生物工程-釀酒工藝總結(jié)

一釀酒的起源在我國，由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢地位，而果酒所占的份額很小，因此，

探討釀酒的起源主要是探討谷物釀酒的起源。在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，

把這些人說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以至成了被人們普遍接受的觀點。對于這些觀

點，宋代＜＜酒譜＞＞曾提出過質(zhì)疑，認為''皆不足以考據(jù)，而多其贅說也”。這雖然不足于考據(jù)，

但作為一種文化認同現(xiàn)象，不妨簡介于下。主要有以下幾種傳說。1.儀狄釀酒2.杜康釀酒3.

釀酒始于黃帝時期。這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，

這是可信的，而這一點已被考古學(xué)家所證實。夏朝距今約四千多年，而目前已經(jīng)出土距今五千

多年的釀酒器具。（＜＜新民晚報＞＞1987年8月23日“中國最古老的文字在山東莒縣發(fā)現(xiàn)，”副

標題為“同時發(fā)現(xiàn)五千年前的釀酒器具”）。這一發(fā)現(xiàn)表明：我國釀酒起碼在五千年前已經(jīng)開始，

而釀酒之起源當(dāng)然還在此之前。在遠古時代，人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以

仿制。這個過程可能需要一個相當(dāng)長的時期，釀酒的起源應(yīng)不晚于距今5000年。

蒸儲酒的起源用特制的蒸僧器將酒液，酒醪或酒醋加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不

同，在加熱蒸儲時，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。酒精（乙

醇）較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽（相）中含有的酒精濃度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精

濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液

的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%?蒸儲酒則可高達60%以上。我國的蒸儲酒

主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸儲得到的。現(xiàn)代人們所熟悉的蒸儲酒分為“白酒”（也稱“燒

酒”），“白蘭地”，“威士忌”，“伏特加酒”，“蘭姆酒”等。白酒是是糧食發(fā)酵蒸飽而成的。白

蘭地是葡萄酒蒸鐳而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵蒸儲而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒蒸儲而成

的。

蒸儲酒起源的種種觀點蒸儲酒與釀造酒相比，在制造工藝上多了一道蒸儲工序，關(guān)健設(shè)備

是蒸僧器。故蒸儲器的發(fā)明是蒸儲酒起源的前提條件，但蒸偏器的出現(xiàn)并不是蒸儲酒起源的絕

對條件。因為蒸儲器不僅可用來蒸酒，也可用來蒸鐳其它物質(zhì)，如香料，水銀等。

蒸儲酒起源的觀點1.蒸饋酒始創(chuàng)于元代2.蒸儲酒元代時外國傳入3.宋代中國已有蒸饋酒4.唐代

初創(chuàng)蒸儲酒5.蒸儲酒起源于東漢6.國外蒸儲酒的起源

二、酒的分類

（一）按釀造方法分類1.釀造酒原料經(jīng)糖化（或不經(jīng)糖化）發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分

離制成的酒。這類酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，營養(yǎng)成分含量高，如啤酒、黃酒、果酒

等。2.蒸儲酒含淀粉或糖較多的物質(zhì)為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，采用蒸儲的工序制成的酒。

此類酒中酒精含量高，刺激性大，如白蘭地、白酒。

表8.1世界主要蒸譙酒種、原料、酒精濃度和生產(chǎn)國

酒精濃度

蒸僧酒種類主要原料生產(chǎn)國

1％(V7"

高粱、麥類、玉米

白酒53?65中國

大米、甘薯

英國、愛爾蘭、英國、力口

威士忌麥芽、玉米38?45

拿大、日本

俄羅斯、波蘭、南斯拉夫、

俄得克麥芽、馬鈴薯、玉米40?60

美國

麥芽、玉米、蔗糖、杜松

金酒40?55荷蘭、英國、美國

子

老姆蔗糖、糖蜜40?60古巴、牙買加、南美各國

白蘭地白葡萄酒、葡萄皮渣38?40法國、意大利

3.

'大曲酒——以高粱為原料以塊曲為糖化發(fā)酵劑

中國白酒々小曲酒——以高粱或大米為原料以小曲為糖化發(fā)酵種

〔液態(tài)發(fā)酵白酒一以薯類、玉米為原料

4.（蘇格蘭純麥芽威士忌——以純麥芽為原料

5.2.威士忌＜愛爾蘭威士忌

“美國波旁威士忌

6.(Whisky)似谷物或麥芽為原料

7.、加拿大威士忌

8.

9.3.俄得克

—以玉米或馬鈴薯為原料

10.(Vodka)

11.

可涅克(Cognac),

12.阿爾瑪可涅克卜以葡萄酒蒸慵而成

13.4.白蘭地

14.劉(Brandy)白蘭地

15.——以葡萄皮植發(fā)酵蒸譙而成

爵、皮植白蘭地-

酒1白老姆

5.老姆老老姆

一以糖蜜和糖泡為原料.一一

(Rum)

〔強老姆

6.金酒荷蘭金酒

—以玉米為原料以杜松子為香料

（Gin）英式干金酒

'以棕桐子為原料（西亞）

7.阿拉克_J以榔棗為原料（中東）

（Arrack）一［以米酒蒸儲（東南亞、印度）

.以糖蜜為原料（印度）

8.燒酎——日本燒酒——以薯類為主要原料。

配制酒用成品酒或食用酒精作為酒基，再配以香料，中草藥和添加適量的糖和食用色素配制成

的酒。如竹葉青、五加皮、青梅酒等。山西竹葉青。中國配制酒以山西竹葉青最為著名。竹葉

青產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村汾酒集團，它以汾酒為原料，加入竹葉、當(dāng)歸、檀香等芳香中草藥

材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧，酒味微甜清香，酒性溫和，適

量飲用有較好的滋補作用；酒度為45度，含糖量為10%。

其他配制酒種類很多，如在成品酒加入中草藥材制成的五加皮；加入名貴藥材的人參酒；加入

動物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的楊梅酒、荔枝酒，等等。

（二）按酒中酒精含量分類1.高度酒酒中酒精含量在40%以上，用蒸播制成的酒，如白酒、

威士忌等。酒精含量有多種計算方法，見教材P12.中度酒酒中酒精含量在20—40%之間。

如青梅酒、人參酒、蓮花白等。3.低度酒酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黃酒、啤酒

等。

（三）按糖分含量分類1.干型酒葡萄酒中的糖經(jīng)發(fā)酵后，絕大部分成為酒精，酒中含糖量04

克/100毫升以下；如民權(quán)干葡萄酒、沙城白葡萄酒。2.甜型酒葡萄酒中含糖量5克/100毫升以

上，如中國紅葡萄酒、煙臺紅葡萄酒等；黃酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。3.半甜

型酒葡萄酒中含糖量為L2-5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黃酒中含糖量5-10克/100

毫升，如善釀酒、福建老酒。4.半干型酒葡萄酒中含糖量0.4-1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄

酒。黃酒中含糖量0.5-3克/100毫升。如加飯酒。

四）按商業(yè)習(xí)慣分類在商業(yè)經(jīng)營酒類批發(fā)和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及

國外蒸播酒。1.白酒類以含淀粉和糖類較多的物質(zhì)為原料，通過酒曲、酵母的糖化和發(fā)酵，經(jīng)

蒸儲而制成的一種無色、透明、含高度酒精成分的酒稱為白酒。2.黃酒類以糯米、粘黃米（黍米）

為原料，用麥曲、紅曲、酒藥進行糖化發(fā)酵，經(jīng)壓榨而制成的一種低度酒，稱為黃酒，如紹興

酒、古越龍山酒、南方紅曲黃酒、即墨老酒等。3.啤酒類啤酒是以麥芽、酒花為原料，經(jīng)過糖

化發(fā)酵釀造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。4.果酒類以各種果實為原料，發(fā)酵釀制而成

的具有果實風(fēng)味的一種低度酒。如山楂酒、蘋果酒、葡萄酒等。5.配制酒以葡萄酒或蒸儲酒為

酒基，加入各種調(diào)香物質(zhì)，配制而成，如露酒、藥酒。6.國外蒸儲酒類蒸鐳酒由于釀酒原料不

同，酒度不同，除我國的白酒外世界蒸儲酒還有白蘭地、威士忌、伏特加等。

三、白酒（一）白酒的原料生產(chǎn)白酒的原料包括：主要原料、輔料、酒曲、酒母、水等。

主要原料：1.高粱是我國釀造名優(yōu)白酒的主要原料，主要用于大曲酒。2.玉米玉米中含有較

多植酸，發(fā)酵中分解形成甜味物質(zhì)和甘油，使白酒的味甜醇。3.大米是我國釀造小曲酒的主

要原料。大米質(zhì)地純凈、無皮殼，成品酒帶有特殊的米香。4.大麥大麥中的蛋白質(zhì)含量高，蛋

白質(zhì)含量高發(fā)酵后產(chǎn)生較多的高級醇，使酒味沖、辣。5.薯類薯類淀粉含量高，產(chǎn)量大，適

用于釀酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味較濃。6.輔料輔料又稱填充料。工藝

中采用固態(tài)法發(fā)酵時，必須加入一定的輔料，調(diào)整淀粉濃度有利于糖化發(fā)酵。釀造白酒常加入

的輔料主要有稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。7.酒母純種酵母擴大培養(yǎng)后，含有大量酵母

菌的培養(yǎng)液稱為酒母。主要作用是使可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭投趸?，也稱釀酒中的發(fā)酵劑。

8.酒曲使用淀粉為原料釀酒的糖化發(fā)酵劑。酒曲中生長各種微生物，分解出淀粉酶，使原料中

的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，發(fā)酵微生物，可將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精。

9.水水是酒中的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，俗話說“名酒產(chǎn)

地，必有佳泉”，在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，直接影響糖化和發(fā)酵，因此，釀造白酒

所用的水最低也應(yīng)符合飲用水的標準。

（二）白酒的成分和質(zhì)量1.酒精為白色透明液體，有獨特的辛辣氣味，具有較強的刺激性，

酒精是衡量白酒酒度高低的標志。2.總酸白酒中各種酸的總稱。白酒中的有機酸主要是指醋

酸、丁酸、己酸和乳酸。3.總酯是白酒中各酯類的總稱。白酒中所含有的各種酯類主要是乙酸

乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是決定白酒香型的主要成分。4.總?cè)┌拙浦械目側(cè)┲?/p>

要是乙醛、乙縮醛、丙烯醛及糠醛。醛類多數(shù)是醇氧化酸的中間產(chǎn)物，具有強烈的刺激性和辛

辣味，含量多，質(zhì)量次。5.高級醇白酒中存在的高級醇主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇、和少

量的其它高級醇。我國對白酒中高級醇的含量有限制。6.甲醇白酒中的甲醇主要來源于原料中

的原果膠物質(zhì)，水解后生成甲醇，特別是薯類及代用原料中果膠物質(zhì)含量較高，成品酒中甲醇

含量高，影響酒的質(zhì)量，甲醇對人的視覺神經(jīng)損傷可致失明。7.氧化物白酒中的甲醇主要來源

于原料中的原果膠物質(zhì)，水解后生成甲醇，特別是薯類及代用原料中果膠物質(zhì)含量較高，成品

酒中甲醇含量高，影響酒的質(zhì)量，甲醇對人的視覺神經(jīng)損傷可致失明。8.鉛白酒中鉛主要來源

于釀酒容器和冷凝器。

（=）白酒的香型1.清香型以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾香型。主香成分是乙酸乙酯和

乳酸乙酯。酒質(zhì)清香芬芳，干潤爽口，醇厚綿軟，酒味純正。2.濃香型以四川瀘州特曲和五

糧液為代表，又稱瀘香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。入口甜、落口綿、

芳香濃郁，綿柔甘冽，回味悠久。3.醬香型以茅臺酒、郎酒為代表，又稱茅香型，主香成分是

揮發(fā)性的酚元化合物，還含有多元醇和多元酚等，是醬香、窖底香和醇甜三種成分融合的獨特

風(fēng)味。4.米香型又稱蜜香型，以桂林三花酒為代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高級醇

共同形成的香型。5.復(fù)香型又稱兼香型，兼有兩種以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。

6.其他香型以上香型外其他不同類型的白酒屬于此類型，如貴州董酒、老龍口酒等。

（四）白酒的感官鑒定1.色澤：將酒倒入無色透明的高腳酒杯中，酒液應(yīng)無色透明，無懸浮物,

無沉淀，一些名優(yōu)酒貯存期較長，允許酒中存在極輕微黃色，如茅臺酒。2.香氣：白酒到入杯

中后，易揮發(fā)的呈香物質(zhì)分散在杯口周圍的空氣中，通過嗅覺來檢驗酒的香氣。一般酒應(yīng)具有

一定的溢香，名酒和優(yōu)質(zhì)酒，不僅應(yīng)有溢香，還應(yīng)有較好的噴香和留香。3.口味鑒定：白酒的

口味應(yīng)“協(xié)調(diào)、和諧”。過甜、過酸、過澀、過辣都會破壞白酒的風(fēng)味質(zhì)量。4.酒體的鑒定：

也稱為風(fēng)格，通過色、香、味三方面評價酒體。酒體要求色、香、味正常，具有典型性。

我國名白酒簡介我國的白酒生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨特。隨著科學(xué)技術(shù)水平不斷提高，傳統(tǒng)

特產(chǎn)名白酒更有了新發(fā)展，地方名酒和優(yōu)質(zhì)酒也不斷涌現(xiàn)。一九六三年，中央輕工業(yè)部召開

全國第二屆評酒會議，評出貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風(fēng)酒、四川

五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個特產(chǎn)名白酒為全國八大名白

酒。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍推酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、

錦州凌川白酒等九種評定為全國優(yōu)質(zhì)白酒。1.茅臺酒茅臺酒馳名中外，產(chǎn)于貴州省仁杯縣茅臺

鎮(zhèn)。茅臺酒受到國際上的歡迎，出口量逐年上升，為國家爭取大量外匯。

茅臺酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和濃郁，味長回甜”為特點，尤以醬香為其典型。含酒精

52-53度。相傳建廠于1704年，早在1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù)隆?/p>

茅臺酒生產(chǎn)，是先輩勞動人民把北方大曲酒與南方小曲酒的生產(chǎn)工藝巧妙地結(jié)合起來，并不斷

加以完善，形成了現(xiàn)在茅臺酒生產(chǎn)方法。用純小麥制高溫曲，用高梁作原料，一次酒要兩次投

料，即經(jīng)一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，蒸一次酒，共計

取酒七次（本是八次蒸酒，但第一次不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵）。由投料到丟糟整個過程共

九到十個月。各輪次酒質(zhì)量各有特點，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后再進行精心勾兌。每輪次蒸儲得到

的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己

酸乙酯為共主要成分。醬香是構(gòu)成茅臺酒的主體香，對其組成分目前還未能全部確認，但從分

析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。醇甜型也是構(gòu)成茅臺酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具甜

味。

白酒在貯存過程的變化大致分為物理變化和化學(xué)變化兩方面。白酒經(jīng)長期貯存，不但會由于

化學(xué)變代而形成香味物質(zhì)，也由于物理變化而改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味，如貯藏了30—

40年的威士忌酒，雖然灑精濃度在40%以上，但在味覺上只相當(dāng)于10—15%酒精含量所引起

的刺激味，為什么？

2.汾酒汾酒因產(chǎn)于山西汾陽縣杏花村而得名。其釀酒歷史非常悠久，據(jù)該廠記載，唐朝已盛名

于世。在1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù)?，在國際市場享有盛名。據(jù)分

析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香味物質(zhì)，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、雙乙酰等極其復(fù)

雜的芳香和口味成分，相對調(diào)和勻稱。其產(chǎn)品質(zhì)量特點是''無色透明、清香、厚、綿柔、回甜、

飲后余香，回味悠長”，含酒精65度。

杏花村又產(chǎn)“竹葉青酒”，系以汾酒為基礎(chǔ)，加進竹葉、當(dāng)歸、砂仁、檀香等十二味藥材作香料,

加冰糖浸泡調(diào)配而成。酒度46度，糖分10%左右，酒液金黃微綠，透明，有令人喜愛的芳香

味.入口綿甜微苦。該酒的生產(chǎn)已有悠久歷史，同列為國家名酒。

3.西鳳酒陜西省鳳翔縣、寶雞市、眉縣、岐山一帶盛產(chǎn)，而以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)為最佳。西鳳酒

歷史悠久，據(jù)傳遠在唐代西鳳酒即列入珍品。西鳳酒在公元1911年（清宣統(tǒng)二年），在南洋賽會

榮獲獎?wù)潞?，遂膺全球聲譽。

西鳳酒酒色透明，清芳甘潤，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。

西鳳酒用大麥60%,豌豆40%制大曲。以高梁為原料，清蒸高梁殼為輔料，采用續(xù)渣六甑混燒,

老泥土窯發(fā)酵。發(fā)酵期為14-15天，部分窖池發(fā)酵期為30天，在名白酒中發(fā)酵期是較短的。蒸

儲后的酒須裝入“酒海”儲存三年，勾兌而成?！熬坪！睘槲鼬P酒獨特存酒容器，用柳條酒簍

或水泥池內(nèi)壁糊以豬血、石灰、麻紙，可用來長期貯酒。

4.瀘州老窖大曲酒瀘州老窖中以“溫永盛”“天成生”為最有名。溫永盛創(chuàng)設(shè)于1729年（清

雍正七年），但最老的窖相傳自1573年明萬歷開始。此酒產(chǎn)于四川省瀘州市。

瀘州老窖大曲酒根據(jù)其質(zhì)量可分為特曲、頭曲、二曲和三曲。以瀘州特曲酒為優(yōu)，其產(chǎn)品具有

“濃香、醇和、味甜、回味長”的四大特色，其濃香為瀘型酒一類風(fēng)格的典型。

瀘州老窖大曲酒因采用多年老窖發(fā)酵而得名。1919年曾榮獲巴拿馬賽會優(yōu)勝獎?wù)潞酮劆睢?/p>

瀘州大曲酒采用純小麥制大曲，以糯高梁為原料。發(fā)酵期60天，采用混蒸混糟，續(xù)渣配料的生

產(chǎn)工藝，并采用“分層回酒”和“雙輪底”發(fā)酵操作，以提高成品酒的濃郁香味，含酒精60度。

5.五糧液四川宜賓五糧液采用五種糧食（高梁、大米、糯米、小麥、玉米）為原料釀制而成，

故稱“五糧波”。因使用多種糧食，特殊制曲（包包曲）和老窖發(fā)酵（70-90天），給五糧液帶來了

復(fù)雜的香味和獨特的風(fēng)味，其特點是：“香氣悠久，噴香濃郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，

各味諧調(diào)，恰到好處?！本贫?0度（出口產(chǎn)品52度）。

6.古井貢酒安微毫縣古井貢酒，歷史悠久，明、清二代作為貢品。其質(zhì)量特點因“濃香、回

味幽長”而著名，含酒精62度。

7.全興大曲酒成都全興大曲酒為輕濃香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯為主體香。由于生產(chǎn)使用相

傳已有360余年的老窖，又有一套傳統(tǒng)的操作方法，故釀出的白酒其質(zhì)量特點為：“無色透明、

清香、醇和、回甜、尾凈除有瀘型酒的風(fēng)格外，還以自己的特色獨具一格。含酒精59-60

度。

8.董酒貴州遵義董酒廠所產(chǎn)董酒，酒質(zhì)晶瑩透明，醇香濃郁，清爽適口，回甜味長，獨具一格。

含酒精58-60度。

董酒釀酒工藝較特殊，制曲工藝也較為復(fù)雜，使用小曲和大曲（麥曲）兩種曲子。董酒貯藏一年

以上后勾兌成成品。

四、啤酒（一）啤酒的種類：1.根據(jù)啤酒的色澤分類：淺色啤酒，金黃色啤酒，棕黃色啤酒,

濃色啤酒，黑色啤酒。2.按麥汁濃度分類：高，中，低濃度啤酒。3.按工藝中是否殺菌

a鮮啤酒又稱生啤酒。在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌，味鮮美，營養(yǎng)價值高，穩(wěn)定性差，多為夏季桶裝啤

酒。B熟啤酒裝瓶后經(jīng)過巴氏殺菌，防止酵母發(fā)酵和微生物引起的質(zhì)量變化，穩(wěn)定性好，不易

發(fā)生混濁，易保管。多用于瓶裝和罐裝。4.按國外風(fēng)味分：慕尼黑啤酒，多特蒙德啤酒，跑特

啤酒，司都特啤酒，愛爾蘭啤酒，拉戈啤酒。

啤酒的質(zhì)量1.感官檢驗：透明度：酒液應(yīng)澄清透明，無雜質(zhì)，無沉淀。不含明顯的懸浮粒。

氣味與滋味：應(yīng)有明顯的酒花香味，口味純正，無其它異味。淺色啤酒要求酒花香氣突出，深

色啤酒要求麥芽香氣突出。泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，潔白細膩，持久掛杯。2.理化

檢驗：酒精含量：啤酒中酒精含量與麥汁濃度和發(fā)酵度有關(guān)系，一般來說12度啤酒，酒精含量

應(yīng)不低于3.5%o原麥汁濃度：12度啤酒原麥汁濃度應(yīng)不小于12%?？偹幔壕浦兴釋ζ【频娘L(fēng)

味影響較大。適量的酸可改進啤酒的風(fēng)味，但酸含量過多使啤酒風(fēng)味變壞。啤酒中總酸在

1.8~3.0%為佳。

酒的包裝與保管啤酒的包裝我國啤酒的包裝主要有桶、瓶、聽裝三種。瓶裝啤酒酒瓶為棕

色或深綠色，防止陽光直射，造成酒液氧化混濁，瓶裝啤酒應(yīng)有一定耐壓性，一般不低于

1.2-1.5Mpao啤酒的保管啤酒在保管時，由于外界因素的作用，易引起質(zhì)量變化，輕者失色，

嚴重時會出現(xiàn)混濁沉淀。

五，黃酒（一）黃酒的種類1.南方糯米（粳米）黃酒紹興酒以糯米為原料，以長江以南為

主產(chǎn)曲，主要是紹興酒。品種有元紅酒、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒等。2.紅曲黃酒紅

曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制的一種黃酒。品種主要有福建紅曲黃酒。止匕外，浙江溫州、金華

也生產(chǎn)紅曲酒。3.北方黍米黃酒以黍米為原料，以麥曲（或米曲）為糖化發(fā)酵劑。品種主要

以山東即墨老酒最有名。此外，東北黃酒也屬此類。

（二）紹興酒紹興酒的原料：1.米優(yōu)質(zhì)紹興酒以糯米為原料，一般黃酒和仿紹興酒以粳米為

原料。2.曲和藥是釀造紹興酒的糖化發(fā)酵劑。酒藥是釀酒的糖化發(fā)酵劑，酒藥主要用于釀造淋

飯酒，紹興酒的酒藥主要是根霉毛霉和酵母。3.水黃酒是一種低度酒，水質(zhì)的好壞直接影響

黃酒的風(fēng)味和質(zhì)量。

紹興酒釀造工藝紹興酒釀酒方法分淋飯法和攤飯法兩種。

（三）福建紅曲酒紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制而成的一種黃酒。以糯米或大米為原料，用

紅曲和白曲為糖化發(fā)酵劑，因而得名。福建紅曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著

名。沉缸酒：工藝與紹興酒中的香雪酒類似，屬于甜型黃酒。色澤褐紅，清亮透明，酒質(zhì)醇香,

余味綿長。酒度為20o,糖分20%,總酸0.3-0.45%,為全國名酒。福建老酒：工藝與紹興酒

中的加飯酒類似，屬于半甜型黃酒。色澤褐黃色，透明，醇香濃郁，味醇甜爽口，余味綿長。

酒度14.5-17度，糖分4.5-7%,總酸0.35%,為全國優(yōu)質(zhì)酒。

（四）山東黃酒以黍米（粘黃米）或大米為原料釀制而成的一種黃酒。以山東即墨產(chǎn)的黃酒最有

名，即墨老酒為全國優(yōu)質(zhì)酒。清酒：深褐色，透明澄清，香氣濃郁，味微苦而甘爽。酒度12~14

度，糖分2.5克/100毫升左右，適宜夏季飲用。老酒：黑褐色，清涼透明，久放不渾濁，有焦

香和濃郁的酒香，酒度10-11度，糖分8克/100毫升，總酸0.5%以下。蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭

陵。色澤琥珀色，透明、香氣濃郁，酒味醇厚，甜香爽口。酒度為35度，糖分15%以上，總酸

0.12%以下。唐代詩人李白以“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”的詩句贊美它。屬于甜型黃

酒。

（五）吉林清酒以大米為原料，以純培養(yǎng)的米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑?？谖额愃平B興

酒的淋飯酒。日本特產(chǎn)，是一種改良的黃酒。我國吉林省也有生產(chǎn)。色澤淡黃色，清澈透明，

有清香味，味醇厚，滋味純正。酒度16-17度；糖分031.5克"00毫升；總酸0.2-0.3克/100

毫升。

（六）黃酒的質(zhì)量、包裝和保管黃酒的質(zhì)量：1.感官指標：色澤：淺黃至紅褐色，清澈透明，

有光澤，不渾濁，無沉淀。香氣：具有本品種特有的香氣，香氣濃郁，無異味?？谖叮禾?、酸、

鮮、苦、辣五味協(xié)調(diào)。有醇厚感，無酸澀味。2.理化指標：酒精度：一般含酒精為10-15度。酸

度：總酸量一般在0.3-0.5%（以醋酸計）。超過0.5%酒味酸澀。糖分：紹興酒在020.5克/100

毫升。固形物：3.0克/100毫升。黃酒的包裝黃酒中酒精含量低，營養(yǎng)豐富，容易受微生物污

染，引起變質(zhì)酸敗和沉淀。傳統(tǒng)用陶質(zhì)酒壇泥頭封口，有利于酒液老熟，提高香氣，但易碎，

運輸不便。黃酒的保管黃酒在適當(dāng)條件下貯存，可以改進風(fēng)味和提高質(zhì)量，黃酒保管應(yīng)在25

度以下，相對濕度在60-70%為宜，不能貯存低于-5度的環(huán)境中，否則會受凍變質(zhì)，凍裂酒壇。

六、葡萄酒和果酒（一）葡萄酒和果酒的原料1.葡萄葡萄屬于漿果，既可鮮食又能加工成

果汁、葡萄干，還可以作為釀造葡萄酒的原料。2.果實釀酒的果品很多，應(yīng)選擇含糖量高，酸

度適中，果汁多的品種。釀造果酒的果品主要有蘋果、梨、草莓、沙果等。3.酵母釀造葡萄酒

和果酒所用的酵母，因酒的品種而異。釀造紅葡萄酒，果皮上存在天然酵母，帶皮發(fā)酵，可利

用野生酵母。釀造白葡萄酒，在發(fā)酵時需加入培養(yǎng)酵母。

（二）葡萄酒和果酒種類葡萄酒的分類1.按顏色的不同分為：紅葡萄酒：選用紅色或紫

黑色葡萄為原料，采用帶皮發(fā)酵釀制而成。白葡萄酒：選用黃綠色葡萄或紅葡萄的果汁發(fā)酵釀

制而成。果肉中的多酚類色素在發(fā)酵中氧化形成鄰醍色素，酒色呈淺黃色或金黃色?？谖鄂r爽,

澄清透明，柔和，有愉快的清香。2.按酒中含糖量分：葡萄酒：葡萄中糖分經(jīng)發(fā)酵后，大部

分成為了酒精。100毫升酒含糖量在04克以下，口味清爽，協(xié)調(diào)柔和，有明顯的葡萄果香，多

為佐餐飲料。甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒含糖分在5克以上，口味甜爽。我國甜

葡萄酒中糖分含量一般為12%左右。半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在125?？耍谖段⑻?

醇厚。半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在041.2克，酒香濃郁，微酸、爽口。3.按釀造方式

分：天然葡萄酒：也稱原汁葡萄酒，全部由葡萄發(fā)酵而成，不添加任何物質(zhì)，如干葡萄酒。半

汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖調(diào)配而成。調(diào)味加強葡萄酒：原汁葡萄酒中加

入植物藥材為香料配制而成，如味美思、桂花陳酒、人參葡萄酒等。起泡酒：酒中含有大量二

氧化碳，開瓶時產(chǎn)生大量泡沫，如香檳酒等。蒸儲酒：葡萄皮渣經(jīng)發(fā)酵后蒸儲的原白蘭地，經(jīng)

過陳釀，調(diào)配成為白蘭地，屬于蒸儲酒。

果酒果酒釀造方法與葡萄酒相似。果酒都是以果實名稱命名的，如山楂酒、蘋果酒、梨酒、

黑豆蜜酒等。

（三）葡萄酒和果酒的質(zhì)量評價1.感官指標a外觀：色澤：葡萄酒種類不同而色澤不同，

應(yīng)具有與天然果實相近的色澤。紅葡萄酒呈紫紅色、寶石紅、磚紅色等。白葡萄酒、蘋果酒應(yīng)

呈麥桿黃色、淺黃色、金黃色等。透明度：是反葡萄酒中香氣主要是果香和酒香。應(yīng)具有葡萄

本身特有的果香和濃郁的酒香。果香是形成各種酒風(fēng)味的重要因素，酒香是在釀造中產(chǎn)生的香

氣。構(gòu)成酒香的成分，不僅是酯類，還包括酚類、酸類、醛類、酮類等。酒香豐滿持久，酒質(zhì)

越佳。映酒質(zhì)是否正常的一項指標。優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)澄清透明，有光澤、不渾濁、無沉淀。b.香

氣葡萄酒中香氣主要是果香和酒香。應(yīng)具有葡萄本身特有的果香和濃郁的酒香。果香是形成

各種酒風(fēng)味的重要因素，酒香是在釀造中產(chǎn)生的香氣。構(gòu)成酒香的成分，不僅是酯類，還包括

酚類、酸類、醛類、酮類等。酒香豐滿持久，酒質(zhì)越佳。c.滋味滋味是決定葡萄酒質(zhì)量的重

要指標。優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、軟潤，不得過酸、過苦、過澀。干型酒滋味應(yīng)爽口，

舒適潔凈，滋味豐滿和諧。甜型酒應(yīng)醇厚爽口，酸、甜、澀味和諧，醇而不烈，甜而不膩。d.

典型性（風(fēng)格）葡萄酒和果酒，各種名酒都應(yīng)具有典型性，典型性主要是香氣。溶解在酒

中的香味成分，構(gòu)成了揮發(fā)物和固型物。甜葡萄酒的風(fēng)格應(yīng)是爽、酸、甜、馥感，各味和諧統(tǒng)

一。干白葡萄酒應(yīng)具有清新、爽、禾h愉、雅及獨特風(fēng)格。2.理化指標：酒精度：葡萄酒屬

于低度酒。一般酒精含量再10-14%左右。酸度：酒中含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，兩者之和為總

酸。以葡萄酒為例一般總酸為0.4%-0.6%（以酒石酸計）。糖分：一般為9-18%,最高達20%o

（四）葡萄酒和果酒的保管大多數(shù)采用玻璃瓶裝，少數(shù)使用透明瓶裝，大多數(shù)使用深綠色、棕

綠色及棕色等。保管場所應(yīng)空氣流通，清潔衛(wèi)生，防止光線照射，避光，儲存要求庫房溫度在

8-25度。

七、酒文化1、酒文化概述2、歷史與酒文化3、地域與酒文化4、品牌與酒文化5、酒政

八、目前釀酒市場情況近年來，釀酒行業(yè)得到了充分的發(fā)展壯大。按照十五規(guī)劃提出的“控

制總量，調(diào)整結(jié)構(gòu)，技術(shù)進步，提高質(zhì)量，治理污染，增加效益”的總體要求，全行業(yè)取得了

優(yōu)異的成績。主要表現(xiàn)在產(chǎn)品的產(chǎn)量穩(wěn)步增長；產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，中高檔產(chǎn)品占有相當(dāng)比例；

酒類產(chǎn)品繼續(xù)向低度化發(fā)展，低度產(chǎn)品占有率己上升到80%以上，低酒精度、高營養(yǎng)的啤酒、

黃酒、干型葡萄酒己占飲料酒總數(shù)的90%以上；新品種、新風(fēng)味的酒類產(chǎn)品己成為行業(yè)的增長

點，并繼續(xù)向多樣化的方向發(fā)展；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進一步調(diào)整，品牌己成為企業(yè)獲取競爭優(yōu)勢的有力

武器；在以市場需求為導(dǎo)向，以經(jīng)濟效益為目標的發(fā)展中，進一步加大了技術(shù)創(chuàng)新能力，顯示

出了較強的持續(xù)競爭力；整個行業(yè)的利潤和稅金水平得到較大的增長，經(jīng)濟效益一年比一年好,

成為我國發(fā)展比較快的行業(yè)之一，保持著較高的增長速度。

在激烈的市場競爭中，中國釀酒行業(yè)涌現(xiàn)出來一批很有競爭力的企業(yè)，部分企業(yè)知名度

很高，人氣指數(shù)很旺，多年來釀酒行業(yè)大中型企業(yè)特別是白酒和啤酒企業(yè)對國家的財政收入做

出了巨大的貢獻。2004年度中國納稅排行榜500強中，飲料制造業(yè)就有10家，年納稅總額39.31

億元，在這10家飲料制造業(yè)中9家是釀酒企業(yè)。

1.白酒近年來，白酒的產(chǎn)量維持在300?400萬噸。按300萬噸計算，白酒需要消耗糧食75

億公斤，相當(dāng)于1億城鎮(zhèn)居民1年的糧食消費量，或一個歐洲國家一年消費量。目前中國剛剛

才解決了溫飽問題，糧食并不富余。隨著人們的消費水平的提高，糧食的需求逐年加大，每年

還不得不從國外進口大量的糧食的情況下，大規(guī)模的發(fā)展白酒行業(yè)顯然與我國的國情不符。另

外，白酒屬于烈性酒，對健康產(chǎn)生一定的負面影響。在目前健康為時代的主旋律，白酒的生產(chǎn)

和消費理所當(dāng)然的受到抑制2007年1-12月，全國白酒累計產(chǎn)量為4,939,522.47噸，比2006年

同期增長了22.24%,人均每年消費白酒約3.8L,位居世界前列。

韓國弘益大學(xué)張根浩教授的一份調(diào)查報告顯示，以2002年為例，韓國國民人均燒

酒和威士忌等蒸儲酒和烈性酒的消費量達4.5L,居全球第四位。前三位俄羅斯、拉脫維亞和

羅馬尼亞的人均消費量分別為6.5L、5.61和4.71。報告還稱，2003年，21歲以上

的韓國成年人平均一年喝掉68瓶燒酒。當(dāng)年，韓國全國酒類消費額高達4.9萬億韓元（1

美元約合1026韓元）。酒后駕駛造成的交通事故達3.12萬余起，造成1100人死亡，

5.5萬人受傷。2.啤酒3.葡萄酒近幾年來，我國葡萄酒產(chǎn)量增長速度一直保持在10%

以上。預(yù)計在近十年內(nèi)，我國葡萄酒產(chǎn)量每年增長幅度可達5萬千升，2010年產(chǎn)量可達80萬

千升。4.黃酒5.果酒和配制酒近幾年來隨著人們消費水平的不斷增長，保健意識的提高,

以及對企業(yè)已有3家，分別是：海南椰島公司、湖北勁牌公司、浙江致中和公司。

第一章白酒工藝簡介

一、白酒及其種類白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用

糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸儲、貯存、勾兌而成的蒸儲酒。

1.按用曲種類分：a大曲酒定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進行多次發(fā)酵，然后蒸儲、勾兌、貯

存而成的酒。特點：周期長（15~120d或更長），貯酒期為3個月至3年。質(zhì)量較好，但淀粉

出酒率較低，成本高。產(chǎn)量約為全國白酒總產(chǎn)量的20%。b.小曲酒定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，

進行多次發(fā)酵，然后進行蒸儲、勾兌、貯存而成的酒.特點：用曲量少（＜3%）,大多采用半固

態(tài)發(fā)酵法，淀粉出酒率較高（60%~80%）oc.款曲白酒定義:以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母

制成的散秋曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸儲、勾兌、

貯存而成的酒。特點：發(fā)酵期短（3~9d）,淀粉出酒率高（＞70%）0這類酒產(chǎn)量最大。

2.按香型分類：a醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵,

醬香柔潤為其特點。以茅臺酒為代表。b濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工

老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點。以瀘州特曲酒為代表。c清香型：采用清蒸清渣等工藝及地缸

發(fā)酵。具有清香純正的特點。以汾酒為代表。d米香型：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。

米香純正為其特點，如桂林三花酒等。e兼香型：采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝

釀制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西鳳酒、董酒等。

3.按原料分類：a糧谷類：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯干酒。但淀粉

出酒率低于薯干酒。b薯干酒：鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。c代糧酒：制以

含淀粉較多的野生植物和含糖、含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛

頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。

4.按生產(chǎn)方法分類：a固態(tài)發(fā)酵法白酒：酒醋含水60%左右，發(fā)酵物料處于固體狀態(tài).例如，大曲

酒、款曲酒及部分小曲酒。b半固態(tài)發(fā)酵法白酒：有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化后固

態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。

5.按酒質(zhì)分類：名優(yōu)白酒，一般白酒。6.按酒度高低分類：高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）0

低度白酒：酒度一般在40%以下。

二、白酒的用途：飲用適量白酒，可使神經(jīng)興奮而舒適，能消除疲勞飲用適量白酒，可加速血

液循環(huán)，使身體發(fā)熱，有利于驅(qū)寒，具有舒筋活血之功效。逢年過節(jié)、親朋聚會、歡慶勝利，

白酒起到烘托氣氛的作用。高度酒可作為消毒劑用白酒配制各種藥酒。可用于烹飪

1-2固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點一、低溫雙邊發(fā)酵采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進

行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊發(fā)酵工藝）。優(yōu)點：可防止發(fā)酵過程中的酸敗；防止酶在高

溫下鈍化；有利于酒香味的保存和甜味物質(zhì)的增加。

什么是糖化？簡單一句話：淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪@一過程。當(dāng)然，這個概念在不同工藝中敘述方法

不同，但本質(zhì)沒有區(qū)別。比如在酒精工藝中：淀粉質(zhì)原料蒸煮以后得到的蒸煮醪，在發(fā)酵前要

加一定數(shù)量的糖化劑，使淀粉在糖化酶系統(tǒng)的作用下水解成酵母能發(fā)酵的糖類，稱為糖化。比

如在啤酒工藝中：糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶（或外加酶制劑），在適宜的條件

（溫度、pH值、時間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖

維素等）分解成可溶性的低分子物質(zhì)（如糖類、糊精、氨基酸、肽類等）的過程。由此制得的溶液

就是麥汁。糖化過程是一個復(fù)雜的過程，包括淀粉的糊化、液化和糖化作用。

什么是糊化？什么是液化？糊化：淀粉吸水膨脹，當(dāng)溫度升高到數(shù)值時，淀粉顆粒膨脹的原體

積的50?100倍，引起淀粉顆粒部分解體，形成了均一的粘稠液體，這個過程為糊化，溫度稱

為糊化溫度。不同原料糊化溫度有所差別。液化：糊化之后，溫度繼續(xù)上升，支鏈淀粉也幾乎

完全溶解，網(wǎng)狀組織徹底破壞，變成黏度較低的流動性醪液，該現(xiàn)象稱為液化。

二、配酷續(xù)渣發(fā)酵減少一部分酒糟，增加一部分新料，配酷續(xù)渣繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次。一般

新料與酷的比例為1：3-4.5?作用：既可使淀粉得到充分利用，又能調(diào)節(jié)淀粉和酸的濃度，還

可以增加微生物營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。三、多菌種混合發(fā)酵固態(tài)法白酒在整個生產(chǎn)中都是敞口

操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醋中，

它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。四、固態(tài)蒸儲固態(tài)法白酒的蒸

福是將發(fā)酵后的固態(tài)酒醋裝入傳統(tǒng)的蒸儲設(shè)備一一甑，進行蒸儲。這種蒸儲方式不僅是濃縮分

離酒精的過程，而且也是香味物的提取和重新組合的過程。傳統(tǒng)使用的甑桶，高1米左右，直

徑是上口1.7米，下口為1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一層竹制蕾子。甑桶外壁為木

板，內(nèi)壁鋪以石板，石板間應(yīng)彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。使用平板甑蓋,

認為這樣能較好的控制每甑所蒸儲酒醋的數(shù)量。大多數(shù)工廠采用此類設(shè)備蒸酒，各廠所用的設(shè)

備結(jié)構(gòu)基本相同，內(nèi)部略有差異。蒸酒機為一直立罐，直徑1—1.6米左右，頂部設(shè)有貯料斗，

料斗內(nèi)的酒醋經(jīng)絞龍輸入蒸酒機內(nèi)，由分料盤均勻散下。機身內(nèi)還設(shè)有勻料帽和多孔花板，加

熱蒸汽管有4—6根，有單層或多層，每根蒸汽管上向斜下方開兩排孔眼，兩排互成90—120。

的夾角。加熱蒸汽管上方料層厚度應(yīng)保持在70—75厘米，料層過薄，成品酒度不易達到要求，

料層過厚，阻力太大，操作困難。蒸汽管下部料層應(yīng)保持40—50厘米厚度，起到料封作用，減

少糟內(nèi)逃酒。轉(zhuǎn)盤速度在4—7轉(zhuǎn)/分，均勻排糟。五、界面效應(yīng)定義：同一種微生物生活在

均一相內(nèi)與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上（這種接觸面稱作界面），其生長與代謝產(chǎn)物有明顯不

同，這就是說界面對微生物的生長有影響。在固態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程中，窖內(nèi)同時存在氣相、

液相、固相三種狀態(tài)，這種狀態(tài)有利于微生物的繁殖與代謝，從而形成白酒特有的芳香。

§1-3大曲生產(chǎn)一、大曲及其特點和類型定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉

碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，

再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。特點：1.原料要求要求原料含有豐富的碳

水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無機鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌生長繁殖。2.生

料制曲這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖

化作用。3.自然接種大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進行人工培養(yǎng)，選育有益微

生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。

類型：高溫曲一一制曲最高溫度達60℃以上。主要用于釀造醬香型白酒。中溫曲一一制曲最

高溫度不超過50ro用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。

二、制曲工藝（一）中溫曲生產(chǎn)工藝1.工藝流程大麥、豌豆（6：4）一高溫潤樓一踩

曲一曲胚一堆積培養(yǎng)一風(fēng)干一貯存一成品2.操作要點：a原料粉碎要求通過20

目孔篩的細粉占20%~30%。b踩曲將粗細粉與一定量的水拌和，使用踩曲機將曲料壓制成成

塊，曲磚含水量為36%~38%,每塊曲磚重約3.3~3.5Kg.c曲的培養(yǎng)包括以下幾個操作步驟：入

房排列一長霉一晾霉一起潮火一大火階段一后火階段一養(yǎng)曲一出室一成品

入房排列：在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，曲間距為2~3cm,行距為

3~4cm。每層曲晴間用葦桿隔開，共堆放三層。曲磚排成“品”字形，便于散熱。長

霉：曲成堆放完畢后，蓋上草席或麻袋，關(guān)閉門窗。夏季約36h,冬季約72h,曲磚表面開始

長霉點。曲胚溫度開始上升。晾霉：操作：當(dāng)品溫達38~39℃時，打開曲室門窗，并進行翻曲，

每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。晾霉期為2~3d。作用：①避免曲成表面霉菌層過

厚，阻止菌絲向曲內(nèi)部生長以及曲內(nèi)部水分向外擴散；②調(diào)節(jié)溫度、濕度。起潮火階段：

晾霉后，待品溫升至36~38℃時進行翻曲，此時曲室內(nèi)的溫度、濕度很大，需要每天翻曲一次。

大火階段：通過開啟門窗大小來調(diào)節(jié)品溫，使7~8d時間內(nèi)，品溫維持在44~46℃,此階段需

每天翻曲一次。后火階段：大火階段過后品溫逐漸下降至32℃左右，維持此溫度3~5d,讓

微生物在曲磚內(nèi)繁殖充分。養(yǎng)曲：后火階段過后，曲磚自身已不再發(fā)熱，此時需維持室溫在32℃

左右，以使曲磚內(nèi)水分蒸發(fā)完。出室：將曲磚搬出曲室貯存，曲間距保持1cm。

三、大曲中的主要微生物及其作用1.中溫曲中的主要微生物：以汾酒大曲為例（I）酵母菌主

要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和擬內(nèi)抱霉屬等。作用：酵母屬菌主要起酒精發(fā)酵作用；

漢遜酵母菌屬的多數(shù)種產(chǎn)生香味。（2）霉菌主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲

霉、米曲霉等）、紅曲霉屬、犁頭霉屬和白地霉等。作用：主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。（3）

細菌有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬（Acetobacter）,芽抱桿菌以及產(chǎn)氣桿菌屬（Aerobater）

等。作用：分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。

四、曲的感官鑒定1.香味將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的曲香味，無酸臭味或其它

異味。2.外表顏色應(yīng)有灰白的斑點或菌絲，不應(yīng)光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。3.曲皮

厚度曲皮越薄越好。4.斷面顏色曲的斷截面要有菌絲生長，且全為白色，不應(yīng)摻雜其它的

顏色。

§1-4大曲酒的生產(chǎn)大曲白酒生產(chǎn)方法有續(xù)渣法和清渣法兩類。續(xù)渣法是大曲酒和秋曲酒生

產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的釀造方法，它是將粉碎后的生原料（稱為渣子）與酒醋（或稱母糟）混合后在甑桶

內(nèi)同時進行蓋料和蒸酒（稱為混燒），涼冷后加入大曲繼續(xù)發(fā)酵，如此不斷反復(fù)。濃香型白酒和

醬香型白酒生產(chǎn)均采用此法。清渣法是將原輔料單獨清蒸后不配酒醋進行清渣發(fā)酵，成熟的酒

酷單獨蒸酒。清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝。

一、清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝（一）工藝流程以汾酒為例高粱粉一粉碎一熱水潤料一裝甑

蒸料f出甑加水、揚冷一加曲粉一入缸發(fā)酵f出缸拌糠一裝甑蒸儲一酒糟揚冷，加曲一

入缸發(fā)酵一蒸酒一酒一勾兌、貯存一成品生香靠發(fā)酵，提香靠蒸儲、成熟靠貯藏、成型

靠勾兌。（二）生產(chǎn)方法1.原料處理高粱：粉碎成4~8瓣/粒，細粉不得超過20%。

大曲：第一次發(fā)酵用的大曲要求大小在綠豆和豌豆之間，能通過1.2mm的細粉不超過55%；

第二次發(fā)酵用大曲的大小在小米和綠豆之間。2.潤料蒸料前用80℃的熱水對高粱粉進

行潤料（高溫潤梭），加水量為高粱粉質(zhì)量的60%,潤料18~20ho堆料過程中翻料2~3次，保證

物料潤透。3.蒸料每甑裝500kg潤好的料，接著在高粱粉上面鋪蓋輔料，加蓋蘆席后大氣

蒸80min。4.加水、揚冷、加曲將蒸煮過的高粱粉堆成長方形后，潑入18~20℃井

水，用量為原料的28%~30%=翻拌均勻，待品溫冬季降至16℃,夏季降至室溫時，加入大曲

粉，用量為9%~11%.冷卻設(shè)備：晾渣機5.入缸發(fā)酵將發(fā)酵材料裝入地缸，用石板蓋嚴，

再用清蒸過的小米殼掩埋住缸口。發(fā)酵過程包括：前期（7~8d）：溫度緩慢地上升到30℃左

右；中期（10d）：維持溫度在30℃左右；后期（lid）：溫度緩慢下降。溫度控制原則：“前緩、

中挺、后緩落”總發(fā)酵周期：28d6.出缸蒸儲發(fā)酵好的酒醋出缸后，加入清蒸過的輔料，翻

拌均勻后裝甑蒸儲。蒸播過程要進行掐頭去尾。7.入缸再發(fā)酵蒸酒后的母糟還含有大量

未被利用的淀粉，因此必須進行第二次發(fā)酵。即將蒸完酒的酒糟迅速冷卻到35℃左右，加入物

料量10%的大曲，翻拌均勻，入缸發(fā)酵。入缸條件：水分65%,溫度夏季控制在20℃,其他季

節(jié)控制在25℃左右。發(fā)酵周期：28do8.貯存與勾兌⑴白酒的貯存（見補充材料1-1,1一2,

講義P14）貯存設(shè)備：陶瓷缸（2）白酒的勾兌什么叫勾兌？什么叫勾兌酒？3）夏季地溫

的調(diào)整夏季氣溫、地溫較高，不利于汾酒的生產(chǎn)，故每年夏季需要降低地溫，以便繼續(xù)生產(chǎn)。

具體做法：將缸與缸之間的土挖出，灌入自來水。

§1-5白酒的降度問題一、必要性：1.節(jié)約糧食2.人體健康

二、降度去濁技術(shù)1.降度后出現(xiàn)問題口味淡薄，后味短，混濁。2.原因高碳酯的溶解度與溫

度和酒度有關(guān)。3.去濁措施

⑴冷凍過濾法

水-10℃

酒-----?稀釋----->冷凍一過濾（脫脂棉）⑵吸附法活性炭（萬分之

一）、淀粉（0.1~0.2%）、膨潤土、高嶺土、醇脂等。⑶離子交換柱吸附過濾法將離子交換與

吸附相結(jié)合。⑷膜過濾除去帶正電離子

三、低度白酒的勾兌和調(diào)味勾兌方式：1.對原酒進行勾兌，然后降度去濁。2.對原度酒先降度

去濁，后勾兌。調(diào)味：低度酒往往香氣不足，具“水味”。用優(yōu)質(zhì)酒頭、酒尾調(diào)味，或用醛、

酯和酸含量較高的酒或輔加香精。

復(fù)習(xí)思考題

1.白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？2.固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點是什么？3.什么是大曲？中

溫曲和高溫曲在生產(chǎn)上有什么區(qū)別？4.白酒為什么要進行貯存和勾兌？

第二章啤酒概述

*啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等

工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料。

一啤酒的分類

?按原麥汁濃度分?按色度分?按成品是否經(jīng)過殺菌分?按包裝容器分

>按原麥汁濃度分

O12—14度啤酒?10—11度啤酒?7—9度啤酒

>按色度分

O淡色啤酒?深色啤酒?黑色啤酒

>按成品是否經(jīng)過殺菌分O鮮啤酒

未經(jīng)巴氏殺菌，發(fā)酵時間較短，成品還存有活酵母，易出現(xiàn)混燭沉淀，適宜短期低溫（15

度以下）保存。?熟啤酒

經(jīng)過殺菌工序，發(fā)酵時間較長，穩(wěn)定性好，一般可保存60天或以上。?純生啤酒

經(jīng)超過濾等方法進行無菌過濾，而不經(jīng)巴氏殺菌。

>按包裝容器分

O瓶裝酒?罐裝酒?桶裝酒

A按酵母性質(zhì)分類

二、啤酒一般工藝流程示意圖（見南京師大視頻）

*（一）、麥芽制造

*原大麥一預(yù)處理（清洗、分級）一浸麥一發(fā)芽一干燥一貯藏一成品麥芽

（二）、啤酒釀造

輔料（大米）一粉碎一糊化酒花

菌種

*III

*麥芽一粉粹一糖化一過濾一煮沸二回旋沉淀一麥汁冷卻一充氧

一發(fā)酵一啤酒過濾一包裝一成品啤酒

三、世界啤酒工業(yè)

*1啤酒的歷史（P2）2世界啤酒市場情況

四、中國啤酒發(fā)展簡史（P3

1初創(chuàng)期2恢復(fù)期3初步發(fā)展期4自我發(fā)展期5高速發(fā)展期

啤酒的誕生0）

?1900年，俄國人在哈爾濱建立第一座中國境內(nèi)的啤酒廠——烏盧布列夫斯基啤酒廠。

?1903年，英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司，為現(xiàn)青島啤酒的前身。

?1904年，由中國人自己在哈爾濱開辦啤酒廠——東北三省啤酒廠。

啤酒在中國的發(fā)展歷程詩

*1900-1949引進技術(shù)，啤酒生產(chǎn)萌芽期。生產(chǎn)技術(shù)基本掌握在外國人手中，規(guī)模小，產(chǎn)量有

限，全國最高年產(chǎn)量約4萬噸。直至1949年，只有8家啤酒廠維持生產(chǎn)，產(chǎn)銷量僅0.76萬噸。

*1953-1979工業(yè)調(diào)整，小發(fā)展時期。到1979年，全國共有約90家啤酒廠，年產(chǎn)量達51.58

萬噸，占飲料酒的16.6%o

*1980-如今高速發(fā)展到穩(wěn)定增長期。

#中國啤酒行業(yè)現(xiàn)狀

*產(chǎn)量。國內(nèi)外啤酒巨頭。突出現(xiàn)象b價格戰(zhàn)?并購風(fēng)潮

中國啤酒的產(chǎn)量情況

?按地區(qū)看.按省市看?按企業(yè)看

啤酒產(chǎn)量按地區(qū)的產(chǎn)量統(tǒng)計表（％）

?主要分布在經(jīng)濟發(fā)達的東部地區(qū)，和人口基本對應(yīng)。但華東地區(qū)1996年以來份額下降較快。

?東北、中南和華北地區(qū)共占全國1/2的產(chǎn)量，份額變化不大。

?西部產(chǎn)量較低，西南和西北10省（區(qū)、市）只占1/10,但近5年有增長勢頭。

全國省區(qū)啤酒產(chǎn)量

2000年中國啤酒企業(yè)十強

?前十名企業(yè)總產(chǎn)占近1/3,說明中國啤酒企業(yè)正朝規(guī)模化和集團化的方向發(fā)展。

?青島和燕京產(chǎn)量超過100萬噸，與華潤、和珠江形成東、北、西、南，四強相爭局面。

啤酒企業(yè)并購風(fēng)潮（一）?青島自1994年開始，先后兼并40多家啤酒企業(yè)，年生產(chǎn)能力達400

萬噸。?燕京自1995年開始，現(xiàn)已在全國控股了9家啤酒生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)量大幅上升。

?華潤先后收購13家啤酒企業(yè)，產(chǎn)能猛增到300萬噸，并與四川藍劍強強聯(lián)合。?珠江、哈啤、

金龍泉等也在兼并周邊的小廠。

啤酒企業(yè)并購風(fēng)潮（二）?雖然基本形成“三國鼎立”局勢，但與發(fā)達國家啤酒行業(yè)相比，還沒

有形成“巨頭”壟斷。?青島、燕京、華潤、珠江總產(chǎn)量不到全國的1/4,最高年產(chǎn)銷