2020食品安全管理員測試題庫598題（含參考答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：考號(hào)：

題號(hào)一二三四五六七八九十總分

得分

評(píng)卷人得分

1.?7.對(duì)控制措施的評(píng)價(jià)內(nèi)容的說法是不正確的

a）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度

b）對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性

c）各個(gè)加工步驟每種食品安全危害可能被引入.產(chǎn)生或增加含量程度

d）要對(duì)全部控制措施進(jìn)行評(píng)價(jià)

（b）8.對(duì)危害水平可通過分析性測試進(jìn)行驗(yàn)證，為此應(yīng)制訂特殊的抽樣計(jì)劃。抽樣計(jì)劃

包括

a）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時(shí)間

b）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時(shí)間，并考慮可接受的結(jié)果

d）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

2.（d）20.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

d）以上都是

3.（b）8.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)不適用于

a）組織提高自身管理

b）宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證

c）認(rèn)證審核

d）保證符合食品安全方針

4.（b）16.金屬探測儀的通常有Fe標(biāo)準(zhǔn)塊和SUS標(biāo)準(zhǔn)塊，SUS指的是

a）銅

b）非鐵金屬

c）塑料

d）不銹鋼

（b）17.致病菌污染果汁后，是否能生長繁殖，主要取決于果汁的

a）水分含量

b）pH值

c）味道

d）顏色

5.（a）6.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場審核的內(nèi)容有

a）基礎(chǔ)設(shè)施及其維護(hù)情況與相應(yīng)法律法規(guī).規(guī)范的符合性

b）危害分析與HACCP計(jì)劃的科學(xué)性.合理性以及實(shí)施的有效性

c）操作前提方案的實(shí)施效果

d）員工的食品安全意識(shí)

6.（a）13.食品安全管理體系的宗旨是

a）防止.消除.降低食品安全危害

b）零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全危害

c）不產(chǎn)生食品安全危害

d）對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制

7.（d）14.與食品安全性緊密相關(guān)的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平

b）整個(gè)食品鏈中對(duì)食品安全的控制

c）食品鏈中所有參與方的責(zé)任

d）所有以上情況

（c）15.“驗(yàn)證”是對(duì)下列哪個(gè)要求以得到滿足的認(rèn)定

a）應(yīng)用要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整

b）產(chǎn)品要求

c）規(guī)定要求

d）顧客要求

8.（c）20.低溫對(duì)食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面

a）低溫能使食品中酶的活性喪失

b）低溫降低水分蒸發(fā)，能減少食品的干耗

c）低溫可抑制微生物的生長

k）低溫能促進(jìn)非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率

9.（d）7.根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，危害評(píng)價(jià)應(yīng)考慮

a）危害的來源和性質(zhì)

b）危害可能對(duì)健康造成的嚴(yán)重程度

c）危害發(fā)生的概率

d）以上都對(duì)

（d）8.食品安全管理體系的范圍包括

m）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）加工和生產(chǎn)場地

c）生產(chǎn).加工分銷和處置等活動(dòng)

d）以上都是

10.（d）12.對(duì)控制措施的評(píng)價(jià)包括

a）控制效果及其監(jiān)控的可行性

b）控制措施在體系中的位置

c）控制措施一旦失效，后果的嚴(yán)重程度

d）以上都是

11.（d）20.凍藏食品常見品質(zhì)變化包括

a）水分變化

b）脂肪分解與酸敗

c）蛋白質(zhì)變性

I）以上都是

12.（d）3.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指

a）火災(zāi)

b）中毒

c）洪水

d）以上都是

13.（b）3.食品在一18℃以下冷凍可以

a）殺死所有細(xì)菌

b）殺死所有寄生蟲

c）殺死所有病毒

e）沒有正確答案

14.（d）19.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

i）以上都是

（d）20.組織在每次控制措施設(shè)計(jì)或重新設(shè)計(jì)后

a）應(yīng)對(duì)危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進(jìn)行更新

b）必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修正

c）必要時(shí)對(duì)組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修正

d）以上都對(duì)

15.（d）13.《食品安全管理體系要求》不適用于組織

a）添加劑

b）運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者

c）零售分包商

d）衛(wèi)生主管部門

16.（a）20.審核計(jì)劃是

a）對(duì)一項(xiàng)現(xiàn)場審核活動(dòng)及其安排的說明

b）確定審核范圍，規(guī)定審核的任務(wù)書

c）對(duì)一組審核的安排

d）以上都不是

17.（d）2.檢查表的作用是

a）保持審核目標(biāo)的清晰和明確

b）保持審核內(nèi)容的周密和完整

c）減少審核的隨意性，保持審核節(jié)奏和連續(xù)性

d）以上都是

18.（b）3.審核抽樣的原則是

a）發(fā)現(xiàn)線索繼續(xù)抽樣，直到發(fā)現(xiàn)問題為止

b）公正.隨機(jī).有代表性

c）對(duì)熟悉的活動(dòng)隨意多抽樣

d）可以由陪同人員代為抽樣

19.（d）9.更新評(píng)價(jià)活動(dòng)的輸入內(nèi)容應(yīng)包括

a）溝通

b）食品安全管理體系的適宜性.充分性和有效性

c）驗(yàn)證活動(dòng)和管理評(píng)審的輸出

e）a+b+c

20.（a）12.通常采取的消毒方法是：

a）使用化學(xué)試劑或物理方法

b）冷藏

c）清洗

e）以上全是

21.（c）13.外部溝通不包括——方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

22.（d）5.認(rèn)證范圍和審核范圍的區(qū)別是

a）確定范圍的目的不同

b）范圍的詳細(xì)程度不同

c）一次具體的審核范圍與認(rèn)證范圍不一定完全一致

f）以上都是

23.?8.巴氏殺菌的是指

a）殺死全部細(xì)菌

b）采用800C以上的溫度殺菌

c）將致病菌殺死

d）將菌落降低到可接受水平

24.?13.審核方案可以包括

a）審核的實(shí)際位置

b）審核的目的與準(zhǔn)則

c）策劃.組織.協(xié)調(diào).指導(dǎo)和控制審核活動(dòng)

d）對(duì)一次審核活動(dòng)的安排

25.（c）14.低酸性食品的熱殺菌強(qiáng)度要求達(dá)到

a）5D

b）8D

c）12D

c）6D

26.（d）l.控制措施組合是

a）前提方案和操作性前提方案

b）危害分析工作單和HACCP計(jì)劃

c）前提方案和HACCP計(jì)劃

d）操作性前提方案和HACCP計(jì)劃

27.（b）7.終端產(chǎn)品樣品測試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)

按以下那種產(chǎn)品進(jìn)行處理

a）不合格品

b）潛在不安全產(chǎn)品

c）應(yīng)回收產(chǎn)品

e）應(yīng)銷毀產(chǎn)品

28.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場審核的內(nèi)容有（a）

a）基礎(chǔ)設(shè)施及其維護(hù)情況與相應(yīng)法律法規(guī).規(guī)范的符合性

b）危害分析與HACCP計(jì)劃的科學(xué)性.合理性以及實(shí)施的有效性

c）操作前提方案的實(shí)施效果

d）員工的食品安全意識(shí)

29.審核結(jié)論由（b）得出

a）審核組長

b）審核組

c）審核委托方

d）認(rèn)證機(jī)構(gòu)

30.審核證據(jù).審核發(fā)現(xiàn)和審核準(zhǔn)則的關(guān)系正確的是（a）

a）將收集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核發(fā)現(xiàn)

b）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核證據(jù)

c）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核結(jié)論

d）將收集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核結(jié)果

31.（a）3.以下說法正確的是

a）在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)

b）任何產(chǎn)品加工中都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)

c）同一危害由一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制

d）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)只能控制一個(gè)危害

32.（d）4.以下可以判定食品安全管理體系的有效性

a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案（PRP⑸）.HACCP

計(jì)劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

c）實(shí)施了驗(yàn)證，效果良好

d）以上都是

33.（b）12.操作性前提方案占前提方案的比例將影響

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP計(jì)劃要求的嚴(yán)格程度

c）組織食品安全方面的需求

d）糾正措施驗(yàn)證完成后該組織所處食品鏈的位置

34.（c）18.“與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

35.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

36.（d）9.食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合標(biāo)準(zhǔn).法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點(diǎn).關(guān)鍵限值.控制措施.驗(yàn)證策劃方案的適宜性

d）/De

37.（d）12.某禽業(yè)集團(tuán)公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計(jì)時(shí)所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

38.（a）4.驗(yàn)證策劃不包括以下哪些內(nèi)容

a）分析

b）方法

c）職責(zé)

d）頻率

39.（d）17.實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

40.某組織聘請(qǐng)了兩位認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核員對(duì)其供方的食品安全管理體系進(jìn)行審核，這種審

核稱為（B）

a）第一方審核

b）第二方審核

c）第三方認(rèn)證審核

d）以上都不對(duì)

41.（c）ll.下列危害中不屬于生物危害的是

a）肉毒梭狀芽抱桿菌

b）金黃色葡萄球菌

c）黃曲霉毒素

d）大腸菌群0157：H7

42.（a）12.在食品安全管理體系認(rèn)證證書上所確定的認(rèn)證范圍通?？紤]

a）場所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)

和（或）規(guī)范文件

b）場所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱和地址.食品安全管理體系認(rèn)證

用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

c）場所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

d）以上全對(duì)

43.（c）13.審核方案可以包括

a）審核的實(shí)際位置

b）審核的目的與準(zhǔn)則

c）策劃.組織.協(xié)調(diào).指導(dǎo)和控制審核活動(dòng)

d）對(duì)一次審核活動(dòng)的安排

44.（c）19.組織對(duì)外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進(jìn)行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識(shí)的技術(shù)員

45.（a）5.以下對(duì)金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

C）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素

46.（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下具體實(shí)施的

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）工藝操作規(guī)程

c）交叉污染的預(yù)防措施

d）以上都正確

47.（d）ll.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項(xiàng)，審核組長應(yīng)

a）繼續(xù)擴(kuò)大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項(xiàng)”

d）以上各項(xiàng)都不正確

48.?13.下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：

a）環(huán)境中的有機(jī)廢物

b）獸用藥品殘留

c）諾沃克病毒

h）生長在谷物上的霉菌

49.（a）l.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

i）大腸桿菌

50.（a）6.食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中，可引起

食品變質(zhì)的微生物有

a）酵母菌和細(xì)菌

b）酵母菌和霉菌

c）細(xì)菌和霉菌

d）霉菌.酵母和細(xì)菌

51.（b）ll.糾正措施指

a）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。

b）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。

c）為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降亩扇〉拇胧?/p>

d）以上都是

52.（d）14.潛在不安全產(chǎn)品是指

a）產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求

b）產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求

c）目前雖然合格，但將來可能在下一食品鏈出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品

d）超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品

（d）15.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時(shí)，應(yīng)

a）對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整

b）評(píng)估以前測量結(jié)果的有效性

c）對(duì)受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施

d）以上都對(duì)

評(píng)卷人得分

53.由于—危害分析—有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管

理體系的關(guān)鍵。

54.控制措施組合的確認(rèn)活動(dòng)應(yīng)在控制措施實(shí)施之前以及后進(jìn)行。

55.目前面粉中常用的增白劑的學(xué)名是,具有一定的氧化作用。

56.漂白粉是次氧酸鈣.氧化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是。

57.出口肉類屠宰加工企業(yè)屠宰車間地面排水被度應(yīng)不少于o

58.冷凍貯存的貯存溫度是指（）七以下。

評(píng)卷人得分

59.根據(jù)中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)《食品安全管理體系審核員注冊(cè)準(zhǔn)則》（第二版），具有食品

及相關(guān)專業(yè)的學(xué)歷的申請(qǐng)人，應(yīng)具有至少（C）年符合相關(guān)要求的專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。

A）1B）2C）3D）4

60.以下關(guān)于食品安全管理體系的描述錯(cuò)誤的是（）。

（A）必須有食品安全方針

（B）必須有食品安全目標(biāo)

（C）必須有食品安全小組

（D）必須與環(huán)境管理體系一起建立

61.驗(yàn)證活動(dòng)的目的是（）o

（A）確定職責(zé)

（B）確定驗(yàn)證頻率

（C）前提方案和HACCP計(jì)劃的實(shí)施

（D）HACCP計(jì)劃的實(shí)施

62.控制措施對(duì)選擇和評(píng)估可不考慮（）。

（A）控制措施對(duì)確定的食品安全危害的控制效果

（B）對(duì)控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性

（C）對(duì)員工培訓(xùn)的難易程度

（D）控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性

63.對(duì)控制措施組合的確認(rèn)應(yīng)在（）0

（A）前提方案控制措施實(shí)施之前以及變更后

（B）操作性前提方案控制措施實(shí)施之前以及變更后

（C）HACCP計(jì)劃控制措施實(shí)施之前以及變更后

（D）操作性前提和HACCP計(jì)劃控制措施組合實(shí)施之前以及變更后

64.《中華人民共和國食品安全法》自（）起實(shí)施。

（A）2002年1月1日

（B）2006年6月1日

（C）2009年2月28日

（D）2009年6月1日

65.在GB/T22000—2006標(biāo)準(zhǔn)中，驗(yàn)證是（）。（07.6）

A）通過提供客觀證據(jù)對(duì)預(yù)期用途或使用效果是否得到滿足的認(rèn)定

B）通過提供客觀證據(jù)對(duì)法律法規(guī)要求是否得到滿足的認(rèn)定

C）通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)定

D）通過提供客觀證據(jù)對(duì)客戶要求是否滿足的

參考答案：C）

66.患有哪種疾病不得參加直接入口食品加工工作（）（07.9）

A）糖尿?。˙）傷寒（C）闌尾炎（D）心臟病

參考答案：B）

67.以下哪種是審核證據(jù)（B）

A銷售部長向?qū)徍藛T反映采購部近期采購的原材料質(zhì)量不好。

B采購部長承認(rèn)近期采購的原材料質(zhì)量不好。

C審核員在采購部發(fā)現(xiàn)近期有幾次向供應(yīng)商退回不合格的A材料的記錄，審核員認(rèn)為采購

部是在非合格供應(yīng)處采購的A材料

D以上都是

68.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民

政府（D）報(bào)告。

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.公安派出所

D.食品藥品監(jiān)督管理.衛(wèi)生行政部門

69.審核計(jì)劃應(yīng)由（B）（08.3）

A）審核員負(fù)責(zé)編制B）審核委托方，被審核方負(fù)責(zé)評(píng)審.確認(rèn)

C）實(shí)習(xí)審核員簽字D）向?qū)?/p>

70.向受審核方管理者代表定期通報(bào)審核進(jìn)展情況是（）應(yīng)做的工作。

（A）向?qū)?/p>

（B）受審核方部門領(lǐng)導(dǎo)

（C）審核組長

（D）審核員

71.“預(yù)包裝食品”的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。以下不屬于標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明事項(xiàng)的是（D）。

A.保質(zhì)期和貯存條件

B.生產(chǎn)者的名稱.地址.聯(lián)系方式

C.所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求

72.利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種.食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)

向（A）衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料。

A.國務(wù)院

B.省級(jí)

C.省級(jí)以上

D.縣級(jí)以上

73.國務(wù)院（A）依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

估。

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督行政部門

D.農(nóng)業(yè)行政部門

74.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在集中銷毀處理不安全食品前，應(yīng)當(dāng)向(D)部門報(bào)告。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理

C.地市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理

D.縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理

75.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照(B)召回不安全食品。

A.縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門的要求

B.召回計(jì)劃

C.召回公告

D.食品經(jīng)營者的要求

76.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)(B),記錄和保存進(jìn)貨.生產(chǎn).加工.包裝.運(yùn)輸.貯存.銷售.檢驗(yàn).召回

和停止經(jīng)營等信息，記錄信息應(yīng)當(dāng)真實(shí).準(zhǔn)確.完整。

A.應(yīng)當(dāng)保障銷售網(wǎng)絡(luò)

B.應(yīng)當(dāng)保障食品可追溯

C.應(yīng)當(dāng)保障人脈關(guān)系

D.應(yīng)當(dāng)保障品牌形象

77.國家對(duì)農(nóng)藥的使用實(shí)行嚴(yán)格的管理制度，鼓勵(lì)使用(C)農(nóng)藥。

A.劇毒.高毒.高殘留農(nóng)藥

B.低效低毒低殘留

C.高效低毒低殘留

D.高效低毒高殘留

78.關(guān)于車間中的流向，以下錯(cuò)誤的是(B)。

(A)人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(B)物體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(C)水流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(D)氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

79.認(rèn)證機(jī)構(gòu)收到組織的申請(qǐng)后，對(duì)申請(qǐng)進(jìn)行評(píng)審，評(píng)審內(nèi)容不包括(D)(08.12)

A認(rèn)證要求是否明確規(guī)定并形成文件。

B是否有能力和時(shí)間完成相應(yīng)審核要求

C是否具有認(rèn)可的認(rèn)證范圍

D是否具有一定規(guī)模

80.審核計(jì)劃的編制應(yīng)當(dāng)由()o

（A）管理審核方案的人員完成

（B）審核組全體成員完成

（C）高級(jí)審核員完成

（D）審核組長完成

81.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)由SC和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。數(shù)字從左至右依次為：3位（B）

編碼.2位?。ㄗ灾螀^(qū).直轄市）代碼.2位市（地）代碼.2位縣（區(qū)）代碼.4位順序碼.1位校

驗(yàn)碼。

A.發(fā)證年份

B.食品類別

C.企業(yè)類別

D.證書類別

82.在食品加工過程中，應(yīng)防止受到外部引入下列哪種污染物的污染（）?

（A）潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑（B）不衛(wèi)生的包裝材料

（C）化學(xué)藥品的殘留（D）以上三種都會(huì)造成污染

83.關(guān)鍵限值是指（）o

（A）與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)

（B）在超過CL之前使CCP得到控制之值

（C）經(jīng)危害分析所確定的控制值

（D）控制危害措施的一種表現(xiàn)形式

84.雖然GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)食品安全方面進(jìn)行闡述，但本標(biāo)準(zhǔn)提供的方法同樣可

用于。？

（A）食品的其他特定方面（B）風(fēng)俗習(xí)慣

（C）消費(fèi)者意識(shí)等（D）上述表述都正確

85.最后被聘用的是哪兩名審核員（）?

（A）小付和小李（B）小包和小韓（C）小包和小陳（D）小韓和小陳

86.第四天被聘用的是哪名審核員（）?

（A）小付（B）小包（C）小孔（D）小韓

87.以下哪一種說法必然正確（）?

（A）小蔣是最先被聘用的一名審核員

（B）小高和小孔是最先被聘用的兩名審核員

（C）小蔣和小高是最先被聘用的兩名審核員

（D）最先被聘用的審核員要么是小蔣，要么是小高和小孔

88.CCAA現(xiàn)行FSMS審核員注冊(cè)準(zhǔn)則的實(shí)施日期為()。

(A)2006年1月1日

(B)2007年1月1日

(C)2007年5月1日

(D)2007年6月1日

89.在食品安全管理體系中，食品安全危害通過()來實(shí)施。

(A)SSOP.工藝規(guī)程和HACCP計(jì)劃

(B)操作性提前方案和HACCP計(jì)劃

(C)GMP.SSOP和HACCP計(jì)戈U

(D)以上都不正確

90.”將收集到的審核證據(jù)與審核準(zhǔn)則進(jìn)行比較所得到的評(píng)價(jià)結(jié)果”是()。

(A)審核證據(jù)

(B)審核發(fā)現(xiàn)

(C)審核結(jié)論

(D)觀察結(jié)果

91.一個(gè)審核組同時(shí)對(duì)組織的質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系進(jìn)行的審核是()o

(A)聯(lián)合審核

(B)結(jié)合審核

(C)一體化審核

(D)合并審核

92.顧客委托認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)其供方的管理體系進(jìn)行的審核是()

(A)認(rèn)證審核

(B)第一方審核

。第二方審核

(D)第三方審核

93.下列說法正確的是()o

(A)審核中所收集的信息都可作為審核證據(jù)

(B)審核證據(jù)是指與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述或其它信息

(C)審核證據(jù)只能是定量的

(D)現(xiàn)場操作人員的回答不能作為客觀證據(jù)

94.在現(xiàn)場審核活動(dòng)開始前，以下說法正確的是()。

(A)審核計(jì)劃不必經(jīng)審核委托評(píng)審和接受，需提交給受審核方

(B)受審核方對(duì)審核計(jì)劃的任何異議應(yīng)當(dāng)在審核組長.受審核方和審核委托方之間予以解決

。任何經(jīng)修改的審核計(jì)劃在繼續(xù)審核前不必征得各方的同意

(D)審核計(jì)劃在審核啟用后不能再修改

95.管理體系認(rèn)證工作中，文件審核的實(shí)施時(shí)間為()

(A)合同評(píng)審時(shí)

(B)現(xiàn)場審核活動(dòng)之前

(C)一階段審核完成后

(D)二階段審核完成后

96.“對(duì)某類崗位的工作性質(zhì).任務(wù).責(zé)任.權(quán)限以及本崗位人員資格條件所做的書面文件”

稱為()

(A)操作規(guī)程

⑻作業(yè)指導(dǎo)書

(C)崗位說明書

(D)質(zhì)量方針

97.單件小批生產(chǎn)類型的特點(diǎn)是()

(A)產(chǎn)品品種很少

(B)生產(chǎn)條件穩(wěn)定

(C)產(chǎn)品品種很多

(D)專業(yè)化程度很高

98.食品安全管理體系的范圍不包括()

(A)產(chǎn)品種類

(B)加工過程

(C)產(chǎn)品銷售對(duì)象

(D)加工場地

99.審核計(jì)劃應(yīng)由()。

(A)審核員負(fù)責(zé)編制

(B)審核委托方.被審核方負(fù)責(zé)評(píng)審.確認(rèn)

(C)實(shí)習(xí)審核員簽字

(D)向?qū)?/p>

100.國家對(duì)食品添加劑生產(chǎn)實(shí)行許可制度。從事食品添加劑生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)具有與所生產(chǎn)食品

添加劑品種相適應(yīng)的(D)。

A.場所

B.生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施

C.專業(yè)技術(shù)人員和管理制度

D.以上都是

101.食品安全管理體系審核范圍應(yīng)由（）確定。

（A）審核委托方

（B）受審核方

（C）認(rèn)證機(jī)構(gòu)與審核委托方共同確定

（D）認(rèn)證機(jī)構(gòu)與受審核方共同確定

102.新鮮果.蔬原料應(yīng)貯存于露天.通風(fēng)良好的場地，地面平整，便于清洗.排水。（義）

103.食品標(biāo)簽不應(yīng)與食品或者其包裝物（容器）分離。（J）

104.八連杯酸奶的營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注在外包裝盒（或套）上，不需要在杯體上標(biāo)注。（X）

105.營養(yǎng)標(biāo)簽是指向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表.營養(yǎng)

聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。（J）

106.營養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，表格中可以標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括

能量.營養(yǎng)素.水分和膳食纖維等。（J）

107.關(guān)于車間的門窗，哪種說法是錯(cuò)的？（C）

A.門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑.防吸附.不滲透，并易于清潔.消毒。應(yīng)使用不透水.堅(jiān)

固.不變形的材料制成。

B.清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。

C.窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料，不能使用普通玻璃。

D.窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔

的防蟲害窗紗。

108.食品原料.食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄.食品出廠檢驗(yàn)記

錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（B）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

109.食品生產(chǎn)廠區(qū)的道路不應(yīng)用（D）鋪成。

A.水泥B.瀝青C.磚石D.泥沙

110.直接與（D）接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán).戒指.手鐲.項(xiàng)鏈.手表，不準(zhǔn)濃艷化妝.染指甲.噴灑

香水進(jìn)入車間。

A.機(jī)器B.包裝紙箱C.檢驗(yàn)儀器D.原料.半成品和成品

111.2015年的世界衛(wèi)生日（4月7日）的主題為“食品安全”。世界衛(wèi)生組織提出的

“食品安全五大要點(diǎn)”包括：保持清潔，生熟分開，（D）

A.燒熟煮透

B.保持食物的安全溫度，

C.使用安全的水和原料。

D.以上提法都是

112.食品生產(chǎn)企業(yè)生活區(qū).生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽.家畜；坑式廁所

應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)25米以外。（J）

113.食品標(biāo)簽包括了食品包裝上的（D）?

A.文字.圖形.符號(hào)B.圖形.符號(hào)

C.一切說明物D.文字.圖形.符號(hào)及一切說明物

114.生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間內(nèi)側(cè)，并一律為水沖式。（X）

115.滅菌燈在使用時(shí)，應(yīng)將被滅菌空間密閉，才能達(dá)到相應(yīng)的效果。（J）

116.接觸直接入口食品的人員應(yīng)做好防護(hù)，需配戴口罩。（J）

117.（D）應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)投入品使用的監(jiān)督管理和指導(dǎo)，建立健全農(nóng)業(yè)投入品安全使用

制度。

A.縣級(jí)以上人民政府

B.縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門

C.省級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門

D.縣級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門

118.食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立（A）制度。

A.農(nóng)業(yè)投入品使用記錄

B.農(nóng)業(yè)投入品領(lǐng)用記錄

C.農(nóng)業(yè)投入品保管記錄

D.以上都是

119.食品生產(chǎn)者采購食品原料.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（C）。

A.許可證

B.產(chǎn)品合格證明

C.許可證和產(chǎn)品合格證明

D.許可證.營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明

120.食品藥品監(jiān)督管理部門按照食品的（B）對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施分類許可。

A.產(chǎn)品類別

B.風(fēng)險(xiǎn)程度

C.產(chǎn)品屬性

D.以上都不是

121.市.縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者存在食品安全

隱患，未及時(shí)采取有效措施消除的，可以對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人

進(jìn)行（B）。

A.告誡

B.責(zé)任約談

C.行政處罰

D.立案調(diào)查

122.食品生產(chǎn)車間的照明要求錯(cuò)誤的是（D）。

A.內(nèi)光線充足，照度應(yīng)滿足生產(chǎn)加工要求

B.工作臺(tái).敞開式生產(chǎn)線照明設(shè)備應(yīng)有防護(hù)裝置

C.裸露食品與原料上方的照明設(shè)備應(yīng)有防護(hù)裝置

D.洗手更衣設(shè)施的照明設(shè)備應(yīng)有防護(hù)裝置

123.萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性。（J）

124.公安機(jī)關(guān)在食品安全犯罪案件偵查過程中認(rèn)為沒有犯罪事實(shí)，或者犯罪事實(shí)顯著輕

微，不需要追究刑事責(zé)任，但依法應(yīng)當(dāng)追究行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)將案件移送（D）,有

關(guān)部門應(yīng)當(dāng)依法處理。

A.食品藥品監(jiān)督管理

B.質(zhì)量監(jiān)督

C.監(jiān)察機(jī)關(guān)

D.以上都是

125.下列屬于水溶性維生素的是（B）。

A.VAB.VB

C.VED.VD

126.工業(yè)明膠用途最不可能是（A）o

A.果凍B.酸奶

C.肉皮凍D.醫(yī)用膠囊

127.屬于食品非法添加物的是（A）。

A.澳酸鉀B.亞鐵氧化鉀

C.糖精鈉D.檸檬黃

128.下面有關(guān)說法不正確的是（C）。

A.在乳產(chǎn)品中摻入廉價(jià)的組分，也被稱B.中國規(guī)定禁止銷售.收購和加工尚

作經(jīng)濟(jì)摻假，通常不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健在用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的.

康產(chǎn)生危害，但也有例外不符合健康標(biāo)準(zhǔn)或者未經(jīng)檢疫合

格的奶畜產(chǎn)的以及其他不符合法

規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳

C.按照最新國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格的乳制D.天然牛奶中80%左右的蛋白質(zhì)是

品，是不會(huì)對(duì)人體造成任何危害的酪蛋白

129.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（C）。

A.水玻璃學(xué)名是硅酸鈉，非法用于面制B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食

品，在餐飲中用于增加韌性品抗結(jié)劑

C.孔雀石綠被非法用于魚類，在流通.餐D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物

飲中用于染色質(zhì)屬于非法食品乳化劑

130.我國現(xiàn)行的《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的代號(hào)是（C）

A.GB14880-1996B.GB2760-2007C.GB14880-2012D.GB2760-2012

131.為了全面了解食品添加劑苯甲酸的使用情況，需要查詢（C）

A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.歷年衛(wèi)生部公告批準(zhǔn)使用的食品添加劑名單C.A+BD.

都不是

132.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可以以暗示性的語言,圖形.符號(hào)，使消費(fèi)者將購買的食品或食品的某

一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。（X）

133.刺槐豆膠不能用于嬰幼兒配方食品。（X）

134.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合（D）的規(guī)定。

A.國家法律.法規(guī)B.相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

C.國家法律.法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.國家法律.法規(guī)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

135.食品在自然條件下放置時(shí)，會(huì)發(fā)生空氣中微生物的污染，從而產(chǎn)酸.產(chǎn)氣.變臭和變

色?？梢杂迷撛龛b別食品中是否添加非法物質(zhì)。如牛奶，打開包裝放在常溫下3天，如

果牛奶不壞，就可能意味著其添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。(J)

136.食品生產(chǎn)加工企業(yè)要設(shè)立專(兼)職食品添加劑管理員，食品添加劑管理員必須進(jìn)行崗

前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后持證上崗。(J)

137.脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的40%—50%(X)

138.促進(jìn)鐵吸收的因素主要包括蛋白質(zhì).肉類因子和維生素C(V)

139.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重(J)

140.雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。(義)

廣東省食品生產(chǎn)安全監(jiān)督考核題

標(biāo)準(zhǔn)部分之GB7718和GB28050

141.若我單位生產(chǎn)某液態(tài)奶類產(chǎn)品脂肪含量為0.4%,則我們可對(duì)其進(jìn)行含量聲稱為(A)

A.脫脂B.低脂C.低飽和脂肪D.不含反式脂肪酸

142.營養(yǎng)聲稱是指對(duì)食物營養(yǎng)特性的描述和說明，包括(D)。

A.含量聲稱B.比較聲稱C.對(duì)比聲稱D.含量聲稱.比較聲稱

143.果蔬汁飲料類不包括(C)o

(A)食用菌飲料

(B)藻類飲料

(c)椰子乳飲料

(D)蕨類飲料

144.碘缺乏可引起(C)

A.地方性甲狀腺腫B.地方性克汀病

C.兩者都是D.兩者都不是

145.罐頭食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在

其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作(商業(yè)無菌)

146.(V)某些產(chǎn)品的加工過程可能沒有關(guān)鍵控制點(diǎn)

147.(J)操作性前提方案屬控制措施，可用于整個(gè)生產(chǎn)體系中。

148.(V)驗(yàn)證是判定CCP是否有效控制的重要措施。

149.(X)一個(gè)組織按IS022000建立.實(shí)施并保持了食品安全管理體系，就可以保證不出

食品安全事故。

150.(X)因?yàn)榧纳x在肉中不能繁殖，所以可以通過冷凍方法就能消滅。

151.(A,BC)社會(huì)保障是國家和社會(huì)依據(jù)一定的法律和規(guī)定，通過國民收入的再分配，

對(duì)社會(huì)成員的基本生活權(quán)利予以物質(zhì)保障的一系列社會(huì)安全制度。依據(jù)此定義，下列屬于

社會(huì)保障的是：()

A.國家面向工資勞動(dòng)者提供的保障女職工生育期間生活的生育保險(xiǎn)

B.社會(huì)給下崗職工提供最低生活補(bǔ)助

C.國家給所有退休軍人提供生活保障

D.紅十字會(huì)向?yàn)?zāi)區(qū)人民發(fā)放生活救濟(jì)

152.—食品安全小組—應(yīng)系統(tǒng)地評(píng)價(jià)所策劃驗(yàn)證的每個(gè)結(jié)果。

153.食品安全小組成員正在討論今年夏天可能會(huì)發(fā)生的停電事故是標(biāo)準(zhǔn)條款提出的要

求。

154.解凍生物性危害：

病原菌增殖

化學(xué)性危害：無

物理性危害：無

155.終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析。

156.(b)轉(zhuǎn)基因食品是指含有用制造或生產(chǎn)的食品.食品原料及食品添加劑等。

a)轉(zhuǎn)基因技術(shù)

b)轉(zhuǎn)基因生物

c)轉(zhuǎn)基因?qū)＠?/p>

d)以上都對(duì)

(c)14.低酸性食品的熱殺菌強(qiáng)度要求達(dá)到

a)5D

b)8D

c)12D

c)6D

(D)有一個(gè)班共有學(xué)生工00名，各自選一門以上的選修課，選地理的有60名，選物理的

有50名，那么地理和物理都選的人數(shù)為()o

A.60

B.50

C.20

D.10

157.-143

158.水產(chǎn)干制品應(yīng)通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)確定為保證成品的水分活度W所要滿足的因素。

159.

出口肉類屠宰加工企業(yè)屠宰車間地面排水坡度應(yīng)在_2%以上

低酸性罐頭食品是指除酒精飲料之外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6.水分活性度大于的

罐頭食品。

答案：0.85

冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近℃；

答案：0

裝載貝類原料的每一個(gè)容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注

明貝類養(yǎng)殖或捕撈的.地點(diǎn)..數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。

裝載貝類原料的每一個(gè)容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注

明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期.地點(diǎn).種類.數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。

對(duì)于易產(chǎn)生鰭魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過程的時(shí)間和溫

度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行指標(biāo)的檢測。

對(duì)于易產(chǎn)生鰭魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過程的時(shí)間和溫

度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測。

豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗(yàn)室，并備有。

豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗(yàn)室，并備有檢驗(yàn)設(shè)施(顯微鏡)。

屠宰線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有℃以上熱水對(duì)刀具消毒設(shè)施。

屠宰線的每道工序以及其它生產(chǎn)線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有82℃以上熱水的刀具.電鋸等的消

毒設(shè)施。

凡接觸食品物料的設(shè)備.工具.管道，必須用.抗腐蝕.不吸水.不變形的材料制做。

答案：無毒無味

160.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有4人住，共有(44)名學(xué)生

161.)HACCP計(jì)劃用于管理危害分析中確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP⑸)，以消除.防止或降低

產(chǎn)品中特定的并在危害分析中確定的食品安全危害。在危害分析中，組織通過組合前提方

案和HACCP計(jì)劃，確定采用的策略，以確保危害控制。

請(qǐng)簡述確認(rèn)和驗(yàn)證的區(qū)別。

答案提示：

確認(rèn)是獲取證據(jù)，以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。

驗(yàn)證是通過提供客觀證據(jù)，對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。

確認(rèn)是體系運(yùn)行前和變化后實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明各（或組合的）控制措施具有可操作

性，能夠達(dá)到預(yù)期的要求；驗(yàn)證是在體系運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)

達(dá)到了規(guī)定的要求。

請(qǐng)簡述外部溝通的對(duì)象及目的。

答案提示：

外部溝通對(duì)象及主要目的：

a）與供方和承包方進(jìn)行溝通：確保供方和承包方向組織提供充分的原料.輔料.包裝材料方

面的食品安全危害信息。

b）與顧客或消費(fèi)者進(jìn)行溝通：有助于組織滿足與顧客達(dá)成一致的.與食品安全有關(guān)的顧客

要求。

c）與立法和執(zhí)法部門進(jìn)行溝通：及時(shí)獲得食品安全方面的法規(guī).標(biāo)準(zhǔn)和其他要求，并將這

些要求應(yīng)用到食品生產(chǎn)中。

d）與組織的相關(guān)方進(jìn)行溝通：多方面了解食品安全信息，確保食品安全。

請(qǐng)簡述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長職責(zé)要求。

答案提示：1）小組人員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。

162.）對(duì)潛在緊急情況和事故進(jìn)行管理的情況，作為管理評(píng)審的輸入

簡述前提方案的內(nèi)容與作用？試舉操作性前提性方案的5個(gè)例子。

答案提示：包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.操作性前提方案。

用于控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物.化學(xué)和物理污

染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

舉例：人員衛(wèi)生；清潔和消毒；蟲害控制；交叉污染的預(yù)防措施；包裝程序；對(duì)采購材料

（如原料.輔料.化學(xué)品）.供給（水.空氣.蒸汽.冰等）.清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品

處理（如貯存和運(yùn)輸）的管理。

何時(shí)應(yīng)采取糾正措施，潛在不安全產(chǎn)品的處置與糾正措施兩者的關(guān)系如何

答案提示：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生超出和不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施；

當(dāng)發(fā)生超出或偏離關(guān)鍵限值時(shí)，此時(shí)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品；

為消除產(chǎn)生潛在不安全產(chǎn)品的原因必須采取糾正措施，糾正措施不僅針對(duì)潛在不安全產(chǎn)品

而且針對(duì)其他過程的不符合。

什么是潛在不安全產(chǎn)品，如何處理？（5分）

答案提示：在超出關(guān)鍵限值條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。（1分）

組織應(yīng)采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈。

符合下列任何條件時(shí)，受不符合影響的每批產(chǎn)品才能在分銷前作為安全產(chǎn)品放行：

a）除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效；

b）證據(jù)顯示，特定產(chǎn)品的控制措施的整體作用達(dá)到預(yù)期效果（即達(dá)到7.4.2確定的可接受

水平）；

c）充分抽樣.分析和（或）充分的驗(yàn)證結(jié)果證實(shí)受影響的批次產(chǎn)品符合被懷疑失控的食品

安全危害確定的可接受水平。（1分）

否則，潛在不安全產(chǎn)品應(yīng)按如下活動(dòng)之一處理：

d）在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水

平；

e）銷毀和（或）按廢物處理。（1分）

在按上述要求評(píng)價(jià)前，所有受不合格影響的批次產(chǎn)品應(yīng)在組織的控制下予以保留。當(dāng)確定

為不安全的不合格產(chǎn)品已經(jīng)不在組織控制范圍內(nèi)時(shí)，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動(dòng)撤回。（2

分）

請(qǐng)簡述食品安全管理體系的關(guān)鍵要素（5分）

答案提示：相互溝通；體系管理；HACCP原理；前提方案。

（答對(duì)一個(gè)要素1分，4個(gè)要素滿分）

操作性前提方案與HACCP計(jì)劃的相互關(guān)系？（5分）

答案提示：

①操作性前提方案與HACCP計(jì)劃均是對(duì)食品安全危害的控制措施（1分）

②操作性前提方案為控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)

境中污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的.必需的前提方案。（1分）

③HACCP計(jì)劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP⑸），以消除.防止或降低源于產(chǎn)品且通過

危害分析確定的具體食品安全危害。（1分）

④與HACCP計(jì)劃共同完成對(duì)食品安全危害的控制，以使用食品安全危害預(yù)防.降低.消除至

可接受水平，相輔相承，缺一不可。（2分）

GB/T22OOO中要求形成文件的程序有哪些？（5分）

答案提示：

163.請(qǐng)將下面的產(chǎn)品流向圖按照優(yōu)劣排順序，并加以說明。

參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

答：D.C.A.B（2分）

D：順流.流程簡潔；

C：順流.流程較簡潔；

A：順流.但進(jìn)出同一個(gè)口，可能會(huì)造成污染；

B：流程交叉易造成污染。（3分）

舉例說明食品加工企業(yè)生產(chǎn)中對(duì)水控制要求。

答案提示：

（1）水源的控制

（2）輸送的控制

（3）水處理的控制

(4)污水的控制

(5)檢測的控制

(至少3條，每條2分)

有毒有害品的控制主要包括哪些內(nèi)容？(5分)

答案提示：

164,下列哪種情況會(huì)造成交叉感染(D)

(A)加工人員工作服未按要求換洗消毒

(B)食品接觸設(shè)備無清洗消毒

(C)人流走向不正確

(D)以上三種都會(huì)造成交叉污染

165.操作性前提方案是通過危害分析確定的基本的前提方案。

166.(a)食品安全管理體系中食品危害控制措施包括

a)HACCP計(jì)劃和前提方案

b)良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)

c)HACCP計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)

d)以上都不對(duì)

167.(C)在GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)中，驗(yàn)證是

a)通過提供客觀證據(jù)對(duì)預(yù)期用途或使用效果是否得到滿足的認(rèn)定；

b)通過提供客觀證據(jù)對(duì)法律法規(guī)要求是否得到滿足的認(rèn)定

c)通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)定

d)通過提供客觀證據(jù)對(duì)客戶要求是否滿足的認(rèn)定

168.(C)在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測定食品中的細(xì)菌數(shù)時(shí)，普遍采用()培養(yǎng)。

a)低溫

b)超低溫

c)中溫

d)高溫

169.(a)下列關(guān)于速凍蔬菜的說法正確的是

a)速凍蔬菜在加工中經(jīng)過熱燙處理所以不再進(jìn)行呼吸

b)速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

c)速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)

d)蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度

170.(C)請(qǐng)給以下事件排序

（1）到達(dá)廣州（2）參加交易會(huì)

（3）乘坐飛機(jī)（4）簽訂購貨協(xié)議

（5）與外商談判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

171.（d）HACCP計(jì)劃可不包括

e）HACCP計(jì)劃所要控制的危害

b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)

c）關(guān)鍵限值

d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容

172.（d）當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時(shí)，應(yīng)

a）對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整

b）評(píng)估以前測量結(jié)果的有效性

c）對(duì)受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施

d）以上都對(duì)

173.（d）操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

e）以上都是

174.（d）“確認(rèn)”是

a）通過試驗(yàn)對(duì)要求得到滿足的認(rèn)定

b）通過提供客觀證據(jù)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有效性的認(rèn)定

c）對(duì)規(guī)定要求得到滿足的認(rèn)定

d）對(duì)應(yīng)用要求和預(yù)期用途得到滿足的認(rèn)定

175.（V）《食品安全管理體系要求》要求企業(yè)必須建立文件化的召回程序。

176.（d）更新評(píng)價(jià)活動(dòng)的輸入內(nèi)容應(yīng)包括

a）溝通

b）食品安全管理體系的適宜性.充分性和有效性

c）驗(yàn)證活動(dòng)和管理評(píng)審的輸出

d）a+b+c

177.（D）我們假定下列前提為真：

①CN大學(xué)所有的法律系學(xué)生都是學(xué)英語的

②CN大學(xué)所有的經(jīng)濟(jì)系學(xué)生都是學(xué)日語的

③CN大學(xué)法律系和經(jīng)濟(jì)系的學(xué)生絕沒有既學(xué)英語同時(shí)又學(xué)日語的人

④亞東是學(xué)日語的

下列結(jié)論正確的是：

A.亞東是經(jīng)濟(jì)系學(xué)生

B.亞東不是經(jīng)濟(jì)系學(xué)生

C.亞東是法律系學(xué)生

.D亞東不是法律系學(xué)生

178.（d）《食品安全管理體系要求》不適用于組織

a）添加劑

b）運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者

c）零售分包商

d）衛(wèi)生主管部門

179.（c）食品安全管理體系驗(yàn)證的目的是

a）評(píng)審前提方案和HACCP計(jì)劃

b）對(duì)終端產(chǎn)品樣品的測試

c）確保食品安全管理體系的有效性

d）控制措施能達(dá)到預(yù)期的控制水平

180.（c）下列哪個(gè)企業(yè)不屬于食品鏈的組織

a）次氯酸鈉的生產(chǎn)企業(yè)

b）苯甲酸生產(chǎn)企業(yè)

c）蘇丹紅生產(chǎn)企業(yè)

d）檸檬黃生產(chǎn)企業(yè)

181.（d）下列哪種情況，會(huì)造成交叉感染0

a）加工人員工作服未按要求換洗消毒

b）食品接觸設(shè)備無清洗消毒

c）人流走向不正確

d）以上三種都會(huì)造成交叉污染

182.?由于病原微生物的生長與食品的水分活度密切相關(guān)，請(qǐng)判斷下列食品中那種最不利

于微生物的生長

a）新鮮豆腐

b）熟香腸

c）糖蜜

d）蛋糕

183.（a）酸化食品在生產(chǎn)過程中應(yīng)控制pH值，保證平衡后的最終產(chǎn)品的pH值

a）小于4.6

b）4.6-15.4

c）小于4.0

d）4.0—5.0

184.（b）組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為

a）對(duì)蝦

b）金槍魚

c）淡水養(yǎng)殖魚

d）以上都會(huì)

185.（d）農(nóng)藥.獸藥的殘留是由產(chǎn)生的.

a）加工過程

b）儲(chǔ)藏

c）運(yùn)輸

d）初級(jí)生產(chǎn)

186.熱加工生物性危害：致病菌增殖

化學(xué)性危害：無

物理性危害：無

187.（b）終端產(chǎn)品樣品測試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)

按以下那種產(chǎn)品進(jìn)行處理

a）不合格品

b）潛在不安全產(chǎn)品

c）應(yīng)回收產(chǎn)品

d）應(yīng)銷毀產(chǎn)品

188.（b）控制措施的嚴(yán)格程度受如下因素影響

a）控制措施的不確定程度.人的能力.消費(fèi)者的習(xí)慣

b）設(shè)備的能力.產(chǎn)品性質(zhì).工藝關(guān)鍵.規(guī)章

c）產(chǎn)品質(zhì)量.產(chǎn)品身份.以往經(jīng)驗(yàn)

d）設(shè)備的精度.工藝過程.控制措施的不確定程度和以往經(jīng)驗(yàn)

189.（J）對(duì)審核而言，審核員最基本的職業(yè)道德是誠信.正直.保守秘密和謹(jǐn)慎。

190.（J）某集團(tuán)生產(chǎn)同一產(chǎn)品的不同分廠，其CCP數(shù)目和HACCP計(jì)劃可能不同。

191.審核證據(jù)abed

a）包括記錄.事實(shí)陳述或其他信息

b）可通過文件的方式獲取，也可以通過陳述的方式或通過現(xiàn)場觀察的方式等獲取

c）是能被證實(shí)的信息

d）是與審核準(zhǔn)則有關(guān)的信息

192.審核發(fā)現(xiàn)ab

a）是將以收集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行比較，從而得出的評(píng)價(jià)的結(jié)果

b）是一種符合性評(píng)價(jià)，其結(jié)果可能是符合，也可能是不符合

c）應(yīng)當(dāng)指出改進(jìn)的機(jī)會(huì)

d）是由審核組得出的綜合的.整體的審核結(jié)果

193.（a.b）食品安全管理體系第一階段審核內(nèi)容包括。

a）文件的符合性.適宜性和充分性

b）適用法律,法規(guī)的識(shí)別情況及在相關(guān)文件中落實(shí)法律.法規(guī)的情況

c）產(chǎn)品實(shí)物或服務(wù)的安全狀況

d）有關(guān)驗(yàn)證的實(shí)施和有關(guān)程序的實(shí)施

194.（abc）企業(yè)與供應(yīng)商的契約可包含多個(gè)層次的內(nèi)容，如（）等

a）供貨合同

b）售后服務(wù)協(xié)議

c）質(zhì)量保證協(xié)議

d）并購協(xié)議

195.（c）2.文件審核的作用不包括

a）了解被審核方信息，為現(xiàn)場審核做準(zhǔn)備

b）確認(rèn)食品安全管理體系文件的充分性.適宜性.有效性

c）確認(rèn)HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性

d）確認(rèn)HACCP計(jì)劃制定的合理性

196.（b）是由兩個(gè)或兩個(gè)以上的個(gè)人契約聯(lián)合經(jīng)營的企業(yè)。

a）業(yè)主制企業(yè)

b）合伙制企業(yè)

c）合作制企業(yè)

d）公司制企業(yè)

197.）是否有專門位置存放，由專人管理，必要時(shí)，相關(guān)地點(diǎn)是否上鎖;

198.（c）對(duì)危害進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)應(yīng)考慮

a）微生物的殘留

b）危害的分布區(qū)域

c）危害發(fā)生的概率

d）a+b

（d）監(jiān)視參數(shù)通常不選用

a）物理性參數(shù)（時(shí)間.溫度等）.

b）化學(xué)性參數(shù)（PH值.氯含量等）

c）感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì).證明書等）。

d）微生物檢測結(jié)果

199.（X）當(dāng)審核計(jì)劃的所有活動(dòng)已完成，審核即告結(jié)束，審核報(bào)告的批準(zhǔn)和分發(fā)可不視

為審核的一部分。

200.（d）與食品安全性緊密相關(guān)的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平

b）整個(gè)食品鏈中對(duì)食品安全的控制

c）食品鏈中所有參與方的責(zé)任

d）所有以上情況

201.（a）標(biāo)準(zhǔn)中可接受水平

a）僅指組織的終產(chǎn)品用于直接消費(fèi)的可接受水平

b）指食品生產(chǎn)組織內(nèi)下一環(huán)節(jié)的可接受水平

c）指食品生產(chǎn)組織外食品鏈的下一生產(chǎn)者的可接受水平

d）以上都是

202.（a）組織的PRP應(yīng)由批準(zhǔn)

a）食品安全小組

b）組織的主管部門領(lǐng)導(dǎo)

c）組織的最高管理者

d）組織的管理者代表

（a）任命有權(quán)限啟動(dòng)撤回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員

a）最高管理者

b）食品安全小組組長

c）食品安全小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

203.（b）12.某操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平可影響

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度

c）組織食品安全方面的需求

d）糾正措施驗(yàn)證完成后該組織所處食品鏈的位置

204.（c）14.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對(duì)象

d）加工場地

205.（c）文件審核的作用不包括

a）了解被審核方信息，為現(xiàn)場審核做準(zhǔn)備

b）確認(rèn)食品安全管理體系文件的充分性.適宜性.有效性

c）確認(rèn)HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性

d）確認(rèn)HACCP計(jì)劃制定的合理性

206.（c）審核方案可以包括

a）審核的實(shí)際位置

b）審核的目的與準(zhǔn)則

c）策劃.組織.協(xié)調(diào).指導(dǎo)和控制審核活動(dòng)

d）對(duì)一次審核活動(dòng)的安排

HB1（d）食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合標(biāo)準(zhǔn).法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點(diǎn).關(guān)鍵限值.控制措施.驗(yàn)證策劃方案的適宜性

d）"De

HB1（a）審核方案

a）是針對(duì)特定時(shí)間段所策劃,并具有特定目的的一組審核

b）就是兩個(gè)階段的審核計(jì)劃

c）通常由審核組長制定的審核計(jì)劃

d）審核組的行動(dòng)要求

HB1（d）食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合準(zhǔn)則.法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點(diǎn).關(guān)鍵限值.控制措施.驗(yàn)證策劃方案的適宜性

d）b和c

HB1（d）檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

HB1（d）.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項(xiàng)，審核組長應(yīng)

a）繼續(xù)擴(kuò)大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項(xiàng)”

d）以上各項(xiàng)都不正確

HB1（c）”與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

207.（d）檢查表的作用是

a）保持審核目標(biāo)的清晰和明確

b）保持審核內(nèi)容的周密和完整

c）減少審核的隨意性，保持審核節(jié)奏和連續(xù)性

d）以上都是

208.（b）供應(yīng)鏈有時(shí)被稱為價(jià)值鏈或需求鏈，包括.供應(yīng)商.過程.產(chǎn)品以及向最終顧

客交付產(chǎn)品和服務(wù)有影響的各種資源。

a）生產(chǎn)

b）顧客

c）質(zhì)量

d）檢驗(yàn)

209.蒸發(fā)濃縮：大多數(shù)企業(yè)采用三次（效）減壓蒸發(fā)濃縮裝置。大多數(shù)企業(yè)采用的第一次

（效）濃縮的真空壓力和溫度為帕和第二次（效）濃縮的真空壓力和

-0.8470℃-85℃;

溫度為-0.84帕和62℃-75℃；第三次（效）濃縮的真空壓力和溫度為-0.84帕和45℃-

55℃o通過濃縮使果汁的糖度（可溶性物質(zhì)）達(dá)到700BRIX以上。濃縮后的果汁經(jīng)管道傳

送到冷卻裝置。三次（效）蒸發(fā)濃縮時(shí)間共為3分鐘。

210.蘑菇罐頭加工流程圖

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廢棄物/污水排放點(diǎn)

211.預(yù)處理：

蘑菇經(jīng)挑選后倒入清水池進(jìn)行清洗。

212.漂燙：

漂燙機(jī)洗滌干凈，放入自來水加熱，再加入檸檬酸，進(jìn)行漂燙。

213.冷卻：

漂燙機(jī)出料后用流動(dòng)水快速冷卻，在冷卻過程中應(yīng)控制好冷卻水流量，冷卻時(shí)間以保證蘑

菇冷卻透。

214.湯汁配制：

根據(jù)規(guī)格不同，對(duì)水.鹽.酸的重量和濃度進(jìn)行控制。湯汁配制好用濾布過濾備用。湯汁的溫

度應(yīng)保持在85℃以上。

215.原料果驗(yàn)收：查驗(yàn)運(yùn)入廠的原料果的品質(zhì).重量.雜質(zhì).來源等，特別要查驗(yàn)有無原料果

“農(nóng)藥.重金屬殘留普查合格證明”，對(duì)無此證明的蘋果拒收。

216.原料果沖洗：用高壓水將原料果從果池中沖出進(jìn)入25米以上的洗果槽，使原料果在

果槽中隨水流動(dòng)以便達(dá)到?jīng)_洗目的，期間經(jīng)過濾裝置和沉淀池以除去沙土和雜質(zhì)(樹葉.小

樹枝.雜草等)，然后經(jīng)2-3級(jí)提升并用凈水噴淋用傳送鏈將果子送入鏈條傳動(dòng)式選果臺(tái)。