阜陽師范大學信息工程學院《食品毒理學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品毒理學》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥2、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG3、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀4、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是5、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量6、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木7、當設(shè)計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃8、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖9、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉10、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是11、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥12、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施13、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料14、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香15、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的多環(huán)芳烴污染對食品安全構(gòu)成威脅，請論述多環(huán)芳烴的來源、檢測方法以及控制策略？2、（本題5分）食品中的香氣前體物質(zhì)在加工過程中會轉(zhuǎn)化為香氣成分，論述香氣前體物質(zhì)的種類、轉(zhuǎn)化機制以及影響因素？3、（本題5分）食品中的抗氧化酶系統(tǒng)在延緩食品氧化變質(zhì)方面具有一定作用，闡述常見抗氧化酶的種類、作用機制以及在食品中的應用？4、（本題5分）請說明食品發(fā)酵工程的原理及主要應用領(lǐng)域。食品發(fā)酵工程利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品，應用于釀酒、調(diào)味品等領(lǐng)域。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的腌制肉制品（如火腿、臘肉）的加工工藝和品質(zhì)控制要點。2、（本題5分）深入探討食品中過敏原的種類、檢測方法，以及在食品生產(chǎn)中預防過敏反應的措施。3、（本題5分）全面分析食品加工過程中的自動化和智能化控制技術(shù)，以及對生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。4、（本題5分）食品中的多糖可以通過化學改性來改善其功能性質(zhì)。請深入論述多糖化學改性的方法、改性后的性質(zhì)變化，以及在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的應用前景。5、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生各種變化。請全面論述蛋白質(zhì)的變性、聚集、水解等變化的機制、影響因素，以及對食品功能性質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家飲料企業(yè)的果汁在儲存過程中出現(xiàn)了沉淀和分層。分析原因，并給出預防措施，包括原料選擇、加工工藝、穩(wěn)定劑使用等方面。2、（本題10分）一家超市在對食品進行陳列時，發(fā)現(xiàn)部分食品的陳列位置不合理，影響了銷售。請分析可能的原因，并提出優(yōu)化食品陳列位置的方案。3、（本題10分）某海鮮加工廠生產(chǎn)的魚罐頭，部分消費者食用后出現(xiàn)了過敏反應。經(jīng)調(diào)查，懷疑是產(chǎn)品中未標明的某種食品添加劑所致。請分析可能的添加劑種類和來源，提出改進產(chǎn)品標簽和加強原材料檢測的措施，以保障消費