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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁河南科技大學(xué)《食品分析B》
2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共30個(gè)小題,每小題1分,共30分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中,以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累?()A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留,以下哪種檢測方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛?()A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法3、當(dāng)選擇食品的著色劑時(shí),以下哪種著色劑是從天然植物中提取的,安全性較高?()A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃4、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí),大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強(qiáng)?()A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒5、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)?()A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法6、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中,以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷:()A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C7、對于食品中的風(fēng)味物質(zhì),以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分:()A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法8、食品中的水分可以通過冰點(diǎn)降低法來測定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中,以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵?()A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)9、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用?()A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠10、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展,以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中,以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣11、在食品的真空油炸過程中,以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢?()A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是12、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失?()A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮13、對于食品的煙熏過程,以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高,具有較好的抗氧化和防腐作用?()A.硬木B.軟木C.果木D.竹材14、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用,以下哪項(xiàng)描述是錯誤的?()A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同15、在食品的烘烤加工中,以下哪種化學(xué)反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮,增加食品的風(fēng)味?()A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)16、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí),以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中:()A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素17、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長,延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中?()A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類18、在食品的發(fā)酵工業(yè)中,以下哪種微生物常用于醬油的釀造,能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)?()A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌19、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟?()A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是20、在食品的擠壓膨化過程中,物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化?()A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響21、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)?()A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是22、在食品包裝材料的選擇中,需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能,能有效防止食品氧化變質(zhì)?()A.聚乙烯(PE)B.聚丙烯(PP)C.聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)D.鋁箔23、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí),以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重?()A.鉛B.汞C.鎘D.砷24、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí),需要綜合考慮多方面因素。以下哪個(gè)因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵?()A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費(fèi)人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量25、在食品的微波加工中,以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強(qiáng),從而能夠快速升溫?()A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物26、食品營養(yǎng)標(biāo)簽為消費(fèi)者提供了重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素在營養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)注?()A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量27、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量?()A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是28、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差?()A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅29、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中,以下哪種情況下水分遷移最為顯著?()A.儲存過程B.加工過程C.運(yùn)輸過程D.銷售過程30、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí),以下哪種特性是首要考慮的因素?()A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度二、論述題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)全面分析食品的抗氧化劑的分類、作用機(jī)制和在食品中的應(yīng)用選擇。2、(本題5分)食品中的微生物污染是食品安全的重大威脅之一。請?jiān)敿?xì)論述食品中常見的微生物種類、來源,以及預(yù)防和控制微生物污染的有效措施。3、(本題5分)全面分析食品的乳化和穩(wěn)定機(jī)制,以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用和相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)。4、(本題5分)詳細(xì)論述食品加工過程中的熱傳遞方式和對食品品質(zhì)的影響,舉例說明。5、(本題5分)深入探討食品中的功能性多糖(如殼聚糖、葡聚糖)的生理活性和應(yīng)用前景。三、簡答題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)對于飲料中的功能性成分,如茶多酚、花青素等,闡述其保健功能、穩(wěn)定性以及在飲料加工中的應(yīng)用和保護(hù)措施?2、(本題5分)簡述食品營養(yǎng)學(xué)中的脂類的分類及功能。食品營養(yǎng)學(xué)的脂類有不同分類和功能。3、(本題5分)隨著人們對健康和營養(yǎng)的關(guān)注度增加,低糖、低鹽和低脂食品的開發(fā)成為熱點(diǎn),請分析這類食品開發(fā)過程中的技術(shù)難題和解決方案?4、(本題5分)什么是食品的擠壓加工技術(shù)?有哪些應(yīng)用?5、(本題5分)食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性和降解,請?zhí)接戇@些變化對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的影響以及相應(yīng)的控制措施?四、案例分析題(本大題共2個(gè)小題,共20分)1、(本題10分)某食品加工廠生產(chǎn)的罐裝水果罐頭,有消費(fèi)者投訴打開
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