高級中式面點師練習題庫與參考答案

高級中式面點師練習題庫與參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.加熱()和加熱時間是面點制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、速度B、濕度C、快慢D、溫度正確答案：D2.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責任制B、技能培訓制C、菜點配方制D、電氣設(shè)備絕緣制正確答案：A3.烤制明酥類制品的時間以()分鐘為宜。A、5～10B、35～40C、25～30D、15～20正確答案：D4.面點立式攪拌機零部件有三種，使用時要根據(jù)原料的()進行選用。A、質(zhì)量B、多少C、大小D、用途正確答案：D5.職業(yè)技能培訓是開發(fā)勞動者職業(yè)()，提高勞動者素質(zhì)，增強勞動者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技術(shù)B、技巧C、技能D、技藝正確答案：C6.調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須()后使用。A、燙制B、蒸制C、炒制D、過籮篩正確答案：D7.提褶包需用旺火沸水足氣蒸()效果最好。A、6～7分鐘B、5～6分鐘C、8～10分鐘D、12～15分鐘正確答案：C8.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、質(zhì)量B、底部C、內(nèi)質(zhì)D、外部正確答案：B9.抻面面坯和好后，必需餳面()以上，使其更好的生成面筋。A、15分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、20分鐘正確答案：C10.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是()。A、容易走形B、不易成形C、不易變形D、容易變形正確答案：C11.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當()取得許可證。A、依靠B、依據(jù)C、依次D、依法正確答案：D12.生物膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發(fā)生()反應(yīng)形成面坯的。A、化學B、物理C、溶解D、生化正確答案：D13.火候是指熟制面點時所用()的大小和時間的長短，也就是給面點生坯加熱的量。A、小火B(yǎng)、溫火C、火力D、大火正確答案：C14.制作餡心的()要按需準備。A、質(zhì)B、量C、品種D、形正確答案：B15.下列對炸制面點品種時錯誤的說法是()。A、用筷子輕輕翻動B、用力攪動C、用筷子輕輕撥動D、將生坯逐個入鍋正確答案：B16.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、從后至前B、從上至下C、從左至右D、從下至上正確答案：D17.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。A、鴨肥膘肉B、羊肥膘肉C、豬肥膘肉D、牛肥膘肉正確答案：C18.熟素餡的特點是()、柔軟適口。A、清香不膩B、鮮嫩不膩C、清脆不膩D、肥而不膩正確答案：A19.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。A、開酥方法B、用法C、面坯軟硬D、成形正確答案：A20.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是()。A、發(fā)病呈爆發(fā)性B、具有傳染性C、發(fā)病與食物有關(guān)D、潛伏期短正確答案：B21.熟芋頭的質(zhì)感特征是()。A、酥松香甜B(yǎng)、軟糯C、爽脆透明D、色澤鮮明正確答案：B22.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、中等體力B、輕體力C、極重體力D、重體力正確答案：D23.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時間就會()。A、少B、短C、多D、長正確答案：D24.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細加工，調(diào)制拌和，包入()等坯皮內(nèi)的心子。A、米類B、雜糧類C、面粉類D、米面正確答案：D25.包酥搟片時，兩手用力(A)要適當，使皮子厚薄一致。A、輕重B、多少C、平穩(wěn)D、均勻正確答案：A26.調(diào)制蛋油面坯的油脂，以可塑性強、()性好、熔點較高的油脂為好。A、可熔B、熔點C、融點D、融合正確答案：D27.用粉油拌合法調(diào)制蛋油面坯時，應(yīng)先()攪打，使油脂黏附于面粉表面，再改為中速攪打。A、中速B、慢速C、快速D、高速正確答案：B28.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、彈性B、軟性C、硬性D、油性正確答案：A29.調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟芡與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。A、米芡B、枧水C、生米漿D、米粉正確答案：D30.烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以()為宜。A、200～220℃B、180～200℃C、80～100℃D、120～150℃正確答案：D31.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、25～30B、5～10C、10～12D、12～14正確答案：A32.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、5B、18C、20D、10正確答案：D33.()可以發(fā)生蛋白質(zhì)的消化活動。A、大腸B、食管C、口腔D、胃正確答案：D34.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、飴糖B、紅糖C、淀粉D、白糖正確答案：D35.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、淀粉B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：A36.鋅的生理功能有()。A、維持細胞膜機構(gòu)B、促進機體生長發(fā)育C、促進機體免疫功能D、以上都是正確答案：D37.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。A、調(diào)味B、燒制C、炒制D、加熱正確答案：A38.下列屬于面點裝盤基本方法的是()裝盤法。A、安全式B、文字式C、隨意式D、文圖式正確答案：C39.油溫一般是指炸制面點品種時所用油的()。A、溫度B、色度C、量度D、高度正確答案：A40.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗實行食品檢驗機構(gòu)與()負責制。A、保密員B、化驗員C、安全員D、檢驗人正確答案：D41.面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、餡料正確答案：D42.標準面粉適宜制作()等面點品種。A、烙餅、燒餅B、面包C、宴會點心D、酥合子正確答案：A43.制作豆沙餡首先應(yīng)將豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、晾干B、擠干C、甩干D、曬干正確答案：B44.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、不同B、不一樣C、一般D、相似正確答案：D45.創(chuàng)新菜點一定要有()，或突出新原料，或突出新工藝等。A、特色B、新意C、意義D、特點正確答案：B46.蓮花酥生坯分瓣時，應(yīng)從頂部中心劃5刀至圓坯高度的()處，呈蓮花瓣狀。A、2/3B、2/5C、1/3D、1/2正確答案：A47.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電荷積累B、電流過大C、電壓過高D、電子積累正確答案：A48.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項是()。A、加水浸泡B、添加防腐劑C、提高滲透壓D、高溫滅菌正確答案：A49.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、主要原料C、輔助原料D、調(diào)味原料正確答案：B50.物理膨松面坯是以雞蛋作介質(zhì)，通過高速攪打的()運動，使面坯膨松制成的面坯。A、科學B、化學C、物理D、生物正確答案：C51.制作蓮花酥包酥要()，封口要嚴緊。A、少B、透明C、均勻D、分明正確答案：C52.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時不要抬得過高。A、相同B、持平C、相等D、一樣正確答案：B53.脂肪是構(gòu)成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正確答案：C54.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、食品添加劑污染B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、微生物正確答案：C55.搟皮起酥時，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)正確答案：D56.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、80%C、40%D、25%正確答案：C57.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上正確答案：B58.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冷水面坯B、溫水面坯C、冰水面坯D、沸水面坯正確答案：A59.攤制制品的基本要求()。A、厚薄均勻B、規(guī)格一致C、無砂眼D、以上均是正確答案：D60.下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、有的人體不可以合成C、不一定需要食物直接供給D、人體可以自身合成正確答案：B61.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麥芽糖酶D、以上都是正確答案：D62.制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖餡，需用白糖500克、板油75克、清水適量。A、200B、100C、280D、250正確答案：B63.“家鴨雪菜餡”制作流程是：原料初加工→餡料()→少許勾芡即成。A、燒制B、拌制C、炒制D、炸制正確答案：C64.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、30～40%、60～70%B、50～50%、50～50%C、60～70%、30～40%D、50～70%、30～50%正確答案：B65.中國居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國情制定的。A、營養(yǎng)學B、化學C、物理學D、生物學正確答案：A66.炸制明酥類制品時，油溫90℃時放入生坯，油溫要()升高，但不能超過120℃。A、快速B、中速C、逐漸D、極速正確答案：C67.制作粘質(zhì)糕類生坯，()與粳米粉的用量比例必須根據(jù)制品要求而定。A、秈米粉B、黃米粉C、糯米粉D、雜糧粉正確答案：C68.洗滌家畜禽內(nèi)臟的方法有：()、里外翻洗、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、礬水沖洗B、涼水沖洗C、鹽醋搓洗D、熱水沖洗正確答案：C69.米漿類面坯的特性是：體積會稍大，()，口感黏軟適口。A、沒有蜂窩B、質(zhì)地堅實C、有較大的蜂窩D、有細小的蜂窩正確答案：D70.澄粉面坯沒燙熟，制品成熟后會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)皮B、不熟C、破裂D、漏餡正確答案：C71.苦杏仁中的有毒成分是()。A、氰甙B、皂素C、龍葵素D、秋水仙堿正確答案：A72.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團，投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。A、濕磨粉B、石磨粉C、干磨粉D、水磨粉正確答案：D73.餐飲成本具有變動成本比重大，()等特點。A、成本高B、成本泄漏點多C、成本適中D、成本低正確答案：B74.酥盒生坯在成形時，開酥要均勻，()時要卷緊。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷邊正確答案：C75.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。A、成品粘牙B、不易成形C、成品易裂口D、成品不糯正確答案：C76.酥盒的色澤特點是()。A、銀紅B、潔白C、淡黃D、金黃正確答案：C77.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、撈汁B、蘸汁C、蓋澆D、澆汁正確答案：C78.凡患有()病癥的面點師應(yīng)暫時調(diào)離工作崗位。A、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚傷口感染D、以上都是正確答案：D79.鹵臊澆頭是指用于特定面點品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。A、燒汁B、白汁C、澆汁D、蘸汁正確答案：D80.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是正確答案：D81.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、高錳酸鉀溶液B、堿溶液C、食鹽水D、稀鹽酸溶液正確答案：C82.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯誤的是()。A、進食腌制一周左右的蔬菜B、不用苦井水煮飯C、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜D、防止誤食亞硝酸鹽正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.米粉中的淀粉在冷水條件下不能膨脹產(chǎn)生黏性，面坯松散、韌性差。A、正確B、錯誤正確答案：A2.蛋白質(zhì)是最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤正確答案：B3.擘酥層酥的開酥方法是水蛋面夾黃油酥面。A、正確B、錯誤正確答案：B4.含水量多的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳氣體比較緩慢。A、正確B、錯誤正確答案：B5.桂林馬蹄糕的風味特點是：清香可口、軟韌夾爽。A、正確B、錯誤正確答案：A6.蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細滑的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A7.公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準則和規(guī)范。A、正確B、錯誤正確答案：A8.水溶性維生素是指可以溶于水而不溶于脂類的維生素。A、正確B、錯誤正確答案：A9.餡心太軟是影響生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。A、正確B、錯誤正確答案：A10.用于面點制品的盤飾原料要具備可食性、安全性。愛崗敬業(yè)就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作，以恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作A、正確B、錯誤正確答案：A11.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B12.制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5：4為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B13.制作香菇雞蛋餡