西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)?？荚囶}+答案

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)?？荚囶}+答案一、單選題（共95題，每題1分，共95分）1.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.5%B、1%C、0.2%D、2%正確答案：C2.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。A、社會(huì)評(píng)論B、個(gè)體評(píng)論C、新聞報(bào)導(dǎo)D、社會(huì)輿論正確答案：D3.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、滿足食品加工工藝需要C、改變食品的感官性狀D、控制微生物的繁殖正確答案：A4.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的干燥程度B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的電阻大小正確答案：C5.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、保護(hù)肝臟C、潤(rùn)腸，解毒D、調(diào)節(jié)水代謝正確答案：D6.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。A、烘烤溫度B、餅干的大小C、烘烤時(shí)間D、餅干的糖分正確答案：A7.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油正確答案：C8.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全加工制度B、技能培訓(xùn)制度C、電氣設(shè)備絕緣制D、安全生產(chǎn)責(zé)任制正確答案：D9.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。A、水分B、含脂率C、蛋白質(zhì)量D、比重正確答案：B10.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、外觀B、色澤C、形態(tài)D、口味正確答案：C11.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定地點(diǎn)C、定時(shí)間D、定質(zhì)量正確答案：B12.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”正確答案：C13.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素正確答案：D14.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、用途B、形態(tài)C、色澤D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：D15.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、輔料B、化學(xué)成分C、營(yíng)養(yǎng)素D、原料正確答案：C16.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、餡心B、面糊原料C、調(diào)制方法D、裝飾物正確答案：A17.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》正確答案：D18.毛利額是()。A、價(jià)格與原料成本的差B、價(jià)格與稅金的和C、價(jià)格與利潤(rùn)的差D、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和正確答案：A19.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、杏仁膏B、油脂C、面粉D、水果正確答案：D20.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、葉綠素B、檸檬黃C、焦糖D、胡蘿卜素正確答案：B21.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢渣D、廢氣正確答案：A22.食品具有的第一功能是指()。A、營(yíng)養(yǎng)功能B、感官功能C、安全衛(wèi)生D、特定保健功能正確答案：A23.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、月B、年C、2年D、周正確答案：B24.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位活動(dòng)B、企業(yè)活動(dòng)C、社會(huì)活動(dòng)D、職業(yè)活動(dòng)正確答案：D25.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、鞣酸B、磷酸C、鹽酸D、抗壞血酸正確答案：D26.愛祖國(guó)、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛勞動(dòng)B、愛知識(shí)C、愛集體D、愛探索正確答案：A27.我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為()。A、三原色B、標(biāo)準(zhǔn)色C、三基色D、三純色正確答案：A28.()是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、奶油B、花生油C、色拉油D、豬油正確答案：A29.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、20%B、2%C、15%D、12%正確答案：B30.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、飲用水B、氧化水C、代謝水D、食物水正確答案：C31.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、糖D、水分正確答案：A32.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.5B、1.0C、0.2D、0.8正確答案：A33.下列不屬于乳制品的是()。A、煉乳B、人造奶油C、奶粉D、計(jì)司正確答案：B34.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：A35.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、自動(dòng)切斷供電B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、接地保護(hù)正確答案：A36.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、保管B、采購(gòu)C、預(yù)定D、領(lǐng)用正確答案：D37.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、原料C、各項(xiàng)D、人工正確答案：C38.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C39.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、維生素B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)素正確答案：B40.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正確答案：D41.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正確答案：D42.打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時(shí)則要放在()中加蓋儲(chǔ)存。A、發(fā)酵箱B、冷凍柜C、冷藏柜D、儲(chǔ)藏柜正確答案：C43.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：C44.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、銷售記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、原始記錄D、生產(chǎn)記錄正確答案：C45.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、多種維生素B、脂肪酸平衡C、能量平衡D、氨基酸平衡正確答案：C46.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、搪瓷B、玻璃C、銅制D、塑料正確答案：C47.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀D、集體的利益觀正確答案：C48.下列燃料中，()的毒性較大。A、干餾煤氣B、煤油C、天然氣D、液化石油氣正確答案：A49.谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、維生素B、水C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：C50.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)B、消防槍C、水龍帶D、滅火器正確答案：A51.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、病人與健康人不直接傳染C、臨床癥狀相似D、嘔吐、腹瀉正確答案：D52.關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖B、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖C、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖D、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖正確答案：C53.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、遵守紀(jì)律C、兢兢業(yè)業(yè)D、忠于職守正確答案：D54.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、胡蘿卜與白蘿卜同煮B、豬肉與粉條同燉C、牛肉與羊肉同烹D、蘋果與梨同食正確答案：B55.下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。A、個(gè)人品德B、職業(yè)道德C、家庭美德D、社會(huì)公德正確答案：A56.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是()。A、廣泛性B、時(shí)代性C、實(shí)用性D、行業(yè)性正確答案：D57.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、100D、300正確答案：B58.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、人民團(tuán)結(jié)B、社會(huì)穩(wěn)定C、工作質(zhì)量D、服務(wù)質(zhì)量正確答案：D59.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在()下進(jìn)行。A、冷凍條件B、冷藏庫(kù)C、22℃左右D、30℃左右正確答案：C60.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、結(jié)力C、胨膠D、膠粉正確答案：B61.脂肪不具備的生理功能是()。A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、提供必需脂肪酸C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞正確答案：C62.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、搓形后的面團(tuán)B、分割后的面團(tuán)C、搟形后的面團(tuán)D、中間發(fā)酵后的面團(tuán)正確答案：B63.職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。A、公道正派B、愛崗敬業(yè)C、提高質(zhì)量D、實(shí)事求是正確答案：B64.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、磷B、碘C、鈣D、鎂正確答案：B65.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A66.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、雞肉B、魚肉C、豬肉D、牛肉正確答案：B67.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、6～12%B、1～5.5%C、10～15%D、13～13.5%正確答案：D68.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、鹽酸C、胃蛋白酶D、黏液正確答案：A69.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料正確答案：D70.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、酥脆B、酥松C、松軟D、松脆正確答案：D71.水占成年人體重的()左右。A、80%B、50%C、40%D、60%正確答案：D72.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)()，不可采用。A、銷毀B、驗(yàn)收合格C、清洗D、檢驗(yàn)合格正確答案：D73.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、糖精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、甜菊精正確答案：A74.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于（）A、四隔離B、四過關(guān)C、四勤D、四定正確答案：B75.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、注重信譽(yù)B、職業(yè)道德C、社會(huì)公德D、公平交易正確答案：B76.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：C77.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、豬油B、大豆油C、花生油D、菜籽油正確答案：A78.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、盡快進(jìn)食B、大量輸液C、排便D、動(dòng)手術(shù)正確答案：B79.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、1C、3D、2正確答案：C80.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用微火B(yǎng)、改用中火C、改用小火D、關(guān)火正確答案：C81.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于清醒狀態(tài)的病人B、患有肝硬變的病人C、處于昏迷狀態(tài)的病人D、患有胃潰瘍的病人正確答案：A82.在歐美國(guó)家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、茶點(diǎn)B、夜宵C、主食D、配餐正確答案：A83.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉奶香昧純正，無異味B、奶粉干燥，無雜質(zhì)C、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。D、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末正確答案：C84.面包中干酵母的用量為（）A、7-8%B、1-2%C、3-4%D、5-6%正確答案：B85.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、青壯年C、嬰幼兒及兒童D、老年人正確答案：C86.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、禽類B、水果、蔬菜C、蛋類D、肉類正確答案：B87.過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高B、會(huì)給人來發(fā)育帶來異常C、使它們延長(zhǎng)保鮮期D、使它們的口感更好正確答案：B88.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%正確答案：C89.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、稅金B(yǎng)、價(jià)格C、成本D、費(fèi)用正確答案：B90.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即將換洗的衣物C、半成品D、即將入口的食品正確答案：B91.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、布丁B、餅干C、果凍D、泡夫正確答案：B92.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、炒豆芽B、煮豆?jié){C、煮黃豆D、燉豆腐正確答案：D93.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、肺的呼吸B、取暖C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)正確答案：B94.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A95.泡芙的英文名稱是()。