DB5227T 125-2023 貴定云霧貢茶 綠茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10CCSX555227DB5227/T125—2023 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14加工基本要求15原料（鮮葉）要求16工藝流程27加工技術(shù)要求28精加工4I本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由貴定縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由黔南州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：貴定縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、貴定縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴定縣云霧鎮(zhèn)人民政府、貴州大學(xué)、貴州省茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（都勻）、貴州經(jīng)典云霧茶業(yè)有限責(zé)任公司、貴州省貴定縣鈺驊茶業(yè)有限公司、貴定鳳凰茶業(yè)有限公司、貴定縣高山茶場(chǎng)、貴定縣仰望茶葉種植農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社、貴定縣御芝茶葉種植農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社、云霧鎮(zhèn)茶葉協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：張羽麗、凌麗榮、余誠(chéng)、毛小柳、張珍明、莫文勝、王志良、胡家琴、張瓊、宋婷婷、姜培成、岑芳、夏章蘭、莫文信、羅玉紅、謝德炙、岑德順、柏君軍、汪華、李忠源、練建文。1貴定云霧貢茶綠茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了貴定云霧貢茶綠茶加工的基本要求、原料（鮮葉）、工藝流程、加工技術(shù)、精加工要本文件適用于貴定云霧貢茶綠茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范DB52/T632貴州茶葉加工技術(shù)3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4加工基本要求4.1加工場(chǎng)所基本條件應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。4.2加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5原料（鮮葉）要求25.1原料要求芽葉正常、完整，嫩、勻、凈、鮮。5.2原料（鮮葉）等級(jí)原料（鮮葉）分為四個(gè)等級(jí)：珍品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。鮮葉分級(jí)要求見(jiàn)表1。表1鮮葉分級(jí)表6工藝流程6.1工藝流程分為手工加工和機(jī)械加工兩種。6.1.1手工加工工藝鮮葉→茶青分級(jí)→攤青→殺青→揉捻→做形→提毫→烘焙足干→出鍋6.1.2機(jī)械加工工藝鮮葉→茶青分級(jí)→攤青→殺青→冷卻攤涼→揉捻→烘焙→做形提毫→干燥提香→出鍋7加工技術(shù)要求7.1手工加工技術(shù)要求7.1.1茶青分級(jí)按照鮮葉質(zhì)量分級(jí)要求進(jìn)行分級(jí)，不同等級(jí)的茶青分開(kāi)攤放。7.1.2攤青攤放程度以攤放葉含水量降至65％～70％，芽葉萎軟、色澤翠綠稍暗、有清香為適度。攤放時(shí)間通常為2h～6h，每隔一小時(shí)左右輕翻一次。攤青厚度要求見(jiàn)表2。表2攤青厚度要求37.1.3殺青殺青應(yīng)符合DB52/T632中6.2.2的要求。7.1.4揉捻殺青結(jié)束后進(jìn)入揉捻程序，在150°C～200°C內(nèi)鍋溫中揉捻或出鍋進(jìn)行冷揉，按照“輕～重～輕”的原則，時(shí)間8min～10min，揉時(shí)手握茶葉要松緊適度，當(dāng)茶葉的條索基本緊細(xì)時(shí)結(jié)束揉捻，待茶葉成 條變軟，手捏不粘時(shí)，進(jìn)行做形。7.1.5做形做形的具體做法是搓團(tuán)，將揉捻后的茶葉用雙手繼續(xù)控制在掌心，按照方向一致搓轉(zhuǎn)成團(tuán)，每個(gè)茶團(tuán)不必馬上解散，可在鍋內(nèi)放置片刻再解散。搓團(tuán)要掌握用力均勻，搓至條索卷曲、茸毛顯露，含水量達(dá)到20%～40%時(shí)，可進(jìn)行提毫。7.1.6提毫要求鍋溫100℃~150℃,提毫?xí)r使茶團(tuán)受熱保持柔軟狀態(tài)，用雙手握住茶團(tuán)，掌心用力，讓茶團(tuán)相互摩擦現(xiàn)毫；當(dāng)茶毫顯露，茶條變硬顯脆時(shí)，提毫結(jié)束。7.1.7烘焙足干用手將搓團(tuán)后的茶葉輕輕翻動(dòng)或輕輕轉(zhuǎn)團(tuán)，手勢(shì)一定要輕到有輕微觸手感，在鍋溫100℃~150℃的環(huán)境下焙至足干。烘焙后的茶葉含水量在6%左右。7.1.8出鍋出鍋時(shí)，先將茶葉收攏于鍋底，雙手將茶葉捧入盛茶用具中，碎茶單獨(dú)盛放，不合并混裝。7.2機(jī)械加工技術(shù)要求7.2.1茶青分級(jí)7.2.2攤青7.2.3殺青宜使用金屬導(dǎo)熱殺青、汽熱殺青設(shè)備，按照“嫩葉老殺、老葉嫩殺”的原則進(jìn)行殺青。要求投葉均勻，火溫均勻。殺青葉葉色暗綠，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，稍有彈性，無(wú)生青、焦邊、爆點(diǎn)，有清香為適度。不同殺青設(shè)備類(lèi)型所需溫度及時(shí)間見(jiàn)表3。4表3殺青設(shè)備類(lèi)型所需溫度及時(shí)間280℃~380℃7.2.4冷卻攤涼采用自然降溫和外力降溫（含風(fēng)力降溫和低濁降溫等）方式冷卻。要求茶青快速冷卻至室溫或常溫，無(wú)渥黃或紅變現(xiàn)象，葉脈實(shí)現(xiàn)走水，葉質(zhì)柔軟，光澤變暗，手握有濕感，不黏手。7.2.5揉捻按照“輕～重～輕”的原則進(jìn)行揉捻，投葉量裝至距揉桶口5cm～10cm處為宜。揉捻要求：葉質(zhì)變軟，有黏手感，手握成團(tuán)而不彈散，少量茶汁外溢，成條率80%以上。不同等級(jí)茶青宜選用揉捻機(jī)型號(hào)見(jiàn)表4。表4不同等級(jí)茶青宜選用揉捻機(jī)型號(hào)7.2.6做形提毫宜用烘焙機(jī)或烘干機(jī)烘焙，厚度在5cm以?xún)?nèi)為宜，溫度在100°C～120°C，并適時(shí)翻動(dòng)，使其受熱均