(高清版)DB43∕T 1312.4-2017 湖南衡東土菜 第4部分：石灣脆肚　

湘菜作為中國(guó)八大菜系之一，其原因在近代湘菜發(fā)生發(fā)展歷程探析已述。也因此辨明：湘菜分為官商湘菜和家常湘菜兩種風(fēng)格特征。沉寂在城市街頭巷尾、鬧市城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村農(nóng)家的，服務(wù)于廣大菜系的風(fēng)格特征：大苦咸酸，略帶辛甜，熏臘色深油重，缺海味。其中辛味料為蔥、蒜、辣蓼、花飲食風(fēng)格。由于湖南特殊的地形地貌導(dǎo)致的濕熱和濕冷氣候，能被具有強(qiáng)烈發(fā)汗功能和抑菌作用的辣椒所沖破，獲得了相應(yīng)的散發(fā)和釋放，把花椒擠走，讓胡椒靠邊，辣蓼退出食用舞臺(tái)，因而成了湖湘人們不可或缺的食物；辣椒又與湖湘山民剛烈、強(qiáng)悍、不怕死的性格為伍，幾乎成為辣味物質(zhì)3．來(lái)源于商賈湘菜的影響。如1919年，市廚周秉亁聘請(qǐng)與之年齡相仿的夏敬秋當(dāng)繩墨廚師，以改變“色重油濃、無(wú)菜不辣”的傳統(tǒng)做法，吸收一些粵菜、淮揚(yáng)菜的優(yōu)勢(shì)，把長(zhǎng)沙奇珍閣的菜做年的記錄中表明：當(dāng)時(shí)零陵人請(qǐng)客，一般都借用譚廳和譚桌，成為一時(shí)風(fēng)尚。20世紀(jì)六七十年代的長(zhǎng)沙縣鄉(xiāng)村辦酒席，能有墨魚上席是家境比較好的人家置辦的筵席了。隨著官商湘菜的發(fā)展，也不斷提升著家常湘菜的烹飪水平和檔次，直到改革開放三十年間，人們的物質(zhì)生活條件不斷改善，逐步進(jìn)入豐衣足食的時(shí)代，家常湘菜的用料、烹調(diào)技法與官商湘菜日趨月近，有融合之勢(shì)。在物質(zhì)一直處于匱乏的年代，處于丘陵山區(qū)的廣大湖湘人民家庭飲食以植物性食物為主，五谷雜糧、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，為備青黃不接而曬干或入壇腌制；喂養(yǎng)豬肉、雞鴨等家畜家禽是與人爭(zhēng)糧食的，一般作為消耗殘羹剩飯進(jìn)行適量飼養(yǎng)，是積少成多的儲(chǔ)錢罐而已，魚蝦田螺時(shí)才能殺豬宰雞宰鴨招待親戚朋友，改善生活，吃不完的才熏臘或入壇腌制，吃上一年。因此，日常家庭飲食是以蔬菜、豆制品為主，包括壇子菜，可以說(shuō)是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品為原料制成的素食；大型宴請(qǐng)活動(dòng)則主要是以動(dòng)物性食物為主，蔬菜幾乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和鄉(xiāng)宴葷菜，原料與制作方法相對(duì)簡(jiǎn)單些。由于各地地理?xiàng)l件、文化習(xí)俗、文人交流情況等不同，在一定地域范圍內(nèi)形成以某一湘菜烹調(diào)方法或某類地域原料特點(diǎn)或某一烹調(diào)器具特征或某一文化特征的、代表該鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)特色的酒席菜點(diǎn)，我們稱之為地方湘菜，如以蒸為烹調(diào)方法的瀏陽(yáng)蒸菜，以火爐子加瓦缽子煮或煨制為特征的常德缽子菜，以動(dòng)物性水產(chǎn)為主料特征的巴陵全魚席，以各民族標(biāo)志性菜肴組成的湘西民族菜等?？梢?，地方湘菜是家常湘菜最集中的表現(xiàn)形式。鄉(xiāng)愁！面向城鎮(zhèn)市民紅白喜事等集會(huì)宴請(qǐng)和流動(dòng)人口的一般商務(wù)飲食的市肆湘菜，在匆匆行走的腳 （一）衡東土菜的最大特點(diǎn)是“土”，即“樸實(shí)粗拙”1．食材土生土長(zhǎng)。本地所產(chǎn)的土畜產(chǎn)品作主料，以衡東山茶油、米燒酒、黃貢椒三件寶作輔料，燒”。衡東山茶油：20世紀(jì)70年代初，衡東林業(yè)科研人員在楊橋鎮(zhèn)的潭江村選育精培“衡東大桃”油（二）衡東土菜的第二大特點(diǎn)是食材鮮活、鮮嫩崇尚的“豬吃叫，魚吃跳，隔夜蔬菜不上灶”的傳（三）衡東土菜第三個(gè)特點(diǎn)是“甜脆辣”（四）衡東土菜的第四個(gè)特點(diǎn)是“簡(jiǎn)便”放味精會(huì)用鹽，一瓶醬油吃三年，燒酒調(diào)出香衡東土菜特點(diǎn)的形成，與其所處的地理位置、歷史變遷、歷史人物、風(fēng)土人情加之地處湘中丘陵，歷經(jīng)時(shí)間的洗滌，保留了許多無(wú)辣椒的歷史名菜，起始應(yīng)在辣椒傳入湖南（公元1689年）之前，距今已有300年以上的歷史，至今仍是待客、設(shè)宴之必選。演繹，加上衡東民間一些家常菜被挖掘完善后逐步引入酒店大堂（即堂幫形成了有益的補(bǔ)充。質(zhì)白色柔，入口香醇滑潤(rùn)，香干、油豆腐別具滋味。20世紀(jì)30年代豆腐專營(yíng)店發(fā)展到二十多家，都是益彰，客觀上提升了衡東土菜的品味，凸顯鄉(xiāng)村菜鮮活的特點(diǎn)，形成了現(xiàn)今的衡東土菜。20世紀(jì)末，餐飲店、賓館驟增至120余家，地處交接點(diǎn)上的新塘鎮(zhèn)食客蜂擁而至，爭(zhēng)品“小河菜”的原衡東土菜發(fā)端于民間餐桌，成長(zhǎng)于交通驛路，聚集在街道城鎮(zhèn)，提升于餐飲酒店，最終于2010年（一）土菜名廚得益于衡山壽岳文化的熏陶，歷史上衡山縣域廚師人才輩出，造就了一大批技藝高超的名廚。20世紀(jì)60年代衡東建縣之初，縣里就把一批有名氣的廚師帶到衡東，安排在衡東賓世紀(jì)70年代初期，財(cái)貿(mào)系統(tǒng)組織了三次技術(shù)大比武，靠他們相助培養(yǎng)、提升出一大批賓館、供銷社飯店的擔(dān)綱廚師，為弘揚(yáng)衡東土菜技藝，把土菜文化做到極致。多年，先后為衡東商業(yè)供銷社系統(tǒng)培養(yǎng)飯店廚師文焱華實(shí)，被肖永志廚師長(zhǎng)看重，收為自己的弟子。1969年被送往原湖南省委招待所（現(xiàn)蓉園賓館）繼續(xù)進(jìn)華國(guó)鋒、葉劍英、王震、彭真等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人擔(dān)任專廚，并被國(guó)家授予特一級(jí)技4．裴冬云。1962年出生，衡東城關(guān)鎮(zhèn)人，1980年從從稱贊，并把衡東煙薰臘菜介紹給國(guó)外同行。2010年定為衡陽(yáng)市級(jí)非遺項(xiàng)目傳承人，同年榮獲湖南餐飲五十年終身成就獎(jiǎng)。道道”20集，編寫了《衡東土菜菜譜》2集；參與創(chuàng)辦衡東縣烹飪技術(shù)學(xué)校，編輯教科書并任教。2010年榮（二）土菜名店1．太平洋飯店。始于1899年，為衡山縣城首屈一指的大飯店，集餐宿于一體，有員工80余人。古佬”青睞，生意盛極一時(shí)。狗做得出八色菜：紅燒狗肉、嫩炒狗肉、狗骨煮蛋、商都要在此停歇，買上一摞“夏浦的餅”以備行程之需。曾氏后人于1999年在衡東城關(guān)開設(shè)“匯緣酒5．衡東賓館。20世紀(jì)70年代創(chuàng)建，以接待省市領(lǐng)導(dǎo)、召開各類會(huì)議之用。賓館餐飲部的菜式以衡東土菜為主，并融入湘、粵菜技法，相得益彰，為衡東菜的弘揚(yáng)光大起了重要窗口作用。為順應(yīng)時(shí)代潮流，搞活地域經(jīng)濟(jì)，2004年衡東縣委縣政府把衡東土菜作為一個(gè)舉辦了首屆土菜文化節(jié)，期間舉行了名師賽、土菜王爭(zhēng)霸賽三輪競(jìng)賽，從208名報(bào)名廚師中賽出名廚速發(fā)展注入強(qiáng)勁動(dòng)力。2006年成立了衡東土菜餐飲協(xié)會(huì)，創(chuàng)辦了衡東土菜烹飪學(xué)校，并舉辦第二屆土菜文化節(jié)。2010年成立了衡東縣土菜工作辦公室，以《衡東土菜》菜譜為藍(lán)本編寫衡東土菜畫冊(cè)。衡東土菜在湘菜和中國(guó)鄉(xiāng)土菜中的地位和影響力也與日俱增。2009年被湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)授予首批“十大化節(jié)期間，又賽出10名土菜大師，20名名師，有效地?cái)U(kuò)大了生力軍隊(duì)伍，同時(shí)縣餐協(xié)、土菜辦先后數(shù)級(jí)店2家，縣星級(jí)店30家，特色店500多家。衡東土菜這朵極具厚重歷史文化的奇葩，終于迎來(lái)了初蕾綻放之春，展示出傲人的美艷，成為中國(guó)鄉(xiāng)土菜的一支勁旅。隨著改革開放步伐，衡東餐飲業(yè)發(fā)展邁入快車道，至2003年底全縣城鄉(xiāng)各類酒店、排檔、小吃門市達(dá)到470余家，且不乏高手名師，做得好菜招來(lái)門庭若市。2004年首辦衡東土菜文化節(jié)，更激活了衡東人餐飲興奮點(diǎn)，都積極投入到創(chuàng)優(yōu)競(jìng)賽中，大有老店逢春、新店噴發(fā)之勢(shì)東城土菜館、好吃村、大源渡魚館等二十一家衡東土菜優(yōu)勝店。有味美思（含東初酒店、胡子酒家、惠食村酒家、超群飯店、曉霞峰賓館、匯緣酒家、金城實(shí)力。在2006、2010年，衡東縣分別舉辦兩次土菜文化節(jié)，又催生出景然酒店、東廚酒店”。湘菜加工、冷鏈物流配送及電子商務(wù)發(fā)展，有利于月，衡東縣又將舉辦第四屆土菜文化旅游節(jié)，必將掀起新一輪土菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高潮。ICS67.120X22DB43/T1312.4—20172017-07-30發(fā)布2017-11-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言 2規(guī)范性引用文件 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）石灣脆肚原料配方 ——第6部分：大浦血米鴨本部分的附錄A為資料性附錄。行業(yè)協(xié)會(huì)、衡東縣土菜行業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省振華食品檢測(cè)湖南衡東土菜第4部分石灣脆肚以新鮮豬肚為主料，用茶油豬油混合油爆，以油炒香的黃貢椒調(diào)味制成的畜禽蛋類熱菜。4.1.2黃貢椒：宜選用衡東縣三樟4.1.3衡東土茶油：宜選用衡東縣豬肚絲中加食鹽抓勻腌制片刻；項(xiàng)目≤