【課件】綜合實(shí)踐項(xiàng)目+利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品++課件-人教版生物七年級(jí)上冊(cè)

綜合實(shí)踐項(xiàng)目：利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品第三章

從細(xì)胞到生物體（人教版）七年級(jí)上學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本節(jié)學(xué)習(xí)，你將知道：1.了解細(xì)菌和真菌在發(fā)酵食品制作中的作用。2.掌握常見發(fā)酵食品的制作方法。3.認(rèn)識(shí)發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化。新課導(dǎo)入

發(fā)酵技術(shù)指的是人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵的過程，從而進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。

發(fā)酵技術(shù)主要是通過使用微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作出獨(dú)特風(fēng)味的食品，包括酸奶、酒類以及調(diào)味品、腐乳臘腸、而在不同種類的食品發(fā)酵中，其原理和應(yīng)用也是不盡相同。

發(fā)酵技術(shù)背景資料你喜歡喝酸奶嗎？喜歡吃饅頭、腐乳和泡菜嗎？家中做菜時(shí)，會(huì)添加醬油、醋或醬嗎？這些傳統(tǒng)的食品或調(diào)味品，是我國勞動(dòng)人民在長期生產(chǎn)實(shí)踐中的智慧結(jié)晶。它們的制作離不開細(xì)菌和真菌。背景資料制作的原理是，在適宜的條件下，細(xì)菌和真菌能夠大量繁殖，同時(shí)將食品原料中的某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化為富含營養(yǎng)又獨(dú)具風(fēng)味的產(chǎn)物。例如，乳酸菌可以將牛乳變?yōu)樗崮?，使蔬菜變成有酸味的泡菜：酵母菌可以將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳?xì)怏w會(huì)在面團(tuán)中形成許多小孔，使饅頭膨大而松軟，酵母菌還可以釀酒：等等。下面，就讓我們動(dòng)起手來，通過勞動(dòng)制作美食背景資料細(xì)菌、真菌與食品的制作

酵母菌（真菌）：制作饅頭、面包酵母菌背景資料細(xì)菌、真菌與食品的制作

醋酸菌（細(xì)菌）：釀醋背景資料細(xì)菌、真菌與食品的制作

多種霉菌（真菌）：制作大醬、腐乳、醬油、豆豉等曲霉菌背景資料細(xì)菌、真菌與食品的制作

乳酸菌（細(xì)菌）：制作酸奶、泡菜、奶酪乳酸菌小組討論，確定你們準(zhǔn)備利用細(xì)菌或真菌制作哪一類發(fā)酵食品。制作的發(fā)酵食品，應(yīng)該在確保食用安全的前提下，盡量做到味道鮮美、營養(yǎng)豐富。下面的項(xiàng)目可供選擇：①設(shè)計(jì)簡易裝置，制作酸奶。②利用乳酸菌制作泡菜③搜集酵母菌菌種，制作饅頭或面包。④搜集酒曲，制作米酒你們小組制作的發(fā)酵食品是_________________________________________。確定任務(wù)制訂方案查閱資料、小組討論，制訂你們小組詳細(xì)的制作方案，應(yīng)包括材料的選擇、裝置的設(shè)計(jì)、制作流程的安排、發(fā)酵產(chǎn)品的檢測(cè)等。在制作或選擇裝置時(shí)，應(yīng)結(jié)合所需的發(fā)酵條件考慮裝置要實(shí)現(xiàn)哪些功能及如何實(shí)現(xiàn)，再進(jìn)行裝置的設(shè)計(jì)。制訂方案提示：①如果有條件，在制作之前可以先參觀制作工廠，了解制作原理和制作流程。制訂方案酸奶制作裝置制訂方案②酸奶制作完成后，可通過H試紙測(cè)定酸奶的酸度，通過糖度計(jì)測(cè)定甜度，同時(shí)品嘗酸奶，記錄測(cè)得的數(shù)值以及對(duì)應(yīng)的口感。根據(jù)結(jié)果，調(diào)整配方和發(fā)酵時(shí)間，再次制作，在多次制作后，確定酸度和甜度的合適范圍，以及相應(yīng)的制作工藝。③在制作泡菜的過程中，可以測(cè)定泡萊的亞硝酸鹽濃度（可用專門的試紙測(cè)定），分析亞硝酸鹽濃度與原料、腌制方式、腌制時(shí)間的關(guān)系。④制作饅頭、面包后，可以從外觀、口感等方面比較不同酵母菌菌種的發(fā)酵效果。方案一：酸奶的制作（1）將牛奶加熱至適宜溫度，倒入容器中。（2）加入適量的乳酸菌，攪拌均勻。（3）用保鮮膜密封容器，放置在溫暖的地方發(fā)酵。制訂方案牛奶之所以會(huì)發(fā)酵變成酸奶離不開乳酸菌。乳酸菌是廣泛分布在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他糖類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的一類厭氧細(xì)菌。在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘欠纸猱a(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸奶。乳糖酶水

解牛奶中的乳糖葡萄糖葡萄糖糖酵解丙酮酸乳酸加氫乳酸發(fā)酵制作酸奶的生物學(xué)原理知識(shí)拓展方案二：面包的制作將面粉、酵母、水等混合揉成面團(tuán)，發(fā)酵后進(jìn)行整形，再進(jìn)行二次發(fā)酵，最后放入烤箱中烘烤。制訂方案方案三：泡菜的制作將蔬菜洗凈切好，放入容器中，加入鹽、水、調(diào)料等，密封發(fā)酵（密封的目的是提供無氧環(huán)境）。制訂方案實(shí)施方案實(shí)施制訂的項(xiàng)目方案，觀察和品嘗初步制作的產(chǎn)品，找出外觀或味道上的不足之處，通過小組討論進(jìn)一步優(yōu)化方案。在品嘗制作的發(fā)酵產(chǎn)品前，應(yīng)先請(qǐng)老師或家長鑒定產(chǎn)品是否可食用。展示交流小組間相互展示項(xiàng)目成果，并從以下方面進(jìn)行相互評(píng)價(jià)。①在制作過程中，是否嘗試了不同方案，是否對(duì)方案進(jìn)行了優(yōu)化？②制作的發(fā)酵食品的味道和外觀如何？③如果制作了裝置，裝置能否提供適宜的發(fā)酵條件？效果評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容1分3分5分占比得分味道味道是否柔和、爽口、酸甜適中較為粗糙,有粒狀或沙狀口感較細(xì)膩潤滑,味道柔和,爽口,酸甜適中細(xì)膩潤滑,味道柔和,爽口,酸甜適中50%

外觀是否分層,是否有雜質(zhì)分層,有雜質(zhì)略有分層,無雜質(zhì)不分層,無雜質(zhì)20%

發(fā)酵裝置的科學(xué)性外形美觀度、完整性;簡易實(shí)用、密封性密封性一般較實(shí)用,密封性較好美觀,實(shí)用,密封性好30%

展示交流課堂小結(jié)利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品確定任務(wù)制訂方案實(shí)施方案展示交流練習(xí)與應(yīng)用興趣小組利用一種家庭廚余垃圾處理方法開展課外實(shí)踐活動(dòng)，將廚余垃圾與乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多種微生物制成的活菌制劑混合后放進(jìn)容器密封，在適宜環(huán)境中發(fā)酵形成有機(jī)肥料。如果發(fā)酵產(chǎn)生一種類似泡菜或醋的氣味，表明發(fā)酵過程良好。下列敘述錯(cuò)誤的是（）A.密封容器的目的是為活菌制劑發(fā)酵提供無氧環(huán)境B.要保持發(fā)酵過程良好，應(yīng)抑制其它雜菌繁殖C.“泡菜或醋的氣味”是乳酸菌、醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)生的D.活菌制劑中的微生物利用家庭廚余垃圾中的無機(jī)物進(jìn)行發(fā)酵D練習(xí)與應(yīng)用2．廣合腐乳由鮮豆腐發(fā)酵制成，是廣東傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃。下列敘述正確的是（）A.腐乳與果脯的制作方法相同B.腐乳發(fā)酵利用乳酸菌作為菌種C.蒸煮豆腐后要趁熱快速接種D.發(fā)酵過程中控制溫度是關(guān)鍵條件之一D3．下圖是某實(shí)驗(yàn)小組利用豆腐制作腐乳的過程。下列敘述錯(cuò)誤的是（