中國勞動關系學院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生管理》2022-2023學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁中國勞動關系學院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生管理》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素2、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿3、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛4、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質(zhì)沉淀？A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能5、關于食品添加劑的使用和管理，以下哪個選項是不準確的：A.食品添加劑在合理使用范圍內(nèi)可以改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。B.食品添加劑的種類和使用量都受到嚴格的法規(guī)限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加劑都是對人體有害的，應該盡量避免使用。D.消費者對食品添加劑存在一些誤解，需要加強科普宣傳和正確引導。6、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵7、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員8、在食品包裝的安全性評估中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品包裝材料可能會向食品中遷移有害物質(zhì)，需要進行嚴格的檢測和評估。B.包裝材料的物理性能如強度和密封性也會影響食品的安全性和質(zhì)量。C.消費者的使用習慣和儲存條件對食品包裝的安全性沒有影響。D.建立科學的食品包裝安全性評估體系對于保障食品安全至關重要。9、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的10、在食品質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器不是常用的？A.質(zhì)構(gòu)儀，可以測量食品的硬度、彈性、黏性等參數(shù)。B.色差儀，用于檢測食品的顏色差異。C.流變儀，研究食品在不同條件下的流動和變形特性。D.電子鼻，通過模擬人的嗅覺系統(tǒng)分析食品的氣味。11、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物12、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌13、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D14、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法15、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物16、食品包裝對于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求17、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是18、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具19、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是20、在食品感官評價中，以下哪種評價方法不是常用的？A.差別檢驗，判斷兩種或多種樣品之間是否存在差異。B.描述性分析，對樣品的感官特性進行詳細的描述和評價。C.情感測試，了解消費者對食品的喜愛程度和購買意愿。D.生理指標檢測，如測量唾液分泌量、心跳頻率等，評估食品對人體的生理影響。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）請說明食品工廠設計中的通風與空調(diào)系統(tǒng)設計。食品工廠設計的通風與空調(diào)系統(tǒng)需滿足特定要求。2、（本題10分）在食品的脈沖強光殺菌技術中，脈沖能量、脈沖寬度如何影響殺菌效果和對食品品質(zhì)的影響，以及該技術的應用前景？3、（本題10分）闡述食品中微生物的快速檢測技術及其在食品質(zhì)量控制中的應用。4、（本題10分）簡述食品中食品安全標準的制定原則和分類，分析國內(nèi)外