實(shí)驗(yàn)01制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（原卷版）

實(shí)驗(yàn)01制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代謝特點(diǎn)發(fā)酵產(chǎn)品所需菌種生物分類(lèi)代謝類(lèi)型適宜溫度發(fā)酵對(duì)氧的需求泡菜乳酸菌原核生物異養(yǎng)厭氧－密閉不需氧果酒酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧18～30℃前期需氧，后期不需氧果醋醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30～35℃一直需氧二、微生物的發(fā)酵反應(yīng)式(1)泡菜制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(乳酸菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解成乳酸,C6H12O6\o(→,\s\up7(酶))2C3H6O3乳酸＋能量))(2)果酒制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酵母菌先在有氧條件下大量繁殖,C6H12O6＋6O2＋6H2O\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量,再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵,C6H12O6\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH酒精＋2CO2＋能量))(3)果醋制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將糖分解成乙酸,C6H12O6＋2O2\o(→,\s\up7(酶))2CH3COOH乙酸＋2CO2＋2H2O＋能量,當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?C2H5OH＋O2\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH乙酸＋H2O＋能量))三、制作泡菜1．制作原理利用植物體表面天然的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵期間，乳酸不斷積累。當(dāng)乳酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%～0.8%時(shí)，泡菜品質(zhì)、口味最佳。2．方法步驟配制鹽水eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用))↓原料加工eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(將新鮮蔬菜洗凈、切塊或條、混合均勻、晾干))↓裝壇eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(蔬菜裝入壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八,成滿(mǎn)，倒入冷卻好的鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋好壇蓋))↓封壇發(fā)酵eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水，并在發(fā)酵過(guò)程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ),充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間))↓成品(1)配制鹽水時(shí)以下物質(zhì)或操作的作用或目的：①鹽的作用：調(diào)味、抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量過(guò)低會(huì)造成細(xì)菌污染。②煮沸的目的：殺菌(殺滅水中的微生物及除去水中氧氣)。③冷卻的目的：為了不影響乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)。(2)用水封閉壇口的目的是使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕，這說(shuō)明泡菜制作乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵需無(wú)氧環(huán)境(3)泡菜壇只能裝八成滿(mǎn)的原因是：初期，由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中會(huì)產(chǎn)生較多的二氧化碳，如果泡菜壇裝得太滿(mǎn)，發(fā)酵液可能會(huì)溢出壇外；泡菜壇裝得太滿(mǎn)，會(huì)使鹽水不容易完全淹沒(méi)菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛。四、制作果酒和果醋1．制作原理：許多新鮮水果(如葡萄)的果皮表面附著有大量的不同種類(lèi)的野生酵母菌。在它們的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。在有氧條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。2．方法步驟在果酒制作過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的原因是：由于發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生CO2，因此要及時(shí)排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂。3．請(qǐng)分析果酒、果醋制作中發(fā)酵裝置圖中各結(jié)構(gòu)的作用。裝置圖結(jié)構(gòu)作用充氣口①乙酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入無(wú)菌空氣；②制果酒時(shí)關(guān)閉充氣口排氣口用來(lái)排出CO2長(zhǎng)而彎曲的膠管防止空氣中微生物的污染出料口便于取料，及時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)行的情況1．泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌數(shù)量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化情況發(fā)酵時(shí)期乳酸菌數(shù)量乳酸含量亞硝酸鹽含量初期少(O2抑制乳酸菌活動(dòng))少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他微生物活動(dòng))增多開(kāi)始下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動(dòng))繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定繼續(xù)下降，最后相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)曲線2．制作泡菜的注意事項(xiàng)(1)用于制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對(duì)較高。(2)用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～20%的鹽水。食鹽的用量過(guò)高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；用量過(guò)低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。鹽水要煮沸后冷卻，煮沸的作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他微生物。(3)控制嚴(yán)格的厭氧條件的措施①選擇合適的發(fā)酵容器，如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡(jiǎn)單的厭氧發(fā)酵容器。②鹽水煮沸后冷卻待用。③裝壇時(shí)壓實(shí)，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料。④泡菜壇用水封口不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個(gè)封閉無(wú)氧的環(huán)境，發(fā)酵期間不宜開(kāi)蓋，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。(4)控制適宜的發(fā)酵溫度：溫度過(guò)高易導(dǎo)致雜菌滋生；溫度過(guò)低不利于乳酸發(fā)酵，會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。(5)控制發(fā)酵時(shí)間：一般在腌制10天后，亞硝酸鹽含量開(kāi)始下降。但泡菜發(fā)酵時(shí)間并不是越長(zhǎng)越好，一方面，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)；另一方面，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸含量過(guò)高，口味不佳。3．果酒、果醋制作過(guò)程中防止雜菌污染的措施(1)榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶等器具要用洗潔精清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干。(2)清洗葡萄時(shí)，要先用清水沖洗后再去除枝梗和腐爛的籽粒，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(3)用帶蓋的瓶子制作果酒時(shí)，每隔12h左右只需擰松瓶蓋排氣，不要完全揭開(kāi)瓶蓋。1．（2023·北京·統(tǒng)考高考真題）高中生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中，下列實(shí)驗(yàn)操作能達(dá)成所述目標(biāo)的是（）A．用高濃度蔗糖溶液處理成熟植物細(xì)胞觀察質(zhì)壁分離B．向泡菜壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水形成內(nèi)部無(wú)菌環(huán)境C．在目標(biāo)個(gè)體集中分布的區(qū)域劃定樣方調(diào)查種群密度D．對(duì)外植體進(jìn)行消毒以杜絕接種過(guò)程中的微生物污染2．（2023·山東·高考真題）以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時(shí)的4個(gè)處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒(méi)全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水；④檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說(shuō)法正確的是（

）A．①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B．②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C．③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入D．④可檢測(cè)到完整發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量逐漸降低3．（2023·山東·高考真題）果酒的家庭制作與啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)相比，共同點(diǎn)有（

）A．都利用了酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理 B．都需要一定的有氧環(huán)境供發(fā)酵菌種繁殖C．發(fā)酵前都需要對(duì)原料進(jìn)行滅菌 D．發(fā)酵結(jié)束后都必須進(jìn)行消毒以延長(zhǎng)保存期4．（2022·江蘇·統(tǒng)考高考真題）在制作發(fā)酵食品的學(xué)生實(shí)踐中，控制發(fā)酵條件至關(guān)重要。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的有（

）A．泡菜發(fā)酵后期，盡管乳酸菌占優(yōu)勢(shì)，但仍有產(chǎn)氣菌繁殖，需開(kāi)蓋放氣B．制作果酒的葡萄汁不宜超過(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3，制作泡菜的鹽水要淹沒(méi)全部菜料C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無(wú)菌空氣制作葡萄醋D．果酒發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在1825℃，泡菜發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在3035℃5．（2022·湖北·統(tǒng)考高考真題）關(guān)于白酒、啤酒和果酒的生產(chǎn)，下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣B．白酒、啤酒和果酒釀制的過(guò)程也是微生物生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程C．葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇所需的酶既存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，也存在于線粒體D．生產(chǎn)白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的都是酵母菌6．（2021·海南·高考真題）關(guān)于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列敘述正確的是（

）A．發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物 B．發(fā)酵過(guò)程都在無(wú)氧條件下進(jìn)行C．發(fā)酵過(guò)程都在同一溫度下進(jìn)行 D．發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性7．（2021·湖北·統(tǒng)考高考真題）中國(guó)的許多傳統(tǒng)美食制作過(guò)程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是（

）A．泡菜制作過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B．饅頭制作過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO2C．米酒制作過(guò)程中，將容器密封可以促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)D．酸奶制作過(guò)程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌8．（2021·遼寧·統(tǒng)考高考真題）利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為：先在滅菌的果肉勻漿中接種酵母菌，發(fā)酵6天后，再接入活化的醋酸桿菌，發(fā)酵5天。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A．乙醇既是醋酸發(fā)酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖B．酵母菌和醋酸桿菌均以有絲分裂的方式進(jìn)行增殖C．酵母菌和醋酸桿菌發(fā)酵過(guò)程中控制通氣的情況不同D．接入醋酸桿菌后，應(yīng)適當(dāng)升高發(fā)酵溫度9．（2021·山東·統(tǒng)考高考真題）葡萄酒的制作離不開(kāi)酵母菌。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（

）A．無(wú)氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B．自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是野生型酵母菌C．葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的D．制作過(guò)程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增加10．（2021·浙江·統(tǒng)考高考真題）用白蘿卜制作泡菜的過(guò)程中，采用適當(dāng)方法可縮短腌制時(shí)間。下列方法中錯(cuò)誤的是（）A．將白蘿卜切成小塊 B．向容器中通入無(wú)菌空氣C．添加已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁 D．用沸水短時(shí)處理白蘿卜塊11．（2023·全國(guó)·統(tǒng)考高考真題）某研究小組設(shè)計(jì)了一個(gè)利用作物秸稈生產(chǎn)燃料乙醇的小型實(shí)驗(yàn)。其主要步驟是：先將粉碎的作物秸稈堆放在底部有小孔的托盤(pán)中，噴水浸潤(rùn)、接種菌T，培養(yǎng)一段時(shí)間后，再用清水淋洗秸稈堆（清水淋洗時(shí)菌T不會(huì)流失），在裝有淋洗液的瓶中接種酵母菌，進(jìn)行乙醇發(fā)酵（酒精發(fā)酵）。實(shí)驗(yàn)流程如圖所示?；卮鹣铝袉?wèn)題。(1)在粉碎的秸稈中接種菌T，培養(yǎng)一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)菌T能夠?qū)⒔斩捴械睦w維素大量分解，其原因是。(2)采用液體培養(yǎng)基培養(yǎng)酵母菌，可以用淋洗液為原料制備培養(yǎng)基，培養(yǎng)基中還需要加入氮源等營(yíng)養(yǎng)成分，氮源的主要作用是（答出1點(diǎn)即可）。通常，可采用高壓蒸汽滅菌法對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌。在使用該方法時(shí)，為了達(dá)到良好的滅菌效果，需要注意的事項(xiàng)有（答出2點(diǎn)即可）。(3)將酵母菌接種到滅菌后的培養(yǎng)基中，擰緊瓶蓋，置于適宜溫度下培養(yǎng)、發(fā)酵。擰緊瓶蓋的主要目的是。但是在酵母菌發(fā)酵過(guò)程中，還需適時(shí)擰松瓶蓋，原因是。發(fā)酵液中的乙醇可用溶液檢測(cè)。(4)本實(shí)驗(yàn)收集的淋洗液中的可以作為酵母菌生產(chǎn)乙醇的原料。與以糧食為原料發(fā)酵生產(chǎn)乙醇相比，本實(shí)驗(yàn)中乙醇生產(chǎn)方式的優(yōu)點(diǎn)是。12．（2021·重慶·高考真題）人類(lèi)很早就能制作果酒，并用果酒進(jìn)一步發(fā)酵生產(chǎn)果醋。(1)人們利用水果及附著在果皮上的菌，在18～25℃、無(wú)氧條件下釀造果酒；在利用醋酸菌在條件下，將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸釀得果醋。釀造果醋時(shí)，得到了醋酸產(chǎn)率較高的醋酸菌群，為進(jìn)一步純化獲得優(yōu)良醋酸菌菌種，采用的接種方法是。(2)先釀制果酒再生產(chǎn)果醋的優(yōu)勢(shì)有（填編號(hào)）。①先釀制果酒，發(fā)酵液能抑制雜菌的生長(zhǎng)，有利于提高果醋的產(chǎn)率②釀制果酒時(shí)形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的產(chǎn)率③果酒有利于溶出水果中的風(fēng)味物質(zhì)并保留在果醋中(3)果酒中的酒精含量對(duì)果醋的醋酸產(chǎn)率會(huì)產(chǎn)生一定的影響。某技術(shù)組配制發(fā)酵液研究了初始酒精濃度對(duì)醋酸含量的影響，結(jié)果見(jiàn)圖。該技術(shù)組使用的發(fā)酵液中，除酒精外還包括的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有（填寫(xiě)兩種）。據(jù)圖可知，醋酸發(fā)酵的最適初始酒精濃度是；酒精濃度為10%時(shí)醋酸含量最低，此時(shí)，若要盡快提高醋酸含量，可采取的措施有（填寫(xiě)兩個(gè)方面）。13．（2021·全國(guó)·高考真題）工業(yè)上所說(shuō)的發(fā)酵是指微生物在有氧或無(wú)氧條件下通過(guò)分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過(guò)程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國(guó)具有悠久的歷史。某企業(yè)通過(guò)發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如下?；卮鹣铝袉?wèn)題：（1）米曲霉發(fā)酵過(guò)程中，加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的可為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長(zhǎng)提供。（2）米曲霉發(fā)酵過(guò)程的主要目的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖，大量分泌制作醬油過(guò)程所需的酶類(lèi)，這些酶中的、能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨(dú)特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和。米曲霉發(fā)酵過(guò)程需要提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于（填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”）微生物。（3）在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于（填“真核生物”或“原核生物”）；添加的酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是（答出1點(diǎn)即可）。1．黑啤因其營(yíng)養(yǎng)成分豐富、口感純正，備受人們青睞，享有“黑牛奶”的美譽(yù)。黑啤的釀造工藝流程如下圖。相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A．不同品種的啤酒特性與酵母菌的品種密切相關(guān)B．麥汁煮沸的主要目的是殺菌和終止相關(guān)酶的作用C．發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液的密度有所減小、pH有所降低D．罐裝前通常采用巴氏消毒法殺死啤酒中全部微生物2．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法，正確的是（）A．制作腐乳過(guò)程中主要利用毛霉將蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸B．制作泡菜過(guò)程中先將蔬菜裝至八成滿(mǎn)，然后迅速倒入煮沸冷卻的鹽水C．當(dāng)缺少糖源時(shí)醋酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸D．制作果酒過(guò)程中應(yīng)先將去除枝梗的葡萄用清水沖洗1～2次，然后晾干備用3．在利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作發(fā)酵食品的過(guò)程中，控制發(fā)酵條件至關(guān)重要。下列相關(guān)敘述正確的是（

）①傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主②制作果酒的葡萄汁不宜超過(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3③制作泡菜的鹽水要淹沒(méi)全部菜料④向泡菜壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水，以形成內(nèi)部無(wú)菌環(huán)境⑤制作醋時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)發(fā)酵物的主要目的是控制發(fā)酵溫度A．①②③ B．②③④ C．②③⑤ D．①②③④⑤4．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是（）A．泡菜發(fā)酵后期盡管仍有產(chǎn)氣菌繁殖，但無(wú)需開(kāi)蓋放氣B．果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液使酸性重鉻酸鉀變成灰綠色，說(shuō)明有酒精生成C．細(xì)胞培養(yǎng)和早期胚胎培養(yǎng)的培養(yǎng)液中通常需要添加血清等物質(zhì)D．克隆猴的培育過(guò)程中，去核卵母細(xì)胞真正除去的是“紡錘體染色體復(fù)合物”5．家庭制作泡菜并無(wú)刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述不正確的是（

）A．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)乳酸菌的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)C．隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，由于乳酸的積累，乳酸菌之間種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈D．發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高水平6．下圖是利用大豆與奶粉混合，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成酸豆奶的生產(chǎn)工藝流程。下列相關(guān)敘述正確的是（

）A．豆?jié){煮沸后需立即與奶粉混合以利于發(fā)酵的進(jìn)行B．混合后常采用巴氏消毒法以殺死大部分微生物C．接種后需不斷通入無(wú)菌氧氣以利于乳酸菌發(fā)酵D．發(fā)酵過(guò)程中隨時(shí)間的增加，酸度會(huì)逐漸增加后減少7．泡菜中亞硝酸鹽的含量高低及含量峰值時(shí)間的早晚與食鹽的濃度關(guān)系如圖，下列敘述正確的是（

）A．食鹽濃度越高，亞硝酸鹽含量上升越快B．制作泡菜時(shí)加入陳泡菜汁會(huì)導(dǎo)致最終亞硝酸鹽含量上升C．綜合考慮選用3%的食鹽濃度腌制的泡菜最安全、最經(jīng)濟(jì)D．發(fā)酵后期亞硝酸鹽含量下降的原因可能是酸性、缺氧環(huán)境抑制雜菌生長(zhǎng)8．有關(guān)泡菜中亞硝酸鹽含量的研究表明，亞硝酸鹽的含量高低和亞硝酸鹽含量峰值時(shí)間的早晚與食鹽的濃度有關(guān)，下列有關(guān)敘述正確的是（

）A．食鹽的濃度越高，亞硝酸鹽生成快，亞硝酸鹽含量峰值出現(xiàn)得早B．達(dá)到峰值后，亞硝酸鹽含量下降的原因是亞硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)變成亞硝胺C．制作泡菜“咸而不酸”的原因可能與食鹽濃度過(guò)高，溫度過(guò)低導(dǎo)致不能正常發(fā)酵有關(guān)D．腌制過(guò)程中，壇中出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象的主要原因是細(xì)胞呼吸產(chǎn)生水9．根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答下列問(wèn)題：(1)以鮮蘋(píng)果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過(guò)程如圖1所示，請(qǐng)分析回答：

①圖1中甲過(guò)程利用的微生物是，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中（填“含有”或“不含”）線粒體。甲過(guò)程發(fā)酵溫度控制在18～30℃，經(jīng)過(guò)10～12d，樣液中是否含有酒精，可以用