云南XX溫泉酒店公司酒店管理制度

云南XX溫泉酒店公司酒店管理制度

Managementsystem

目錄

前言...............................................................8

一、餐飲部組織機構與崗位設置

（…）組織機構圖.................................................9

（二）崗位設置圖................................................10

二、餐飲部崗位職責

（一）餐飲總監(jiān)..................................................11

（二）總監(jiān)助理..................................................11

（三）總廚師長..................................................12

（四）餐廳部經理................................................12

（五）餐廳部經理助理............................................13

（六）宴會預訂部經理............................................13

（七）餐飲部秘書................................................13

（八）餐飲部成本核算員..........................................13

（九）管事處管理員..............................................14

（十）宴會推銷員/預訂員..........................................14

（十一）客房送餐處管理員.........................................15

（十二）中西餐廳管理員..........................................15

（十三）酒吧、咖啡室管理員.......................................15

（十四）酒水處管理員............................................16

（十五）切配中心管理員..........................................16

（十六）中西廚房廚師長.........................................17

（十七）酒吧、咖啡室領班.........................................18

（十八）中西餐廳備餐間領班.......................................18

（十九）中西餐廳領班............................................18

（二十）管事處保管員............................................19

（二H-一）管事處清潔工/洗碗工....................................19

（二十二）中西餐廳領位員........................................20

（二十三）中西餐廳服務員........................................20

（二十四）中西餐廳跑菜員........................................20

（二十五）客房送餐處服務員......................................20

（二十六）中西餐廳備餐間服務員..................................21

（二十七）酒吧、咖啡室領位員.....................................21

（二十八）酒吧、咖啡室服務員.....................................21

（二十九）酒水處服務員..........................................21

（三十）切配中心收發(fā)檢驗員......................................21

（三十一）切配中心切配廚師......................................22

（三十二）切配中心削洗員........................................22

（三十三）中西爐灶廚師..........................................22

（三十四）中西冷盆廚師..........................................23

（三十五）中西點心廚師..........................................23

（三十六）中廚劃菜圍邊廚師......................................23

（三十七）中廚精切配廚師........................................24

（三十八）中廚籠鍋廚師..........................................24

三、餐飲部工作人員素養(yǎng)要求

（…）餐飲總監(jiān)/總監(jiān)助理.........................................25

（二）總廚師長..................................................

（三）餐廳部經理/經理助理.......................................

（四）宴會預訂部經理............................................

（五）餐飲部秘書................................................

（六）餐飲部成本核算員.........................................

（七）管事處管理員.............................................

（八）客房送餐處管理員..........................................

（十）中西餐廳管理員............................................

（十一）泗吧、咖啡室管理員.....................................

（十二）酒水處管理員............................................

（十三）切配中心管理員..........................................

（十四）中西廚房廚師長..........................................

（十五）酒吧、咖啡室領班........................................

（十六）中西餐廳備餐間領班.......................................

（十七）中西餐廳領班.............................................

（十八）管事處保管員.............................................

（十九）管事處清潔工/洗碗工.....................................

（二十）中西餐廳領位員..........................................

（二十一）中西餐廳服務員..........................................

（二十二）中西餐廳跑菜員..........................................

（二十三）客房送餐處服務員........................................

（二十四）中西餐廳備餐間服務員....................................

（二十五）酒吧、咖啡室領位員.......................................

（二十六）酒吧、咖啡室服務員.......................................

（二十七）酒水處服務員..........................................

（二十八）切配中心收發(fā)檢驗員......................................

（二十九）切配中心切配廚師........................................

（三十）切配中心削洗員..........................................

（三十一）中西爐灶廚師..........................................

（三十二）中西冷盆廚師..........................................

（三十三）中西點心廚師..........................................

（三十四）中廚劃菜圍邊廚師........................................

（三十五）中廚精切配廚師..........................................

（三十六）中廚籠鍋廚師..........................................

四、餐飲部服務工作規(guī)范

（一）餐廳服務規(guī)范

1、餐廳領位服務流程..........................................

2、中餐點菜鋪臺操作流程......................................

3、斟酒服務流程（含紅白葡萄酒與香檳酒服務）....................

4、換煙缸服務流程..........................................

5、餐廳結帳服務流程..........................................

6、中餐點菜服務流程..............................................

7、團體包飯服務流程..............................................

8、中餐宴會鋪臺操作流程.........................................

9、中餐宴會服務流程..............................................

10、西餐點菜鋪臺操作流程........................................

11、西餐點菜服務流程.............................................

12、西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務）..........................

13、自助餐服務流程..............................................

14、冷餐會服務流程..............................................

15、酒會服務流程..............................................

16、各類大型會議服務流程........................................

⑴重要會議..............................................

（2）貿易洽談會..............................................

⑶高級會談..............................................

⑷簽字儀式..............................................

⑸新聞公布會..............................................

（6）茶話會.............................................

⑺國際會議..............................................

⑻貴賓室..............................................

17、西餐宴會服務流程.............................................

18、餐廳跑菜操作流程.............................................

19、備餐間工作流程..............................................

（二）酒吧、咖啡室服務規(guī)范

1、酒吧服務流程..............................................

2、咖啡室服務流程..............................................

⑴散客西早餐..............................................

⑵團體西早餐包飯..............................................

⑶咖啡、茶、巧克力奶............................................

3、酒吧調酒操作流程..............................................

（三）客房送餐服務規(guī)范..............................................

（四）外賣服務規(guī)范..............................................

（五）切配中心工作規(guī)范

1、削洗操作流程..............................................

2、切配操作流程..............................................

3、驗收收發(fā)流程..............................................

（六）中餐廚房工作規(guī)范

1、中餐廚房精切配操作流程.......................................

2、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程..................................

3、中餐廚房籠鍋操作流程.....................................

4、中餐廚房冷盆操作流程.....................................

5、中餐廚房烤鴨操作流程.....................................

6、中餐廚房點心操作流程.....................................

7、中餐廚房劃菜操作流程.....................................

8、廚師餐廳現場操作流程.....................................

（七）西餐廚房工作規(guī)范

1、西餐廚房切配操作流程.....................................

⑴精加工..........................................

________⑵出肉去骨..........................................

2、西餐廚房爐灶操作流程.....................................

3、西餐廚房冷盆操作流程.....................................

4、西餐廚房餅房生產操作流程.................................

⑴浜格餅類..........................................

⑵哈斗類..........................................

⑶清蛋糕..........................................

⑷白脫布丁類..........................................

⑸攀類..........................................

⑹開面類..........................................

⑺全利凍類..........................................

⑻除水果類..........................................

（八）管事處工作規(guī)范

1、保管員工作流程..........................................

2、洗碗工操作流程..........................................

3、清潔工操作流程..........................................

（九）宴會預訂部服務規(guī)范

1、宴會預訂服務流程.........................................

2、宴會推銷工作流程

（十）廚房質量把關與成本核算工作規(guī)范

1、菜點質量把關流程

2、廚房成本核算流程

五、餐飲部服務工作質量標準

（一）餐廳、酒吧、咖啡室設施設備標準

（二）餐廳、酒吧、咖啡室環(huán)境標準

（三）廚房設施設備與環(huán)境標準

（四）餐廳服務質量標準

（五）酒吧咖啡室服務質量標準

（六）客房送餐服務質量標準

（七）廚房工作質量標準

（八）切配中心工作質量標準

（九）酒水工作質量標準

（十）管事處工作質量標準

（T—一?）宴會預訂工作質量標準

六、餐飲部管理制度

（一）例會與班前會制度

（二）經營預算與經濟分析管理制度

（三）食品毛利核算制度

（四）財物管理制度

（五）安全管理制度

（六）衛(wèi)生管理制度

（七）酒水管理制度

（八）餐飲服務工作質量管理制度

（九）鮮活原料申購、二級倉庫領料驗收與倉儲管理制度

（十）廚師按級上灶管理制度

（十一）食品研究工作制度

（十二）餐飲客史檔案管理制度

（十三）廚師員工部門培訓制度

（十四）員工考勤制度

（十五）人事管理制度

七、餐飲部工作溝通與協作

（一）部門內部溝通與協作

（二）與飯店其它部室溝通與協作

附錄：業(yè)務報表

1、切配中心領貨單

2、切配中心廚房領料單

3、切配中心原料加工成本計算卜

4、切配中心食品原料脹發(fā)率、折損率、出凈率統計表

5、切配中心各廚房原料實領數月報表

6、客房送餐預訂單

7、餐飲部餐廳餐具損耗月報表

8、餐飲部班組內部物品缺損報告單

9、餐飲部內部物品領料單

10、餐飲部內部物品借料單

11、廚房內部干貨食品領料單

12、食品二級倉庫盤存月報

13、廚房菜點定額成本卡

14、廚房內部菜譜成本操縱表

15、食品二級倉庫逐日物品額轉單

16、食品衛(wèi)生逐日檢查表

17、食品檢驗記錄

18、食品衛(wèi)生檢查月報

19、當日宴會、會議情況表

20、宴會、酒會、會議通知單

21、零星菜點通知單

22、陪同就餐通知單

23、使用音像設備通知單

24、餐飲部備忘錄

25、餐飲部工作委托單

26、餐廳（宴會廳）客流統計表

前言

餐飲部是飯店提供餐飲服務產品的經營管理部門，也是飯店的一個重要而

具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門。餐飲的特色與質量是飯店總體管理水平與特色的

重要構成部分。

餐飲管理的要緊職能是：在上級公司與飯店業(yè)主的指導下，認真執(zhí)行總經

理的工作指令，積極組織生產適合客人需求的中西餐飲產品，全力參與市場競爭，

創(chuàng)制特色品種，建樹經營特色，贏得良好的形象與聲譽；深入開展學先進找差距

活動：強化現場管理，堅持質量標準，認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體

員工的安全意識，確保衛(wèi)生安全；堅持推行預算管理與成本核算制度，嚴格操縱

成本費用；采取靈活多樣的形式，經常開展精神文明教育與業(yè)務培訓，不斷提高

人員素養(yǎng)，搞好隊伍建設。

鑒于集團飯店業(yè)管理已進入了模式程序化與管理等級化的進展階段，因此

務必進一步樹立管理等級觀念與質量等級觀念，在切實貫徹“以市場為導向，以

成本為中心，以質量為生命”的經營管理方針與“讓客人完全滿意”的服務宗旨

過程中，既要遵循模式的統一標準，又要在模式的統一要求下，充分發(fā)揮各自的

優(yōu)勢與特色，特別在表達品牌的飯店餐飲管理上，要結合本飯店的實際不斷有所

創(chuàng)新、有所突破、有所提高。

一、餐飲部組織機構與崗位設置

（一）組織機構圖

餐飲部

廚餐宴

會

預

房廳

訂

部

部部

宴

中切會

西配事預

訂

廚中部

房心處經

理

（二）崗位設置圖

餐飲總監(jiān)

廚

房

部

總

廚

師

長

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銷

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責

位職

部崗

餐飲

二、

飲總監(jiān)

（一）餐

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