DB5120T 24-2024《安岳檸檬宴烹飪技藝 蒜苗壇子肉》

67.020X10DB5120DB5120/T24—20242024-11-21發(fā)布2024-12-01實施資陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5120/T24—2024前言 II引言 III 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5壇子肉的制作 6烹飪原料選取 7烹飪器具 8烹飪工藝 9盛裝方法 10感官及味感 11最佳食用時間 IIDB5120/T24—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由安岳縣烹飪協(xié)會提出。本文件由資陽市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：安岳縣烹飪協(xié)會、安岳縣美食美味大酒店。本文件主要起草人：肖述明、李志剛、肖玉烈、王傳建。本文件參加起草人：李軍、張德華、付知敏、肖舢、劉李利。IIIDB5120/T24—2024“壇子肉”是四川省安岳縣（古稱普州）廣大勞動人民智慧的結(jié)晶。早在西漢時期，由于食物短缺和儲藏條件的限制，為達到保質(zhì)、防腐、方便食用的目的，智慧的安岳先輩們便巧妙將蘿卜干絲、豇豆干、青菜干等各種干菜和豬五花肉，拌以五香、八角等植物香料，以一層干菜、一層烙制后的豬五花肉鋪入陶壇中，數(shù)月之后，逐漸形成了風(fēng)味獨特、醇香可口、營養(yǎng)豐富、方便自己和待人接客食用的傳統(tǒng)美食?！栋苍罊幟恃缗腼兗妓囁饷鐗尤狻肥窃趥鹘y(tǒng)壇子肉基礎(chǔ)上改良制作而成。為傳承烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術(shù)標準化，特制定本文件。1DB5120/T24—2024安岳檸檬宴烹飪技藝蒜苗壇子肉1范圍本文件規(guī)定了安岳檸檬宴-蒜苗壇子肉的術(shù)語和定義、基本要求、壇子肉制作、烹飪原料選取、烹飪器具、烹飪工藝、盛裝方法和感官及味感等要求。本文件適用于資陽市行政區(qū)域內(nèi)“蒜苗壇子肉”的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》國家市場監(jiān)督管理總局令第49號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦[2017]31號）3術(shù)語和定義壇子肉Fermentativepottedmeat豬五花肉經(jīng)過清洗、腌制、油炸等工序，配以蘿卜干絲等各種干菜，以一層干菜、一層豬五花肉鋪入陶壇中；再利用發(fā)酵工序，經(jīng)自然發(fā)酵腌制而成的肉制品。2DB5120/T24—2024采用腌制好的壇子肉，配以蒜苗、大頭菜、青椒等輔料，運用“炒”的烹調(diào)技法制作而成。具有外皮棕紅、細膩化渣、窖香濃郁的特點。4基本要求烹飪場地、灶具、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料選取、制作、盛裝過程應(yīng)符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。5壇子肉的制作5.1蘿卜干絲用涼水泡軟控干水分，泡好的蘿卜干絲與鹽，按14.3：1的比例，均勻攪拌后放入密封容器，在遮光、通風(fēng)處，保持環(huán)境溫度26℃~30℃條件下，發(fā)酵7天取出備用。5.2豬五花肉洗凈與鹽按20：1的比例，將鹽均勻涂抹于肉表面并反復(fù)揉搓、碼味均勻，在6℃環(huán)境5.3碼好味的豬五花肉冷水入鍋煮至熟透，撈出瀝干水分放入160℃的油鍋中炸制15min，油溫上升到180℃待表皮呈金黃色后撈出晾涼。炸好的豬五花肉與發(fā)酵完成的蘿卜干絲、玉米粉，按10:5:1的比例，將豬五花肉均勻裹上蘿卜干絲、玉米粉后，以一層干菜、一層豬五花鋪入密封容器，在遮光、通6烹飪原料選取6.2質(zhì)量要求3DB5120/T24—20247烹飪器具7.3盛具：鐵板制餐具。8烹飪工藝8.1前處理8.1.2青椒（二荊條）對剖切為3cm長的節(jié)、蒜苗斜刀切為3cm的節(jié)備用。8.2烹調(diào)方法將鐵鍋放置燃氣灶，調(diào)至大火，下油燒至160℃,將干辣椒、花椒入鍋炸香，下壇子肉炒至卷曲、表面吐油，加入大頭菜絲炒香，下青辣椒、蒜苗炒熟，最后加味精炒勻起鍋。9盛裝方法宜裝入鐵板制餐具（鐵板燒至160℃)保溫盛裝。10感官及味感10.1色