烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)課件第六章水產(chǎn)品類原料

第六章水產(chǎn)品類原料010203第一節(jié)水產(chǎn)品類原料概述第二節(jié)魚類第三節(jié)蝦蟹類04第四節(jié)軟體動(dòng)物類第一節(jié)水產(chǎn)品類原料概述學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解水產(chǎn)品類原料的概念，常見水產(chǎn)品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。2.了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分，常見水產(chǎn)品類原料及其制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。3.掌握水產(chǎn)品類原料的分類、常見水產(chǎn)品類原料及其制品的烹飪應(yīng)用，以及水產(chǎn)品類原料的儲(chǔ)存方法。水產(chǎn)品類原料種類繁多，其營(yíng)養(yǎng)作用各有特點(diǎn)，大多富含蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，且含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一、水產(chǎn)品類原料的營(yíng)養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì)水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量一般為15%～19.5%，有些超過20%。2.脂肪水產(chǎn)品的脂肪含量一般為1%～7%，低于畜禽肉類原料。3.礦物質(zhì)水產(chǎn)品中含有豐富的礦物質(zhì)，一般鉀、鈣、磷、碘、銅較多。蝦、蟹、貝類的礦物質(zhì)含量最豐富。4.維生素水產(chǎn)品中含有多種維生素，魚類肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D，魚類中維生素B2（核黃素）和煙酸的含量也比畜肉高。5.水魚肉中含有大量的水分，一般為50%～80%，烹調(diào)時(shí)僅損失10%～35%，與畜禽肉相比，其失水量小。6.氧化三甲胺氧化三甲胺是一種呈鮮物質(zhì)，主要存在于海水魚中，淡水魚次之。二、水產(chǎn)品類原料的分類水產(chǎn)品類原料的分類如下圖所示。水產(chǎn)品類原料的分類三、水產(chǎn)品類原料在烹飪中的應(yīng)用1.魚類在烹飪中的應(yīng)用魚類在烹飪中用途廣泛，適宜采用各種烹調(diào)方法烹制。大部分魚均可紅燒，新鮮、含脂肪多的魚多以清蒸、汆湯為主。2.蝦蟹類在烹飪中的應(yīng)用蝦的種類多，產(chǎn)量大，供應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)，應(yīng)用廣泛，適宜采用多種烹調(diào)方法烹制，成菜品種豐富。3.軟體動(dòng)物類在烹飪中的應(yīng)用軟體動(dòng)物類原料中氨基酸及水分含量高，味鮮質(zhì)嫩，但其結(jié)締組織多而質(zhì)脆，在烹調(diào)加熱時(shí)失水很多，易老，易失去鮮味，因此多以快速加熱為主，適宜爆、汆、熗、炒等，調(diào)味以清淡為主，以突出其自身特有的鮮味。第二節(jié)魚類魚類主要可分為四種基本體形，分別是紡錘形（鯽魚、鯉魚等）、側(cè)扁形（鳊魚、鯧魚等）、平扁形（牙鲆、條鰨等）、圓柱形（鱔魚、鰻魚等）。但還有一些魚由于特殊的生活習(xí)性而呈現(xiàn)特殊的體形，如帶形的帶魚、球形的河豚，以及海馬、海龍等。魚類頭部有口、觸須、眼、鰓等器官，軀干部和尾部有鰭、側(cè)線等附屬器官。魚類品種眾多，根據(jù)其生活習(xí)性和棲息環(huán)境不同，可將其分為淡水魚和海水魚兩類。一、淡水魚全世界約有淡水魚6800多種，我國(guó)有860余種，具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的約250種以上，體形大、產(chǎn)量高的重要經(jīng)濟(jì)淡水魚類約50余種，其中有20多種已成為重要的養(yǎng)殖對(duì)象，如青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚、鳊魚、鱖魚等。我國(guó)的淡水魚類型復(fù)雜多樣，不僅兼有寒帶、溫帶、熱帶的類型，還兼有平原水系、內(nèi)陸高山和高原水系的類型。在我國(guó)的860余種淡水魚中，有近500種是我國(guó)特有的種類，并且有許多是全國(guó)各地的名產(chǎn)。例如，黑龍江的鰉魚、烏蘇里江的大麻哈魚、松花江的白鮭、黃河的鯉魚、太湖的銀魚、雅安的雅魚等均為我國(guó)的特產(chǎn)或名產(chǎn)。1.鯉魚鯉魚又稱鯉拐子，為我國(guó)主要食用魚之一。鯉魚2.鯽魚鯽魚又稱鯽瓜子。鯽魚3.青魚青魚又稱黑鯇、烏鯖、螺螄青等，為我國(guó)四大家魚之一。青魚4.草魚草魚又稱鯇魚、草鯇、混子。草魚生長(zhǎng)迅速，肉質(zhì)佳，產(chǎn)量高，為我國(guó)重要的飼養(yǎng)魚類。草魚5.鰱魚鰱魚又稱白鰱、鰱子，為我國(guó)主要的淡水養(yǎng)殖魚類之一，與青魚、草魚、鳙魚合稱為中國(guó)四大家魚。鰱魚6.鳙魚鳙魚又稱花鰱、黃鰱、胖頭魚，為我國(guó)主要淡水養(yǎng)殖魚類之一。鳙魚7.鱖魚鱖魚又稱鯽花魚。鱖魚8.鰣魚鰣魚又稱時(shí)魚、三黎魚、三來，為我國(guó)名貴食用魚類。鰣魚9.鰉魚鰉魚又稱秦玉魚、玉牌魚等，生活于江河中下層。鰉魚10.大麻哈魚大麻哈魚又稱秋鮭、大馬哈魚、孤東魚，廣州和香港一帶稱其為三文魚。大麻哈魚11.銀魚銀魚又稱面條魚。銀魚12.鱭鱭為洄游性魚類，是長(zhǎng)江中下游地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)魚類之一。鱭13.鳊魚鳊魚又名長(zhǎng)春鳊。鳊魚14.團(tuán)頭魴團(tuán)頭魴又名武昌魚。團(tuán)頭魴15.江團(tuán)江團(tuán)又稱黃吻、肥沱。江團(tuán)16.黑魚黑魚又稱烏鱧、烏魚、生魚、財(cái)魚，為優(yōu)良食用魚。黑魚17.黃臘丁黃臘丁又稱黃顙魚，屬小型魚類。黃臘丁18.泥鰍泥鰍又稱鰍魚。泥鰍19.黃鱔黃鱔又稱鱔魚。黃鱔20.鰻魚鰻魚學(xué)名鰻鱺，又稱河鰻、白鱔、青鱔。鰻魚生長(zhǎng)速度快，肉質(zhì)細(xì)嫩，易進(jìn)行人工養(yǎng)殖。鰻魚二、海水魚我國(guó)沿海地處溫帶、亞熱帶和熱帶，海水魚種類繁多，其中許多是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食用魚類。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)有海水魚3000多種，以鱸形目魚類為主。東海的魚類約有700余種，大多數(shù)為亞熱帶、熱帶的魚類，主要經(jīng)濟(jì)魚類有鰳魚、海鰻、鯔魚、鱸魚、大黃魚、小黃魚、

魚、帶魚、鯧魚等；黃海、渤海的魚類約有300余種，大多數(shù)屬于溫帶魚類，也有少數(shù)寒帶魚類，主要經(jīng)濟(jì)魚類有太平洋鯡魚、鱈魚、黃姑魚、小黃魚、真鯛、帶魚、鮐魚等。南海的魚類近2000種，絕大多數(shù)為熱帶、亞熱帶魚類，其種類繁多，經(jīng)濟(jì)魚類也很多，但缺乏特別高產(chǎn)的種類，所以目前的漁業(yè)總產(chǎn)量較低，主要經(jīng)濟(jì)魚類有金色小沙丁魚、鯔魚、青石斑魚、黃鯛等。1.大黃魚大黃魚又稱大黃花、大鮮、桂花黃魚，是我國(guó)四大海產(chǎn)（大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊）之一。大黃魚2.小黃魚小黃魚又稱黃花魚、小鮮、小黃花。小黃魚3.帶魚帶魚又稱刀魚、牙帶、白帶。帶魚4.加吉魚加吉魚學(xué)名真鯛，又稱加級(jí)魚、銅盒魚。加吉魚5.鲅魚鲅魚又稱藍(lán)點(diǎn)鲅魚、燕魚。鲅魚6.鮐魚鮐魚又稱鮐巴魚、油桶魚、青花魚。鮐魚7.鱈魚鱈魚又稱大口魚、大頭鱈。鱈魚8.石斑魚石斑魚又稱石樊魚、高魚、過魚。石斑魚的品種很多，多分布于印度洋和太平洋西部。石斑魚9.鱸魚鱸魚又稱鱸板、花鱸，為近岸淺海中上層魚類，喜棲息于入?？诟浇?，也有一些品種生活于淡水中。鱸魚10.鲆鲆是比目魚的一類。比目魚為鰈形目所有魚類的總稱，因其眼睛長(zhǎng)在同一側(cè)故名比目魚，包括鲆、鰈、鳒、鰨、舌鰨科魚類。鲆11.鰈鰈也是比目魚的一類。鰈12.鰨鰨是比目魚的一類，主要分布于熱帶和亞熱帶近海底層。鰨13.鰩魚鰩魚為暖水性近海底層魚類。鰩魚14.馬面鲀馬面鲀是一種暖水性中下層魚類，是美味的食用魚，刺少。馬面鲀15.海鰻海鰻又稱門鱔、狼牙鱔、勾魚。海鰻16.黃姑魚黃姑魚又稱黃婆魚、銅羅魚。黃姑魚17.梭子魚梭子魚又稱齋魚、紅眼、肉棍子。梭子魚18.

魚

魚又稱敏魚、米魚，為我國(guó)海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類。19.鯧魚鯧魚又稱銀鯧、鏡鯧、鯧鳊。鯧魚20.鰳魚鰳魚又稱曹白魚、白鱗魚。鰳魚三、魚類的品質(zhì)鑒定及儲(chǔ)存方法1.魚類的品質(zhì)鑒定市場(chǎng)上出售的魚有活魚、鮮魚和凍魚三類，在選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意這三類魚的特點(diǎn)。（1）活魚（2）鮮魚（3）凍魚2.魚類的儲(chǔ)存方法（1）活養(yǎng)（2）冷藏（3）冰藏（4）冷凍第三節(jié)蝦蟹類蝦、蟹為甲殼動(dòng)物，其組織構(gòu)造與其他動(dòng)物的最大區(qū)別在于，它們以堅(jiān)硬如甲的石灰質(zhì)外殼來保護(hù)身體內(nèi)部的柔軟組織。其外殼就是蝦、蟹的骨骼，稱外骨骼。在外骨骼上有許多色素細(xì)胞，細(xì)胞中的色素屬類胡蘿卜素中的蝦青素，加熱或遇乙醇時(shí)蛋白質(zhì)變性，蝦青素析出并被氧化為紅色的蝦紅素。外骨骼的里面是柔軟纖細(xì)的肌肉和內(nèi)臟。蝦的內(nèi)臟少，肌肉多；蟹則相反，腹腔內(nèi)容物多，肌肉少。蝦、蟹的肌肉為橫紋肌，肌肉潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，持水力強(qiáng)。蝦的腹部肌肉發(fā)達(dá)，包括腹部屈肌、斜伸肌、斜屈肌，其鮮品稱為蝦仁，其干制品稱為蝦米。蟹的螯肢和其他附肢的肌肉發(fā)達(dá)。一、蝦類蝦體大而側(cè)扁，外骨骼薄而透明，前端額劍側(cè)扁且有齒，腿細(xì)長(zhǎng)，腹部發(fā)達(dá)。腹部的尾節(jié)與其附肢合稱尾扇，其形狀是鑒別蝦類的特征之一。蝦的種類很多，我國(guó)有400多種，以海產(chǎn)蝦的種類和資源量居多。常作烹飪?cè)鲜褂玫钠贩N有對(duì)蝦、龍蝦、沼蝦、白蝦、毛蝦、基圍蝦等。1.龍蝦龍蝦為蝦類中體形最大的一種。龍蝦2.對(duì)蝦對(duì)蝦又稱大蝦、明蝦。對(duì)蝦3.沼蝦沼蝦又稱河蝦。沼蝦4.白蝦白蝦又稱脊尾白蝦、絨蝦，為我國(guó)特產(chǎn)，生活于淺海近岸的泥沙底下，因死后呈白色，故稱白蝦，為中型蝦類。白蝦5.毛蝦毛蝦又稱中國(guó)毛蝦、小毛蝦。毛蝦6.螯蝦螯蝦又稱大頭蝦、蟹蝦，原產(chǎn)美洲。螯蝦7.基圍蝦基圍蝦是一種人工養(yǎng)殖的海蝦?；鶉侵溉斯ね诰虻暮┨裂?，人們趁海水漲潮時(shí)將海水和海蝦引入基圍，養(yǎng)至一定時(shí)期，再趁退潮時(shí)放水并在閘口捕蝦，故而將此蝦稱為基圍蝦?；鶉r二、蟹類蟹類身體背腹扁平近圓形，額劍背腹扁平或無。頭胸甲發(fā)達(dá)。腹部大多退化，緊貼在頭胸甲的腹面，但其形狀可用于識(shí)別雌雄。雌蟹的腹部為半圓形，稱為圓臍或團(tuán)臍；雄蟹的腹部為三角形，稱為尖臍。其步足發(fā)達(dá)，螯肢更甚。蟹的種類多，尤其海蟹種類很多。海蟹盛產(chǎn)于四至十月份，淡水蟹則產(chǎn)于九、十月份。在繁殖季節(jié)，雌蟹的消化腺和發(fā)達(dá)的生殖腺一起稱為蟹黃，雄蟹發(fā)達(dá)的生殖腺稱為蟹膏，二者都是名貴且美味的原料。民間流傳有“九月團(tuán)臍十月尖”的說法，道出了食用淡水蟹的最佳時(shí)節(jié)。我國(guó)的蟹類共有600余種，較常見的食用蟹至少在20種以上，作為烹飪?cè)鲜褂玫闹饕泻．a(chǎn)的梭子蟹、青蟹、花蟹，以及淡水產(chǎn)的中華絨螯蟹、溪蟹等。1.梭子蟹梭子蟹又稱三疣棱子蟹、海蟹、槍蟹。梭子蟹2.青蟹青蟹又稱鋸緣青蟹、潮蟹。青蟹3.中華絨鰲蟹中華絨鰲蟹又稱河蟹、毛蟹、清水蟹。中華絨鰲蟹4.溪蟹溪蟹又稱石蟹，棲于溪流旁或溪中石下。溪蟹第四節(jié)軟體動(dòng)物類軟體動(dòng)物類原料可分為頭足類（如烏賊、魷魚等）、腹足類（如田螺、鮑魚等）和瓣鰓類（如文蛤、河蚌等）三類。一、頭足類1.烏賊烏賊又稱墨魚、目魚、烏魚、墨斗魚，屬軟體動(dòng)物。烏賊2.魷魚魷魚又稱槍烏賊、柔魚。魷魚二、腹足類1.鮑魚鮑魚又稱海耳，是海產(chǎn)八珍之一，為海味之冠。鮑魚2.海螺海螺又稱紅螺。海螺3.泥螺泥螺又稱吐鐵、麥螺。泥螺4.田螺田螺又稱螺螄，生長(zhǎng)于湖泊、沼澤、河流、水田等處。田螺三、瓣鰓類1.貽貝貽貝又稱海紅、殼菜，我國(guó)約