特香型基礎(chǔ)酒-地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明

目錄一、制定本標(biāo)準(zhǔn)的必要性和可行性 21、必要性 22、可行性 2二、工作簡況 31、

任務(wù)來源 32、標(biāo)準(zhǔn)起草單位 33、起草過程簡介 44、主要起草人情況 5三、標(biāo)準(zhǔn)制訂與起草原則 5四、制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)、內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)水平 61、編制依據(jù) 62、本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 63、標(biāo)準(zhǔn)水平 6五、采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)程度等有關(guān)情況的說明 6六、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)政策等關(guān)系 7一、制定本標(biāo)準(zhǔn)的必要性和可行性1、必要性特香型基礎(chǔ)酒是以整粒大米為原料，大曲麥麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，采取續(xù)渣混蒸，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾而成的酒精度不低于60%vol的原酒，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有典型的特香型風(fēng)格。基礎(chǔ)酒需要儲(chǔ)存一年或者以上的時(shí)間，才能用于勾調(diào)生產(chǎn)成品酒。在基礎(chǔ)酒入缸貯存之前，需要對其進(jìn)行綜合評價(jià)，因此亟需制定“特香型基礎(chǔ)酒”標(biāo)準(zhǔn)。由四特酒有限責(zé)任公司等單位起草的“特香型基礎(chǔ)酒”標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了特香型基礎(chǔ)酒的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，它適用于特香型基礎(chǔ)酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。這對整個(gè)特香型白酒行業(yè)具有非常重大的意義，有利于顯著提高特香型白酒的品質(zhì)；有利于特香型白酒生產(chǎn)企業(yè)對釀造車間進(jìn)行科學(xué)合理的質(zhì)量考核；有利于進(jìn)一步規(guī)范江西省特香型白酒市場，促進(jìn)江西省白酒產(chǎn)業(yè)的整體技術(shù)水平和工藝水平的提高。2、可行性基礎(chǔ)酒的質(zhì)量主要取決于生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、糟醅的發(fā)酵周期、窖池的窖齡、糧醅比、貯存時(shí)間等關(guān)鍵因子。四特酒有限責(zé)任公司通過不斷的改進(jìn)工藝、利用釀酒功能微生物、延長發(fā)酵周期等措施來提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量和口感，并獲得了兩項(xiàng)江西省科學(xué)技術(shù)成果——“特香型窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用”（成果登記號(hào)：11621）、“提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”（成果登記號(hào)：Y12610）。近年來，四特酒有限責(zé)任公司等單位對基礎(chǔ)酒的感官鑒定、理化分析、衛(wèi)生要求作了大量的研究，并對以往基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，在此基礎(chǔ)上起草了“特香型基礎(chǔ)酒”標(biāo)準(zhǔn)?！疤叵阈突A(chǔ)酒”標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了基礎(chǔ)酒的感官要求和理化要求，并明確地指出特香型基礎(chǔ)酒可以作為商品銷售，這些都具有非常實(shí)用的可行性。二、工作簡況1、

任務(wù)來源特香型白酒是全國13大香型的典型性代表之一，江西省是我國特香型白酒主產(chǎn)區(qū)，特香型白酒產(chǎn)業(yè)是江西省白酒主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。為整合優(yōu)化特香型白酒生產(chǎn)技術(shù)工藝，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化生產(chǎn)管理，提升我省特香型白酒技術(shù)影響力和市場競爭力，江西省工信委建議制定江西省特香型基礎(chǔ)酒、特香型白酒釀造用大曲地方標(biāo)準(zhǔn)。2、標(biāo)準(zhǔn)起草單位本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位為四特酒有限責(zé)任公司，四特酒有限責(zé)任公司坐落在江西省樟樹市，創(chuàng)建于1952年，經(jīng)過半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，四特已成為集科研、生產(chǎn)、銷售于一體的全國知名釀酒企業(yè)，是“中國食品工業(yè)百強(qiáng)企業(yè)”、“全國釀酒行業(yè)百名先進(jìn)企業(yè)”、“江西省優(yōu)強(qiáng)企業(yè)”。公司現(xiàn)占地面積2742畝，擁有樟樹老廠區(qū)、閣皂山基地、科技工業(yè)城3個(gè)生產(chǎn)廠區(qū)，年白酒灌裝產(chǎn)能10萬噸，員工4000余人。公司目前生產(chǎn)的“四特”牌四特酒為特香型白酒，主要產(chǎn)品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特東方韻系列，四特錦瓷系列、四特1898系列、四特星級系列，四特老窖系列、區(qū)域產(chǎn)品系列等多品種，全覆蓋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足各階層消費(fèi)需求。四特酒憑借“特香型”白酒獨(dú)特的口感和卓越的品質(zhì)，得到眾多消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品暢銷全國各地，被譽(yù)為“江西第一名酒”。2014年主營業(yè)務(wù)總收入31.0916億元，上繳國家稅金9.3998億元。2011年6月30日，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)特香型白酒分技術(shù)委員會(huì)落戶四特酒有限責(zé)任公司，公司同時(shí)擁有江西省企業(yè)技術(shù)中心、江西省特香型白酒工程技術(shù)研究中心、江西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、江西省知識(shí)產(chǎn)權(quán)優(yōu)勢企業(yè)等多個(gè)技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)，與南昌大學(xué)、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、天津科技大學(xué)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等大專院校和科研單位就“中國白酒3C計(jì)劃”等項(xiàng)目開展了長期合作。目前，特香型白酒技術(shù)研究平臺(tái)擁有專職研發(fā)人員180人，其中中國釀酒大師1人、國家級白酒評委1人、省級白酒評委13人，碩士13人，高級職稱6人，1人榮獲省政府特殊津貼。截止2015年11月，公司先后在《釀酒科技》、《中國釀造》、《釀酒》等國家核心期刊上發(fā)表論文50余篇，已獲得國家科技部星火計(jì)劃和國家火炬計(jì)劃各1項(xiàng)，省級科技項(xiàng)目10項(xiàng)，獲得外觀設(shè)計(jì)專利63項(xiàng)，實(shí)用新型專利6項(xiàng)，發(fā)明專利3項(xiàng)，獲得8項(xiàng)省級科學(xué)技術(shù)成果，3項(xiàng)省重點(diǎn)新產(chǎn)品和1項(xiàng)省優(yōu)秀新產(chǎn)品。目前，四特酒有限責(zé)任公司已獲得的科技獎(jiǎng)勵(lì)有：①江西省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目“特型大曲微生物及其酶系對特型酒風(fēng)格風(fēng)味影響的研究”榮獲中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)進(jìn)步三等獎(jiǎng)、江西省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)、宜春市科學(xué)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。②江西省級火炬計(jì)劃“特香型酒窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用”獲得宜春市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、江西省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。③對外科技合作計(jì)劃項(xiàng)目“提高特香型白酒特征性香味成份丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”獲得宜春市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、中國酒業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步三等獎(jiǎng)、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。④錦瓷五星榮獲省優(yōu)秀新產(chǎn)品一等獎(jiǎng)。3、起草過程簡介3.1前期研發(fā)和資料收集工作2014年1月～12月，起草小組成員先后通過各種渠道收集到國內(nèi)有關(guān)基礎(chǔ)酒的科研和生產(chǎn)資料，總結(jié)整理了有關(guān)特香型基礎(chǔ)酒的研究成果和原始數(shù)據(jù)，為本標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了重要參考。有關(guān)特香型基礎(chǔ)酒的研究成果有：①江西省科學(xué)技術(shù)成果“特香型窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用”（成果登記號(hào)：11621）。該項(xiàng)目研究了窖泥微生物對特香型基礎(chǔ)酒風(fēng)味物質(zhì)的影響，并獲得一項(xiàng)實(shí)用新型專利ZL201120175636.1“實(shí)驗(yàn)用白酒固態(tài)發(fā)酵裝置”；通過正交實(shí)驗(yàn)得到了特型酒人工窖泥配方，結(jié)果證明人工窖泥應(yīng)用于釀造車間，有利于提高特香型基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。②省科學(xué)技術(shù)成果“提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”（成果登記號(hào)：Y12610），該項(xiàng)目與天津科技大學(xué)合作，利用生物技術(shù)手段獲得了一株耐酸的丙酸菌，再將菌體發(fā)酵液應(yīng)用于釀造過程中，大幅的提高了特香型基礎(chǔ)酒特征性成分丙酸乙酯的含量，從而提高特香型白酒的品質(zhì)。3.2形成討論稿2015年1月～9月，起草小組根據(jù)已收集到的省級科研成果、文獻(xiàn)資料、生產(chǎn)調(diào)查情況及交流結(jié)果，按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》（GB/T1.1-2009）的要求，編寫起草了“特香型基礎(chǔ)酒”標(biāo)準(zhǔn)的初稿。3.3起草征求意見稿2015年10月～11月，討論稿完成后，起草小組針對各條款進(jìn)行了認(rèn)真研究和討論，并修改形成本標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。4、主要起草人情況序號(hào)姓名性別年齡學(xué)歷技術(shù)職稱工作單位1廖昶男49碩士高工四特酒有限責(zé)任公司2吳生文男50碩士高工四特酒有限責(zé)任公司3李科發(fā)男48本科工程師四特酒有限責(zé)任公司4黎清華女50高中國家白酒評委四特酒有限責(zé)任公司5楊越男56高中工程師四特酒有限責(zé)任公司三、標(biāo)準(zhǔn)制訂與起草原則1、以現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20823-2007《特香型白酒》為基礎(chǔ)，與現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接。2、本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容為推薦性。3、本標(biāo)準(zhǔn)編制在遵循“適用性、充分的可預(yù)見性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、靈活的開放性”等原則的基礎(chǔ)上，按照GB/T1.1—2000《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》及GB/T1.2—2002《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》的要求進(jìn)行編寫的，力求各項(xiàng)要求科學(xué)合理，符合生產(chǎn)中的實(shí)際情況，并注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。四、制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)、內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)水平1、編制依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)是在總結(jié)項(xiàng)目組多年科研成果和生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以及調(diào)查生產(chǎn)第一線實(shí)際的基礎(chǔ)上，參照GB/T20823-2007《特香型白酒》等編寫而成。2、本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)共7章節(jié)內(nèi)容，主要規(guī)定了特香型基礎(chǔ)酒的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。適用于特香型基礎(chǔ)酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售。特香型基礎(chǔ)酒可以作為商品銷售。3、標(biāo)準(zhǔn)水平3.1標(biāo)準(zhǔn)格式規(guī)范，內(nèi)容完整，技術(shù)成熟先進(jìn)，表述較清晰，符合地方標(biāo)準(zhǔn)的編制要求。3.2標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了特香型基礎(chǔ)酒各項(xiàng)指標(biāo)，可以作為生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售的依據(jù)，完善了我省白酒標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)用性強(qiáng)，為我省白酒發(fā)展提供了有效的技術(shù)支撐。特香型白酒是全國十三大香型的典型性代表之一，是江西省地方性的主導(dǎo)白酒，具有強(qiáng)烈的地方特色優(yōu)勢，而特香型基礎(chǔ)酒是特香型白酒的主要原料，基礎(chǔ)酒的質(zhì)量將直接決定特香型白酒的質(zhì)量。為提高特香型白酒的質(zhì)量，促進(jìn)贛酒立足本省、面向全國，規(guī)范特香型白酒行業(yè)的發(fā)展，提高產(chǎn)品競爭力、擴(kuò)大影響力，十分有必要制定“特香型基礎(chǔ)酒”地方標(biāo)準(zhǔn)。五、采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)程度等有關(guān)情況的說明

本標(biāo)準(zhǔn)未采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，但是引用和借鑒了國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。白酒是中國特有的蒸餾酒。查閱國內(nèi)基礎(chǔ)酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)沒有特香型基礎(chǔ)酒的國家標(biāo)準(zhǔn)，只有SB/T10713-2012《白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范》、GB/T20823-2007《特香型白酒》。六、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、