安徽科技學院《食品技術原理》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品技術原理》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感2、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀3、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜4、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質期。以下關于防腐劑的說法，哪一項是不準確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質，天然物質不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規(guī)定5、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣6、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產生放射性物質C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行7、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是8、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝9、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類10、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌11、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E12、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品13、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是14、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是15、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）論述食品加工用水的質量要求和處理方法，包括軟化、消毒和凈化等過程。2、（本題5分）請說明食品包裝材料的選擇原則及對食品安全的影響。食品包裝材料選擇原則包括安全無毒等，影響食品的質量和安全。3、（本題5分）解釋食品的速凍技術及其對食品品質的影響。4、（本題5分）食品干燥技術在食品加工中具有重要地位，但不同的干燥方法對食品的品質會產生不同的影響，請分析各種常見食品干燥技術的特點及適用范圍？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中有害物質（如農藥殘留、重金屬、食品添加劑超標等）的來源和檢測方法。2、（本題5分）深入探討食品中的多酚類化合物（如茶多酚、花青素）的抗氧化活性和在食品中的應用。3、（本題5分）詳細論述食品中油脂的水解反應機制和影響因素，以及在油脂加工和儲存中的控制。4、（本題5分）深入探討食品中重金屬的檢測方法、來源和危害，以及在食品生產中降低重金屬污染的策略。5、（本題5分）詳細論述食品中膳食纖維的益生元作用機制，以及對腸道菌群和健康的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家連鎖餐廳近期收到不少顧客投訴，反映菜品口味不穩(wěn)定。請分析可能導致這種情況的原因，并提出解決方案。從食材采購、廚師培訓、廚房管理等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客滿意度和餐廳的聲譽。2、（本題10分）一家糕點廠生產的生日蛋糕，在夏季高溫天氣下配送過程中容易出現變形和融化。研究可能的原因，如奶油的品質和穩(wěn)定性、包裝和冷藏條件等，提出優(yōu)化配送方案和改進產品配方的建議，以確保蛋糕在配送過程中的質量和外觀。3、（本題10分）一家食品企業(yè)在進行新產品研發(fā)時，遇到了技術難題。請分析可能