2020食品安全管理員完整考試題庫598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：__________考號(hào)：__________

題號(hào)一二三四五六七八九十總分

得分

評(píng)卷人得得分分

一、選擇題

L（d）2.檢查表的作用是

a）保持審核目標(biāo)的清晰和明確

b）保持審核內(nèi)容的周密和完整

c）減少審核的隨意性，保持審核節(jié)奏和連續(xù)性

d）以上都是

2.（d）16.對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估的依據(jù)是

a）對(duì)健康危害的嚴(yán)重性

b）危害發(fā)生的可能性

c）終端產(chǎn)品的可接受水平

d）a+b

（b）17.對(duì)危害水平可通過分析性測(cè)試進(jìn)行驗(yàn)證，為此應(yīng)制訂特殊的抽樣計(jì)劃。抽樣計(jì)劃包

括

a）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時(shí)間

b）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時(shí)間，并考慮可接受的結(jié)果

d）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

3.（c）7.據(jù)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求，下列哪一個(gè)要素必須有形成文件的程序

a）操作性前提方案

b）基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案

c）內(nèi)部審核

d）危害評(píng)價(jià)

4.（b）8.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)不適用于

a）組織提高自身管理

b）宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證

c）認(rèn)證審核

d）保證符合食品安全方針

5.（a）9.以下內(nèi)容屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的是

a）加工廠選址.布局.廢棄物處理場(chǎng)所和設(shè)備的安裝位置

b）水源的可得性.布局.地面的維修和通道的標(biāo)識(shí)

c）設(shè)備的材質(zhì).水的儲(chǔ)存容器消毒.食品接觸面的清潔程度和蟲害控制

d）設(shè)備的材質(zhì).布局.地面的維修和包裝程序

6.（c）19.果蔬汁飲料類不包括：

a）食用菌飲

b）藻類飲料

c）椰子乳飲料

d）蕨類飲料

7.（a）2.被召回產(chǎn)品的處置可以包括

a）銷毀.改變預(yù)期用途,重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的

b）銷毀.模擬召回.實(shí)際召回和進(jìn)一步加工

c）縮小范圍使用.改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的

d）改變預(yù)期用途.模擬召回.實(shí)際召回和進(jìn)一步加工

8.?14.現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)的準(zhǔn)備不包括

a）編制審核計(jì)劃

b）審核組的工作分配

c）文件評(píng)審的實(shí)施

d）準(zhǔn)備工作文件

（a）15,任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員

a）最高管理者

b）HACCP小組長

c）HACCP小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

（b）16.水活度是指

a）該食品中游離水占食品的含量

b）該食品的水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

c）該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

d）該食品中游離水與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

9.（d）2.召回方案有效性驗(yàn)證的辦法包括

a）模擬召回

b）實(shí)際召回

c）挑戰(zhàn)性實(shí)驗(yàn)

d）以上都是

10.（b）l.下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵原則是

b）相互溝通

b）人員培訓(xùn)

c）體系管理

d）HACCP原理

11.（a）15.在針對(duì)小型欠發(fā)達(dá)組織按照《食品安全管理體系要求》建立食品安全管理體

系，其采納外部組織開發(fā)的前提方案和HACCP計(jì)劃組合時(shí)，應(yīng)該考慮

a）該組合中的危害分析.前提方案和HACCP計(jì)劃是否符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求；針對(duì)外部開發(fā)的

組合，組織是否采取措施使之適用于本組織

b）該組合中的前提方案是否符合本組織產(chǎn)品的特點(diǎn)，危害分析和HACCP計(jì)劃是否考慮了

本組織的實(shí)際狀況

c）該組合是否滿足本組織產(chǎn)品的特點(diǎn)，且組織是否采取措施使之適用于本組織

d）該組合是否滿足本組織特點(diǎn)，同時(shí)組合中的危害分析.前提方案和HACCP計(jì)劃是否符合

《食品安全管理體系要求》

（a）16.任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員.

a）最高管理者

b）食品安全小組組長

c）食品安全小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

12.（d）17.實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

13.（b）3.審核抽樣的原則是

a）發(fā)現(xiàn)線索繼續(xù)抽樣，直到發(fā)現(xiàn)問題為止

b）公正.隨機(jī).有代表性

c）對(duì)熟悉的活動(dòng)隨意多抽樣

d）可以由陪同人員代為抽樣

14.（d）14.下列關(guān)于罐頭殺菌的表述正確的是（）。

a）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到絕對(duì)無菌的要求

b）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到致病菌大部分殺死的要求

c)罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到腐敗菌全部殺死的要求

n)罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求

15.(d)16.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)適用于

a)食品鏈某個(gè)環(huán)節(jié)的組織

b)食品鏈多個(gè)環(huán)節(jié)的組織

c)與食品鏈相關(guān)的組織

d)a+b+c

(d)17.危害分析的信息來源可以是

a)觀察的結(jié)果

b)來源于有關(guān)科學(xué)刊物的研究結(jié)果和法規(guī)性要求

c)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和專家經(jīng)驗(yàn)

d)a+b+c

(d)18.審核報(bào)告至少包括

a)審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.對(duì)報(bào)告負(fù)責(zé)人員的姓名.受審核方的優(yōu)點(diǎn).內(nèi)審和管理評(píng)審的情

況

b)審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.受審核方場(chǎng)所的名稱和地址.對(duì)報(bào)告負(fù)責(zé)人員的姓名.對(duì)組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明

c)審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.對(duì)報(bào)告負(fù)責(zé)人員的姓名.受審核方場(chǎng)所的名稱和地址.對(duì)組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明.內(nèi)審和管理評(píng)審的情況

d)審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.受審核方場(chǎng)所的名稱和地址.對(duì)報(bào)告負(fù)責(zé)人員的姓名.對(duì)組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明.解釋末次會(huì)議上提供給組織的信息的差異

(c)19.為了使審核抽樣有代表性，應(yīng)

a)盡量多的抽取樣本

b)對(duì)所有的信息逐一查證

c)根據(jù)審核任務(wù)全面考慮可利用的信息源，有針對(duì)性地抽取樣本

d)隨機(jī)抽樣

16.(a)20.食品安全管理體系中食品危害控制措施包括

a)HACCP計(jì)劃和操作性前提方案

b)良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)

c)HACCP計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)

d)以上都不對(duì)

17.(d)6.“確認(rèn)”是

a)通過試驗(yàn)對(duì)要求得到滿足的認(rèn)定

b)通過提供客觀證據(jù)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有效性的認(rèn)定

c)對(duì)規(guī)定要求得到滿足的認(rèn)定

f)對(duì)應(yīng)用要求和預(yù)期用途得到滿足的認(rèn)定

18.（c）8.巴氏殺菌的是指

a）殺死全部細(xì)菌

b）采用800C以上的溫度殺菌

c）將致病菌殺死

d）將菌落降低到可接受水平

19.（d）10.含天然有毒物質(zhì)的食物有

a）鮮黃花菜

b）白果

c）發(fā)芽的馬鈴薯

d）以上都是

20.下列危害中不屬于生物危害的是

a）肉毒梭狀芽抱桿菌

b）金黃色葡萄球菌

c）黃曲霉毒素

d）大腸菌群0157：H7

21.?14.低酸性食品的熱殺菌強(qiáng)度要求達(dá)到

a）5D

b）8D

c）12D

c）6D

22.（c）6.下列說法正確的是

a）《食品安全管理體系要求》不要求組織將與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)的要求納

入到食品安全管理體系

b）《食品安全管理體系要求》是法律法規(guī)的最低要求應(yīng)用

c）《食品安全管理體系要求》對(duì)于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的

所有要求都是通用

d）以上說法都對(duì)

23.（c）15.操作性前提方案可包括

a）蟲害控制.包裝程序.水的安全和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

b）手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù).食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識(shí).以

及運(yùn)輸分包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求

c）食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識(shí).交叉污染的預(yù)防.以及運(yùn)輸分包方的合

同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求

d）食品包裝材料的材質(zhì)要求.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識(shí).以及運(yùn)輸分

包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求

24.與受審核方一起評(píng)審不符合是為了使之（B）

a）找出不符合的原因

b）確認(rèn)審核證據(jù)的準(zhǔn)確性

c）同意采取糾正措施

d）都對(duì)

25.如果受審核方是獲國家產(chǎn)品免檢企業(yè)，審核員在審核時(shí)（D）

a）可以直接使用評(píng)獎(jiǎng)時(shí)得到的證據(jù)

b）可以不進(jìn)行文件初審

c）可以減少審核人日數(shù)

d）都不可以

26.（d）l.食品安全管理體系文件審核的作用是

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場(chǎng)控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合準(zhǔn)則.法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點(diǎn).關(guān)鍵限值.控制措施.驗(yàn)證策劃方案的適宜性

d）/De

27.（a）3.以下說法正確的是

a）在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)

b）任何產(chǎn)品加工中都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)

c）同一危害由一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制

d）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)只能控制一個(gè)危害

28.（b）12操作性前提方案占前提方案的比例將影響

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP計(jì)劃要求的嚴(yán)格程度

c）組織食品安全方面的需求

d）糾正措施驗(yàn)證完成后該組織所處食品鏈的位置

29.（b）2.為控制危害，食品廠在建立體系時(shí)對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施實(shí)施了改造，建立了HACCP計(jì)劃修

補(bǔ)了操作性前提方案。此時(shí)食品廠采取的措施組合是：

a）HACCP計(jì)劃和操作性前提方案

b）HACCP計(jì)劃和前提方案

c）HACCP計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

d）以上都不對(duì)

30.（d）8.以下哪種說法是不正確的

i）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

31.（a）13.審核方案

a）是針對(duì)特定時(shí)間段所策劃,并具有特定目的的一組審核

b）就是兩個(gè)階段的審核計(jì)劃

c）通常由審核組長制定的審核計(jì)劃

d）審核組的行動(dòng)要求

32.（d）3.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指

a）火災(zāi)

b）中毒

c）洪水

d）以上都是

33.?11.下列危害中不屬于生物危害的是

a）肉毒梭狀芽抱桿菌

b）金黃色葡萄球菌

c）黃曲霉毒素

d）大腸菌群0157：H7

34.下列哪種文件應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)審核前通知受審核方（a）

a）審核計(jì)劃

b）檢查表

c）審核工作文件和表式

d）a+b+c

35.（d）20.前提方案是指為控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

d）以上都是

36.（a）2.以下各病原菌，己經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

g）大腸桿菌

37.（a）5.以下對(duì)金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

C）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素

38.（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下具體實(shí)施的

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）工藝操作規(guī)程

c）交叉污染的預(yù)防措施

d）以上都正確

39.?14.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對(duì)象

d）加工場(chǎng)地

40.（d）15.關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用以下方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對(duì)確定危害控制的嚴(yán)格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

41.?4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對(duì)象

d）加工場(chǎng)地

42.（b）5.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示，其中緊密度是指

a）以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的比例。

b）蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。

c）卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用百分率表示。

d）以上都不對(duì)。

43.(d)12.某禽業(yè)集團(tuán)公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場(chǎng)，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計(jì)時(shí)所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a)法律法規(guī)要求GMP

b)GMP+GAP

c)GMP+GVP

d)GMP+GVP+GAP

44.(d)16.以下哪種說法不正確

a)食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件

b)記錄是一種特殊類型的文件

c)操作性前提方案一定要形成文件

d)組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊(cè)

評(píng)卷人得分

45.漂白粉是次氧酸鈣.氧化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是0

46.油炸食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題是油脂酸敗，在檢測(cè)中通常表現(xiàn)為—酸價(jià)一.過氧

化值超標(biāo)。(08.3)

評(píng)卷人得分

47.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，配備與其

(B)相適應(yīng)的食品安全專業(yè)技術(shù)人員.食品安全管理人員。

A.生產(chǎn)經(jīng)營條件

B.生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模

C.產(chǎn)品類別

D.以上都是

48.如果小王在大型企業(yè)的作會(huì)計(jì)工作，那么小王必然知道如何報(bào)稅。小王不知道如何報(bào)

稅，那么小王不是做會(huì)計(jì)工作的。請(qǐng)判斷該推斷少考慮了哪一點(diǎn)？(08.12)

A.小王在大型企業(yè)沒做過會(huì)計(jì)工作所以不知道報(bào)稅；

B.小王以前做過審計(jì)工作；

C.小王以前沒做過會(huì)計(jì)工作；

D.小王以前因?yàn)槟撤N原因沒有參加報(bào)稅所以不知報(bào)稅；

參考答案：D

49.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（B）（08.3）

A.內(nèi)審和管理評(píng)審的記錄

B）前提方案及HACCP

C）驗(yàn)證活動(dòng)實(shí)施記錄

D）記錄清單

50.與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述.或其他信息稱為（B）（08.3）

A）質(zhì)量信息B）審核證據(jù)C）檢驗(yàn)記錄D.信息源

51.根據(jù)中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)《食品安全管理體系審核員注冊(cè)準(zhǔn)則》（第二版），具有食品

及相關(guān)專業(yè)的學(xué)歷的申請(qǐng)人，應(yīng)具有至少（C）年符合相關(guān)要求的專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。

A）1B）2C）3D）4

52.

53.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)

委員會(huì)第十四次會(huì)議于2015年4月24日修訂通過，修訂后的《中華人民共和國食品安全

法》，自（A）起施行。

A.2015年10月1日

B.2015年7月1日

C.2015年8月1日

D.2015年9月1日

54.2016年5月25日，廣東省第十二屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十六次會(huì)議審議通

過新修訂《廣東省食品安全條例》。該條例將于（D）起施行。

A.2016年10月1日

B.2016年7月1日

C.2016年8月1日

D.2016年9月1日

55.國務(wù)院（A）依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)施監(jiān)

督管理。

A.食品藥品監(jiān)督管理部門

B.衛(wèi)生行政部門

C.質(zhì)量監(jiān)督行政部門

D.農(nóng)業(yè)行政部門

56.在食品加工過程中，應(yīng)防止受到外部引入下列哪種污染物的污染（）?

（A）潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑（B）不衛(wèi)生的包裝材料

（C）化學(xué)藥品的殘留（D）以上三種都會(huì)造成污染

57.因生產(chǎn)者無法確定.破產(chǎn)等原因無法召回不安全食品的，（C）應(yīng)當(dāng)在其經(jīng)營的范圍內(nèi)

主動(dòng)召回不安全食品。

A.食品生產(chǎn)者

B.食品供應(yīng)商

C.食品經(jīng)營者

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

58.對(duì)控制措施組合的確認(rèn)應(yīng)在（）o

（A）前提方案控制措施實(shí)施之前以及變更后

（B）操作性前提方案控制措施實(shí)施之前以及變更后

（C）HACCP計(jì)劃控制措施實(shí)施之前以及變更后

（D）操作性前提和HACCP計(jì)劃控制措施組合實(shí)施之前以及變更后

59.生產(chǎn).銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源

性疾病，或者在食品中摻入有毒.有害非食品原料，銷售明知摻入有毒.有害非食品原料的食

品，依法追究（C）。

A.行政責(zé)任

B.民事責(zé)任

C.刑事責(zé)任

D.以上都不是

60.（B）可以對(duì)承擔(dān)食品安全檢驗(yàn)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)存在檢驗(yàn)?zāi)芰θ毕莼蛘哂?/p>

重大檢驗(yàn)質(zhì)量問題的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通報(bào)。

A.認(rèn)證機(jī)構(gòu)

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督部門

D.衛(wèi)生行政部門

61.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（B）,記錄和保存進(jìn)貨.生產(chǎn).加工.包裝.運(yùn)輸.貯存.銷售.檢驗(yàn).召回

和停止經(jīng)營等信息，記錄信息應(yīng)當(dāng)真實(shí).準(zhǔn)確.完整。

A.應(yīng)當(dāng)保障銷售網(wǎng)絡(luò)

B.應(yīng)當(dāng)保障食品可追溯

C.應(yīng)當(dāng)保障人脈關(guān)系

D.應(yīng)當(dāng)保障品牌形象

62.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可的，由縣級(jí)以上地方食

品藥品監(jiān)督管理部門給予警告。申請(qǐng)人在（A）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

63.下列屬于水溶性維生素的是（B）。

A.VAB.VB

C.VED.VD

64.在中國魔芋膠屬于（A）。

A.普通食品原料B.新資源食品

C.食品添加劑D.藥食兩用物質(zhì)

65.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（C）。

A.使用非法添加物B.超范圍超量使用食品添加劑

C.使用藥食兩用物質(zhì)D.使用工業(yè)級(jí)添加劑

66.二氧化硫可用作防腐劑的食品是（A）。

A.葡萄酒B.食醋

C.泡菜D.面包

67.國務(wù)院（A）依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

估。

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督行政部門

D.農(nóng)業(yè)行政部門

68.食品安全管理體系審核方案是（）

（A）兩個(gè)階段的審核計(jì)劃

（B）除審核計(jì)劃外的與審核有關(guān)的活動(dòng)安排

（C）由認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證管理人員制定的

（D）對(duì)審核組的活動(dòng)的控制要求

69.以下哪些情形應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（B）

A.通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品明確存在安全隱

患的

B.為制定或者修訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的

C.發(fā)現(xiàn)已知的危害食品安全的因素

D.以上都是

70.引起果汁飲料褐變的情況有（）。

（A）由接觸空氣引起的酶褐變

（B）由高溫和強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下的非霉褐變

（C）由抗壞血酸引起的非霉褐變

（D）以上都正確

71.某牧業(yè)集團(tuán)公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場(chǎng)，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。當(dāng)其選擇和（或）

制定前提方案時(shí)，應(yīng)考慮的適用法律法規(guī).規(guī)范為（）o

（A）法律法規(guī)要求GMP（B）GMP+GAP（C）GMP+GVP（D）GMP+GVP+GAP

72.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》規(guī)定：加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每（）檢

測(cè)一次。

（A）二年（B）一年（C）半年（D）一季度

73.雖然GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)食品安全方面進(jìn)行闡述，但本標(biāo)準(zhǔn)提供的方法同樣可

用于（）?

（A）食品的其他特定方面（B）風(fēng)俗習(xí)慣

（C）消費(fèi)者意識(shí)等（D）上述表述都正確

74.在小李之前聘用了幾名審核員（）？

（A）6（B）5（C）4（D）3

75.與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述和其他信息稱為。。

（A）質(zhì)量信息

（B）審核證據(jù)

（C）檢驗(yàn)記錄

（D）信息源

76.管理體系審核是一個(gè)。的過程。

（A）發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

（B）對(duì)不合格品進(jìn)行處置

（C）評(píng)價(jià)管理體系

(D)檢驗(yàn)生產(chǎn)進(jìn)度和產(chǎn)品質(zhì)量

77.引起果汁飲料褐變的情況有()(08.3)

(A)由接觸空氣引起的酶褐變(B)有高溫和強(qiáng)酸.強(qiáng)堿條件下引起的非酶褐變

(C)由抗壞血酸引起的非酶褐變(D)以上都正確

參考答案：D)

78.審核員在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)有兩名床工人戴著手套操作，違反了安全操作規(guī)程，就開了一張不

符合報(bào)告，這是一種()。

(A)審核發(fā)現(xiàn)

(B)審核證據(jù)

。審核結(jié)論

(D)嚴(yán)重不符合

8.對(duì)公司的職業(yè)健康安全管理體系審核可以不包括()。

(A)公司產(chǎn)品的安全特性

(B)公司外出業(yè)務(wù)員的工作活動(dòng)

(C)公司食堂

(D)公司借用的設(shè)備

9.依據(jù)GB/T190W-2003,以下關(guān)于審核報(bào)告的描述，錯(cuò)誤的是()。

(A)審核報(bào)告如果不能在商定的時(shí)間提交，應(yīng)該向?qū)徍宋型▓?bào)延誤的理由

⑻審核報(bào)告屬于審核委托方所有

(C)審核報(bào)告應(yīng)該經(jīng)過批準(zhǔn)后分發(fā)

(D)對(duì)于第三方審核，審核報(bào)告應(yīng)該提交認(rèn)可機(jī)構(gòu)

79.以下哪種說法不正確()？(07.6)

A)食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件

B)記錄是一種特殊類型的文件

C)操作性前提方案一定要形成文件

D)組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊(cè)

參考答案：D)

80.一次審核的結(jié)束是指()

(A)末次會(huì)議結(jié)束

(B)分發(fā)了經(jīng)批準(zhǔn)的審核報(bào)告

(C)對(duì)不符合項(xiàng)糾正措施進(jìn)行驗(yàn)證后

(D)監(jiān)督檢查之后

81.將組織按部門進(jìn)行劃分主要是解決組織的()。

(A)縱向結(jié)構(gòu)問題

（B）橫向結(jié)構(gòu)問題

（C）縱向協(xié)調(diào)問題

（D）橫向協(xié)調(diào)問題

82.審核的目的是（）。

（A）尋找不合格項(xiàng)

（B）評(píng)價(jià)并確定滿足審核準(zhǔn)則的程度

（C）評(píng)價(jià)體系的持續(xù)適宜性

（D）評(píng)價(jià)體系的完整性

83.以下不屬于審核準(zhǔn)則的是（）。

（A）顧客的隱含要求。

CB）組織產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄。

（C）生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)管理規(guī)定。

（D）認(rèn)證產(chǎn)品所執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

84.在食品安全管理體系中，食品安全危害通過（）來實(shí)施。

（A）SSOP.工藝規(guī)程和HACCP計(jì)劃

（B）操作性提前方案和HACCP計(jì)劃

（C）GMP.SSOP和HACCP計(jì)戈lj

（D）以上都不正確

85.世界遺產(chǎn)公約規(guī)定，世界遺產(chǎn)所在國家必須保證遺產(chǎn)的真實(shí)性和完善性。世界遺產(chǎn)的

功能，第一層是科學(xué)研究，第二層是教育功能，最后才是旅游功能。目前很多地方都在逐

步改正，但還有諸多不盡人意的地方，

從這段文字我們不難推出的是（）

（A）很多世界遺產(chǎn)所在地國家都過分注重其旅游功能

（B）世界遺產(chǎn)所在地國家應(yīng)該妥善保護(hù)世界遺產(chǎn)

（C）世界遺產(chǎn)最寶貴的價(jià)值是其科學(xué)研究價(jià)值

（D）目前仍有不少違反世界遺產(chǎn)公約的行為存在

86.可追溯性系統(tǒng)包括（）o

（A）產(chǎn)品批次

CB）原料批次

（C）分銷記錄

（D）以上都是

87.患有下列哪種疾病不得參加接觸直接入口食品的工作？（）

（A）糖尿病

（B）皮膚病

（C）艾滋病

（D）心臟病

88.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（D）。

A.吊白塊學(xué)名是次硫酸鈉甲醛B.鹽酸克倫特羅是一種瘦肉精

C.磺胺類.唾諾酮類.氯霉素.四環(huán)素.8-內(nèi)D.御米油是罌粟的種子提取的油,

酰胺類等抗生素屬于非法添加物是不能食用的

89.審核結(jié)束是指（）。

（A）審核計(jì)劃中的所有活動(dòng)已完成，分發(fā)了經(jīng)過批準(zhǔn)的審核報(bào)告

（B）糾正措施已完成并經(jīng)過了有效性驗(yàn)證

。舉行了末次會(huì)議

（D）審核員離開了審核現(xiàn)場(chǎng)

90.生產(chǎn)設(shè)備.工具.容器.場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗.消毒。（J）

91.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）。

A.賴氨酸B.精氨酸

C.酪氨酸D.色氨酸

92.營養(yǎng)標(biāo)簽可以明示或暗示治療疾病的作用。（義）

93.任何產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示和宣傳等不得對(duì)營養(yǎng)聲稱方式和用語進(jìn)行刪改和添加。（J）

94.蒸汽.水.電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.頂棚D.墻腳

95.食品加工人員如患有痢疾.傷寒.甲型病毒性肝炎.（D）等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)

性肺結(jié)核.化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，

應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

A.乙型病毒性肝炎B.丙型病毒性肝炎

C.丁型病毒性肝炎D.戊型病毒性肝炎

96.原輔料.成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（D）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通

道。

A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地.離墻存放

97.下列不符合原輔料庫房內(nèi)存放物品規(guī)范的是（C）

A.保存良好，應(yīng)離地.離墻存放

B.按先進(jìn)先出的原則出入庫

C.可以存放無毒無害的生產(chǎn)工具

D.不得存放有毒.有害及易燃.易爆等物品

98.食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（D）。

A.經(jīng)常保持暢通

B.有防止污染水源潛入車間的有效措施

C.有防止鼠類.昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

D.以上全是

99.如果直接加入食品中的復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn),行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，并且其加入量小

于食品總量的25%,則不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。（J）

100.清洗劑.消毒劑.殺蟲劑以及其他有毒有害物品，可以與食品原料.成品混放。（義）

101.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可同時(shí)使用外文，但所用外文字號(hào)不得大于相應(yīng)的漢字字號(hào)。（J）

102.食品生產(chǎn)企業(yè)車間洗手設(shè)施其開關(guān)可采用手動(dòng)式。（X）

103.某食品生產(chǎn)企業(yè)為滿足即將到來的生產(chǎn)旺季的需要，采購了大量的原料，因原料倉庫

均已堆滿原料，只能將原料放置于廠區(qū)車間走廊里，妥否。（X）

104.食品生產(chǎn)加工企業(yè)的原料.半成品.成品應(yīng)離墻離地存在，主要是為防止天氣變化造成

原料或成品凝水而引起變質(zhì)，對(duì)否？（J）

105.干手設(shè)施可用熱風(fēng)機(jī).經(jīng)消毒過的濕毛巾.一次性紙巾。（J）

106.（D）應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)投入品使用的監(jiān)督管理和指導(dǎo)，建立健全農(nóng)業(yè)投入品安全使用

制度。

A.縣級(jí)以上人民政府

B.縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門

C.省級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門

D.縣級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門

107.食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立（A）制度。

A.農(nóng)業(yè)投入品使用記錄

B.農(nóng)業(yè)投入品領(lǐng)用記錄

C.農(nóng)業(yè)投入品保管記錄

D.以上都是

108.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康

的，應(yīng)當(dāng)（D）。

A.立即停止生產(chǎn)

B.召回已經(jīng)上市銷售的食品

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者

D.以上都是

109.國家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)，實(shí)行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國家食品安全

總體情況.食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息.重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息和國務(wù)院確定需要統(tǒng)

一公布的其他信息由（B）統(tǒng)一公布。

A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門

C.國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室

D.國務(wù)院新聞辦

110.縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營的食品可能屬于不

安全食品的，可以開展調(diào)查分析，相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（C）。

A.立即封存可疑食品

B.召回可疑食品

C.積極協(xié)助

D.以上都是

111.食品生產(chǎn)企業(yè)車間的冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過，防止冷凝水滴入食

品。（V）

112.工業(yè)明膠經(jīng)過嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加

劑的。（X）

113.（b）一個(gè)審核組對(duì)組織同時(shí)進(jìn)行食品安全管理體系和質(zhì)量管理體審核這是：

a）聯(lián)合審核

b）結(jié)合審核

c）合并審核

d）以上都是

114.下面有食品添加物不正確的說法是（A）。

A.含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和B.面制食品中鋁限量指標(biāo)W

抗結(jié)劑（如明磯.硅酸鋁鈉）100mg/kg（以質(zhì)量計(jì)）

C.膨松劑主要用于餅干.蛋糕.燒餅等焙D.膨松劑中最容易引起關(guān)注的是化

烤食品，油條.油餅等油炸食品，中國學(xué)污染物鋁的超標(biāo)問題

饅頭和膨化食品等中

115.對(duì)未列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的食品添加劑新品種，如果生產(chǎn)企業(yè)申請(qǐng)使用，

我國實(shí)行的管理制度是（A）。

A.審批制度B.備案制度C.登記制度D.隨意制度

116.嬰兒對(duì)人體乳中鈣的吸收率比對(duì)牛乳中鈣的吸收率（B）

A.低B.IWJC.相等D.略低

117.刺槐豆膠不能用于嬰幼兒配方食品。（X）

118.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑,。（V）

119.滅菌乳.發(fā)酵乳.大米.小麥粉.動(dòng)植物油脂.新鮮果蔬不得添加任何香料.香精。（J）

120.西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品

添加劑。（V）

121.小包裝食品，可采用“生產(chǎn)日期見包裝”.“生產(chǎn)日期見噴碼”等形式。但要求是為

了方便消費(fèi)者找到日期信息。（J）

122.萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性。（J）

123.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（D）。

A.L-抗壞血酸棕植1酸酯B.L-抗壞血酸鈉

C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D,異抗壞血酸鈉

124.食品添加劑管理人員可隨意將添加劑專柜及配料間的鑰匙交給他人代管。（X）

125.根據(jù)生產(chǎn)需要實(shí)驗(yàn)室可以和添加劑配料間共用經(jīng)過檢定的稱量器具。（X）

126.進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽.中文說明書。（J）

127.食物中長期缺乏維生素B1易引起腳氣?。↗）

128.促進(jìn)鐵吸收的因素主要包括蛋白質(zhì).肉類因子和維生素C（J）

129.雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。（義）

廣東省食品生產(chǎn)安全監(jiān)督考核題

標(biāo)準(zhǔn)部分之GB7718和GB28050

130.下列凈含量標(biāo)示不正確的是（C）

A2kgB2千克C2公斤D2L

131.非保健類食品在確信其有保健作用時(shí)可在標(biāo)簽中暗示其保健作用。（X）

132.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)使用中文，不得使用外文。（X）

133.我國對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度，安全可靠.政府許可.確有必要是食品

添加劑允許使用的三個(gè)必要條件。（J）

134.）HACCP計(jì)劃用于管理危害分析中確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP⑸）,以消除.防止或降低

產(chǎn)品中特定的并在危害分析中確定的食品安全危害。在危害分析中，組織通過組合前提方

案和HACCP計(jì)劃，確定采用的策略，以確保危害控制。

請(qǐng)簡述確認(rèn)和驗(yàn)證的區(qū)別。

答案提示：

確認(rèn)是獲取證據(jù)，以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。

驗(yàn)證是通過提供客觀證據(jù)，對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。

確認(rèn)是體系運(yùn)行前和變化后實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明各（或組合的）控制措施具有可操作

性，能夠達(dá)到預(yù)期的要求；驗(yàn)證是在體系運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)

達(dá)到了規(guī)定的要求。

請(qǐng)簡述外部溝通的對(duì)象及目的。

答案提不：

外部溝通對(duì)象及主要目的：

a）與供方和承包方進(jìn)行溝通：確保供方和承包方向組織提供充分的原料.輔料.包裝材料方

面的食品安全危害信息。

b）與顧客或消費(fèi)者進(jìn)行溝通：有助于組織滿足與顧客達(dá)成一致的.與食品安全有關(guān)的顧客

要求。

c）與立法和執(zhí)法部門進(jìn)行溝通：及時(shí)獲得食品安全方面的法規(guī).標(biāo)準(zhǔn)和其他要求，并將這

些要求應(yīng)用到食品生產(chǎn)中。

d）與組織的相關(guān)方進(jìn)行溝通：多方面了解食品安全信息，確保食品安全。

請(qǐng)簡述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長職責(zé)要求。

答案提示：1)小組人員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。

135.(V)食品科學(xué)是應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來研究食品的物理.化學(xué)及生化性質(zhì)及食

品加工原理的一門科學(xué)。

136.(X)用生的動(dòng)物性原料(乳和肉)制備發(fā)酵制品，當(dāng)發(fā)酵條件沒有受到嚴(yán)格控制

時(shí)，也會(huì)造成李斯特菌中毒。

137.(X)食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因?yàn)橹虏【诖藴囟认戮筒簧L了

138.(X)食品安全與消費(fèi)時(shí)食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。因此只與食品加工和

消費(fèi)階段有關(guān)。

139.(X)生物質(zhì)能是一種新能源，但由于目前其利用受到土地資源等多方面限制，發(fā)展

前景還不是很廣闊。這段話的主要觀點(diǎn)是：即生物質(zhì)能是一種新能源

140.—食品安全小組—應(yīng)系統(tǒng)地評(píng)價(jià)所策劃驗(yàn)證的每個(gè)結(jié)果。

141.分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果是的職責(zé)。

食品安全小組

142.為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施稱為糾正措施。

143.水的總硬度是指()o

(A)水中含金屬離子的總含量(B)碳酸鹽硬度

(C)水中鈣離子和鎂離子的總含量(D)非碳酸鹽硬度

144.顯微鏡目鏡放大倍數(shù)是10,物鏡的放大倍數(shù)是40,則觀察到物體的實(shí)際放大倍數(shù)是

倍。

145.(V)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)所定義的控制措施，可以分別通過HACCP計(jì)劃和操作性管理方案

予以管理。

146.)食品安全小組宜包括生產(chǎn).質(zhì)檢.設(shè)備.衛(wèi)生管理.采購.銷售部門的人員或?qū)＜摇?/p>

147.)識(shí)別和確定潛在事故

148.文件控制.4.2.3記錄控制.

149.內(nèi)部審核

答對(duì)1條1分。

不安全產(chǎn)品應(yīng)如何處理？什么情況下啟動(dòng)撤回？（5分）

答案：

①組織應(yīng)采取措施處理所有不安全產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈。（1分）

②潛在不安全產(chǎn)品處理：（2分）

a）在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水

平；

b）銷毀和（或）按廢物處理。

③在按上述要求評(píng)價(jià)前，所有受不合格影響的批次產(chǎn)品應(yīng)在組織的控制下予以保留。（1

分）

④當(dāng)確定為不安全的不合格產(chǎn)品已經(jīng)不在組織控制范圍內(nèi)時(shí)，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動(dòng)

撤回（1分）

請(qǐng)簡述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長職責(zé)要求（5分）

答案提示：

150.確定可接受水平時(shí)要考慮法律法規(guī)

151.）相關(guān)管理人員是否經(jīng)過培訓(xùn)上崗；

152.）是否按照相應(yīng)有毒有害化合物的使用要求使用。

每條1分，答對(duì)5條即5分。

請(qǐng)簡述食品生產(chǎn)車間布局的衛(wèi)生管理要求。

答案提示：

食品生產(chǎn)車間布局要按著由生到熟.由原料到成品.由污染區(qū)到清潔區(qū)的順序布局，布局時(shí)將

各工序隔開或分別設(shè)立單間，成品內(nèi)包裝或灌裝間要有嚴(yán)格的衛(wèi)生保障設(shè)施。生產(chǎn)車間出

入口至少設(shè)二個(gè)，做到人流.物流分開。

從食品安全的角度簡述如何確定一個(gè)食品企業(yè)廠區(qū).車間布局的合理性？

答案提示：應(yīng)識(shí)別并滿足適用的法律法規(guī).顧客.合同等對(duì)企業(yè)廠區(qū).車間布局的的要求；

應(yīng)防止人流.物流.水流.氣流的交叉污染；

人流.水流.氣流應(yīng)從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)，物流應(yīng)從低潔凈區(qū)流向高潔凈區(qū)。

列舉不少于三類食品中存在的化學(xué)危害

重金屬；天然毒素；農(nóng)藥殘留超標(biāo)；食品添加劑的過量添加；來自容器和包裝材料的化學(xué)

危害

簡述腐敗和酸敗的區(qū)別

腐敗一般指由于細(xì)菌的作用，感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)；

酸敗是食品內(nèi)所含有的脂肪由于空氣中氧的作用而氧化.分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭

氣，進(jìn)而使風(fēng)味變差。

食品加工企業(yè)對(duì)與食品接觸表面清洗消毒的效果進(jìn)行驗(yàn)證采用的方法是什么。？通常主要

針對(duì)哪些部位來進(jìn)行？（5分）

答案提不：

驗(yàn)證方法：對(duì)食品接觸表面清洗消毒的效果目測(cè).與食品接觸表面樣品檢測(cè)或叫涂抹試驗(yàn)。

（2分）包括部位：

153.）加工用案臺(tái)桌面.刀.筐.案板；

154.超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。

155.（d）下列肉毒桿菌的生物學(xué)特性的描述正確的是：

a）革蘭氏陰性

b）彳、產(chǎn)毒

c）需氧用

d）抗熱力

156.（b）終端產(chǎn)品樣品測(cè)試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)

按以下那種產(chǎn)品進(jìn)行處理

a）不合格品

b）潛在不安全產(chǎn)品

c）應(yīng)回收產(chǎn)品

d）應(yīng)銷毀產(chǎn)品

157.（d）18.危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法規(guī)的要求

b）顧客的要求

c）產(chǎn)品的預(yù)期用途

d）以上都是

158.（c）下列說法正確的是

a）GB/T22000不要求組織將與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)的要求納入到食品安全管理

體系

b）GB/T22000是法律法規(guī)的最低要求應(yīng)用

c）GB/T22000對(duì)于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的所有要求都是通用

d）以上說法都對(duì)

159.（c）對(duì)控制措施的評(píng)價(jià)內(nèi)容的說法是不正確的

a）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度

b）對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性

c）各個(gè)加工步驟每種食品安全危害可能被引入.產(chǎn)生或增加含量程度

d)要對(duì)全部控制措施進(jìn)行評(píng)價(jià)

(b)對(duì)危害水平可通過分析性測(cè)試進(jìn)行驗(yàn)證，為此應(yīng)制訂特殊的抽樣計(jì)劃。抽樣計(jì)劃包括

a)抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時(shí)間

b)抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c)抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時(shí)間，并考慮可接受的結(jié)果

d)抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

160.(c)下列哪個(gè)企業(yè)不屬于食品鏈的組織

a)次氯酸鈉的生產(chǎn)企業(yè)

b)苯甲酸生產(chǎn)企業(yè)

c)蘇丹紅生產(chǎn)企業(yè)

d)檸檬黃生產(chǎn)企業(yè)

161.(C)在肉中不能繁殖，且可以通過正常的熱處理手段和冷凍方法來消滅.

A.弧菌；

B.真菌；

C.寄生蟲；

D.以上都是

162.(B)米粉.粉絲和腐竹中發(fā)現(xiàn)的甲醛次硫酸氫鈉，俗稱。

A.石膏；

B.吊白塊；

C燒堿.；

D.滑石粉

163.(d)病原性微生物能在0?90℃的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其生長的溫度范圍可分為：嗜

冷菌.嗜溫菌.嗜熱菌。以下描述正確的是

(a)嗜冷菌：可生長的溫度范圍0?30℃,最適生長溫度20℃以下；

(b)嗜溫菌：可生長的溫度范圍10?43℃,最適生長溫度36.5℃；

(c)嗜熱菌：可生長的溫度范圍43-90℃,最適生長溫度55℃。

164.(X)ISO/TS22004與IS022000一樣可用于審核。

165.(c)肉成熟過程中會(huì)發(fā)生下列變化

a)糖原數(shù)量增加

b)結(jié)締組織硬化

c)肉的pH降低

d)ATP含量增加

166.（X）6022000:2005標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)部溝通后形成記錄，并予以保存

167.（d）ll.為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以作為殺菌對(duì)象加以考慮。

a）金黃色葡萄球菌

b）沙門氏菌

c）志賀氏菌

d）肉毒桿菌

168.（a）以下對(duì)金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是。

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌,可在pH值：3.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

C）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素

169.（b）金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示，其中緊密度是指

a）以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的比例。

b）蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。

c）卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用百分率表示。

d）以上都不對(duì)。

170.（a）食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中，可引

起食品變質(zhì)的微生物有

a）酵母菌和細(xì)菌

b）酵母菌和霉菌

c）細(xì)菌和霉菌

d）霉菌.酵母和細(xì)菌

171.⑹經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物.屠體.胴體.內(nèi)臟或

動(dòng)物的其他部分進(jìn)行無害化處理的方法包括

a）高溫

b）焚燒

c）深埋

d）以上都對(duì)

172.（a）調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a）增加餡料的持水穩(wěn)定性

b）防止脂肪酸敗

c）防止微生物污染

h）防止酶褐變

173.（V）經(jīng)驗(yàn)可以作為可接受水平的考慮因素。

174.（X）食品安全小組成員的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)必須是本組織食品安全管理體系范圍所涉及的

產(chǎn)品.過程和食品安全危害。

175.金屬檢測(cè)生物性危害：無

化學(xué)性危害：無

物理性危害：金屬雜質(zhì)

判分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)一項(xiàng)2分。

請(qǐng)根據(jù)下面加工工藝流程圖及加工工藝描述，在下表中填寫出維也納香腸在加工過程中如

下步驟可能存在的危害及來源。

速凍蔬菜工藝流程圖：

注：☆代表廢棄物排放點(diǎn)

下列每個(gè)加工步驟的危害及其來源。（完成下表）

序號(hào)加工步驟危害及其來源

176.（d）凍藏食品常見品質(zhì)變化包括

a）水分變化

b）脂肪分解與酸敗

c）蛋白質(zhì)變性

f）以上都是

177.（a.b.d）獲證組織有下列情形之一的，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)撤銷其認(rèn)證證書。

a）監(jiān)督結(jié)果證明獲證組織的體系或體系覆蓋的產(chǎn)品不符合認(rèn)證依據(jù)要求，需要立即撤銷認(rèn)證

證書；

b）認(rèn)證證書暫停使用期間，獲證組織未采取有效糾正措施；

c）認(rèn)證證書超過有效期，獲證組織未申請(qǐng)復(fù)評(píng)；

d）獲證組織不接受認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)其實(shí)施的監(jiān)督。

178.）不同產(chǎn)品.原料.半成品分開存放，并保持衛(wèi)生，設(shè)有防鼠設(shè)施

請(qǐng)根據(jù)下面的維也納香腸加工工藝流程圖及加工工藝描述，在下表中填寫出維也納香腸在

加工過程中如下步驟可能存在的危害及來源。

☆

☆

污水排放點(diǎn)

維也納香腸加工工藝描述

（1）接收原.輔料及包裝材料一一由合格供方購入的各種原輔料衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)驗(yàn)證合格后分

別入庫。

（2）貯存原料肉一一原料肉貯存在-18±2℃的冷凍庫中。

（3）貯存輔料及包裝材料一一輔料及內(nèi)外包裝材料分別貯存在干燥.潔凈的倉庫內(nèi)，其中

亞硝酸鹽需專人專柜（加鎖）保存，內(nèi)外包裝材料分開單獨(dú)保存。

（4）原料肉解凍一一自然解凍，解凍間溫度保持在15-20℃；流水解凍水溫保持在10-

12℃,解凍時(shí)間12-24小時(shí)。溫度計(jì)測(cè)量原料肉表面溫度高于15℃或中心溫度低于7℃不

能進(jìn)入下道工序。

（5）預(yù)處理一一原料肉經(jīng)解凍后去除筋膜.軟骨.淤血.異物，切成小于1kg的塊后用絞肉

機(jī)絞成肉餡，瘦肉用5-16mm篩板絞制；脂肪用3-8mm篩板絞制。絞制后的肉餡溫度8-

10℃?

（6）稱量輔料一一按工藝配方分別稱量.混勻輔料。

（7）斬拌.攪拌一一將原料肉放入斬拌機(jī)或攪拌機(jī)中，加入輔料（如腌制劑等），經(jīng)斬拌或攪

拌后即成腸餡。腸餡溫度要控制在12-15C。

（8）灌裝成型一一用真空灌腸機(jī)灌裝，定量灌裝產(chǎn)品重量誤差為±5g。

（9）熱加工：將架車推入雙門煙熏爐內(nèi)，按設(shè)定程序進(jìn)行干燥.煙熏.蒸煮。直至腸體中心

溫度達(dá)到78℃,維持10分鐘以上。

（10）一次冷卻一一產(chǎn)品出爐后首先在常溫下冷至50℃以下，而后放入10℃以下的冷卻庫

內(nèi)冷卻至產(chǎn)品中心溫度達(dá)15℃以下方可包裝。

（11）包裝一一采用真空包裝機(jī)按不同重量規(guī)格進(jìn)行真空包裝。

（12）二次滅菌一一在夾層鍋中，用90℃左右熱水使腸體溫度達(dá)到80-85℃進(jìn)行二次滅

菌；滅菌時(shí)間20-30分鐘。

（13）二次冷卻——經(jīng)二次滅菌后的產(chǎn)品放入冷水中迅速冷卻，在2-3小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品中心

溫度降至15℃以下。

（14）貼標(biāo)簽.金檢一一經(jīng)包裝.滅菌后的產(chǎn)品立即貼上標(biāo)簽。貼好標(biāo)簽的產(chǎn)品經(jīng)金檢器檢查

后即可裝箱入庫。

（15）成品貯存一一在庫溫為0-4℃的成品庫內(nèi)儲(chǔ)存。真空包裝產(chǎn)品在成品庫內(nèi)保存期為

10-15天。

（16）運(yùn)輸.銷售一一采用冷藏車運(yùn)輸，冷藏柜銷售。溫度要求：0℃-4℃。

下列每個(gè)加工步驟的危害及其來源。（完成下表）

序號(hào)加工步驟危害及其來源

179.（X）制定審核計(jì)劃是方案管理人員的職責(zé)。

180.（X）只要已認(rèn)證組織的主管部門提出，認(rèn)證機(jī)構(gòu)就應(yīng)向主管部門提供對(duì)該組織的審

核報(bào)告。

181.(X).食品安全管理體系審核組應(yīng)當(dāng)按照審核方案的安排進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。

182.(X)企業(yè)完成審核結(jié)論中指出的糾正措施并經(jīng)驗(yàn)證有效即告審核結(jié)束。

183.(X)現(xiàn)場(chǎng)審核的首.末次會(huì)議可以由審核組長和食品安全小組組長共同主持。

184.(X).食品安全管理體系審核員應(yīng)當(dāng)誠實(shí)正直，并為企業(yè)提供增值服務(wù)，所以應(yīng)當(dāng)

將你在一個(gè)企業(yè)得到的技術(shù)信息及時(shí)向另一個(gè)企業(yè)傳授。

185.(J)如果從管理的角度，可以將生產(chǎn)運(yùn)作分為兩大類：制造性生產(chǎn)和服務(wù)性生產(chǎn)。

多選題

186.(b)與審核員有關(guān)的原則是

a)系統(tǒng)方法

b)基于證據(jù)的方法

c)過程方法

d以上都不對(duì)

187.(a.b)食品安全管理體系第一階段審核內(nèi)容包括。

a)文件的符合性.適宜性和充分性

b)適用法律,法規(guī)的識(shí)別情況及在相關(guān)文件中落實(shí)法律.法規(guī)的情況

c)產(chǎn)品實(shí)物或服務(wù)的安全狀況

d)有關(guān)驗(yàn)證的實(shí)施和有關(guān)程序的實(shí)施

188.(a)食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場(chǎng)審核的內(nèi)容有

a)基礎(chǔ)設(shè)施及其維護(hù)情況與相應(yīng)法律法規(guī),規(guī)范的符合性

b)危害分析與HACCP計(jì)劃的科學(xué)性.合理性以及實(shí)施的有效性

c)操作前提方案的實(shí)施效果

d)員工的食品安全意識(shí)

189.(a)10.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場(chǎng)審核的內(nèi)容有

a)基礎(chǔ)設(shè)施及其維護(hù)情況與相應(yīng)法律法規(guī).規(guī)范的符合性

b)危害分析與HACCP計(jì)劃的科學(xué)性.合理性以及實(shí)施的有效性

c)操作前提方案的實(shí)施效果

d)員工的食品安全意識(shí)

190.(abc)11.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實(shí)施和更新所需文件和記錄

d）內(nèi)審及管理評(píng)審記錄

191.（b）是由兩個(gè)或兩個(gè)以上的個(gè)人契約聯(lián)合經(jīng)營的企業(yè)。

a）業(yè)主制企業(yè)

b）合伙制企業(yè)

c）合作制企業(yè)

d）公司制企業(yè)

192.（d）以下描述哪一個(gè)是錯(cuò)的

a）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針

b）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全目標(biāo)

c）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全小組組長

d）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計(jì)控制措施

193.（d）危害識(shí)別應(yīng)考慮以下信息

b）產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗(yàn)和可接受水平

b）產(chǎn)品特性.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.人員

c）流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.預(yù)期用途和人員

d）流程圖.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

194.（d）食品安全管理體系的范圍包括

c）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）加工和生產(chǎn)場(chǎng)地

c）生產(chǎn).加工分銷和處置等活動(dòng)

d）以上都是

195.（c）組織對(duì)外的信息溝通應(yīng)由進(jìn)行

a）組織內(nèi)具有職能的部門

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識(shí)的技術(shù)員

196.（d）7.前提方案（PRP⑸）可以包括以下具體實(shí)施的

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）工藝操作規(guī)程

c）交叉污染的預(yù)防措施

d）以上都正確

197.（c）14.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對(duì)象

d）加工場(chǎng)地

198.下列關(guān)于審核表述正確的是abe

a）是由一系列相關(guān)過程或活動(dòng)構(gòu)成

b）特點(diǎn)是系統(tǒng)的.獨(dú)立的和形成文件的

c）可分為內(nèi)部審核和外部審核.結(jié)合審核和聯(lián)合審核

d）外部審核包括一階段審核和二階段審核

199.蒸發(fā)濃縮：大多數(shù)企業(yè)采用三次（效）減壓蒸發(fā)濃縮裝置。大多數(shù)企業(yè)采用的第一次

（效）濃縮的真空壓力和溫度為-0.84帕和70℃-85℃；第二次（效）濃縮的真空壓力和

溫度為-0.84帕和62℃-75℃；第三次（效）濃縮的真空壓力和溫度為-0.84帕和45℃一

55℃o通過濃縮使果汁的糖度（可溶性物質(zhì)）達(dá)到700BRIX以上。濃縮后的果汁經(jīng)管道傳

送到冷卻裝置。三次（效）蒸發(fā)濃縮時(shí)間共為3分鐘。

200.（d）當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時(shí)，應(yīng)

a）對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整

b）評(píng)估以前測(cè)量結(jié)果的有效性

c）對(duì)受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施

d）以上都對(duì)

201.蘑菇罐頭加工流程圖

☆

☆

☆

☆

☆

☆

廢棄物/污水排放點(diǎn)

202.冷卻：

漂燙機(jī)出料后用流動(dòng)水快速冷卻，在冷卻過程中應(yīng)控制好冷卻水流量，冷卻時(shí)間以保證蘑

菇冷卻透。

203.重量檢查：

逐罐檢查裝罐量，及時(shí)挑出超重罐。

204.保溫試驗(yàn)：

從入庫罐頭產(chǎn)品中進(jìn)行抽樣，按檢驗(yàn)方法規(guī)定條件（溫度.時(shí)間）保存，檢查有無胖罐.癟

罐。并進(jìn)一步進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)。

205.打檢.包裝：

逐罐敲打罐體，從聲音上判別并挑出問題罐后，進(jìn)行包裝，作為成品出售。

下列每個(gè)加工步驟的危害及其來源。（完成下表）

序號(hào)加工步驟危害及其來源

206.殺菌生物的：致病菌污染殺菌不足，致病菌殘留；

207.原料果驗(yàn)收：查驗(yàn)運(yùn)入廠的原料果的品質(zhì).重量.雜質(zhì).來源等，特別要查驗(yàn)有無原料果

“農(nóng)藥.重金屬殘留普查合格證明”，對(duì)無此證明的蘋果拒收。

208.（b）供應(yīng)鏈有時(shí)被稱為價(jià)值鏈或需求鏈，包括.供應(yīng)商.過程.產(chǎn)品以及向最終顧

客交付產(chǎn)品和服務(wù)有影響的各種資源。

a）生產(chǎn)

b）顧客

c）質(zhì)量

d）檢驗(yàn)

209.榨汁：果漿通過榨汁機(jī)的擠壓分成果汁和果渣，果渣由排渣裝置運(yùn)出車間，果汁由收

集管道流入粗濾灌。

210.原料肉接收生物性危害：

致病菌（沙門氏菌.致病性大腸桿菌.金黃色葡萄球菌.空腸彎曲桿菌.李斯特菌等）

寄生蟲（旋毛蟲.囊尾蝴.住內(nèi)抱子蟲等）

疫?。谔阋叩龋?/p>

化學(xué)性危害：

獸藥.重金屬殘留（鹽酸克倫特羅.土霉素.碑.汞等）

物理性危害：異物（金屬等）

211.貯藏：裝袋（罐）的濃縮果汁放在0℃—5℃干凈衛(wèi)生的庫房中保存。

212.原料果驗(yàn)收生物危害：

致病菌.寄生蟲和蟲卵

原料果生長.采收.貯存過程中被污染

化學(xué)危害：

農(nóng)殘.重金屬.酶菌毒素

農(nóng)殘.重金屬限量超出標(biāo)準(zhǔn)要求

物理危害：

臟物.泥沙和石塊

金屬異物

原料中可能夾帶雜質(zhì)

213.（d）食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實(shí)施和更新所需文件和記錄

d）以上都是

214.（d）認(rèn)證范圍和審核范圍的區(qū)別是

a）確定范圍的目的不同

b）范圍的詳細(xì)程度不同

c）一次具體的審核范圍與認(rèn)證范圍不一定完全一致

d）以上都是

215.（c）現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)的準(zhǔn)備不包括

a）編制審核計(jì)劃

b）審核組的工作分配

c）文件評(píng)審的實(shí)施

d）準(zhǔn)備工作文件

216.（d）審核組長分配審核工作時(shí)應(yīng)考慮

a）審核員應(yīng)獨(dú)立于受審核的活動(dòng)，

b）技術(shù)專家的作用

c）審核員的專業(yè)能力

d）以上全是

217.（b）審核報(bào)告不一定必須包括或引用

a）審核目的

b）審核計(jì)劃

c）審核發(fā)現(xiàn)

d）審核結(jié)論

218.（a）編制審核計(jì)劃的要求是

a）應(yīng)當(dāng)由審核組長編制

b）可以由審核組長委派組員編制

c）審核組可以視現(xiàn)場(chǎng)審核需要在實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)修改審核計(jì)劃

d）審核計(jì)劃不必經(jīng)審核委托方評(píng)審，審核組可直接提交給受審核方

219.（a）現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)的準(zhǔn)備不包括

a）文件審核

b）編制審核計(jì)劃

c）審核組預(yù)備會(huì)議

d）準(zhǔn)備工作文件

220.原料果揀選：在選果臺(tái)上隨著果子的滾動(dòng)將霉?fàn)€變質(zhì)果揀選挑出，此工序?qū)€果率控

制在2%以下，選果臺(tái)上的蘋果成單層擺放，每平方米選果臺(tái)保證3個(gè)以上選果人員。揀

選后的原料果隨傳動(dòng)鏈條進(jìn)入破碎機(jī)。

評(píng)卷人得分

四、判斷題

22L"痛痛病"是由下列哪種有毒金屬引起的C

A.汞

B.碑

C.鎘

D.鉛

222.主要衛(wèi)生問題是鉛等有毒金屬溶出的食品容器包裝材料是D

A.陶瓷和搪瓷

B.不銹鋼

C.玻璃制品

D.以上均是

223.陶瓷和搪瓷類容器的主要衛(wèi)生問題是A

A.有毒金屬污染

B.添加劑污染

C.細(xì)菌污染

D.放射性核素污染

224.下列哪種塑料中易存在雙酚A,故不得用于生產(chǎn)嬰幼兒奶瓶B

A.聚酯

B.聚碳酸酯

C.蜜胺

D.聚氯乙烯

225.在烘烤的食物中可存在下列有毒物質(zhì)，但除了D

A.苯并（a）花

B.丙烯酰胺

C.雜環(huán)胺

D.氯丙醇

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