(高清版)DB43∕T 1382.6-2018 巴陵全魚席 第6部分：懷胎水魚

（一）以洞庭湖所產(chǎn)鮮活動植物水產(chǎn)品為主要原料出取勝。魚味帶有竹香，濃醇甘美，鮮嫩適口，回味綿綿。（二）筵席講究規(guī)制，烹調(diào)方法多樣，席面精美大氣多個，講究菜點(diǎn)搭配；菜點(diǎn)制作精細(xì)，形狀多樣，有片、丁、絲、條塊、球、茸等13種之多；烹調(diào)方法多種多樣，有煎、炒、爆、炸、燜、蒸、燴、煨、熏、烤、凍、拔絲、蜜汁等1部顯露，四肢舒展，趴在盛滿清湯的白花大瓷碗里，仍似活的一般。（三）菜點(diǎn)清新淡雅、酸辣鮮香處于洞庭湖區(qū)的華容縣，沖積平原上土地肥沃，盛產(chǎn)蔬菜，特別是大葉芥菜（俗稱青菜用傳統(tǒng)活靈活現(xiàn)；當(dāng)紫龍裹袍入口時，魚、肉、蛋三味俱全，外酥內(nèi)嫩，油而不膩。（一）歷史地理文化期在此修筑西糜城，為岳陽境內(nèi)筑城之始。秦朝隸屬長沙郡羅縣。東漢建安十五年（210年孫權(quán)將漢昌、下雋等縣建為漢昌郡，郡治在今平江縣金鋪觀，這是岳陽市建郡之始。東漢建安二十年（公元岳州府。但巴陵縣名稱一直沿用到民國2半世紀(jì)，改天換日，重振中國雄風(fēng)！早在5000年以前的新石器時代，生活于洞庭湖區(qū)的岳陽遠(yuǎn)古人類以漁獵為食，食魚成為人類賴以（二）巴陵全魚席風(fēng)格特征的形成聞遐邇。而整個清朝中葉，正是近代湘菜的孕育期，古典湘菜風(fēng)格仍受到其巨大影響而提升其品質(zhì)檔次。1936年，江蘇省江都縣名廚周權(quán)姐弟三人來岳陽在城區(qū)繁華老街蝶飄?！奔床捎脵M刀法將才魚切成蝴蝶狀，投入湯內(nèi)迅速地把它撈起，真像是雙雙蝴蝶漂洋過海一般，命“味腴酒家”送去兩桌魚筵，供白崇禧一行食（一）歷史名廚2．傅建楚。1943年出生，味腴酒家（岳陽飯店）廚師，師從的烹飪技巧受到外國政要贊賞。1987年傅建楚因病逝世后，味腴酒家、云夢賓館、岳陽賓館等酒店一菜。1991年湘菜大師彭長貴（蔣介石御用廚師）品嘗姚亞生主理的“巴陵全魚席”后，欣然寫下“青勝于藍(lán)”的題詞以資褒獎。（二）歷史名店原分為洞庭水產(chǎn)、山禽野味、家禽家畜、海味、甜菜者口味的全魚席，受到南來北往客人歡迎。192．云夢賓館，20世紀(jì)八十年代初創(chuàng)建，系岳陽市首家對外接待的涉外賓巴陵全魚席是中國烹飪文化的新發(fā)展。3．岳陽賓館。20世紀(jì)八十年代末創(chuàng)建，是岳陽市首家高等級涉外接家，傳承了巴陵全魚席的竹筒粉蒸鮰魚、紅燒金龜?shù)让取?jù)統(tǒng)計，20世紀(jì)八十年代末九十年代初，4．君山洞庭山莊。20世紀(jì)八十年代中期創(chuàng)建，是岳陽首家位于風(fēng)景園林勝地的酒店。該山窮水盡疑無路，花明柳暗又一村。2009年，岳陽著名民營餐飲企業(yè)、岳陽市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長、餐飲界的齊心協(xié)力，巴陵全魚席必將以其獨(dú)有的地方特色和品牌魅力，揚(yáng)名于海內(nèi)外。集成編委會出版．1990年ICS67.120X22DB43/T1382.6—20182018-01-30發(fā)布2018-05-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言 2規(guī)范性引用文件 8標(biāo)識、容器與運(yùn)送 ——第6部分：懷胎水魚本部分的附錄A為資料性附錄。劉劍波、劉衍清、楊文斌、任偉政、黃惠明、陽建安、李智、1菜點(diǎn)源流懷胎水魚是巴陵全魚席的一道傳統(tǒng)菜肴。該菜品以洞庭湖水魚為主料，經(jīng)宰殺洗凈，留整個背殼，其他剁成小塊，留頭、腳，裝盤成整魚狀清蒸，內(nèi)置鵪鶉蛋，水魚與鵪鶉蛋的鮮美口味與營養(yǎng)有機(jī)結(jié)合，突顯湖鮮原汁原味。其菜品汁濃，味美，滋陰補(bǔ)腎。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由井水巴陵全魚席酒樓提供巴陵全魚席第6部分懷胎水魚4.1.1水魚：宜選用國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品漢壽甲魚擺在水魚周邊，淋芡汁于甲殼上，點(diǎn)綴枸杞、項(xiàng)目≤≤6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾