保證食品安全的規(guī)章制度

保證食品安全的規(guī)章制度

保證食品安全的規(guī)章制度1

一、庫(kù)房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫(kù)房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、

消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

三、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工

具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。

四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上,

并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清

除。

五、庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。

食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不

得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯

式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的

監(jiān)測(cè)。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物

性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到

冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修,

以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

六、要經(jīng)常清掃，保持庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

七、要做好出入庫(kù)房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

食品留樣管理制度

一、大型宴會(huì)、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食

品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。

二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的

餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污

染。

四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)

明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣

冰箱內(nèi)。

六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)

的其它食品。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必須按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購(gòu)、保

存和使用。

二、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人

負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用

食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示〃食品添加劑〃

字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理

的規(guī)定》進(jìn)行管理。

二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

三、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有〃廢棄油脂〃字樣的密閉容器存放，

集中處理。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的

單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、

收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期

保存。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的

衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的

其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

三、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

四、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生

的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后

不得隨處亂放。

五、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿

戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

六、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)

照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)

所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)

督。

二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手。

三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人

用餐前不得超過(guò)1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止

污染。

五、端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有

食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得面對(duì)食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、損

鼻子、閑談。

六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔

時(shí)，應(yīng)立即撤回。

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過(guò)程中及時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟物。

餐后集中清掃保潔。隨時(shí)保持桌、椅、臺(tái)、地面、洗手池、墻壁、門

窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清運(yùn)。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)

的雜物。

保證食品安全的規(guī)章制度2

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)

注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事故。

2、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有

腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)

保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的

食品。

3、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接

觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手，接觸直

接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性

皮膚病者，應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)

所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

4、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，

中心溫度應(yīng)高于70℃,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。

5、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,

餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

6、豆?jié){、四季豆應(yīng)按要求煮熟炳透，有效預(yù)防生食有毒有害食物

中毒。

7、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的道德教

育。

8、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速啟動(dòng)突發(fā)食品事故應(yīng)急

預(yù)案，立即上報(bào)相關(guān)部門和組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并停止制

售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，

積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。

保證食品安全的規(guī)章制度3

一、目的

為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人

民共和國(guó)食品安全法》，結(jié)合公司實(shí)際，特制定本制度。

二、適用范圍

（一）本制度適用于本公司食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的餐廳、水吧、外賣點(diǎn)及食

堂的食品安全管理。

（二）任何部門和個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的違法行為，對(duì)食品

安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

三、職責(zé)

（一）本公司所有公園應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行本制度和有關(guān)食品安全的法律、

行政法規(guī)的規(guī)定，保證食品安全。

（二）公園的主要負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)本公園的食品安全管理。

（三）主要負(fù)責(zé)人、安全負(fù)責(zé)人、經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、食品從業(yè)人員人員應(yīng)

認(rèn)真履行本單位規(guī)定的相關(guān)職責(zé)，切實(shí)做好食品安全工作。

四、食品安全管理規(guī)定

（一）食品安全知識(shí)培訓(xùn)、宣傳

1、公司食品從業(yè)人員、新入職員工包括實(shí)習(xí)生，必須在接受食品

安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2、應(yīng)當(dāng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食

品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、公司食品從業(yè)人員包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和服務(wù)人員,

對(duì)其的初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

5、公司應(yīng)當(dāng)定期使用廣播、壁報(bào)、標(biāo)語(yǔ)、視頻等形式開展經(jīng)常性

的食品安全知識(shí)宣傳和普及教育。

（二）員工身體健康、衛(wèi)生要求

1、公司食品從業(yè)人員須持有《健康證》且在有效期內(nèi)方可從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品從業(yè)人員，新入職員工包括實(shí)習(xí)生每年必須進(jìn)

行健康檢查，取得《健康證》后方可上崗，嚴(yán)禁先上崗后查體的情況

發(fā)生。

2、公司負(fù)責(zé)組織食品從業(yè)人員的健康檢查工作，建立其衛(wèi)生檔案,

督促〃五病〃人員調(diào)理崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

3、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原

攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)

生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡是餐飲從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口的，必須調(diào)離工

作崗位。當(dāng)觀察到員工有以下癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工

作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉;手外傷、燙傷;皮膚濕疹、長(zhǎng)疳子;咽喉

疼痛;耳、眼、鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐。

5、餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全指示，掌

握本崗位的衛(wèi)生紀(jì)律要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗手，勤洗澡、

理發(fā)、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

6、操作前、處理食品原料后、從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后、

上廁所后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用

流動(dòng)水沖洗。

7、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者銷售

場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

8、不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品"P牛的行為，不得

用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處

亂放。

9、要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作

衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。進(jìn)入備餐間必須更衣兩次，按分餐要

求洗手消毒、帶口罩、帶衛(wèi)生手套、帶工作帽。

（三）食品采購(gòu)

1、采購(gòu)食品時(shí)，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供應(yīng)商索取并仔細(xì)查驗(yàn)

《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或者

《食品流通許可證》、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)

證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品

的檢驗(yàn)檢疫合格證明。注意查驗(yàn)證件有效期限，是否是偽造、涂改、

借用的證件。

2、采購(gòu)食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票;或者按照國(guó)家

相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實(shí)有效的

地址和聯(lián)系方式;銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金

額、銷貨日期等內(nèi)容。

3、索取和查驗(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、

質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和

銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔

案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。

4、禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不

新鮮及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)

期限的食品和原料;禁止采購(gòu)無(wú)《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可

證》、《食品流通許可證》的食品和原料。

（四）食品存儲(chǔ)管理

1、倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人須對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作，在食品臺(tái)帳上詳細(xì)

登記供貨單位、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊

全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。不符合要求的不得入庫(kù)。

2、食品安全管理人員定期查閱食品臺(tái)賬和檢查食品的儲(chǔ)存狀況，

對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在食品臺(tái)賬中做出醒目標(biāo)注，并優(yōu)先出

貨;對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)報(bào)損。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在

食品臺(tái)賬中如實(shí)記錄。

3、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出和先進(jìn)先出，

定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變和生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)

生要求的食品。

4、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

5、食品應(yīng)分類（即：食品原料、半成品、成品;植物性食品、動(dòng)物

性食品和水產(chǎn)品;生、熟食品等）分架、隔墻隔地（隔地30cm、隔墻

10cm）存放，各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保

存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，散裝食品應(yīng)盛裝在

容器內(nèi)并加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

6、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蟬、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)

施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持

干燥整潔。

（五）食品設(shè)備設(shè)施、餐具管理

L食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供

應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采

光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢

水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于

維修和清潔。

3、加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣

幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)

眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅

設(shè)施;有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及

時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符

合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工

用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

7、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、

設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專

用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食

品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷

藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒,

確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消

毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

9、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，

不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗其他物品和保潔用品。

10、收回的餐飲具、用具，須立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

11、清洗餐飲具、用具的洗滌劑、消毒劑須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)。餐具消毒前必須清洗干凈。消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油潰、

無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保

存?zhèn)溆谩?/p>

12、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，不準(zhǔn)放入私人物品，防止交叉污

染。

13、洗刷消毒結(jié)束，須清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泊水桶，

做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，汨水桶內(nèi)外清潔。

（六）食品粗加工管理

14、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)

志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

15、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，

并要有明顯標(biāo)志，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。

16、各種使用原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料須先檢查質(zhì)

量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。

擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操

作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

17、蔬菜類食品原料要按〃一擇、二洗、三切〃的順序操作，徹

底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原

料的加工要在專用加工洗滌區(qū)域池內(nèi)進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污,

魚類清洗后無(wú)鱗、鯉、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

18、做到刀無(wú)銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加

工結(jié)束后及時(shí)清理地面、水池、加工臺(tái)，及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日

清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

（七）烹調(diào)加工管理

L烹調(diào)加工前須認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)、

有毒有害的食品。

2、烹制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,油炸

食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消過(guò)毒的容器

或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在

高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后

再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用。

5、烹制加工時(shí)不得用勺子品味。

6、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;食品容器不落地存

放;灶臺(tái)、抹布應(yīng)當(dāng)隨時(shí)清洗，保持清潔，不要用抹布擦拭碗盤，滴在

盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

7、應(yīng)嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,

搜集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

8、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可

混放和交叉疊放。

9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具要洗刷干凈、定位存放；

灶上下、地面要清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)

消除垃圾。

（八）面食制作管理

1、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、

霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工，

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全

制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗;易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應(yīng)該浸

泡30分鐘以上，沖洗干凈后再加工制作。

工各種工具、用具、容器生熟分開使用，定位存放。各種熟食面

點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

4、當(dāng)餐未用完的面食，應(yīng)當(dāng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含

水分較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。

5、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅

頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。

各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾曬備用。

6、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?/p>

用具、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

（九）裱花制作管理

1、裱花應(yīng)在專間內(nèi)由專人加工制作，其他人不得隨意進(jìn)出，個(gè)人

生活用品及雜物不得帶入裱花間。

保證食品安全的規(guī)章制度4

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅

燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蜂螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。

保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換

破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就

餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性

消毒毛巾。

七、食品上桌距開餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

八、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑

變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要

立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

九、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

十、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束

后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

保證食品安全的規(guī)章制度5

索證索票制度

（一）嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證

和食品合格的證明文件。

（二）對(duì)購(gòu)入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可

證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、

進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢

疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購(gòu)入該種食品時(shí)

索驗(yàn)。

（三）購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票;或者按照國(guó)家

相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和

聯(lián)系方式;銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷

貨日期等內(nèi)容。

（四）索取和查驗(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、

質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和

銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔

案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。

查驗(yàn)記錄制度

（一）每次購(gòu)入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、

保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

（二）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品

進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善俁存，保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量

狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并

將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、

變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或者報(bào)

告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如

實(shí)記錄。

庫(kù)房管理制度

（一）食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

（二）食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)

施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

（三）食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有

異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、

冷凍保存。

（四）貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的

名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

（五）建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，

定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，

及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

（七）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

銷售衛(wèi)生制度

（一）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，

銷售過(guò)程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

（二）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用

無(wú)毒、清潔的售貨工具。

（三）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

（四）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期

和保存期限（或保質(zhì)期）等。

展示衛(wèi)生制度

（一）展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。

（二）展示食品必須生、熟分離,避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必須使用無(wú)毒、清潔的容器，保持食品新鮮

衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。

（四）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸

食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

（五）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的

工作衣帽。

健康檢查制度

（一）食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參

加工作，不得超期使用健康證明。

（二）食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，

建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患

有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的

人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

安全知識(shí)培訓(xùn)

（一）認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安

全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

（二）新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)I、考試合

格后方可上崗。

（三）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

用具清洗消毒

（一）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止

食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

（四）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專

人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合食品

安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

衛(wèi)生檢查制度

（一）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相

結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

（二）衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢

查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)

改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)

的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

農(nóng)村食品安全

一是受消費(fèi)水平及消費(fèi)觀念的影響，農(nóng)村市場(chǎng)假冒偽劣商品現(xiàn)象

較為普遍，多數(shù)農(nóng)民屬于低水平消費(fèi)群體，購(gòu)買能力有限，所以他們

購(gòu)物時(shí)多圖便宜，而且識(shí)假辨假能力差，因而為成木低、價(jià)格低的假

冒偽劣商品提供了市場(chǎng)。

二是經(jīng)營(yíng)主體的素質(zhì)相對(duì)較低，他［1］們大多數(shù)是農(nóng)民，文化程

度較低，缺乏必要的法律常識(shí)和守法經(jīng)營(yíng)觀念。個(gè)別經(jīng)營(yíng)者往往只求

經(jīng)濟(jì)利益，不管商品質(zhì)量，更不會(huì)去考慮人們食用不合格食品所造成

的惡果。所以，即使是食品已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期，或是明明知道是劣質(zhì)食

品，為了不讓自己虧本，甚至是有利可圖，經(jīng)營(yíng)者也會(huì)想盡一切辦法

將商品銷售出去。

三是在農(nóng)村，小賣部、食品商店等零散食品經(jīng)銷商大量存在，他

們經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，廣泛分布在農(nóng)村的各個(gè)角落。這些狀況滿足了農(nóng)村的

消費(fèi)需求，但不利于監(jiān)管。

四是農(nóng)民消費(fèi)者自我權(quán)益保護(hù)意識(shí)較差。遇到自身權(quán)益受到侵害

時(shí)，他們不能正確運(yùn)用法律維權(quán)，多是自認(rèn)倒霉。還有的是礙于同鄉(xiāng)

的情面，不主張自己的權(quán)益，因而使違法經(jīng)營(yíng)長(zhǎng)期得以生存。

五是維權(quán)成本較高。為幾元錢的食品，費(fèi)錢投訴很不合算。

保證食品安全的規(guī)章制度6

工作場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度

1）食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理

布局設(shè)施設(shè)備，防止在操作中產(chǎn)牛交叉污染。工作場(chǎng)所各操作間或功

能區(qū)域以標(biāo)識(shí)區(qū)分用途（如烹調(diào)、備餐、清潔工具清洗存放、餐具用具

洗消保潔等），在相關(guān)區(qū)域內(nèi)開展相應(yīng)的操作；

2）定期清理工作場(chǎng)所，工作場(chǎng)所不放置與工作無(wú)關(guān)的物品，設(shè)立

私人物品統(tǒng)一放置場(chǎng)所。工作中使用的工用具都有固定存放位置。每

日對(duì)破損或者與工作無(wú)關(guān)的物品進(jìn)行清理，設(shè)置破損工用具專用放置

場(chǎng)所；

3）實(shí)行工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生包干制，每個(gè)部門、每名員工負(fù)責(zé)各自

包干區(qū)域的衛(wèi)生，按照本單位的清潔計(jì)劃開展清潔工作，保持工作場(chǎng)

所的清潔;定期作好企業(yè)環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的清洗消毒保障

開學(xué)后企業(yè)供應(yīng)的正常、安全；

4）配備加蓋腳踩式密閉垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超過(guò)桶

高的3/4,垃圾至少每天清除一次。垃圾桶定期清洗和消毒；

5）做好工作場(chǎng)所的檢查維護(hù)，地面、墻壁、天花板如有破損及時(shí)

維修；

6）工作場(chǎng)所與用餐場(chǎng)所安裝紗門紗窗、門簾和空氣幕，排水溝出

口和排氣口安裝金屬網(wǎng)罩，防止蟲害進(jìn)入。食品及調(diào)味品存放在封閉

容器內(nèi)，地面、排水溝不留食物殘?jiān)^(guò)夜，以杜絕蟲害的食物來(lái)源；

7）定期檢查蟲害的跡象，正確安裝捕鼠器械、滅蠅燈等，并保持

這些器械、設(shè)施的清潔。如使用藥物防治蟲害，應(yīng)由專業(yè)人員操作，

使用中避免污染食品；

8）配備和使用不同顏色的抹布在不同場(chǎng)所使用，使用專用顏色的

消毒抹布清潔接觸即食食品的區(qū)域。抹布使用后定時(shí)更換，并在規(guī)定

場(chǎng)所內(nèi)統(tǒng)一收集進(jìn)行清洗消毒。

設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度

設(shè)備工具管理制度

1）各功能區(qū)食品設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)分開定位存放使用，并以明

顯標(biāo)識(shí)區(qū)分用途，使用相關(guān)設(shè)施、設(shè)備、工具開展相應(yīng)的操作；

2）實(shí)行食品設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生包干制，每個(gè)區(qū)域員工負(fù)責(zé)各自包

干設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生，按照清潔計(jì)劃開展清潔工作，保持設(shè)施設(shè)備的清

:，口士，?

3）定期檢查、及時(shí)維護(hù)各類設(shè)施設(shè)備"呆證微波爐、冰箱、冷庫(kù)、

紫外線燈、空調(diào)、排風(fēng)等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，食品工用具無(wú)損壞或部件松

脫現(xiàn)象，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。損壞的設(shè)施設(shè)備在未修復(fù)前不得使用；

4）拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具統(tǒng)一放置在專用場(chǎng)所內(nèi)。

清潔工具清洗和存放場(chǎng)所與食品處理場(chǎng)所分開，不污染食品；

設(shè)備維護(hù)使用管理制度

一）加工類設(shè)備工具

1）為保證設(shè)備的使用及安全，各類設(shè)備要由專人負(fù)責(zé)，專人使用；

2）使用時(shí)應(yīng)先檢查試機(jī)，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器設(shè)備；

3）工作結(jié)束要及時(shí)清洗干凈，做好防護(hù)措施，以免設(shè)備工具生銹

和污染；

4）離開崗位時(shí)，應(yīng)將工具放回原位，電器類設(shè)施切斷電源后方可

高開。

二）冷藏設(shè)備

1）由保管員或責(zé)成專人使用、管理和維護(hù)；

2）對(duì)此類設(shè)備要勤檢查、勤清洗，保持清潔衛(wèi)生，防止設(shè)備生銹；

3）每月清理冰箱一次，防止異味；

4）合理使用設(shè)備，做到定時(shí)存、取，不隨意開關(guān)。

人員衛(wèi)生與培訓(xùn)管理制度

1）從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，企業(yè)必須組織員工在健

康證到期前一個(gè)月進(jìn)行體檢，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員

必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可進(jìn)行工作，不得先上崗后體

檢，不得超期使用健康證，食品安全管理人員實(shí)行健康證統(tǒng)一管理；

2）員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、流鼻涕、手部傷口、

濕疹或長(zhǎng)爐子的，應(yīng)向食品安全管理人員報(bào)告，暫停接觸食品工作，

查明原因并及時(shí)治療，痊愈后方可恢復(fù)上崗，食品安全管理人員應(yīng)依

法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)

督管理，組織進(jìn)行每日晨檢，并作好晨檢記錄；

3）按照本崗位著裝和儀容標(biāo)準(zhǔn)，穿戴清潔工作衣帽上崗。剪短手

指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表，按照正確的方法洗手，保持

手部清潔；

4）工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手;專

用場(chǎng)所操作人員進(jìn)入專用場(chǎng)所前應(yīng)再次更換專間工作衣帽，戴口罩，

并規(guī)范清洗消毒手部；

5）嚴(yán)禁穿工作服裝走出工作場(chǎng)所。使用后的臟工作服應(yīng)定期更換；

6）企業(yè)應(yīng)組織員工每年參加不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，并建

立培訓(xùn)檔案，對(duì)每次培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄；

7）培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法規(guī)、基本知識(shí)以及與相關(guān)的企業(yè)食

品安全制度和操作規(guī)程，確保員工掌握與其崗位相關(guān)的食品安全知識(shí)

和技能。培訓(xùn)效果應(yīng)進(jìn)行考核，做到時(shí)間落實(shí)、人員落實(shí)、培訓(xùn)內(nèi)容

落實(shí);

8）食品安全管理人員、廚師長(zhǎng)和關(guān)鍵崗位操作人員必須取得符合

其崗位的培訓(xùn)合格證明,企業(yè)管理人員應(yīng)實(shí)行培訓(xùn)合格證統(tǒng)一管理。

食品采購(gòu)查驗(yàn)管理制度

1）不得采購(gòu)違禁食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，以及沒

有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證

明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品；

2）企業(yè)采購(gòu)人員采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)?/p>

證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，查驗(yàn)、索取并留存加

蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證或食品流通許可證等復(fù)印件，還應(yīng)

當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供

貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)

采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的

采購(gòu)供應(yīng)合同；

3）采購(gòu)畜禽肉類、乳制品等時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋

章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件或產(chǎn)品合

格證明文件復(fù)印件才比量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸

進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食

品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件；

4）采購(gòu)蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品，應(yīng)保證通過(guò)正規(guī)

渠道采購(gòu)，確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，并查驗(yàn)（必要時(shí)索

取并留存）相應(yīng)檢驗(yàn)合格證明；

5）食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，企業(yè)應(yīng)指定專

人負(fù)責(zé)查驗(yàn)工作，相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)每批采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，不合格的

拒收。重點(diǎn)查驗(yàn)以下內(nèi)容：所購(gòu)產(chǎn)品的感官性狀;所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包

裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符;食品、食品添加劑標(biāo)簽、

保質(zhì)期是否符合要求;運(yùn)輸中是否存在交叉污染;冷凍冷藏食品溫度（以

中心溫度計(jì)抽查）等；

6）企業(yè)應(yīng)設(shè)專人建立采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄

產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系

方式、進(jìn)貨日期等；

7）企業(yè)應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管

索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，

其保存期限不得少于2年；

8）冷凍冷藏食品常溫下逗留時(shí)間應(yīng)不超過(guò)半小時(shí)，冷凍食品應(yīng)保

持凍結(jié)狀態(tài)，驗(yàn)收后及時(shí)進(jìn)入冷庫(kù)（冰箱）。

食品貯存管理制度

1）貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，無(wú)

霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂等，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、

防蟲、防蠅、防蠅螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品；

2）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具

等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的

應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，如預(yù)包裝食品等應(yīng)該與散裝食品原料（干貨等）分區(qū)域

放置，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)；

3）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上,

并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清

除；

4）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度

計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng),校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)，保證

設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求；

5）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植

物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存

放；

6）散裝食品應(yīng)貯存在食品級(jí)容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

食品粗加工、切配管理制度

1）食品清洗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不得加工

和使用有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品以及有害有毒食

品；

2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料

應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品原料宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼

進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)志；

3）肉類洗后應(yīng)無(wú)血、毛、污，魚類洗后無(wú)鱗、鯨、內(nèi)臟，活禽宰

殺放血完全、不留羽毛，蔬菜按〃一揀二洗三切〃的順序操作，洗前

在水中浸泡10分鐘以上，洗后無(wú)泥沙雜草。清洗后食品不著地存放；

4）解凍融解提前進(jìn)行，進(jìn)行冷藏解凍或流水解凍，不得用熱水融

解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應(yīng)分類擺放，用潔凈的容器貯存,

防止與未經(jīng)處理的食物接觸造成污染；

5）易腐爛變質(zhì)食品盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)

使用或冷藏；

6）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)

分類存放在貨架上；

7）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用；

8）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污

染；

9）切配動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料和水產(chǎn)品原料的操作臺(tái)、

工用具和容器應(yīng)分開擺放和使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，工用具（如刀、

砧板等）和容器用后應(yīng)洗凈定位存放。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分

開使用并有明顯標(biāo)識(shí)；

10）每日加工結(jié)束后，將粗加工切配場(chǎng)所的地面、水池、操作臺(tái)、

工具、容器、排水溝、垃圾桶清洗干凈；

11）每月一次對(duì)粗加工場(chǎng)所的墻壁、天花板、門窗進(jìn)行清潔，保持

加工場(chǎng)所的環(huán)境整潔。

食品烹飪加工管理制度

1）食品烹飪廚師必須持有效健康證、培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、

帽上崗；

2）四季豆、土豆等蔬菜的干煽，須經(jīng)高溫煮熟燒透；

3）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工；

4）烹飪加工所用的原料應(yīng)保持新鮮，再加熱的食品感官應(yīng)無(wú)異常，

食品必須徹底燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)該大于70℃o配備中心溫度計(jì)

抽查最大體積食品的中心溫度，大塊肉類切開觀察中心部位是否有血

水；

5）烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用，食品原料、半

成品、成品使用的容器、工用具在外觀上明顯區(qū)分，使用時(shí)完全分開；

抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋；

6）食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯

菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布

或圍裙擦試菜肴容器；

7）菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈

菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗；

8）烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器

盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次

污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上；

9）待加工半成品和烹飪后的熟食品應(yīng)分開放置，避免熟食品受到

污染；

10）禁止將已供應(yīng)顧客食用的食品再次供應(yīng)；

11）按照企業(yè)清潔計(jì)劃，定期開展烹飪加工場(chǎng)所的環(huán)境、設(shè)施、設(shè)

備的清潔；

12）食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、

地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無(wú)食物殘?jiān)头e水,

廢物垃圾入桶并及時(shí)清理不得超出桶邊；

13）未經(jīng)企業(yè)管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減；

14）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿每天清潔，使用后隨即加蓋，不得

與地面或污垢接觸；

15）不得使用國(guó)家法規(guī)明確規(guī)定禁止使用的食物；

16）食品原料有確保在保質(zhì)期內(nèi)使用的措施，如取用先進(jìn)先出；

17）易腐食品原料、半成品限期使用;易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在

常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏；

18）設(shè)置廢棄油脂專用回收容器，并做好標(biāo)識(shí)，定期回收清理。

專間操作管理制度

1）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供

應(yīng)；

2）操作時(shí)要避免食品受到污染；

3）操作中做到專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)施及專用冷藏

設(shè)施;

4）專間使用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)，

使用前應(yīng)消毒；

5）專間洗手消毒、紫外線燈、空調(diào)、冷藏等設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，專間

溫度控制在25。（：以下,每次加工前以紫外線等消毒空氣30分鐘；

6）操作人員進(jìn)入專間應(yīng)更換專用清潔工作衣帽，手部清洗消毒，

佩戴口罩；

7）專間內(nèi)不得放置非即食食品、私人物品、清潔工具和雜物。未

經(jīng)清洗消毒的蔬菜、瓜果不得進(jìn)入專間；

8）每次操作結(jié)束后，應(yīng)清潔專間操作臺(tái)面，還應(yīng)每日對(duì)專間環(huán)境

進(jìn)行清潔；

9）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品,應(yīng)當(dāng)在

高于60℃或低于8℃的條件下存放；

用具清洗消毒管理制度

接觸即食食品的容器、工具（餐具用具）應(yīng)在專用場(chǎng)所和水池內(nèi)清洗

消毒。

2）餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非

直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)

有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；

3）接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未

經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具；

4）用具人工清洗消毒應(yīng)按去污、清洗、過(guò)洗、消毒的步驟進(jìn)行；

5）采用含氯消毒液等化學(xué)方法消毒，消毒液濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符

合要求,余氯濃度N250Ppm,消毒物品應(yīng)被消毒液完全浸沒。配置后

的消毒液應(yīng)每4小時(shí)更換一次；

6）消毒后的用具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、

無(wú)不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

7）消毒后的用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)

記。保潔柜每2~3天清潔、消毒一次，柜內(nèi)不能存放未經(jīng)清洗消毒的

餐用具以及食品和其他物品；

8）每次清洗消毒結(jié)束后，應(yīng)對(duì)清洗消毒場(chǎng)所的操作臺(tái)面、水池、

地面、汨水桶進(jìn)行清潔。

餐廚廢棄物處置管理制度

1）企業(yè)管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)

真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定；

2）安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；

3）企業(yè)必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢

棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施；

4）餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的

垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入

垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置;廢棄油脂按規(guī)定

倒入專用容器，由專業(yè)公司回收清運(yùn)；

5）廢棄油脂按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書；

6）餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄

餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向等情況，定期報(bào)告，并接受監(jiān)督檢查。

食品添加劑使用管理制度

1）食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生

管理辦法》規(guī)定使用；

2）食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部

公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使

用范圍和使用量，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑

不得使用；

3）購(gòu)買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證復(fù)印

件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)

構(gòu)出具的衛(wèi)生證明；

4）使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包

括：品名、產(chǎn)地、廠名、許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)

日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，

并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示〃食品添加劑〃字樣；

5）食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警

示性標(biāo)示；

6）不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)，受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添

加劑；

7）不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品

添加劑；

8）食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定〃五專〃管理即專

人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放并上鎖；

意見投訴處理制度

1）企業(yè)從業(yè)人員必須遵守各項(xiàng)食品安全管理制度，認(rèn)真做好本職

工作，為顧客提供健康安全的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，自覺接受消費(fèi)者及

監(jiān)管部門的監(jiān)督；

2）企業(yè)設(shè)立意見反饋渠道，收集顧客的投訴意見；

3）建立投訴受理制度，對(duì)顧客提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處

理，并且留有記錄；

4）如果因食品衛(wèi)生問(wèn)題被顧客投訴，一經(jīng)查實(shí)，對(duì)相關(guān)責(zé)任人嚴(yán)

格處罰；

5）如果因服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題被顧客投訴，一經(jīng)查實(shí)，對(duì)相關(guān)責(zé)任人嚴(yán)

格處罰，情節(jié)嚴(yán)重或知錯(cuò)不改者給予辭退處理；

6）接到投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如

有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知管理人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食

品進(jìn)行檢查。

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

為了有效應(yīng)急處置企業(yè)內(nèi)可能發(fā)生的食品安全事故，確保事故處

理工作高效，有序地進(jìn)行，最大限度地減輕事故造成的損失，企業(yè)組

織成立了食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，確保切實(shí)保障消費(fèi)者安全，維護(hù)顧

客利益，特制定木應(yīng)急預(yù)案。

4.13.1食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組成員與職責(zé)

1.企業(yè)食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組：

組長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)：

組員：

機(jī)構(gòu)職責(zé)

食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)企業(yè)食品安全衛(wèi)生工作，根據(jù)上級(jí)文

件精神及企業(yè)實(shí)際，研究制定工作意見，有計(jì)劃有組織的開展食品安

全衛(wèi)生的宣傳預(yù)防工作，并組織有關(guān)人員對(duì)開展工作的情況進(jìn)行定期

和不定期的檢查，提出階段性工作建議。統(tǒng)一指揮食品安全衛(wèi)生事故

處理，協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。

統(tǒng)一組織事故善后處理工作，落實(shí)整改措施，盡快恢復(fù)企業(yè)正常

工作秩序。定期組織企業(yè)食品安全衛(wèi)生工作總結(jié)、研討。

4.13.2日常工作開展：

1）完善制度。對(duì)企業(yè)食品安全制度進(jìn)行全面修訂完善；

2）強(qiáng)化督查。在領(lǐng)導(dǎo)小組的具體指導(dǎo)下，以各項(xiàng)食品安全制度落

實(shí)為重點(diǎn)，結(jié)合企業(yè)其他安全工作進(jìn)行定期和不定期的督查，督查結(jié)

果以通報(bào)的形式反饋到企業(yè)；

3）落實(shí)職責(zé)。企業(yè)負(fù)責(zé)人為企業(yè)食品安全第一責(zé)任人，安全監(jiān)督

員為直接責(zé)任人，實(shí)行企業(yè)食品安全事故責(zé)任追究制；

4）加強(qiáng)教育。加強(qiáng)對(duì)企業(yè)從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育，通

過(guò)舉辦專題知識(shí)培訓(xùn)班來(lái)豐富衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，提高自覺性

和責(zé)任感；

5）添置設(shè)備。企業(yè)要對(duì)照配備標(biāo)準(zhǔn)，逐步完善和提高食品衛(wèi)生設(shè)

施的配備。

4.13.3事故應(yīng)急處理。

1）報(bào)告制度。食品安全事故發(fā)生后必須及時(shí)上報(bào)。在事故處理中

根據(jù)實(shí)際情況建立定時(shí)報(bào)告制度；

2）救援措施。一旦發(fā)生較嚴(yán)重的企業(yè)食品安全事故，由食品安全

小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)援救指揮，應(yīng)當(dāng)機(jī)立斷，立即啟動(dòng)企業(yè)應(yīng)急預(yù)案，按照

預(yù)備方案，各就各位，組織行動(dòng);

3）醫(yī)療援救。企業(yè)發(fā)生較嚴(yán)重的食品衛(wèi)生安全事故，應(yīng)立即向就

近醫(yī)療機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打〃120〃醫(yī)療搶救電

話。要及時(shí)果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。主動(dòng)向醫(yī)療人員報(bào)告發(fā)病

情況，做好秩序維護(hù)等工作；

4）病源保護(hù)。企業(yè)發(fā)生較嚴(yán)重的食品衛(wèi)生安全事故后，應(yīng)立即封

存企業(yè)菜肴樣品、可疑食品，以便及時(shí)查找致病原因；

5）人員調(diào)度。事故應(yīng)急處理人員由領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)統(tǒng)一調(diào)度，必要

時(shí)可向衛(wèi)生防疫部門申請(qǐng)抽調(diào)人員支援事故處理。明確分工，落實(shí)職

責(zé)，聽從指揮，確保到位；

6）信息公開。保證廣大消費(fèi)者在事故發(fā)生和處理過(guò)程中的知情權(quán),

及時(shí)、準(zhǔn)確的做好信息公開，并如實(shí)向上級(jí)部門匯報(bào)，不瞞報(bào)、謊報(bào)。

對(duì)一些謠傳也要及時(shí)澄清，避免不必要的誤解。

4.13.4事故責(zé)任追究。

1）對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅追究；

2）對(duì)事故瞞報(bào)、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究；

3）對(duì)事故處理中的玩忽職守，推諉扯皮等影響應(yīng)急方案順利實(shí)施

的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

食品安全內(nèi)部檢查和定期評(píng)估制度

1.制訂食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的

形式開展檢查，食品安全管理人員、單位和部門負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)本單位各

項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況進(jìn)行檢查，檢查情況應(yīng)進(jìn)行記錄。

2.部門負(fù)責(zé)人和各崗位員工應(yīng)按照檢查計(jì)劃，對(duì)設(shè)施、設(shè)備的運(yùn)

作情況，以及加工操作中與食品安全有關(guān)工作的開展情況進(jìn)行自查，

并做好自查記錄。

3.食品安全管理人員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全

檢查，檢查各崗位是否有違反本單位制度規(guī)定的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及

時(shí)提出改進(jìn)意見。檢查情況應(yīng)記錄。

4.食品安全管理人員每周對(duì)各部門進(jìn)行全面檢查，并檢查各部門

的自查記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見。檢查情況應(yīng)

記錄。

5.食品安全管理人員有權(quán)要求停止使用損壞的設(shè)施設(shè)備，停止加

工或供應(yīng)不符合食品安全要求的食品。

6.檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)尋找原因，及時(shí)整改，并在下次檢查中重

點(diǎn)復(fù)查問(wèn)題的整改情況。

7.根據(jù)檢查結(jié)果對(duì)各部門（或員工）制度執(zhí)行情況給予一定的獎(jiǎng)懲，

如公示和獎(jiǎng)勵(lì)嚴(yán)格制度執(zhí)行優(yōu)秀部門（或員工），對(duì)制度執(zhí)行差的部門

（或員工）采取通報(bào)、罰款等措施。

8.單位每年至少一次對(duì)本單位食品安全管理狀況進(jìn)行全面評(píng)估，

評(píng)估中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)逐項(xiàng)分析具體原因，并采取針對(duì)性改進(jìn)措施。

供應(yīng)商遴選制度

餐廳采購(gòu)評(píng)審小組負(fù)責(zé)集體審查并確定采購(gòu)供應(yīng)商。合格的供應(yīng)

商包括合格供應(yīng)廠商和經(jīng)銷商（包括商場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、供貨公司）。在審

查供應(yīng)商時(shí)，要考慮：

1）是否具有正規(guī)的資質(zhì)：合格的供應(yīng)廠商要有食品衛(wèi)生生產(chǎn)許可

證、產(chǎn)品檢驗(yàn)證書;合格的經(jīng)銷商要有食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證

2）產(chǎn)品質(zhì)量狀況

3）供貨能力，