河北農(nóng)業(yè)大學現(xiàn)代科技學院《糧油加工工藝學實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河北農(nóng)業(yè)大學現(xiàn)代科技學院

《糧油加工工藝學實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸2、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響3、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較?。浚ǎ〢.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌4、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是5、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異6、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量7、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸8、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略9、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉10、對于食品中的風味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法11、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃12、當研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機制時，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷13、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌14、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜15、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）對于食用油的加工和精煉過程，分析不同工藝對油脂品質(zhì)、營養(yǎng)成分和穩(wěn)定性的影響，以及如何選擇合適的精煉工藝？2、（本題5分）食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響，請?zhí)接懭绾卫矛F(xiàn)代生物技術(shù)手段監(jiān)測和控制食品中的微生物？3、（本題5分）食品的真空低溫烹飪技術(shù)能夠最大程度保留食品的營養(yǎng)和口感，請說明真空低溫烹飪的原理、操作要點以及適用的食材？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質(zhì)的過敏原性評估方法和降低過敏原性的策略。2、（本題5分）請詳細論述食品中水分的存在形式及其對食品加工和儲存的影響，并舉例說明。3、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物（如肽類）具有多種生物活性。請詳細論述這些生物活性肽的來源、結(jié)構(gòu)特征、生物活性，以及在功能性食品中的開發(fā)和應(yīng)用。4、（本題5分）深入探討食品冷凍保藏的原理和技術(shù)，以及冷凍過程中食品品質(zhì)的變化和控制方法。5、（本題5分）深入探討食品加工中的非熱殺菌技術(shù)（如輻照殺菌、紫外線殺菌等）的原理和應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在銷售過程中被發(fā)現(xiàn)有部分產(chǎn)品存在微生物超標。分析可能導(dǎo)致微生物污染的環(huán)節(jié)，是原料的清洗和消毒不徹底，還是生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件差，抑或是包裝封口不嚴密？并提出加強微生物控制的措施。2、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費者對巧克力的健康問題存在擔憂。請分析可能的原因，并提出解決消費者擔憂的策略，以提高產(chǎn)品的