食物中的七大營養(yǎng)素

/xlpa/msgview-83800-3744.html食物中的七大營養(yǎng)素之（一）蛋白質(zhì)——概述（一）蛋白質(zhì)概述

蛋白質(zhì)這個詞起源于希臘語中的“protos”一詞，意思是“第一”，因為蛋白質(zhì)是所有生物細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)。例如，人體中含有65%的水和25%的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由含氮的分子構(gòu)成的，稱為氨基酸。大約25種氨基酸以不同的組合方式結(jié)合在一起，構(gòu)成不同種類的蛋白質(zhì)，以建造我們的細(xì)胞和器官。氨基酸結(jié)合形成蛋白質(zhì)的方式很類似于我們將字母排列組成單詞，進而構(gòu)成句子和段落的方式。

人體所必需的40種以上的營養(yǎng)素都是缺一不可的，也都是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)是其中的一類，它由20種基本氨基酸組成，其中有9種體內(nèi)不能合成而必須從食物中取得的氨基酸，它們都是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。就以9種必需氨基酸來說，除水分以外，它們占體內(nèi)必需營養(yǎng)素的1/5。

1、蛋白質(zhì)的分類

一般分為功能蛋白和結(jié)構(gòu)蛋白。功能蛋白指維持人體正常生理功能的蛋白質(zhì)，例如：血紅蛋白、酶等；結(jié)構(gòu)蛋白指維持人體正常生理結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，例如皮膚的膠原蛋白、肌肉等。

2,蛋白質(zhì)的組成

是由22種氨基酸組成，其中必需氨基酸有8種，其余的為非必需氨基酸（請參閱有關(guān)氨基酸的介紹）。

3、蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)，又是人體生命活動中的主要物質(zhì)，如果從生命活動過程去衡量，蛋白質(zhì)加上核酸，是生命存在的主要形式。人體是由無數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分。蛋白質(zhì)不僅是人類機體的主要構(gòu)成物質(zhì)，而且蛋白質(zhì)也構(gòu)成人類體內(nèi)的各類重要生命活性物質(zhì)，故體內(nèi)的蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類，多種作用于人體代謝活動的激素類，抵御疾病侵襲的各種免疫物質(zhì)類，以及各種微量營養(yǎng)素的載體等都主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成。蛋白質(zhì)無處不在，包括構(gòu)成人體的神經(jīng)傳遞介質(zhì)，調(diào)節(jié)人體正常的滲透壓和多種體液的組成等，都是必不可少的。所以蛋白質(zhì)在古拉丁語的原意是“首要”的意思，它是各類營養(yǎng)物質(zhì)的一分子，但卻是處于各種營養(yǎng)物質(zhì)中的一個中心的地位。

人體最常存在的氨基酸為20種，但這20種氨基酸的排列組合的機率是一個浩大的天文數(shù)字，這正是人體蛋白質(zhì)存在眾多的式樣，而去氧核糖核酸卻可以準(zhǔn)確無誤地復(fù)制不同類型的蛋白質(zhì)，其中的復(fù)制、變異和運動卻是生命活動中的源頭之一。

（1）參與各種生理活動

①參與抗體的形成

飲食中蛋白質(zhì)的攝取量充足時，可以增加抵抗力。人體有各種抵抗疾病的機能，其中抗體及白血球與蛋白質(zhì)的攝取密切相關(guān)。在正常狀態(tài)下，肝臟會制造球蛋白或抗體，這些是保衛(wèi)健康的戰(zhàn)士，能吞噬各種細(xì)菌、細(xì)菌性毒素及病毒，使其變?yōu)闊o害。研究表明，經(jīng)常受到各種細(xì)菌及濾過性病毒感染的人，血液中球蛋白的含量均偏低。

最近幾年，醫(yī)學(xué)界開始從健康人的血漿中抽取免疫性球蛋白，再注射到營養(yǎng)不良的人身上。這種治療方式已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于感冒的預(yù)防。營養(yǎng)充足時，身體可以自行制造所需的抗體，這種簡單的常識卻未普及。研究顯示，如果改善飲食，攝取豐富的蛋白質(zhì)，在一個星期之內(nèi)，人體所產(chǎn)生的抗體數(shù)目可以增加100倍。

人體另一種神奇的保護機能，是產(chǎn)生吞噬細(xì)菌的白血球。白血球在血液及淋巴中流動，有些則固定在血管壁及肺泡或是人體的其他組織中，發(fā)揮保護的功能。當(dāng)細(xì)菌侵人人體時，白血球會自動包圍細(xì)菌，將其吞噬和消化。這些寶貴的抗體是由蛋白質(zhì)組成，而豐富的蛋白質(zhì)則由食物或營養(yǎng)增補劑中攝取而得。②參與血紅蛋白的形成

紅血球的成分幾乎完全是蛋白質(zhì)，只要蛋白質(zhì)攝取量稍微不足，就容易發(fā)生貧血，容易疲乏，較常發(fā)生于婦女和兒童當(dāng)中。③蛋白質(zhì)是酶的重要組成部分

充足的蛋白質(zhì)也有助于各種酶的產(chǎn)生對維持機體正常運作有重要作用。酶主要是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成的有機物質(zhì)。蛋白質(zhì)的重要性，即在于能形成某些酶。缺乏蛋白質(zhì)時，無法形成充足的酶，導(dǎo)致身體許多機能失調(diào)，疲勞即為其中之一。

分解食物的酶也是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，可以將食物分解為微小的粒子，使其溶解于水中，再進人血液之中。飲食中蛋白質(zhì)的攝取充足時，胃壁、小腸及胰臟，就能源源不斷地分泌足夠的酶。胃腸功能健全，就能正常地蠕動，使食物與消化液及酶混合，食物完全消化后，養(yǎng)分為小腸壁所吸收，再進人血液之中。（2）作為能源

一部分的游離氨基酸參與分解代謝，這一個復(fù)雜而多樣的過程，主要是一些氨基酸的碳骨架分解而成為二氧化碳，或是形成糖原，或是形成脂類，成為產(chǎn)能的一部分物質(zhì)，故蛋白質(zhì)與能量是不可以完全分開的兩個范疇。（3）各種組織的重要組成部分

人體的大部分組織是由蛋白質(zhì)所組成，皮膚、肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、指甲、大腦甚至骨骼等，都是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成。蛋白質(zhì)充足時，才能維持細(xì)胞正常的功能與新陳代謝。因為人體的肌肉組織中，蛋白質(zhì)的含量最高，因此只要照照鏡子，就可以看出自己所攝取的蛋白質(zhì)是否足夠。（4）其它功能

蛋白質(zhì)能中和酸性或堿性的物質(zhì)，防止體液變得過酸或堿性過大；它也是大部分激素的基本組成物質(zhì)，并且有助于血液的凝結(jié)。肝臟所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。蛋白質(zhì)的功能不勝枚舉，是維護生命的重要物質(zhì)。4、蛋白質(zhì)缺乏癥

缺乏蛋白質(zhì)是可以致命的。人體或體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16%,一個60kg體重的人，體內(nèi)有10一llkg的蛋白質(zhì)，估計人體如果丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動就會被迫停止運行。這種情況見于久病的惡液質(zhì)病人。常見蛋白質(zhì)的缺乏癥狀為代謝率下降，生命變得脆弱而易病，遠(yuǎn)期效果在器官上的損害是肯定的。蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在，常見的有兒童的生長發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易激惹、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。5,蛋白質(zhì)的攝入量

和蛋白質(zhì)一樣，氨基酸的需要也包括兩個領(lǐng)域，即生長的需要量和維持的需要量。在去脂體塊內(nèi)的一些氨基酸及其代謝產(chǎn)物（谷氨酞胺），例如肌酸、血紅素、谷胱甘肽、牛磺酸是組織生長的一部分，但作為需要來說，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的集聚卻是有決定性意義的。氨基酸在這一基本需要上的作用是重要的指標(biāo)。其實人類嬰兒體內(nèi)氨基酸構(gòu)成，與牛、羊、豬、鼠的“嬰兒”同一年齡段機體內(nèi)的氨基酸結(jié)構(gòu)是很接近的，而人乳與這類動物的乳也很相似，故生長上所需的必需氨基酸模式也十分類似。

1992年中國全國營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果中，其代表性的膳食構(gòu)成平均估計為：大米2288,面粉178g,雜糧33g,豬肉37.4g,奶14g,雞蛋16g,魚28g,蛋白質(zhì)總量為52.78,動物性蛋白質(zhì)占12.8g,占總蛋白質(zhì)的24.6%,這一結(jié)構(gòu)與1984年北京的實驗膳食接近。中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝人量（RNI)

注：a：成年人按1．16g蛋白／（kg·d)計；d為天的縮寫。b:老年人按1.27g/(kg，d)或蛋白質(zhì)占總能量的15%計。

6.蛋白質(zhì)的食物來源

那么哪些食物中蛋白質(zhì)的含量超過總熱量的10%呢？結(jié)果可能讓你很吃驚。事實上所有的小扁豆、蠶豆、堅果、植物種子和谷物以及大多數(shù)的蔬菜和水果都符合這個標(biāo)準(zhǔn)。在大豆中，54%的熱量來自于蛋白質(zhì)，相比之下，云豆中則只有26％。谷物中含量最高的是奎奴亞黎，達16%，最低的是玉米，只有4%。堅果和植物種子中，含量最高的是南瓜子，達到21%，最低的是腰果，為12%。水果中含量最高的是瓜類，達到16%,最低的是蘋果，只有1%。蔬菜中最高的是含量為49%的菠菜，最低的是馬鈴薯，含量為11%。這就說明如果你攝人的熱量足夠了，那么你攝人的蛋白質(zhì)幾乎也就足夠了—除非你以高糖分、高脂肪的垃圾食品為食。

這聽起來可能有些讓人吃驚，似乎有悖于我們從前所學(xué)的有關(guān)蛋白質(zhì)的知識。引用哈佛大學(xué)研究素食飲食的科學(xué)家們的話來解釋，實際的情況是這樣的：“在所有由蔬菜組成的飲食中，很難找到一種會造成蛋白質(zhì)顯著流失的?！钡?，動物性蛋白質(zhì)是優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)的。（二）氨基酸

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，是構(gòu)成我們身體的重要成分。它們不僅是生長和修復(fù)身體組織所必不可少的，還是制造荷爾蒙、酶、抗體和神經(jīng)傳遞素的原料，并幫助在體內(nèi)運送物質(zhì)。你所攝人的蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量都是十分重要的，而其質(zhì)量是由這些氨基酸之間的均衡決定的。飲食中如果缺少一種氨基酸，會對人體產(chǎn)生不利影響，此時就需要營養(yǎng)補充品來幫助身體更有效地運轉(zhuǎn)，并治療疾病。

氨基酸通過膚鍵連接起來成為肽與蛋白質(zhì)。氨基酸、肽與蛋白質(zhì)均是有機生命體組織細(xì)胞的基本組成成分，對生命活動發(fā)揮著舉足輕重的作用。膚與蛋白質(zhì)，除了具備普通蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值外，更重要的是具有清除自由基、降低血脂、提高機體免疫力等生理功能，故稱為活性肽和活性蛋白質(zhì)，是一類重要的功能性食品基料。

對于成年人或兒童來說，有時雖然8種或10種必需氨基酸已供應(yīng)充足，但人體還是會發(fā)生氨基酸缺乏現(xiàn)象。這是因為有些氨基酸雖然人體能夠合成，但在嚴(yán)重的應(yīng)激或疾病狀態(tài)下容易發(fā)生缺乏現(xiàn)象，從而給人體健康帶來不利影響。這些氨基酸稱為半必需或條件性必需氨基酸，是目前營養(yǎng)學(xué)研究的熱點，目前主要包括?；撬?、精氨酸與谷氨酰胺等。

任何食物所含的蛋白質(zhì)中這8種必需氨基酸的均衡狀況決定該食物的質(zhì)量和可用性。1、氨基酸的定義

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，是構(gòu)成我們身體的重要成分。人體中共有22種氨基酸，其中屬于必需氨基酸的有8種。另外對嬰兒來說組氨酸與精氨酸也是必需氨基酸。2、氨基酸的分類

基本知識：人體內(nèi)的每個細(xì)胞都需要并消耗氨基酸。人體將食物中的蛋白質(zhì)分解成它自己的氨基酸，然后這些氨基酸又重新組合，產(chǎn)生人體所需要的特別蛋白質(zhì)。氨基酸有兩類：非必需的和必需的。人體能夠產(chǎn)生非必需的氨基酸，但必須從食物中攝取8種必需的氨基酸，它們是色氨酸（Tryptophan）、賴氨酸（Lysine）、甲硫氨酸（Methionine）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、蘇氨酸（Threonine）、纈氨酸（Valine）、白氨酸（Leucine）及異白氨酸（Isoleucine）。通常兒童無法制造足夠發(fā)育所需的組氨酸（Histidine）及精氨酸（Arginine），尤其在受到壓力時。因此這兩種氨基酸對兒童特別重要。

非必需的氨基酸有12種，包括：甘氨酸（Glycine）、丙氨酸（Alanine）、谷氨酸（Glutanicacid）、脯氨酸（Proline）、羥脯氨酸（Hydroxyproline）、天冬氨酸（Aspariticacid）、絲氨酸（Serine）、酪氨酸（Tyrosine）、朧氨酸（Cystine）、羥谷氨酸（Hydroxtglutanicacid）、白氨酸（Norleucine）及二碘酪氨酸（Di-iodo-tyrosine）。

所有蛋白質(zhì)食物的價值，均視其中氨基酸的含量而定。8種必需的氨基酸的蛋白質(zhì)，稱為完全蛋白質(zhì)。只要單獨攝取某種含完全蛋白質(zhì)的食物，例如牛奶，便足以維持健康。缺乏某種必需氨基酸的蛋白質(zhì)，被稱為不完全蛋白質(zhì)。3,氨基酸的生理功能

氨基酸為保養(yǎng)和修復(fù)肌肉、肌腱、皮膚、韌帶、器官、腺狀組織、指甲和毛發(fā)所必需。它們也幫助制造激素（如胰島素）、神經(jīng)傳遞質(zhì)、各種體液和啟動人體功能的酶。用于治療心臟疾病，降低血壓，提高免疫力，舒緩某些神經(jīng)性疾病。

某些氨基酸（及其副產(chǎn)品）對治療心臟病非常有效。大量集中在心肌細(xì)胞中的肉毒堿—人體從離氨酸中制造的一種類似氨基酸的物質(zhì)—能加強心臟功能，有利于充血性心力衰竭患者，并能增加心力衰竭患者的生存機會。肉毒堿涉及脂肪代謝，因此也有助于降低甘油三酯（與膽固醇有關(guān)的血脂）。氨基酸中的精氨酸通過擴大血管和降低血壓，來減少心臟病發(fā)作和中風(fēng)的危險，它還能減輕心絞痛的癥狀和程度。?；撬崮苤委煶溲孕牧λソ?，并通過平衡鈉與鉀的比例以及調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的過度活動，來降低血壓。

N一乙酰半胱氨酸（NAC）是半胱氨酸的副產(chǎn)品，比半胱氨酸更容易吸收，它能刺激人體產(chǎn)生抗氧化劑，本身也可能就是抗氧化劑。作為抗氧化劑，它可幫助修復(fù)細(xì)胞的損傷并激發(fā)免疫系統(tǒng)。NAC也能稀釋慢性支氣管炎和黏液，并在過量服用對乙酞氨基酚時用來保護肝臟。在治療多發(fā)性硬化這類損傷腦部或神經(jīng)細(xì)胞的疾病時，也很有價值。

谷氨酞胺主要集中在消化道的細(xì)胞中，它可以幫助愈合潰瘍，并舒緩腸激惹綜合癥及憩室病。對癲痛病患者來說，?；撬峥梢詷O為有用，因為它可增加腦中某些化學(xué)物。它也是膽汁的關(guān)鍵成分，可防止膽結(jié)石。糖尿病患者也可從?；撬嶂蝎@益，因為它促進人體利用胰島素。

氨基酸半胱氨酸和谷氨酸也有抗氧化作用。它們能夠生成一種人體中主要的抗氧化酶一谷胱甘膚過氧化物酶，而這種酶本身依賴于硒元素。這種酶有解毒功能，可以保護人體免受汽車廢氣、抗癌物質(zhì)、感染源、過多酒精以及有毒金屬的侵害。半胱氨酸和谷氨酸在白肉、金槍魚、小扁豆、蠶豆、堅果、植物種子、洋蔥以及大蒜中含量最多，研究表明它們不僅能夠增強免疫系統(tǒng)，還可以加強抗氧化能力。

最新發(fā)現(xiàn)：根據(jù)意大利的研究，在服用一種特殊肉毒堿的患者中，73％的人改善了其間歇性跛行（腿痛）癥狀。通常，有這種疾病的人不能步行很遠(yuǎn)。一天服用高達2000毫克L一肉毒堿，可增加患者無痛行走的距離。

美國斯坦福大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，精氨酸營養(yǎng)補充品可減少血小板相互粘黏連或黏在動脈壁上的趨勢，以免產(chǎn)生引起心臟病發(fā)作和中風(fēng)的血凝塊。精氨酸對膽固醇高的人特別有益，因為他們的血小板黏度超過膽固醇正常的人。4、氨基酸對健康的影響

身體的各部分組織都能充分地吸收并利用食物時，自然就能保持健康和年輕；相反，如果營養(yǎng)不良，就會日漸衰老。因為身體大部分是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，如果蛋白質(zhì)攝取不足，就會加速衰老。動物的身體也像人類一樣，大部分是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，肉、魚及家禽類等，都是最好的食物來源；蛋類、堅果、四季豆、豌豆及谷類等，也是良好的食物。植物能夠自行合成其蛋白質(zhì)，人類則不能，因為某些物質(zhì)無法由人體自行制造。

蛋白質(zhì)是由氨基酸所構(gòu)成，含有其他食物所缺乏的氮。目前已知有22種不同的氨基酸，它就像是由26個英文字母可以組合成無數(shù)個單詞一樣，許多種不同的蛋白質(zhì)，也是因為氨基酸的組成不同而異。不只牛奶與豆類中所含的蛋白質(zhì)不同，人體各部分的蛋白質(zhì)，也因氨基酸的組成不同而有所差別。每種蛋白質(zhì)可能包含數(shù)千種不同的氨基酸，這種復(fù)雜的組合真是不可思議。

當(dāng)我們吃下蛋白質(zhì)時，健康的消化作用將它分解成氨基酸，再經(jīng)由血液帶到全身的組織。細(xì)胞各自選擇所需的氨基酸，以便制造新的生命組織，例如抗體、激素、酶及血球等。

細(xì)胞中的蛋白質(zhì)不斷地被酶所分解，要維持健康，必須有足夠的氨基酸加以補充。人體的廢料經(jīng)由腎臟過濾處理，而只有蛋白質(zhì)會產(chǎn)生氮，從尿液中測試氮的含量，就可以知道機體中代謝的氨基酸含量。如果飲食合理，細(xì)胞在酶的作用下，會將新鮮的氨基酸合成蛋白質(zhì)。因此，人體從出生到死亡，食物中的蛋白質(zhì)都是不可或缺的。如果飲食均衡，氨基酸供應(yīng)充足，就可以常保健康。

蛋白質(zhì)的攝取量超過身體所需時，肝臟會回收血液中的氨基酸，暫時儲存起來。當(dāng)細(xì)胞需要使用氨基酸時，再將儲存的蛋白質(zhì)分解。只要飲食適當(dāng)，血液中的氨基酸會維持一定的數(shù)量。如果你忽視健康，飲食中蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，儲存的蛋白質(zhì)便會很快消耗殆盡；比較次要的身體組織會自行分解，釋放出維持生命機能所需的氨基酸。日復(fù)一日，年復(fù)一年，身體便會逐漸衰老，不自覺的機能失調(diào)逐漸產(chǎn)生，血液中的蛋白質(zhì)、激素、酶及抗體的數(shù)量不足，肌肉失去光澤，皺紋顯現(xiàn)，就真的老態(tài)畢露了。

另一種情況雖然不太常見，也有可能發(fā)生，那就是蛋白質(zhì)攝取過量。當(dāng)儲存的空間被占滿后，多余的蛋白質(zhì)將被轉(zhuǎn)化為葡萄糖及脂肪，氮部分經(jīng)由尿液排出，糖和脂肪可能立即轉(zhuǎn)化為能量，也可能以脂肪的形式儲存在人體之中。當(dāng)其他食物攝取量過少，熱量不足時，蛋白質(zhì)也可以用來產(chǎn)生能量，這種情形不太可能發(fā)生，理由很簡單，因為含蛋白質(zhì)的食物相對較貴，不容易吃得過量。5、氨基酸的缺乏癥

缺乏氨基酸的主要原因是飲食不當(dāng)，但感染、外傷、緊張、藥物、年齡和人體中化學(xué)物不平衡，也是因素。注重營養(yǎng)的醫(yī)生經(jīng)常會用驗血的辦法，來確定患者是否患有營養(yǎng)缺乏癥，氨基酸營養(yǎng)補充品可以彌補體內(nèi)的不足，也可以用以治療各種健康方面的疾?。词够颊卟⒉蝗狈I養(yǎng)）。

有很多臨床與動物實驗，探討某種氨基酸缺乏時所引起的疾病癥狀。例如，當(dāng)動物或嬰幼兒的飲食中，缺乏色氨酸、甲硫氨酸時，肝臟無法產(chǎn)生血蛋白中的白蛋白及球蛋白（抗體），尿液無法正常形成，容易引起水腫，或感染其他疾病。飲食中缺乏甲硫氨酸的兒童，容易引發(fā)慢性風(fēng)濕熱，孕婦則經(jīng)常出現(xiàn)血毒癥。

在動物實驗中，缺乏色氨酸或甲硫氨酸時，造成脫毛；缺少組氨酸、苯丙氨酸或其他氨基酸時，會導(dǎo)致兩眼充血或白內(nèi)障。缺乏精氨酸會造成不孕，或使男性的精液減少，或活動力降低；缺乏色氨酸，會使男性的睪丸退化（萎縮），使女性青春早逝。缺乏甲硫氨酸時，人體及動物的肝臟中均會積存脂肪。至于各種氨基酸對維持人體健康的功能，還有待于將來的研究。目前已知的是，所有的氨基酸須合并使用，單獨攝取一兩種，想要維持健康是不夠的。6、氨基酸的攝人方法與攝人量蛋白質(zhì)在營養(yǎng)價值上的區(qū)別主要表現(xiàn)為氨基酸組成的不同。如從膳食營養(yǎng)中不能得到某一必需氨基酸，則某種或某些蛋白質(zhì)就不能合成，兒童或嬰兒就會停止生長，成年人也會進人負(fù)氮平衡狀態(tài)。下表列出必需氨基酸的估計需要量，適用于下列多種情況：身體細(xì)胞具有合成連接氨基酸所必需的碳架(a一酮酸）的能力。食物可為非必需氨基酸合成提供足夠的氮而無需必需氨基酸為非必需氨基酸提供氨基。對于嬰兒來說，所需必需氨基酸只是其蛋白質(zhì)總需要量的35%左右，而成年人則更少，僅為蛋白質(zhì)總需要量的20％。多數(shù)蛋白質(zhì)一般都含有大量的非必需氨基酸，所以，尤其是對嬰兒和兒童來說，通常關(guān)心的是如何滿足必需氨基酸的需要。（1）攝人方法：雖然氨基酸的強化在營養(yǎng)上的功效很大，但也必須慎重，在以前的實踐與研究中曾發(fā)生下面幾個問題：

①如果只添加第一限制性氨基酸，就會發(fā)生第三限制性氨基酸的缺乏。一般在補充第一限制性氨基酸后，會在新陳代謝上增加蛋白質(zhì)的消耗。

②如果添加第二限制性氨基酸，會加劇第一限制性氨基酸的不足或缺乏。

③過量添加任何一種氨基酸，都會導(dǎo)致其他氨基酸的生理價值的下降，且有可能出現(xiàn)缺乏癥狀。

④過量添加某一種氨基酸，會引起其他營養(yǎng)成分需要量的增加（如維生素B6）。

因此，必須杜絕胡亂地補充氨基酸，僅在某些氨基酸有顯著缺乏的時候，才予以合理強化。如果所有氨基酸的攝人量已足夠時，單一氨基酸的增補不但沒有任何生理功效，反而會導(dǎo)致氨基酸不平衡而產(chǎn)生不良影響。

在谷類蛋白質(zhì)中增補蘇氨酸和纈氨酸，能增加蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值，但增加的效果比賴氨酸差。在蔬菜和根菜中增補蛋氨酸、賴氨酸和色氨酸，也能提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，但對人體的實際意義較差。

植物蛋白質(zhì)缺乏蛋氨酸，必須強化蛋氨酸或用含蛋氨酸較多的食物來平衡。胱氨酸只會減少蛋氨酸的需要量，并不能替代蛋氨酸。有關(guān)方面專家用斷乳大鼠的試驗證明，含硫氨基酸的需要量不僅受蛋氨酸、胱氨酸含量的影響，也受膽堿含量的影響。當(dāng)膳食中總含硫量減少及含硫氨基酸量受限制時，特別是當(dāng)胱氨酸多于蛋氨酸時（如以谷物蛋白質(zhì)為主），必須特別注意膽堿的供給與補充。在缺乏維生素B6時，補充蛋氨酸會使情況更嚴(yán)重，同時蛋氨酸代謝需要維生素B12。此，在以植物蛋白質(zhì)為主要蛋白質(zhì)來源的膳食中若要強化蛋氨酸時，要注意補充維生素B6和維生素B12。

若服用任何一種氨基酸超過1個月，應(yīng)與復(fù)合氨基酸，也就是含有各種氨基酸的營養(yǎng)補充品一起服用。要保證攝取平衡的、足夠數(shù)量的各種氨基酸。服用單項氨基酸營養(yǎng)補充品不應(yīng)超過3個月，除非獲得熟悉這些營養(yǎng)補充品的醫(yī)生指導(dǎo)。應(yīng)空腹服用復(fù)合氨基酸營養(yǎng)補充品，還要與服用單項氨基酸的時間錯開。

注意：孕婦、肝臟或腎臟病患者在服用氨基酸營養(yǎng)補充品時，必須遵照醫(yī)囑。

提示：如果健康狀況不佳，須先咨詢醫(yī)生，才服用營養(yǎng)補充品。（2）人體對必需氨基酸的估計需要量

單位mg/(kg.d)

★具體需要量尚不清楚

由表中可以看出，在同一體重基礎(chǔ)上，由于嬰兒和兒童的蛋白質(zhì)合成速度快，因此需要較大數(shù)量的必需氨基酸。目前尚未制訂出妊娠期與哺乳期母親的必需氨基酸需求量。

各種具體蛋自質(zhì)的氨基酸組成通常不同。植物性食物往往缺乏賴氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸和蘇氨酸。當(dāng)一種蛋白質(zhì)源的某一或某些必需氨基酸含量較低時，這些氨基酸就叫限制性氨基酸，含量最低的稱為第一限制性氨基酸。賴氨酸是許多谷物的限制性氨基酸，而蛋氨酸則是豆科植物種子的限制性氨基酸。一般說來，蛋類、乳制品和肉類等動物性蛋白質(zhì)所提供的氨基酸混合物很適合于人類的生存與生長需要。雞蛋含有所有的必需氨基酸，這些氨基酸數(shù)量充足且比例適當(dāng)，完全可以滿足身體的需要，被稱為完全蛋白反氨基酸積分定為100。如一種蛋白質(zhì)的積分為100，則表明它具有與雞蛋一樣的蛋白質(zhì)。氨基酸組成，而積分為60，則表明其第一限制性氨基酸只是雞蛋中該氨基酸含量的60％。在膳食中，缺乏某一氨基酸的蛋白質(zhì)常?？梢酝ㄟ^添加其他來源蛋白質(zhì)的方法來補充。也就是說，把長處和短處相反的兩種蛋白質(zhì)混合起來。

即使世界各國的文化生活背景不同，但幾乎所有的國家和地區(qū)均有合用互補蛋白質(zhì)的習(xí)慣。在中東，人們將面包與乳酪一起食用；在墨西哥，人們將豆類與玉米一道食用；在印度，人們將小麥與豆類（豆科植物種子）一起食用；而美國人吃早餐麥片時加牛奶。這種補充只有在缺乏的與可互補的蛋白質(zhì)一道食用，或進食時間彼此不超過幾小時的情況下才有效。

（3）氨基酸過量

可能的副作用：只要按照推薦量服用，氨基酸營養(yǎng)補充品不會產(chǎn)生副作用。不過，大劑量服用某些氨基酸會引起惡心、嘔吐或腹瀉。7、氨基酸的食物來源

優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食品，其氨基酸的含量應(yīng)該是均衡的，這樣的食品包括：蛋類、奎奴亞黎（quinoa,產(chǎn)于北美安第斯山脈地區(qū)，印第安人種植）粟、大豆、肉類、魚類、蠶豆以及小扁豆。含有動物性蛋白質(zhì)的食品中通常含有很多無用的飽和脂肪。而含有植物性蛋白質(zhì)的食品中通常還含有更多對身體有益的合成碳水化合物，且酸性弱于肉類。最好的辦法就是將每周食用肉類的次數(shù)限制在3次。事實上，從日常的每日三餐中，我們可以攝人足夠的蛋白質(zhì)，不管你是嚴(yán)格的素食者、一般的素食者、還是肉類食用者。許多植物，特別是“種子類”植物，如紅花菜豆、豌豆、玉米或椰菜都富含大量的蛋白質(zhì)，并有助于中和體內(nèi)過多的酸度，從而避免礦物質(zhì)的流失，特別是鈣的流失，因此經(jīng)常食用肉類的人患骨質(zhì)疏松癥的可能性更高。

每天食用兩份蠶豆、小扁豆、奎奴亞黎、豆腐（大豆）、“種子類”蔬菜（如豌豆和蠶豆）或者其他植物性脂肪，也可以食用一小份肉類、魚類、干酪或一個由農(nóng)場自由放養(yǎng)的雞生的雞蛋。

豐富必需的氨基酸的食物，如蛋黃、鮮奶、動物肝臟及腎臟等，這些為高品質(zhì)蛋白質(zhì)食物。其次為肉類中的蛋白質(zhì)，不論烤、煎或是煮，雖然也是完全蛋白質(zhì)，但其中某些必需的氨基酸含量，比內(nèi)臟中的含量低。總之動物性蛋白質(zhì)，例如肉類、魚類、蛋類、牛奶及乳酪等，其中必需的氨基酸含量，比植物性蛋白質(zhì)豐富，所以營養(yǎng)價值較高。但在動物性蛋白質(zhì)中，蛋白及膠原蛋白中所含必需氨基酸量較低。

酵母、某些堅果、大豆、谷類胚芽等含完全蛋白質(zhì)。豌豆、扁豆及其他豆類、去掉胚芽的米及麥類，某些必需氨基酸的含量較少，因此都是不完全蛋白質(zhì)，無法單獨維持人體的健康。有很多介于完全及不完全之間的蛋白質(zhì)，例如，花生中所含的蛋白質(zhì)可以輔助成長和維持健康，卻無法維持正常繁殖。此外，堅果經(jīng)燒烤之后，所含的賴氨酸對人體有害；牛奶經(jīng)加熱或干燥之后，其完全蛋白質(zhì)將轉(zhuǎn)變?yōu)椴煌耆鞍踪|(zhì)。

如果在一餐中吃兩種以上的不完全蛋白質(zhì)，即可以互相取長補短，維持健康。例如，大多數(shù)的谷類食品缺少賴氨酸及蘇氨酸，豆類缺乏甲硫氨酸，如炒豆與玉米面包同時吃，就可以補其不足，兩者相輔相成，人體便可將兩者合并成完全蛋白質(zhì)。

根據(jù)堪薩斯大學(xué)佳能博士的研究，不完全蛋白質(zhì)攝取的時間，若間隔一個小時以上，人體即無法再加以合并。以前的觀念是，早餐中所吃的麥片及土司，經(jīng)過消化后所產(chǎn)生的氨基酸，會游離等待，與下一餐中其他氨基酸合并。最近的研究結(jié)果顯示，肝臟的選擇標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格，只儲存完全蛋白質(zhì)。因為含蛋白質(zhì)的食物相對較貴．因此每一餐都應(yīng)該攝取足夠的蛋白質(zhì)，如此才能避免浪費。食物中的七大營養(yǎng)素之（二）維生素——１維生素是維持人體生命過程所必需的一類有機化學(xué)物，天然存在于食物中，人體幾乎不能合成，需要量甚微，各有其特殊的生理功能，既不參與機體組成，也不提供能量。近年來，有關(guān)維生素的作用有不少新發(fā)現(xiàn)，證明它不僅是防止多種缺乏病的必需營養(yǎng)素，而且具有預(yù)防多種慢性退化性疾病的保健功能。但仍有許多維生素的作用及其機理尚未完全清楚。關(guān)于維生素的命名有三個系統(tǒng)，一是按發(fā)現(xiàn)歷史順序，以英文字母順序命名，例如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等。二是按其特有的生理功能和治療作用命名，例如抗干眼病因子、抗癲皮病因子、抗壞血酸等。三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，例如視黃醇、硫胺素、核黃素等。但是在使用上并無嚴(yán)格規(guī)范，常常三類名稱混合使用。營養(yǎng)學(xué)上通常按維生素的溶解性分為脂溶性和水溶性維生素兩類。維生素是生物正常生長發(fā)育中必不可缺的，人類對維生素的需要量每天往往只需要幾毫克或幾微克，所以通常稱維生素為微量營養(yǎng)。當(dāng)生物，特別是人類缺少某種維生素時，代謝就不能正常發(fā)展，甚至生發(fā)疾病，臨床表現(xiàn)出各種癥狀，這種由于缺乏維生素而引起的疾病稱為維生素缺乏癥。維生素的種類較多，各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理生化功能各不相同。但是，所有維生素都具有共同的特點維生素不是構(gòu)成組織細(xì)胞的原料，也不是人體的能源物質(zhì)，維生素大部分是人體各種輔酶輔基，通過酶的作用來調(diào)控人體的物質(zhì)代謝和能量代謝。因此，為了維持營養(yǎng)的均衡，保持增進健康，維生素是不可或缺的有機物。然而人類與各種動物均無法在自己體內(nèi)合成維生素，必須藉由食物以及維生素劑，才能直接或間接地攝取維生素。一旦維生素攝取不足，就有可能產(chǎn)生各種疾病。由于維生素與人類的營養(yǎng)生理關(guān)系密切，因此維生素已成為臨床防治各種疾病的重要藥物類。但維生素本身并非藥品，我們不能指望維生素發(fā)揮與特效藥一般的效果。同時，維生素必須保持長期的攝取，才能夠產(chǎn)生效果。（一）什么是維生素維生素是維持人體正常生命活動所必需的微量小分子有機化合物。由于最早分離出來的維生素B1是種胺類（amine），故對這類物質(zhì)取名Vitamine，即生命胺，中文譯名為維他命，后改為維生素。（二）維生素已被視為營養(yǎng)補助食品早在6、7世紀(jì)，我國已有腳氣病的記載，認(rèn)識到這是一種食米地區(qū)的病，并用富含維生素B1的糠皮進行治療。我們現(xiàn)在知道的“雀目癥”即是夜盲癥，是缺乏維生素A引起的，而肝臟含豐富的維生素A，故用此治療。18世紀(jì)歐洲航海的人已知道吃新鮮水果和蔬菜可以治療壞血病。壞血病是缺乏維生素C引起的，古時航海的人就是因為長期吃不到新鮮的蔬菜而得此病。在1978年，美國政府將維生素從藥劑法規(guī)中脫離，訂定為營養(yǎng)補助食品的范圍，此后，維生素由藥品變成了食品。在美國想要購買維生素劑，可以輕易在食品店或超級市場購得。本來美國人就對維生素有偏好，再由目前維生素充斥市面的事實可知，這種喜好維生素的觀念是扎根于美國的合理主義。在日本，維生素仍未脫離藥品的范圍，因此，無法輕易地購得維生素劑服用。不過，由于日本人對維生素的關(guān)心程度逐年升高，有關(guān)維生素的知識也慢慢地普及。維生素劑的成分與體內(nèi)的組織成分，兩者屬于相同的物質(zhì)。為了維持身體的運作，食物會變成能源燃燒，而維生素A是擔(dān)任補給食物中不足營養(yǎng)素的任務(wù)。有了維生素的正確知識后，就可以安心地使用維生素。（三）抗氧化劑抗氧化劑是可以化解自由基毒素的物質(zhì)。維生素A、維生素C、維生素E和β-胡蘿卜等是很好的抗氧化劑。（四）攝取維生素須注意的事項維生素是補充品而非救命丹。雖然善用維生素及礦物質(zhì)可彌補營養(yǎng)攝取之不足，不過，很多人一聽到“維生素”補充品就聯(lián)想到“藥”而舉足不前。其實維生素補充品中的維生素就是維持生命必須的有機物質(zhì)而礦物質(zhì)則大多數(shù)存在無機物中，可幫助維生素發(fā)揮功效，但它們不能在身體里生產(chǎn)、合成。自然狀態(tài)存在的維生素及礦物質(zhì)都少量存在于自然食物中，我們必須從自然食物中攝取。市面上銷售含有高劑量的維生素及礦物質(zhì)補充品，它和處方藥物具有相同的功效，但基本上維生素及礦物質(zhì)皆必須自食物中攝取，所以若攝取不足，則必須由補充品中獲得。不過，雖然說只要飲食均衡就可充分?jǐn)z取維生素及礦物質(zhì)，但是，在忙碌工作中生活的飲食男女，多無法完成控制飲食或有智慧地攝取營養(yǎng)，更何況從我們口中進食的食物，單經(jīng)過加工處理，在這過程中早已損失了部分營養(yǎng)素。所以，維生素及礦物質(zhì)補充品的補充就顯得更為重要了。善用維生素及礦物質(zhì)可彌補營養(yǎng)攝取之不足，但若運用不當(dāng)，反而會弄巧成拙喲！維生素是身體不可或缺的營養(yǎng)素，我們可以期待它們有各種不同的效果，若必須求急效時，很可能會變成濫用，或因使用不當(dāng)引起后遺癥。因此在服用時不可輕視。為了有效且安全地使用維生素，服用前必須具備正確的基本常識。人類每日所需的維生素有一定的份量，攝取過多過少都不適宜。以水溶性維生素來說，雖然攝取超過所需量，不致于對身體造成影響，但剩余的水溶性維生素會隨尿液排出體外，造成浪費。因此，服用水溶性維生素，不宜服用過量，并不會有相乘效果。配合每天的飲食習(xí)慣，分為3一4次服用，能夠發(fā)揮最好效果。這3一4次的服用，以睡前服用的效果最好，因維生素能停留在體內(nèi)的時間較長。即使服用相同份量的維生素，服用方法及時間的不同，效果就有差別。脂溶性維生素服用時更需謹(jǐn)慎。脂溶性維生素須依賴脂肪才能被身體消化吸收，但有些脂溶性維生素會傷及胃部。維生素劑有些是藥物，服用者難免會有不安的心理，擔(dān)心是否安全？是否有副作用？長期服用是否妥當(dāng)？其實，這些問題都不必憂慮，維生素劑在人體中所會引起的化學(xué)反應(yīng)，與天然的物質(zhì)進人體內(nèi)所引發(fā)的化學(xué)反應(yīng)是相同的。維生素劑的效果與自然食物對人體發(fā)揮的效果，并沒有什么兩樣，只是在效力上天然維生素略勝一籌。如果真有不安全的可能性，那就是在于攝取份量。每一種維生素都有各自的特質(zhì)，若服用過量，有可能會出現(xiàn)過剩或者下痢等癥狀。只要清楚了解維生素的作用、效果，及個人的需要量，謹(jǐn)守這些規(guī)則，安全就無后顧之憂了。（五）注意維生素過剩癥維生素劑與其他合成藥品不同，按量服用不必?fù)?dān)心它有副作用，脂溶性維生素吸收后，儲存于肝臟中，需要時，才再度被提出活性化形成一種代謝作用。然而肝臟有一定的儲存量，過剩的脂溶性維生素反而會對身體造成負(fù)面影響六）維生素的分類維生素的命名尚不統(tǒng)一，而維生素分類僅依其溶解性不同而分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類?！裰苄跃S生素

脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。共同特點是：（1)化學(xué)組成僅含碳、氫、氧。(2)溶于脂肪及脂溶劑，而不溶于水。（3)在食物中與脂類共同存在。(4)在腸道吸收時隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出。（5）攝人后，大部分儲存在脂肪組織中。（6)缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。（7）營養(yǎng)狀況不能用尿進行評價。（8)有的大劑量攝人時易引起中毒?！袼苄跃S生素

水溶性維生素，包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6（毗哆醇、毗哆醛、毗哆胺）、維生素B12（氰鉆胺素）、維生素C（抗壞血酸）、煙酸（尼克酸、抗糙皮病維生素、維生素PP）、葉酸、泛酸、生物素等。水溶性維生素的共同特點是：（1)化學(xué)組成除碘、氫、氧外尚有氨、硫、鉆等元素。（2)溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑。（3）在滿足了組織需要后，多余的將由尿排出。（4）沒有非功能性的單純儲存形式，在體內(nèi)僅有少量儲存。（5)絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參加各種酶系統(tǒng)，如在中間代謝的很多重要環(huán)節(jié)（如呼吸、羧化、一碳單位轉(zhuǎn)移等）發(fā)揮重要作用。（6)缺乏癥狀出現(xiàn)較快。（7）營養(yǎng)狀況大多可以通過血和／或尿進行評價。（8)毒性很小。附表：維生素對人類健康的作用及食物來源食物中的七大營養(yǎng)素之（三）礦物質(zhì)概述常量礦物元素與微量元素包括：鋁、鉬、銻、釹、砷、鎳、鋇、鈮、鈹、鋨、鉍、鈀、硼、磷、溴、鉑、鎘、鉀、鈣、鐠、碳、錸、鈰、銠、銫、銣、氯、釕、鉻、衫、鈷、鈧、銅、硒、鏑、硅、鉺、銀、銪、鈉、氟、鍶、釓、锍、鎵、鉭、鍺、蹄、金、鋱、鉿、鉈、鈥、釷、銦、銩、碘、錫、銥、鈦、鐵、鎢、斕、釩、鉛、鐿、鋰、釔、镥、鋅、鎂、鋯、錳、汞等。（一）概述1、礦物質(zhì)的分類人體已發(fā)現(xiàn)有20余種必需的礦物質(zhì)，約占人體重量的4％～5%。人體所需的礦物元素主要分為常量元素及微量元素兩大類。常量元素包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯和硫7種元素，約占人體總灰分的60％～80%.這些常量元素往往成對出現(xiàn)，對機體發(fā)揮著極為重要的生理功能，諸如骨組織的形成、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、肌肉收縮的調(diào)節(jié)、酶的激活、體液的平衡和滲透壓的維持等多種生理、生化過程都離不開常量礦物元素的參與及調(diào)節(jié)。微量元素包括：鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、碘、氟、錫、硅、釩、鎳等14種。人們對微量元素的認(rèn)識有較長的過程。鐵是最早發(fā)現(xiàn)的必需微量元素，接著是碘。到20世紀(jì)60年代，人們已認(rèn)識了9種對動物和人是必需的微量元素。同時對微量元素在生命過程中的意義、生理功能、代謝過程、缺乏癥和中毒癥等，有了較為詳細(xì)的了解。自20世紀(jì)70年代以后，由于對微量元素的重視和檢測方法的進步，錫、釩、氟、硅和鎳相繼被認(rèn)為屬于必需微量元素。必需微量元素雖然在人體內(nèi)含量甚微，但它們往往是生命過程中在生理、生化作用上具有重要的意義。它們參與了人體中50％～70％的酶組成，構(gòu)成體內(nèi)重要的載體和電子傳遞系統(tǒng)，參與某些激素和維生素的合成，與某些原因不明的疾?。ㄈ缒[瘤和地方?。┫嚓P(guān)等。隨著分子生物學(xué)、超微量分析和結(jié)構(gòu)鑒定技術(shù)的發(fā)展，人們從防治地方性疾病、心血管疾病、免疫功能失調(diào)、某些腫瘤至開發(fā)新營養(yǎng)素，從減輕癥狀至增進健康和防止衰老，對必需微量元素進行了廣泛而深人的探討。世界衛(wèi)生組織專家委員會界定了必需微量元素的定義，并按其生物學(xué)的作用將之分為三類：（1)人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。（2)人體可能必需的元素，共5種，包括錳、硅、硼、礬及鎳。（3）具有潛在的毒性，但在低劑量時可能具有人體必需功能的元素，包括氟、鎘、汞、砷、鋁及錫，共7種。微量元素作為必需元素的標(biāo)準(zhǔn)為：（1）生命過程中某一環(huán)節(jié)（一個或一組反應(yīng)）需要該元素的參與；（2）生物體具有一主動攝人并調(diào)節(jié)其體內(nèi)分布和水平的機制；（3）在機體內(nèi)存在能發(fā)揮正常生物功能的含該元素的生物活性化合物；（4）缺乏時引起生化生理的變化，補充后可以恢復(fù)。2、礦物質(zhì)的生理功能常量元素在體內(nèi)的生理功能主要有：（l）構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒等硬組織。大部分是由鈣、磷和鎂組成，而軟組織含鉀較多；（2)在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡（磷、氯為酸性元素，鈉、鉀、鎂為堿性元素），維持神經(jīng)肌肉興奮性；（3）構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性。參加物質(zhì)代謝。由于各種常量元素在人體新陳代謝過程中，每日都有一定量隨各種途徑，如糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲、皮膚及黏膜的脫落排出體外，因此必須通過膳食補充。對鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯等6種常量元素，許多國家都制定有RDA或Al。人體必需微量元素的生理功能主要為（1)酶和維生素必需的活性因子。許多金屬酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵和銅，精氨酸酶含有錳，谷胱甘膚過氧化酶含有硒等。（2)構(gòu)成某些激素或參與激素的作用，如甲狀腺素含碘，胰島素含鋅，鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，銅參與腎上腺類固醇的生成等。（3）參與核酸代謝，核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種適量的微量元素，并需要鉻、錳、鉆、銅、鋅等維持核酸的正常功能。（4）協(xié)助常量元素和宏量營養(yǎng)素發(fā)揮作用，常量元素要借助微量元素起化學(xué)反應(yīng)。如含鐵血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個組織，不同微量元素參與蛋白質(zhì)，必需微量元素主要來源于食物和水，缺乏和過量都會對人體產(chǎn)生有害影響，并可成為某些疾病的重要病因。微量元素還能影響人體生長、發(fā)育和壽命，在保健和防病方面有重要作用。必需微量元素有一定的推薦攝入量（RNI)或適宜攝人量（AI)，也應(yīng)有可耐受最高攝人（UL）。（二）礦物質(zhì)各論1、鈣

鈣是構(gòu)成人體的重要成分，次于水、碳、氧（非水）、氫（非水）、氮，排第六位；若按元素排列則為第五位，是人體內(nèi)含量最多的無機元素，占人體重的1.5%—2.0%o正常成人體內(nèi)含有1000—1200g的鈣。鈣不僅是構(gòu)成機體完整性不可缺少的組成部分，并在機體各種生理和生化過程中，對維持生命起著至為重要的作用。

盡管鈣是人體中最豐富的礦物質(zhì)，大多數(shù)成年人每天只能攝取所需鈣的一半。吃足夠的高鈣食物或不易做到，但可服用營養(yǎng)補充品來防止缺乏癥。商店的貨架上擺著各式各樣的鈣營養(yǎng)補充品，最普通的形態(tài)是碳酸鈣、檸檬酸鈣、蘋果酸鹽構(gòu)櫞酸鈣、葡萄糖酸鈣、磷酸鈣和乳酸鈣。碳酸鈣（通常存在于抗酸劑中，以減輕胃灼熱）提供40%的鈣元素，而葡萄糖酸鈣則提供9%.的含量越低，就須多吃幾片，才能達到推薦量。（1)鈣的代謝鈣在體內(nèi)代謝的過程，就是維持體內(nèi)鈣的環(huán)境穩(wěn)定性的過程，循環(huán)中鈣的水平取決于鈣的平衡，而鈣的平衡則由鈣的攝入、吸收和排泄三者之間的關(guān)系所決定。三者所起作用的比重因不同對象的生理的狀況而有差異。但應(yīng)該強調(diào)的是，吸收和排泄在決定鈣平衡中與攝人同樣重要。

①吸收

人體攝人的鈣主要在小腸近端吸收。吸收機制隨攝人量的多少以及需要量的高低而有所不同。一般大部分為被動吸收，小部分為主動吸收。當(dāng)機體對鈣的需要量較高或攝人量較低時，腸道對鈣的主動吸收機制最活躍，這是一種需要能量的主動運載過程，需要維生素D的活性代謝產(chǎn)物1，25（OH）2-D3的參與。在攝人鈣量較高時，則大部分通過被動的離子擴散方式吸收，但攝人與吸收并不成比例，在攝人量增加時，吸收率則降低，這一過程是否依賴維生素D的作用則不明顯，而主要取決于腸腔與漿膜間鈣濃度的梯度。每日食物中的鈣含量并不恒定，通常為0.5～1.0g左右，吸收率的變化幅度也很大，在20%～60%以上不等。成人每天可吸收鈣約0.1～0.4g。一般來講，食物含鈣量高時，吸收率相應(yīng)下降，反之，則吸收率升高。此外鈣的吸收率受很多因素的影響。A、年齡、性別與生理狀況

鈣的吸收率隨著年齡增長而下降，生長發(fā)育旺盛的兒童骨骼中鈣代謝極為活躍，母乳喂養(yǎng)嬰兒的鈣吸收率可達60%～70%，成年人則只有25％左右，一般40歲以后，鈣吸收率逐漸下降。在性別上認(rèn)為男性鈣吸收率高于女性，這與雄性激素有關(guān)。在妊娠等特殊生理狀況時，鈣的吸收率增高。某些疾病狀態(tài)（如糖尿?。┮矔绊戔}吸收。B、有利于鈣吸收的因素維生素D對促進鈣吸收起有重要作用。膳食中維生素D存在的多少或機體照射太陽光充足與否，都會影響1，25（OH）2-D3的水平。從而明顯影響鈣的主動吸收。在膳食鈣低時維生素D顯得更為重要。凡能降低腸道pH值或增加鈣溶解度的物質(zhì)，均可促進鈣吸收。乳糖發(fā)酵導(dǎo)致pH降低或乳糖與鈣合成低分子可溶性物質(zhì)而促進鈣吸收。某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，可與鈣形成可溶性鈣鹽，有利于鈣吸收。通常當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝人量從缺乏到適宜水平時，鈣的吸收增加，但是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝人量超過適宜水平時，則沒有進一步的影響。有報告，一些抗菌素如青霉素、氯霉素和新霉素能增加鈣的吸收。此外低磷膳食可升高鈣的吸收率，如牛奶磷含量高于人奶，認(rèn)為是母乳鈣吸收率高于牛奶的原因。還要提出的是，體育鍛煉對促進鈣吸收也認(rèn)為是重要的影響因素。C、不利于鈣吸收的因素

凡在腸道中能與鈣形成不可溶性復(fù)合物質(zhì)者，均可干擾鈣的吸收。如谷類中常見的植鈣形成草酸鈣而不能吸收，又如一些食物中堿性磷酸鹽可與鈣形成小溶解的鈣鹽而影響吸收。膳食纖維中的糠醛酸殘基可與鈣結(jié)合，脂肪酸與鈣結(jié)合可形成脂肪酸鈣，這些都影響鈣吸收。因此二者在膳食中均不宜過高。此外一些堿性藥物如抗酸藥、四環(huán)素、肝素等可使胃腸道pH升高，使鈣吸收降低。咖啡因?qū)︹}儲留也有一定負(fù)影響。還有在食用鈣補充劑時，與正常餐飲同時攝人會有利于吸收。而不同的鈣制劑，理化性質(zhì)有異，都可能影響其吸收，是選擇時需要注意的。②分布人體中為擴散性鈣和非擴散性鈣兩部分。非擴散性鈣是指與血漿蛋白（主要是白蛋白）結(jié)合的鈣，它們不易透過毛細(xì)血管壁，也不具有生理活性。在擴散性鈣中，一部分是與有機酸或無機酸結(jié)合的復(fù)合鈣，另一部分則是游離狀態(tài)的鈣離子。只有離子鈣才起生理作用。三種類型鈣的比例平均為蛋白結(jié)合鈣46%，離子鈣47.5％，復(fù)合鈣6.5%。非擴散性鈣與離子鈣之間可互相轉(zhuǎn)換。

鈣在血流與骨之間的交換過程，可以分為骨形成和緩慢的骨再吸收過程，以及鈣離子與易受影響的骨晶體表面之間的較快的交換過程。在正常狀態(tài)下，一般少于1%的骨骼鈣可與細(xì)胞外液進行自由的離子交換。骨骼中大部分鈣可以隨時游離，以調(diào)節(jié)低血鈣，或者隨時用于維持機體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定性的需要。但其移動也需要通過一個主動的再吸收過程。③排泄

鈣的排泄主要通過腸道與泌尿系統(tǒng)，但皮膚汗液也不能忽略（一般每日排出約為20mg），尤其在高溫情況下。女性特殊生理狀態(tài)下的乳汁也有一定量排出。

A,腸道排出的鈣，一部分是未被吸收的膳食鈣，其多寡與影響吸收因素有關(guān)。另一部分則為由消化腺分泌至腸道而未被重吸收的鈣，稱為內(nèi)源性鈣，由腸道排出的鈣量不隨年齡增加明顯變化，一般每天約為100～l50mg。B、腎臟是鈣排出的卞要途徑。每日從腎小球濾過的鈣汽量可達1g。尿中的鈣右1/2～1/3在腎臟近曲小管重吸收，約20%在髓絆升支重吸收，其余在遠(yuǎn)曲小管和集合管重吸收。在甲狀旁腺素和維生素D的作用下，每日濾過的鈣可重吸收99%以上。若血漿蛋白量正常而血鈣濃度低于1.88mmol（75mg）／L時，則尿中無鈣排出。相反，若溶骨鈣增多而使血鈣升高時，則尿鈣排出增加。正常人每日從尿中平均排出鈣160～204mg,最多能達5OOmg。鈣的攝人量對尿鈣的排泄影響不大。文獻報道在200多個平衡試驗中，所得出的兩者的相關(guān)系數(shù)只有0.31,呈弱正相關(guān)，影響明顯的因素為鈉和蛋白質(zhì)的攝人量。鈉的攝人量是影響尿鈣排泄的決定因素。因為鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程發(fā)生競爭，所以高鈉攝人時會使尿鈣排出增加。蛋白質(zhì)對鈣排泄也是重要的影響因素。表現(xiàn)為促進尿鈣排出，一方面由于蛋白質(zhì)本身的酸性成分可減少管內(nèi)鈣的重吸收，一方面由于所產(chǎn)生的磷酸鹽（還可能有硫酸鹽）的殘基在腎小管中形成復(fù)合物不利吸收。尤其在低鈣攝人時影響更明顯。一般在高鈣攝入時、可不考慮鈉和蛋白質(zhì)的攝人量，而在低鈣攝人時，則必須考慮這兩者的影響。(2）鈣的膳食參考攝入量（參照附錄三和附錄四）2、鋅鋅是每個細(xì)胞都需要的重要礦物質(zhì)，它集中在肌肉、骨、皮膚、腎臟、肝臟、胰腺、眼睛及男性的前列腺中。在飲用水和包括肉類的一些食品中都有大量的鋅。人體并不制造鋅，因此要依靠外部的來源。許多人對這種重要的營養(yǎng)品攝取不足。

鋅是我們研究得最徹底的一種礦物質(zhì)，也是最容易出現(xiàn)缺乏癥的一種礦物質(zhì)。每年大約有1000份論文發(fā)表指出它在多種疾病的治療中所產(chǎn)生的效果。

目前己知有200多種含鋅酶，并有若干種鋅的生物學(xué)作用已經(jīng)基本清楚，包括細(xì)胞育和維持宿主防御中的決定性作用（包括對羥自由基的保護作用）；鋅與細(xì)胞凋亡;鋅對特殊基因的轉(zhuǎn)錄調(diào)控以及與細(xì)胞內(nèi)信號傳遞有關(guān)的鋅指蛋白的作用等等。(1)鋅含量（儲存）與分布鋅分布于人體所有組織、器官、體液及分泌物。約60%存在于肌肉，30%存在于骨骼，后者不易被動用?？偟膩碚f，除鐵以外，鋅比任何其他微量元素都多。但鋅不能像能量一樣儲存在脂肪組織內(nèi)，機體內(nèi)沒有特殊的鋅的儲存機制。①胎兒體內(nèi)的鋅胎兒體內(nèi)鋅的含量以肝、骨骼肌和小腦中最為豐富。孕早期，胎盤和血腦屏障發(fā)育不成熟，器官和組織內(nèi)鋅的分布主要取決于器官的血液供給量，血液豐富的組織中鋅含量很高。但隨著胎齡的增加，屏障作用逐步完善，分布越來越受元素與特定組織的親和力和功能需要的影響。②血液中的鋅成年人的血液含鋅量不到整體總鋅量的0.5%，血液鋅總量中紅細(xì)胞鋅占75％～88％，血漿占12％～23％，另約3％在白細(xì)胞和血小板中。紅細(xì)胞的鋅大部分是在碳酸酐酶內(nèi)，而紅細(xì)胞膜每1g蛋白質(zhì)含鋅60ug,其中54%結(jié)合在脂相上。人血清中的鋅分布在3個體池內(nèi)，約18%緊密結(jié)合在2一巨球蛋白上，80%較疏松地結(jié)合在白蛋白上，其余的2%與其他蛋白質(zhì)如運鐵蛋白、銅藍蛋白和某些氨基酸，主要是組氨酸、半膚氨酸結(jié)合在一起，一小部分為游離鋅。③乳中的鋅乳鋅含量根據(jù)泌乳階段而異。人乳中所含的鋅總量中有60%～70％集中在乳的液體部分，18%位于脂層，其余的存在于沉淀中。牛奶的脂肪含鋅相當(dāng)少，為1%左右，約有15%存在于液體層，多達75%的鋅隨酪蛋白沉淀。人乳和牛奶脂層中的鋅以鋅金屬酶方式存在，如堿性磷酸酶。人乳鋅含量有地區(qū)性差異，主要是膳食因素影響。(2)鋅的吸收與代謝①吸收

經(jīng)同位素研究證實，口服鋅的吸收主要在十二指腸和近側(cè)小腸處，鋅先與小分子的膚構(gòu)成復(fù)合物，后主要經(jīng)主動轉(zhuǎn)運機制被吸收。Cousins曾提出腸道鋅吸收分為四個階段：即腸細(xì)胞攝取鋅，通過黏膜細(xì)胞轉(zhuǎn)運，轉(zhuǎn)運至門靜脈循環(huán)和內(nèi)源鋅分泌返回腸細(xì)胞。

②中間代謝

小腸內(nèi)被吸收的鋅在門靜脈血漿中與白蛋白結(jié)合，被帶到肝臟內(nèi)，進人肝靜脈血中的鋅約有30％～40％被肝臟攝取，隨后釋放回血液中。循環(huán)血中的鋅以不同速率進人到各種肝外組織中。這些組織的鋅周轉(zhuǎn)率不同，中樞神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼攝人鋅的速率較低，這部分鋅在長時間內(nèi)被牢固地結(jié)合著，骨骼鋅通常情況下不易被機體代謝利用。進入毛發(fā)的鋅也不能被機體組織利用，并且隨毛發(fā)的脫落而丟失。存留于胰、肝、腎、脾中的鋅其積集速度最快，周轉(zhuǎn)率最高，紅細(xì)胞和肌肉的攝人和交換速率則低得多。

③排泄與丟失

在正常膳食鋅水平時，糞是鋅排泄的主要途徑。因此當(dāng)體內(nèi)鋅處于平衡狀態(tài)時，約90%的攝入的鋅由糞中排出，其余部分由尿、汗、頭發(fā)中排出或丟失。當(dāng)健康成人口服適中劑量的65Zn或富集的穩(wěn)定性鋅同位素時，其中有2％～10％出現(xiàn)在尿中，余下的極大部分最終出現(xiàn)在糞中。由靜脈注射鋅同位素在較長的時間內(nèi)大部分也出現(xiàn)在糞中。每天攝取7mg,15mg和30mg的鋅，受試者由糞便排出的鋅分別為6.8mg/天、14.4mg/天和30.1mg/天。生理情況下，尿鋅變化不大，一般每日在0.1～0.7mg之間，平均約0.3mg/天。經(jīng)糞排出的鋅占攝入膳食鋅量的一大部分，可能還包括沒有被吸收的膳食鋅，同時也包括內(nèi)源鋅。內(nèi)源鋅的排泄量隨道吸收和代謝需要之間的平衡關(guān)系而變化，這種變化也是保持體內(nèi)鋅平衡的主要機制之一?！皲\缺乏的常見原因主要有：鋅攝入不足：如兒童生長期、妊娠、營養(yǎng)不良、恢復(fù)期及用缺鋅或低鋅的配方代乳食品喂養(yǎng)嬰兒時。長期接受腸外營養(yǎng)而未予補充鋅的患者發(fā)生急性缺鋅也屢有報道，病例包括成人、嬰兒及早產(chǎn)兒。

吸收障礙：當(dāng)膳食中鋅含量不足，且伴有多種鋅吸收受阻的因素，可造成鋅的缺乏。例如，乙醇有抑制或延緩鋅吸收的作用，因為它使鋅與高分子蛋白質(zhì)的連接減少，而與低分子蛋白質(zhì)的連接增加。另外，在疾病方面，腸病性肢端皮炎、腸吸收不良綜合癥、短腸綜合癥以及腸手術(shù)均可影響鋅的吸收。

鋅丟失增多:能引起鋅排出增加的情況均可導(dǎo)致缺鋅，如尿鋅排出增多而導(dǎo)致缺鋅，慢性肝臟疾患、惡性腫瘤、糖尿病、腎臟疾病、蛋白尿患者均引起鋅從尿路過多失去而不足；高熱地區(qū)或高濕作業(yè)人員大量出汗失去過多的鋅；給予青霉胺、組氨酸等鋅贅合劑；燒傷、外科手術(shù)性創(chuàng)傷及脫屑性皮膚病等，均可導(dǎo)致鋅丟失增加?！裥」适?/p>

1973年，兩位鋅研究者—漢比芝（Hambidge）和西爾偉曼（Silverman）做出了這樣一個結(jié)論：不管兒童什么時候食欲減退，都應(yīng)該懷疑是由鋅缺乏造成的。1979年，一位加拿大的健康研究人員注意到厭食癥狀和鋅缺乏癥狀在一些方面相似，并且臨床上應(yīng)該對鋅在治療厭食癥中是否有效進行測試。大衛(wèi)，霍羅賓（DavidHorrobin）以對月見草油的研究而出名。他同時提出，神經(jīng)性厭食癥是由鋅和必需脂肪酸（EFA）的共同缺乏引起的?！皲\的攝取量（參照附錄三和附錄四）

部分食物中鋅的含量

單位：mg/kg

3、鎂

鎂是人體細(xì)胞內(nèi)的主要陽離子。濃集于腺粒體中，僅次于鉀和磷，在細(xì)胞外液僅次于鈉和鈣，居第三位。1934年首次發(fā)現(xiàn)人類鎂缺乏病，證實鎂是人體必需的常量元素。鎂在體內(nèi)有多種生理功能。鎂是多種酶的激活劑，在能量和物質(zhì)代謝中有重要作用。

盡管對鎂的宣傳不多，但它可能是促進健康的最重要礦物質(zhì)之一。研究顯示，鎂可加強與人體內(nèi)的酶有關(guān)的300多種作用，也可預(yù)防或治療許多慢性疾病。

人體中平均只含有28g鎂，但這一點點鎂對人體的許多功能至關(guān)重要。許多人鎂的貯存不足，其原因往往是過多依賴加工食品。此外，精神緊張、某些疾病或藥物，以及體力勞動，都易使鎂流失。因此，要維持最佳健康狀況，服用營養(yǎng)補充品是必要的?？少I到的幾種鎂營養(yǎng)補充品包括天冬氨酸鎂、碳酸鎂、葡萄糖酸鹽鎂、氧化鎂及硫酸鎂。（1）鎂的分布與代謝①鎂的分布

正常成人身體鎂含量約25g,其中60%～65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。肌肉、心、肝、胰含鎂量相近，約為200mg/kg（濕重）。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過1%。其中約1/3與蛋白質(zhì)主要是白蛋白結(jié)合。2/3是可擴散鎂。可擴散鎂中800%為Mg2＋。即M才‘占血清鎂的55%0其余與檸檬酸、磷酸根結(jié)合成為不解離的鎂。盡管至今還未發(fā)現(xiàn)專為解調(diào)血清鎂的激素，但血清鎂卻相當(dāng)恒定。而且血清鎂并不反映體內(nèi)鎂的充足與否，即使機體缺鎂，血清鎂亦不降低。

體內(nèi)的鎂以細(xì)胞外液部分轉(zhuǎn)換最快，其次為細(xì)胞內(nèi)鎂。骨組織的鎂轉(zhuǎn)換很慢。但骨組織的鎂都在經(jīng)磷灰石結(jié)晶的表面，可以與周圍交換，所以是巨大的鎂庫，對維持血鎂水平有一定作用。②代謝

食物中的鎂在整個腸道均可吸收，但主要是在空腸末端與回腸吸收，吸收率一般約為30％。可通過被動擴散和耗能的主動吸收兩種機制吸收。健康人鎂的吸收率受膳食中鎂含量影響，攝入少時吸收率增加，攝入多時吸收率降低。據(jù)測定，當(dāng)攝人鎂564mg時，吸收率為23.7%;攝人鎂240mg時，吸收率為44:3%;攝人鎂22.8mg時，吸收率75.8%a膳食中促進鎂吸收的成分主要有氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質(zhì)可促進鎂的吸收。抑制鎂吸收的主要成分有過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等。鎂與鈣的吸收途徑相同，二者在腸道競爭吸收，相互干擾。維生素D及其代謝產(chǎn)物促進鎂吸收的作用有限。

健康成人從食物中攝入的鎂大量從膽汁、胰液和腸液分泌到腸道，其中60％～70％隨糞便排出，有些從汗和脫落的皮膚細(xì)胞丟失，其余從尿中排出，每天約排出50～120mg,約占攝人量的1/3～1/20腎臟是維持機體鎂內(nèi)穩(wěn)態(tài)的重要器官。腎臟對人體鎂的處理是一個濾過和重吸收過程。腎臟是排鎂的主要器官。血清鎂水平高，腎小管重吸收減少；血清鎂水平低，腎小管重吸收增加，此調(diào)節(jié)過程有甲狀旁腺激素參與。當(dāng)攝入鎂過少，血鎂低于正常水平時，刺激甲狀旁腺分泌PTH，增加腎小管重吸收濾過的鎂，降低尿鎂排出；當(dāng)鎂攝人過多，血鎂水平過高時，腎濾過的鎂增加，腎小管重吸收不盡，尿鎂增加。消化液中含有鎂，但正常情況下60％～70％重吸收，故糞便只排出少量內(nèi)源性鎂。汗液也可排出少量鎂。（2）缺乏癥①引起鎂缺乏的原因引起鎂缺乏的原因很多，主要有：鎂攝人不足，吸收障礙，鎂重新分布，腎排出增多等?！耩囸I：饑餓不但使鎂攝人減少，而且由于繼發(fā)的代謝性酸中毒而使腎排鎂增多?！裎改c外營養(yǎng)：長期缺鎂的胃腸外營養(yǎng)可迅速引起低鎂血癥。●蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良：Caddell和Goddard研究了非洲28名蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良患兒，全部都羊鎂缺乏癥，補鎂可明顯促使患兒康復(fù)?！矜V吸收障礙：由鎂重新分布和腎排出增多以及其他疾病、用藥或特殊治療等引起?！衤跃凭卸荆褐饕且驗樾锞茖?dǎo)致營養(yǎng)不良，嘔吐、腹瀉使鎂丟失，繼發(fā)性醛固酮增多癥，酮癥酸中毒，血漿和尿乳酸增多以及酒精本身的作用使腎保鎂功能受損。②鎂缺乏對機體的影響●鎂缺乏與鈣代謝：低鈣血癥患者常有顯著的鎂缺乏表現(xiàn)，而鎂耗竭也可導(dǎo)致血清鈣濃度顯著下降，這已由人體鎂耗竭實驗所證實（FatemiS，RyzenE,FloresJ等，1991年）?！矜V缺乏與神經(jīng)肌肉興奮性：神經(jīng)肌肉興奮性亢進是鎂缺乏癥的最初表現(xiàn)。常見肌肉震顫、手足搐溺、反射亢進、共濟失調(diào)，有時出現(xiàn)聽覺過敏和幻覺，嚴(yán)重時出現(xiàn)澹妄、精神錯亂、定向力失常，甚至驚厥、昏迷。而低血鈣可以引起神經(jīng)肌肉的臨床表現(xiàn)，但是無低血鈣的低鎂血癥患者也可出現(xiàn)神經(jīng)肌肉的興奮性亢進?！矜V缺乏與心血管疾?。河凶C據(jù)表明，鎂缺乏引起的鎂代謝異常與各種退行性疾患的發(fā)生有關(guān)。心血管疾病就是其中之一。有些研究表明，補充鎂有降血壓作用，而另外有些研究結(jié)果則沒有發(fā)現(xiàn)鎂有降壓作用。●鎂缺乏與骨質(zhì)疏松癥：鎂對骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用，并能直接影響骨細(xì)胞功能，以及輕磷灰石晶體的形成與增大。鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥的一種危險因素?！矜V缺乏與糖尿?。荷贁?shù)研究表明鎂耗竭可以導(dǎo)致胰島素抵抗及胰島素分泌損害。幾項研究表明，老年人膳食鎂的攝人量相對較低。攝人量較低的原因很多，包括食欲減退味覺與嗅覺不靈敏，腸鎂吸收隨老化而減少，尿鎂排泄隨老化而增加等?！袢辨V所產(chǎn)生的癥狀

鎂是另外一種營養(yǎng)素，像鈣一樣具有保護神經(jīng)的作用。只要稍有缺乏，就會變得暴躁易怒、緊張、對聲音敏感、沖動、憂慮、惹是生非。嚴(yán)重或長期缺乏時，可能會使人抽筋、顫抖、脈搏不規(guī)則、失眠、肌肉無力、痙攣、腿部抽筋；兩手顫抖得很厲害，連寫字都有困難；腦波圖、心電圖及肌肉反應(yīng)圖上，大腦、心臟及肌肉的電波記錄都不正常。

鎂嚴(yán)重缺乏時，大腦所受到的影響最大，思維混亂、喪失方向感、明顯的沮喪，甚至?xí)皴e亂，產(chǎn)生幻覺，服用適量的鎂之后，這些現(xiàn)象便會消失?！裥」适?/p>

醫(yī)學(xué)報告中有一個病例，一個68歲的男子，因為腹瀉而導(dǎo)致鎂缺乏，脾氣開始變得暴躁易怒、喪失方向感、思維混亂、嘮叨不休、喜歡挑釁、安靜不下來，這些情形持續(xù)了9天。讓他服用一匙愛普森鹽，即硫酸鎂，幾個小時之后，所有的癥狀都消失了，他又恢復(fù)成為一位“愉快的紳士”。

另一個例子是由于缺鎂而引發(fā)的肌肉無力。受試者在接受缺鎂的飲食之后，會因為控制膀胱閉合的肌肉無力而有尿床的現(xiàn)象。這種情形通常發(fā)生在各種硬化癥患者的身上。一位患有多種硬化癥的婦女告訴我，她忍受白天小便失禁的尷尬情形已經(jīng)有4年，但是在飲食中加人鎂后，立即不藥而愈。（3）中國居民膳食鎂參考攝入量（參照附錄三和附錄四）

（4）鎂的食物來源

鎂的上佳食品來源是全谷類、果仁、豆科植物、綠色蔬菜及有殼的水生動物。

主要食物來源鎂雖然普遍存在于食物，但食物中的鎂含量差別甚大。由于葉綠素是鎂卟啉的螯合物，所以綠葉蔬菜是富含鎂的。食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂，而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量卻屬中等。據(jù)1989年美國食品與藥物管理局研究分析表明，約45%的膳食鎂來自蔬菜、水果、谷物和堅果，而約有29%的膳食鎂來自奶、肉、蛋。精制食品的鎂含量一般是很低的。隨著精制的和／或加工食品消耗量的增加、膳食鎂的攝人量呈減少趨勢?？傛V攝人量常常取決于能量攝人量，所以青年人和成年男子鎂的攝人量常高于婦女和老年人。除了食物之外，從飲水中也可以獲得少量鎂。但飲水中鎂的含量差異很大。如硬水中含有較高的鎂鹽，軟水中含量相對較低。因此水中鎂的攝人量難以估計。常見含鎂較豐富的食物見下表：

常見含鎂較豐富的食物

mg/100g

4、鈉（1)鈉的分布與代謝①體內(nèi)分布鈉是人體中一種重要無機元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉含量大約為6200～6900mg或95～106mg/kg,占體重的0.15%，體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的44%～50％，骨骼中含量也高達40％～47%，細(xì)胞內(nèi)液含量較低，僅9%～10%（蔣幼和，1990年）。正常人血漿鈉濃度為135～140mmol/L。②代謝人體鈉的主要來源為食物。鈉在小腸上部吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收。在腸道中，從食物中攝人的，與由腸道液等分泌的鈉，均可很快被吸收。據(jù)估計，每日從腸道中吸收的氯化鈉總量在4400mg左右。被吸收的鈉，部分通過血液輸送到胃液、腸液、膽汁以及汗液中。每日從糞便中排出的鈉不足l0mgo鈉主要一從腎臟排出，如果出汗不多，也無腹瀉，98％以上攝人的鈉自尿中排出（Pitts，1974年），排出量約在2300～3220mg。人體對鈉攝入水平的適應(yīng)性很大，腎臟可應(yīng)付很寬范圍的鈉的攝入，以及攝人量的突然改變。據(jù)報道在短期內(nèi)低至45mg/天以下，或高至35000mg/天以上可不發(fā)生明顯疾病（Luft,1979年）。特別是在鈉攝入極低，只能滿足由皮膚和腸道分泌不可少的丟失量，這時從尿中排出的量極其接近于攝入量（Simposon;1988牟）。此種穩(wěn)態(tài)平衡，主要是通過腎素一血管緊張肽一醛固酮系統(tǒng)、血管加壓素、心鈉素、腸血管活性肽等調(diào)布體內(nèi)基礎(chǔ)鈉水平。即通過控制腎小球的濾過率、腎小管的重吸收、，遠(yuǎn)曲小管的離子交換作用以及激素的分泌來調(diào)節(jié)鈉的排泄量，以保持鈉平衡。交感神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)腎臟控制鈉儲留與排泄，①改變腎臟的血流量；②控制腎素的釋放；③通過a或β受林對腎小管作用（Dibona，1982年）。交感神經(jīng)中樞在鈉過多時抑制，而鈉耗空時興奮。（2）鈉的生理功能及缺乏癥①生理功能A、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分鈉主要存在細(xì)胞外液，是細(xì)胞外液中的主要陽離子，構(gòu)成細(xì)胞外液滲透壓，調(diào)節(jié)與維持體內(nèi)水量的恒定。當(dāng)鈉量增高時，水量也增加；反之，鈉量低時，水量減少。B、維持酸堿平衡鈉在腎小管重吸收時，與H＋交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物（如C02），保持體液的酸堿平衡。C、鈉泵鈉鉀離子的主動運轉(zhuǎn)，由Na+－K+－ATP酶驅(qū)動，使鈉離子主動從細(xì)胞內(nèi)排出，以維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓平衡。鈉對ATP的生成和利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系，鈉不足均可影響其作用。此外糖代謝、氧的利用也需有鈉的參與。D、維持血壓正常人群調(diào)查與干預(yù)研究證實，膳食鈉攝人與血壓有關(guān)。血壓隨年齡增高，有人認(rèn)為，這種增高中有20%可能歸因于膳食中食鹽的攝人。每攝人2300mg鈉，可致血壓升高0.267kPa（2mmHg），中等程度減少膳食鈉的攝入量，可使高于正常的血壓（舒張壓10.7一11.91kPa）者血壓下降（TrialsofHypertensionPreventionCol-laborativeResearchGroup，1992年）。E,增強神經(jīng)肌肉興奮性鈉、鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡時，對于維護神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性都是必需的，滿足需要的鈉可增強神經(jīng)肌肉的興奮性。②缺乏癥人體內(nèi)鈉在一般情況下不易缺乏，但在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴(yán)，攝人量非常低時；高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉（瀉劑應(yīng)用）使鈉過量排出丟失時，或某些疾病，如阿狄森病引起腎不能有效保留鈉時；胃腸外營養(yǎng)缺鈉或低鈉時；利尿劑的使用抑制腎小管重吸收鈉而使鈉丟失等造成體內(nèi)鈉含量的降低，而未能彌補丟失的鈉時，均可引起鈉的缺乏。血漿鈉小于135mmo1/L時，即為低鈉血癥。鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，血鈉過低，滲透壓下降，細(xì)胞腫脹。當(dāng)失鈉達0.75～1.2歲叱體重時，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失，以至于淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克、急性腎功能衰竭而死亡。（3）中國居民膳食鈉適宜攝入量（參照附錄三和附錄四）

（4）鈉攝入過量及鈉的毒性①鈉吸收過量鈉吸收過量會使鉀流失，鈉和鉀必須彼此均衡。過多的鈉會使原本不足的鉀隨尿液流失，反之亦然，過多的鉀將造成鈉嚴(yán)重流失。例如，食草動物的鉀攝取量很高，因此鈉無法留存在體內(nèi)，必須吃鹽，否則會導(dǎo)致死亡。我們每天都需要相當(dāng)多的鉀、鈉和氯，它們能使體液維持接近中性；決定組織中的水分多寡；維持一定的滲透壓，使養(yǎng)分由腸中進人血液，再由血液進人細(xì)胞中。這些礦物質(zhì)對于內(nèi)分泌也非常重要，鉀有助于神經(jīng)系統(tǒng)傳達信息；氯用于形成胃酸。這三種養(yǎng)分每天均會隨著尿液排出，健康的人每天的攝取量與排出量大致相同。鈉的攝取量與血壓的關(guān)系一般而言，從血壓可以看出所需的食鹽攝取量。血壓偏低，顯示腎上腺衰竭，應(yīng)該多吃加鹽的食物；有時可在短期間內(nèi)，每餐喝一杯加半匙食鹽的開水。血壓過高，則表示體內(nèi)已經(jīng)儲存食鹽，再多的鈉將有害健康。鈉的攝取量偏高通常會導(dǎo)致高血壓而引起中風(fēng)。達爾博士多年來一直致力于研究鈉的攝取量與高血壓的關(guān)系。他發(fā)現(xiàn)，在各種年齡層，鈉的攝取量愈高，死于高血壓的人數(shù)愈多，發(fā)病的時間也越早。他以嬰兒食品中的罐頭蔬菜及肉類喂食幼鼠，在4個月之后就形成致命的高血壓。愈早喂食這些加鹽的食物，高血壓出現(xiàn)得愈早，情況越嚴(yán)重。雖然這是數(shù)年前的一項研究，如今嬰兒的罐頭食品中所加的鹽并未減少，而小兒科醫(yī)生仍然建議年輕的母親們讓孩子吃這些不當(dāng)?shù)氖澄?，過量的鈉使嬰兒體內(nèi)的鉀嚴(yán)重流失，可能造成很大的傷害。鉀可激活多種酶，對于肌肉的收縮非常重要。沒有鉀，糖（葡萄糖）無法轉(zhuǎn)化為能量或儲存體內(nèi)的肝糖，就像馬達沒有油料，肌肉無法收縮，就會導(dǎo)致麻痹或癱瘓。此外，細(xì)胞內(nèi)的鉀與細(xì)胞外的鈉，在正常的情況下能形成均衡的狀態(tài)。當(dāng)鉀不足時，鈉會帶著許多水分進入細(xì)胞之中，使細(xì)胞爆裂，形成水腫，損害肌肉及結(jié)締組織，形成瘢痕組織。②毒性正常情況下，鈉攝入過多并不蓄積，但某些情況下，如由于影響腎功能而易發(fā)生鈉過多，可引致毒性作用。血漿鈉>150mmol/L時稱為高鈉血癥。血鈉過高，可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、澹妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡。急性過量攝人食鹽（每天達35～40g）可引起急性中毒，出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮細(xì)胞破裂等。此外，長期攝人較高量的食鹽，有可能增加胃癌發(fā)生的危險性，這被認(rèn)為是由于鹽導(dǎo)致胃黏膜保護層損傷，引起炎性再生反應(yīng)，增加DNA合成和細(xì)胞增殖（Charnly等，1985年，Ames,1990年）。當(dāng)鹽損傷胃黏膜上皮后，幽門螺桿菌才起促進癌變的作用（Joossens等，1996年）。（5）鈉的食物來源鈉普遍存在于各種食物中，但人體鈉來源主要為食鹽、醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、咸味零食等5、鉀

在鈣和磷之后，人體中含量第三豐富的礦物質(zhì)就是鉀。鉀是一種電解質(zhì)，在血液的水培養(yǎng)基中分解時，會帶有正電荷或負(fù)電荷。鈉和氯化物也是電解質(zhì)，人體要求這些礦物質(zhì)平衡，以發(fā)揮許多重要作用。人體中的鉀都在細(xì)胞內(nèi)。（1）鉀的分布與代謝

①體內(nèi)分布

鉀為人體的重要陽離子之一。正常成人體內(nèi)鉀總量約為50mmo1/kg（戴自英，1993年），兒童約為4.Ommol/kg。成年男子略高于女子，為45～55mmol/kg,女子為32mmo1/kg（顧景范、邵繼智，1990年）。體內(nèi)鉀主要存于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98%，其他存在于細(xì)胞外。鉀在體內(nèi)分布與器官的大小及其細(xì)胞的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)，其中70%的體鉀儲存于肌肉，10%在皮膚，紅細(xì)胞內(nèi)占6%～7%,骨內(nèi)占6%,腦占4.5%,肝占4.0％，正常人血漿濃度為3.5～5.3mmo1/L，約為細(xì)胞內(nèi)鉀濃度的1/250各種體液內(nèi)都含有鉀。②代謝

人體的鉀主要來自食物，成人每日從膳食中攝入的鉀為240~400mg,兒童為2~12mg/kg體重，攝人的鉀大部分由小腸吸收，吸收率約90%左右（Tuckerman＆Turco，1983年）。

吸收的鉀通過鈉泵將鉀轉(zhuǎn)人細(xì)胞內(nèi)。鈉泵即Na+－K+－ATP酶，它可使ATP水解所獲得的能量將細(xì)胞內(nèi)的3個Na＋轉(zhuǎn)到細(xì)胞外，2個K+交換到細(xì)胞內(nèi)，使細(xì)胞內(nèi)保持較高濃度的鉀。細(xì)胞內(nèi)外鈉泵受胰島素、兒茶酚胺等影響。胰島素可通過改變細(xì)胞內(nèi)鈉離子濃度刺激Na+－K+－ATP酶活性和合成促進鉀離子轉(zhuǎn)移到橫紋肌、脂肪組織、肝臟以及其他組織細(xì)胞。Ba一腎上腺素可通過刺激Na+－K+－ATP酶，促進細(xì)胞外液K十轉(zhuǎn)人細(xì)胞內(nèi)，也可通過葡萄糖酵解，使血糖升高，進而刺激胰島素分泌，再促進K十進人細(xì)胞內(nèi)。

攝人人體的鉀約90%由腎臟排出，每日排出量約280～360mg,因此，腎臟是維持鉀平衡的主要調(diào)節(jié)器官。腎臟每日濾過鉀約2400～2800mg,但幾乎全部在近端腎小管以及亨勒拌重吸收。每日所排出的鉀是由遠(yuǎn)端部，分腎小管所排泄，特別是遠(yuǎn)端的連接小管以及皮質(zhì)及髓質(zhì)的集合小管。影響腎小管細(xì)胞對K十排泄的因素有醛固酮、血pH值和血容量。醛固酮可促使K＋的排泄。血pH增高時，如酸中毒，可使K＋排出減少，反之則排出增加。血容量可通過跋焐魴∏蚵斯涸讜抖松魴」薌凹瞎芰髀識跋?/SPAN>K＋的排泄。流率增高時，排出增加，流率減少時，排出