DB5227T 118-2023 都勻毛尖茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10CCSX5552271DB5227/T118—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由黔南州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院提出。本文件由黔南州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：黔南州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、貴州省都勻毛尖茶工程技術(shù)研究中心、黔南州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、黔南州茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中心、都勻市茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中心、貴定縣茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中心、甕安縣茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中心、惠水縣茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中心、三都水族自治縣茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中心、都勻茗泉山茶業(yè)有限公司、都勻市高寨水庫茶業(yè)有限公司、貴州省平塘縣裕茗有機(jī)茶業(yè)有限公司、都勻市勻城春茶葉有限公司、都勻市勻山茶葉有限責(zé)任公司、貴州八克茶農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、貴州黃紅纓茶業(yè)有限公司、貴州省靈峰科技產(chǎn)業(yè)園有限公司、貴州味道茶業(yè)有限公司、黔南州貴天下茶業(yè)有限責(zé)任公司。本文件主要起草人：歐平勇、李應(yīng)祥、徐興國、唐木花、張麗娟、楊雅焯、周義、楊清、陳躍華、劉學(xué)、李星、劉文靜、孟應(yīng)淼、任爽、韋品祥、蒙祖輝、張瓊、王治友、吳小剛、姚娟、屠慧成、潘雪花、譚偉、歐陽國祥、嚴(yán)清凡、韋洪平、盧永乾、鄧燔、張艷、林志偉、徐輝、李攀攀。1DB5227/T118—2023都勻毛尖茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了都勻毛尖茶的加工場所要求、鮮葉等級(jí)及要求和加工技術(shù)。本文件適用于都勻毛尖茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范DB5227/T119地理標(biāo)志產(chǎn)品都勻毛尖茶包裝貯藏技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4加工場所要求4.1加工場所基本條件應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。4.2生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5鮮葉等級(jí)及要求5.1要求原料鮮葉應(yīng)保持芽葉完整、嫩、勻、鮮、凈。5.2鮮葉等級(jí)2DB5227/T118—2023鮮葉分為五個(gè)等級(jí)：尊品茶青、珍品茶青、特級(jí)茶青、一級(jí)茶青、二級(jí)茶青。鮮葉分級(jí)要求見表1。表1都勻毛尖茶鮮葉分級(jí)6加工技術(shù)6.1都勻毛尖茶的加工工藝分為手工加工工藝和機(jī)械加工工藝兩種。6.2手工加工技術(shù)要求6.2.1工藝流程鮮葉→茶青分級(jí)→攤青→殺青→揉捻→做形→提毫→烘焙足干→出鍋→審評(píng)歸類→拼配官堆裝箱→入庫貯存6.2.2茶青分級(jí)茶青采收時(shí)，按照都勻毛尖茶鮮葉質(zhì)量分級(jí)要求進(jìn)行分級(jí)，不同等級(jí)的茶青分開收放，不宜混裝。6.2.3攤青攤青厚度為5cm～15cm，雨水葉或含水量較高的鮮葉宜薄攤，晴天中午或下午采摘的鮮葉宜厚攤，每隔一小時(shí)左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在25℃以下，防止太陽直射。攤放時(shí)間2h～6h，攤放到葉質(zhì)變軟，含水量降至65%～70%，色澤變暗，手握軟而不粘時(shí)便可進(jìn)行殺青，原則上當(dāng)天采摘鮮葉應(yīng)當(dāng)天加工完畢。6.2.4殺青6.2.4.1殺青鍋溫300℃~400℃,投葉量為0.5kg～0.8kg。6.2.4.2殺青時(shí)間4min～6min，采用老葉嫩殺，嫩葉老殺，多拋少悶，拋悶結(jié)合的原理進(jìn)行殺青。6.2.4.3殺青方法將適量茶青倒入鍋內(nèi)，迅速翻炒，讓茶青受熱均勻，有大量水汽冒出后，采用多拋少悶的手法交替進(jìn)行。6.2.4.4殺青要求要求殺勻、殺透、無紅變、不焦糊。6.2.4.5殺青適度標(biāo)準(zhǔn)3DB5227/T118—2023殺青葉顏色變暗，葉面無光澤，葉質(zhì)變軟，折而不斷，青草氣消失，茶香顯露。6.2.5揉捻殺青結(jié)束后進(jìn)入揉捻程序，在150℃~200℃內(nèi)鍋溫中揉捻或出鍋進(jìn)行冷揉，按照“輕～重～輕”的原則，時(shí)間8min～10min，待茶葉成條變軟，手捏不粘時(shí)，進(jìn)行做形。6.2.6做形在鍋中進(jìn)行，要求鍋溫120℃~170℃,時(shí)間8min～12min。具體做法是搓團(tuán)，將茶團(tuán)置于手心，讓茶團(tuán)在手心滾動(dòng)，按同一方向搓揉，然后進(jìn)行定型，最后進(jìn)行解塊，如此反復(fù)進(jìn)行，使茶條卷曲。待茶葉含水量降至20%～40%時(shí)，做形結(jié)束進(jìn)行提毫。6.2.7提毫要求鍋溫100℃~150℃,時(shí)間8min～12min。用雙手握住茶團(tuán)，掌心用力，讓茶團(tuán)相互摩擦現(xiàn)毫；當(dāng)茶毫顯露均勻，茶條變硬顯脆時(shí)，提毫結(jié)束，此時(shí)茶條含水量在10%～20%，然后進(jìn)行烘焙足干。6.2.8烘焙足干要求鍋溫100℃~120℃,時(shí)間8min～15min，將茶葉均勻薄攤于鍋壁，每2min～3min翻動(dòng)一次，往復(fù)進(jìn)行，翻動(dòng)時(shí)動(dòng)作要輕，翻動(dòng)徹底，待手捏成粉，含水量6%以下時(shí)，割末出鍋。6.2.9出鍋出鍋時(shí)，先將茶葉收攏于鍋底，雙手將茶葉捧入茶盤中，及時(shí)送至評(píng)審室評(píng)審，茶盤要求干燥、干凈、無異味，鍋底碎茶單獨(dú)盛裝，不能合并混裝。6.2.10審評(píng)歸類茶葉出鍋冷卻至常溫后，由評(píng)茶員在審評(píng)室按照GB/T23776要求進(jìn)行評(píng)審，先進(jìn)行干評(píng)，然后開湯進(jìn)行濕評(píng)，同時(shí)測含水量，最后定級(jí)按照同等級(jí)歸類原則進(jìn)行歸類。6.2.11拼配官堆裝箱按照同等級(jí)合并、品質(zhì)互補(bǔ)的原則進(jìn)行拼配官堆。用潔凈無毒無味的錫箔袋、鋁箔袋、聚丙烯或聚乙烯袋進(jìn)行定量包裝，然后入庫保存。6.2.12入庫貯存存放到專用庫房中。包裝貯存符合DB5227/T119的要求。6.3機(jī)械加工工藝技術(shù)要求6.3.1工藝流程鮮葉→茶青分級(jí)→攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘→做形提毫→烘焙足干→出鍋→審評(píng)歸類→拼配官堆裝箱→入庫貯存6.3.2茶青分級(jí)6.3.3攤青4DB5227/T118—20236.3.4殺青6.3.4.1殺青方法宜使用金屬導(dǎo)熱殺青、汽熱殺青和光波殺青設(shè)備，按照“嫩葉老殺、老葉嫩殺”的原則進(jìn)行殺青。金屬導(dǎo)熱殺青溫度350℃~450℃,時(shí)間2min～5min。汽熱殺青機(jī)的蒸汽溫度90℃~100℃,熱風(fēng)溫度150℃~250℃,時(shí)間4min～6min。光波殺青溫度350℃,時(shí)間2min。6.3.4.2殺青要求與6.2.4.4相同。6.3.4.3殺青適度標(biāo)準(zhǔn)葉色暗綠，無光澤，葉質(zhì)柔軟，手握成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香顯露，無焦邊，無焦味。6.3.5攤涼要求茶青快速冷卻至常溫，無渥黃或紅變現(xiàn)象，葉脈實(shí)現(xiàn)走水，葉質(zhì)柔軟，光澤變暗，手握有濕感，不黏手。6.3.6揉捻按照“輕～重～輕”的原則進(jìn)行揉捻，投葉量裝至距揉桶口5cm～10cm處為宜，輕揉5min～10min，重揉20min～30min。要求：葉質(zhì)變軟，有黏手感，手握成團(tuán)而不彈散，有少量茶汁外溢，成條率80%以上。6.3.7初烘初烘溫度100℃~150℃,時(shí)間10min～15min，茶葉厚度在5cm以內(nèi)，使其受熱均勻。茶條色澤變暗，手摸有刺感，葉緣變脆，含水量在40%～55%。6.3.8做形提毫方法與手工做形