經(jīng)營需要的定額標(biāo)準(zhǔn)，并據(jù)此進(jìn)行管理和控制的一種管理方法。定額管理有助于餐飲企業(yè)實現(xiàn)資源的合理配置和高效利用，提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。2.定員管理答案：定員管理是指餐飲企業(yè)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作流程等因素，確定餐廳所需員工的數(shù)量和崗位配置，并進(jìn)行相應(yīng)的招聘、培訓(xùn)、工作安排等管理活動。定員管理的目的是確保餐廳的人力資源配置合理、高效，以滿足顧客需求并提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。3.名詞解釋：座位利用率答案：座位利用率是指餐廳座位在實際經(jīng)營中被有效使用的比例。它是衡量餐廳座位使用效率的重要指標(biāo)，通過計算實際接待顧客數(shù)量與座位總數(shù)的比例來得出。座位利用率的高低直接反映了餐廳經(jīng)營效益的好壞，因此，提高座位利用率是餐廳管理中的重要任務(wù)之一。六、簡答題（本題3小題，每小題5分，滿分15分）1.簡述定額定員在餐飲服務(wù)與管理中的重要性。答案：定額定員在餐飲服務(wù)與管理中具有重要作用。首先，合理的定額定員能夠幫助餐廳優(yōu)化人力資源和物力資源的配置，確保服務(wù)效率和經(jīng)濟(jì)效益。其次，通過定額定員，餐廳可以更好地預(yù)測和應(yīng)對市場需求變化，避免資源浪費或人力不足的情況。此外，定額定員還有助于提高服務(wù)質(zhì)量，確保顧客在餐廳獲得滿意的用餐體驗。因此，定額定員是餐廳實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的重要保障。2.描述定額定員的主要步驟和方法。答案：定額定員的主要步驟和方法包括：（1）分析市場需求：通過市場調(diào)研和數(shù)據(jù)分析，了解目標(biāo)顧客群體的需求特點和消費習(xí)慣，以及市場的變化趨勢。（2）評估餐廳設(shè)施：對餐廳的座位數(shù)量、布局、設(shè)施條件等進(jìn)行評估，確保能夠滿足顧客的基本需求。（3）確定服務(wù)水平：根據(jù)餐廳的定位和顧客期望，確定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。（4）計算定額：根據(jù)市場需求、設(shè)施條件和服務(wù)水平，合理計算餐廳的座位定額，即每個時段或每天可接待的顧客數(shù)量。（5）配置人員：根據(jù)定額和服務(wù)水平，合理配置餐廳的服務(wù)人員，包括服務(wù)員、廚師、傳菜員等，確保服務(wù)流程順暢。（6）監(jiān)控與調(diào)整：定期對定額定員的效果進(jìn)行評估和監(jiān)控，根據(jù)市場變化和顧客反饋及時調(diào)整定額定員策略。3.請分析影響定額定員的關(guān)鍵因素，并提出相應(yīng)的管理策略。答案：影響定額定員的關(guān)鍵因素包括市場需求、設(shè)施條件、服務(wù)水平、員工素質(zhì)等。針對這些因素，餐廳可以采取以下管理策略：（1）關(guān)注市場需求變化：通過市場調(diào)研和數(shù)據(jù)分析，及時捕捉市場需求的變化趨勢，調(diào)整定額定員策略以適應(yīng)市場需