高級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題庫（附答案）

高級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題庫（附答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、糖類B、維生素C、水D、蛋白質(zhì)正確答案：B2.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是()。A、木制案臺(tái)B、大理石案臺(tái)C、塑料案臺(tái)D、不銹鋼案臺(tái)正確答案：B3.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、煮沸B、化學(xué)溶劑C、遠(yuǎn)紅外線D、清洗消毒機(jī)正確答案：B4.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、抗生酮作用C、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織D、促進(jìn)維生素的吸收正確答案：D5.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料過多B、餡料過少C、餡料不當(dāng)D、餡料過硬正確答案：A6.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,()和面積對(duì)比等幾類。A、紅黃對(duì)比B、深淺對(duì)比C、明暗對(duì)比D、黃藍(lán)對(duì)比正確答案：C7.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、鹽B、奶油C、乳品D、奶酪正確答案：A8.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、量本利綜合分析法B、判斷市場(chǎng)需求C、確定定價(jià)目標(biāo)D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本正確答案：D9.黃油的(),是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、溶解性B、充氣性C、乳化性D、酥松性正確答案：B10.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編正確答案：D11.面團(tuán)的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、日式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、俄式松質(zhì)面包正確答案：A12.脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要塊、要()。A、輕B、柔C、準(zhǔn)確D、靈活正確答案：C13.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、水蒸汽B、烤盤C、空間D、溫度正確答案：A14.每次搟制清酥面坯時(shí),()的使用量不要過多。A、淀粉B、干面粉C、油脂D、糖粉正確答案：B15.下面屬于不正常燃燒的是()。A、自燃B、脫火C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、閃燃正確答案：B16.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、化學(xué)穩(wěn)定性C、添加劑殘留量D、物理穩(wěn)定性正確答案：B17.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、藥物滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、器械滅鼠D、生態(tài)學(xué)滅鼠正確答案：D18.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、工作質(zhì)量C、人民團(tuán)結(jié)D、服務(wù)質(zhì)量正確答案：D19.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、氧氣、水分C、溫度、濕度D、滲透壓、光線正確答案：A20.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意質(zhì)量C、滿意規(guī)格D、心理價(jià)格正確答案：D21.“almondtart”是指()。A、蘋果塔B、檸檬塔C、杏排D、杏仁塔正確答案：D22.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、黃油B、面粉C、白糖D、雞蛋正確答案：B23.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、巧克力B、計(jì)司C、白糖D、奶油正確答案：B24.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A、粘連B、平滑C、有刀跡D、有凹凸正確答案：B25.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、在容器中C、攪拌器下D、攪拌后正確答案：C26.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、固定式烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、煤氣烤箱D、通道式烤箱正確答案：D27.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放保鮮箱B、放案臺(tái)靜置C、放案臺(tái)醒置D、放冰箱冷卻正確答案：D28.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和碘C、氟和錳D、鈣和鐵正確答案：C29.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、過敏型C、感染型D、毒素型正確答案：A30.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。A、水B、帶手布C、紙D、油脂正確答案：D31.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、塑料袋中的氯乙烯D、陶器中的鉛正確答案：A32.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、外部B、集油器C、內(nèi)部D、冷凝器正確答案：D33.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度正確答案：D34.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、餅干B、風(fēng)味蛋糕C、水果排D、果塔正確答案：B35.在面點(diǎn)熟制過程中,酸性液體能使()較穩(wěn)定。A、礦物質(zhì)B、維生素C、營養(yǎng)性D、無機(jī)鹽正確答案：B36.()毛利率應(yīng)從低。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、名菜名點(diǎn)D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品正確答案：B37.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、質(zhì)量B、比例C、色澤D、口味正確答案：B38.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5~10B、15~20C、10~15D、20~25正確答案：A39.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、1分鐘B、2~3分鐘C、5~7分鐘D、3~5分鐘正確答案：B40.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進(jìn)水溶性維生素的吸收B、供給熱能C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、保護(hù)機(jī)體不受損傷正確答案：A41.脆皮面包充滿濃郁的()。A、油香味B、麥香味C、清香味D、蛋香味正確答案：B42.“honey”是指()。A、砂糖B、飴糖C、蜂蜜D、甜味正確答案：C43.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、4C、3D、2正確答案：C44.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸正確答案：C45.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、損耗率B、成本系數(shù)C、出材率D、定價(jià)系數(shù)正確答案：B46.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：B47.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、餅干C、水果排D、果塔正確答案：A48.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、20B、40C、22D、12正確答案：D49.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B50.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。A、可塑性B、松酥性C、松軟性D、延伸性正確答案：D51.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、蛋糕案臺(tái)B、面包案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、塑料案臺(tái)正確答案：D52.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A53.“toastbread”的意思是()。A、烤面包B、白面包C、熱面包D、吐司正確答案：D54.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、黃色B、紅色C、白色D、黑色正確答案：C55.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、日常食用調(diào)味品B、海產(chǎn)品C、谷類食品D、飲料正確答案：B56.泡夫用英文表示為()。A、creamstrawB、noodleC、sauceD、creampuff正確答案：D57.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、雞蛋B、白糖C、奶油D、黃油正確答案：D58.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將液化石油氣放置在廚房B、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ湔_答案：A59.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失正確答案：D60.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、panB、tinC、bakingpanD、bakingsheet正確答案：D61.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、清蛋糕B、風(fēng)味蛋糕C、黃油蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：B62.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂正確答案：D63.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、奶油膠凍B、牛奶果凍C、果凍D、橘子果凍正確答案：A64.食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品正確答案：B65.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/4C、2/3D、1/3正確答案：C66.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本率40%D、成本毛利率40%正確答案：A67.制作凍蘇夫力時(shí),一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后正確答案：B68.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：C69.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、混酥面坯B、甜酥面坯C、咸酥面坯D、清酥面坯正確答案：D70.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密B、餡心成品口味要求甜酸適度C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度正確答案：A71.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、分割機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱正確答案：B72.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、蔬果類B、魚、蝦類C、奶類、豆類D、油脂類正確答案：D73.價(jià)格是原料成本與()的和。A、毛利額B、費(fèi)用額C、利潤額D、稅金額正確答案：A74.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、鋒利程度B、大小C、幾何形狀D、加工用途正確答案：C75.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織膨松B、組織緊密C、組織細(xì)密D、組織光滑正確答案：C76.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持()小時(shí)。A、3B、24C、6D、12正確答案：A77.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D78.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、和面機(jī)B、發(fā)酵箱C、打蛋機(jī)D、揉圓機(jī)正確答案：B79.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正確答案：D80.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.奶油膠凍與果凍是一種甜食,只是叫法不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.在廚房范圍內(nèi),成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.一般說,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.某毛料2500克,損耗率80%,