愛上烘焙（魯東大學）知道智慧樹章節(jié)答案

目錄緒論第一章單元測試第二章單元測試第三章單元測試第四章單元測試第五章單元測試第六章單元測試第七章單元測試第八章單元測試緒論1【判斷題】(2分)正確答案：B維生素C可以作為抗氧化劑使用。（）A.錯B.對2【判斷題】(2分)正確答案：A家庭中常用的疏松劑是小蘇打，化學名稱是碳酸氫鈉。A.對B.錯第一章單元測試1【判斷題】(20分)正確答案：A抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長貯藏期的食品添加劑。（）A.對B.錯2【判斷題】(20分)正確答案：A糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。A.對B.錯3【單選題】(20分)正確答案：B面包分類中，按質感可分為()。A.主食面包、點心面包兩種B.軟質面包、硬質面包、松質面包、脆皮面包四種C.白面包、全麥面包、雜糧面包三種D.法式面包、丹麥面包、歐式面包、吐司面包四種4【單選題】(20分)正確答案：C脆皮面包、所謂的脆皮是指()。A.表皮香脆B.表皮干具有整齊的膨化感C.表面干易折斷D.表皮干的意思5【單選題】(20分)正確答案：C法式面包屬于()性質的面包。A.硬質B.丹麥C.脆皮D.軟質第二章單元測試1【判斷題】(20分)正確答案：B造型時使用干面粉過多致使面包內部組織粗糙的解決辦法是盡量少用或是不用干面粉。()A.錯B.對2【判斷題】(20分)正確答案：B成品面包要求表面無油污，內部無雜質：所用工具、設備，操作環(huán)境，包裝、運輸?shù)刃l(wèi)生要求要符合標準。()A.錯B.對3【單選題】(20分)正確答案：B質量較好的手動打蛋器應具備()特點A.鐵條較疏，較軟B.鐵條較密，較硬C.鐵條較密，較軟D.鐵條較疏，較硬4【單選題】(20分)正確答案：C立式攪拌機配備的攪拌棒一般不包含以下哪種?()A.彎鉤狀B.扁頁狀C.球狀D.橢圓形條狀5【單選題】(20分)正確答案：D配備彎鉤狀攪拌棒的立式攪拌機的主要功能是()A.其余都是B.打蛋C.攪拌黃油D.攪拌面團第三章單元測試1【判斷題】(20分)正確答案：B隔層式烤爐不能控制上火和下火的溫度。()A.對B.錯2【單選題】(20分)正確答案：A面筋是面粉中的（）蛋白質。A.不溶性B.可溶性3【判斷題】(20分)正確答案：A派模都是上窄下寬的淺盤，購買時最好購買可以脫底的。()A.錯B.對4【單選題】(20分)正確答案：B焙烤中常用的防腐劑是（）A.丙酸和異丙酸B.丙酸鈉和丙酸鈣C.苯甲酸和山梨酸D.苯甲酸鈉和山梨酸鈉5【判斷題】(20分)正確答案：B倒扣架主要用于放置剛出爐的西點，保持通風，幫助水氣散發(fā)。()A.錯B.對第四章單元測試1【判斷題】(20分)正確答案：A韌性原料亦稱為結構原料，是構成蛋糕骨架之主要原料。（）A.對B.錯2【判斷題】(20分)正確答案：A做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質含量最好為6.5%左右。（）A.對B.錯3【單選題】(20分)正確答案：C將面包比作鋼筋混凝土，（）就是鋼筋，起面包骨架作用。A.纖維素B.碳水化合物C.面筋蛋白D.淀粉4【單選題】(20分)正確答案：A酵母是一種典型的()微生物A.兼性厭氧B.好氧C.厭氧D.都不對5【單選題】(20分)正確答案：C老化的本質是糊化的淀粉在高溫下分子變成無序化，在低溫靜置條件下，又自動恢復成有序的排列，使溶解度()。A.不變B.升高C.降低第五章單元測試1【單選題】(20分)正確答案：D基礎醒發(fā)的溫度為（），相對濕度為75%左右，時間30min。A.19~22℃B.23~26℃C.37~39℃D.27~30℃2【單選題】(20分)正確答案：B起酥油按制造方法分（）和全氫化型。全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A.涂抹型B.混合型C.乳化型D.非乳化性3.【多選題】(20分)正確答案：CD以下主那些是主食面包()。A.奶酥包B.肉松面包C.法棒D.三名治4.【多選題】(20分)正確答案：AB食品添加劑還能防止烘焙產品()。A.保鮮B.變質C.發(fā)酵快D.烤焦5.【多選題】(20分)正確答案：ABC除了小麥面粉以外，國外某些烘焙產品中還用了()。A.燕麥粉B.全麥粉C.黑麥粉D.白粉第六章單元測試1【單選題】(20分)正確答案：C面包包裝的最主要目的是（）。A.提高商品價值B.防止老化C.其余都是D.保持新鮮2【單選題】(20分)正確答案：D面包制作中，奶水的比例一般為奶粉：水=（）A.1:8B.1:7C.1:6D.1:93【單選題】(20分)正確答案：B面包面團調制過程中，冬季水溫一般在（）A.20-30℃B.30-40℃C.50-60℃D.40-50℃4【單選題】(20分)正確答案：D調整甜面包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的（）A.糖B.面粉C.油D.水5【單選題】(20分)正確答案：A因為牛奶用量太大使面包表皮顏色太深的解決辦法是（）。A.控制牛奶的用量比例B.延長發(fā)酵時間C.準確判斷攪拌終點D.縮短面團發(fā)酵時間第七章單元測試1【判斷題】(20分)正確答案：B甜面包的用糖量應為10---22%為標準。()A.錯B.對2【判斷題】(20分)正確答案：B面包一共有十八種制作手法對。()A.對B.錯3【判斷題】(20分)正確答案：A丹麥面包屬于松質面包。()A.對B.錯4【判斷題】(20分)正確答案：B面包按材料可分為三大類;白面包、雜糧面包、甜面包。()A.對B.錯5【判斷題】(20分)正確答案：A法式面包屬于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。()A.錯B.對第八章單元測試1【單選題】(20分)正確答案：B油脂有：人造奶油、動植物奶油、純植物奶油、動植物天然奶油，請問對嗎?()。A.就三種油脂B.對C.還有其他類D.不對2【單選題】(20分)正確答案：C小蘇打分解時產生的（），會殘留在食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。A.碳酸鈣B.碳酸鉀C.碳酸鈉D.碳酸銨3【單選題】(20分)正確答案：C面團加入酵母后，即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，產生（）。A.酒精B.氧氣C.