糧油加工工藝學 課件 Chapter 3 稻谷精深加工rice processing

第三章

稻谷精深加工稻谷精深加工稻谷精加工：采用一定的方法將稻谷（或普通大米）制成各種精細適口、富有營養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、不淘洗米、營養(yǎng)強化米、留胚米等；稻谷深加工：將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品。一、蒸谷米（parboiledrice）加工所謂蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。全世界稻谷總產量的1／5被加工成蒸谷米。2002年中糧在江西建了年產30萬噸蒸谷米廠。第三章米制品加工Parboilingisahydrothermalprocedureinwhichthecrystallineformofstarchpresentinthepaddyriceisconvertedintoamorphousform.半沸是一種水熱過程，在這個過程中，水稻中淀粉的結晶形式轉化為無定形形式。Thisisaccomplishedbysoakingthepaddyriceinwarmwaterat65oCfor4–5h,followedbysteamingunderpressureinacontinuousapparatus（/??p??re?t?s/）,drying,andmillingthedriedpaddyrice.第三章米制品加工將水稻在65oC的溫水中浸泡4-5小時，然后在連續(xù)裝置中加壓蒸煮，干燥，并將干燥后的水稻碾磨。Theparboilingprocessproducesphysicalandchemicalchangesofthericekernelwithsomeeconomicalandnutritionaladvantages.TheprocessisquitepopularinIndia,Brazil,theUnitedStates,Italy,andothercountries.第三章米制品加工1.清理：除去稻谷中的雜質，

按密度與粒度進行分級2.浸泡：使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。可分為常溫浸泡和高溫浸泡。一般65-70℃3小時。3.汽蒸：蒸汽加熱使淀粉熟化，100℃4.干燥與冷卻將稻谷含水量從34-36%降低到14%的安全水分。5.礱谷：礱谷機脫殼，經稻殼分離、谷糙分離，得到的蒸谷糙米送入碾米機碾白。6.碾白：將蒸谷糙米碾成白米7.擦米：清除表面的糠粉。第三章米制品加工蒸谷米工藝流程：原糧↓清理↓浸泡↓汽蒸↓干燥與冷卻↓礱谷→碾米→色選→蒸谷米Thechangesoccurringintheparboilingprocessareasfollows:thestarchgrainsembeddedinaproteinaceousmatrixaregelatinizedandexpandeduntiltheyfillupthesurroundingairspaces,嵌在蛋白質基質中的淀粉粒被糊化并膨脹，直到填滿周圍的空氣空間theproteinsubstancesareseparatedandsinkintothecompactmassofgelatinizedstarch,becominglessliabletoextraction蛋白質物質被分離并沉入糊化淀粉的致密體中，變得不容易被提取預蒸過程的變化第三章米制品加工thewater-solublevitaminsandmineralsaltsarespreadthroughoutthegrain.水溶性維生素和無機鹽分布在整個谷物中Theriboflavinandthiamin（VB1)contentarefourtimeshigherinparboiledricethaninmilledrice.糙米的核黃素和硫胺素(VB1)含量是精米的4倍。預蒸過程的變化第三章米制品加工Themillingyieldofparboiledriceishigherthanmilledricebecausetherearefewerbrokengrains.Themilledparboiledricecanbekeptlongerbecausegerminationisnolongerpossible.蒸谷米的優(yōu)點第三章米制品加工蒸谷米的碾磨產量比精米高，因為碎粒少。碾碎的汽蒸大米可以保存更長時間，因為發(fā)芽已經不可能了。Theenzymesinvolvedingerminationwereinactivatedduringtheparboilingprocess.Thenutritivevalueofparboiledriceisricherbecauseofthehighervitaminandmineralcontentthathasdiffusedintotheendosperm.蒸谷米的優(yōu)點第三章米制品加工在汽蒸過程中，與種子萌發(fā)有關的酶被滅活。白米飯的營養(yǎng)價值更豐富，因為它含有較高的維生素和礦物質，并擴散到胚乳中。稻谷輸送片段二、免淘米（cleanrice）生產工藝拋光（polishing）是生產免淘洗米的關鍵工序，它能使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細膩。在拋光的過程中可通過加水或含有葡萄糖的上光劑，以溶液狀態(tài)滴加于上光機內。第三章米制品加工水磨米：關鍵在于將碾米機碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨，產品含糠粉少，色澤潔白，可作不淘洗米。營養(yǎng)強化米：強化營養(yǎng)素的大米。

強化劑：維生素、氨基酸及多種營養(yǎng)素。第三章米制品加工留胚米：留胚米是指米胚保留在率在80％以上的大米。

米胚中含有多種維生素及優(yōu)質蛋白質、脂肪，所以留胚米比普通大米營養(yǎng)價值高，食用留胚米有助于增進人體健康。

碾米時必須采用多機輕碾。

第三章米制品加工三、米餅加工（Ricecrackerprocessing）Inchoosingbetweenglutinousornonglutinousrice,onehastopayattentiontouniformityinquality,rateofwaterabsorption,extentofrefinement,andabsenceofobjectionableodorsandtaste.在選擇糯米或非糯米時，要注意質量的均勻性、吸水率、提純程度以及沒有不良氣味和味道。第三章米制品加工三、米餅加工（Ricecrackerprocessing）Inordertoimprovetheflavorandappealofsnackfoods,seaweed,sesame,redpeppers,sugar,pigmentsandspicesareadded.為了提高休閑食品的風味和吸引力，添加了海藻、芝麻、紅辣椒、糖、色素和香料。第三章米制品加工四、嬰兒米粉（Babyfoods）Riceintheformofriceflourorasgranulatedriceisusedintheformulationofmanybabyfoods.Riceflour,glutinousriceflour,andricepolishingsareusedinpreparingbabyfoods.Thelargestuseofriceinthebabyfoodindustryisinthemanufactureofprecookedinfantricecereals.第三章米制品加工大米以米粉的形式或作為粒狀大米被用于許多嬰兒食品的配方。米粉、糯米粉和米糠用于制備嬰兒食品。在嬰兒食品工業(yè)中，大米的最大用途是用于制造預先煮好的嬰兒谷類食物。1.PrecookedricecerealTheprocessformakingprecookedbabyfoodsconsistsofpreparingandcookingacerealslurry.Theobjectiveistoprecookthericeandtoconvertthestarchfromcrystallinetoamorphousform.制作預煮嬰兒食品的過程包括準備和烹飪一種谷物漿。目的是預煮大米并將淀粉從結晶轉化為無定形。Thericeslurryisfirstprecookedinwatertoformaslurryandthentreatedwithamylaseenzymetopredigestthestarchintodextrinandoligosaccharides.將米漿先在水中預煮成漿狀，然后用淀粉酶將淀粉分解成糊精和低聚糖。第三章米制品加工Theingredientsusedintheformulationofbabyfoodsarericeflour,ricepolishings,sugar,dibasiccalciumphosphate（磷酸氫鈣）,glycerolmonostearate(emulsifier)（單硬脂酸甘油酯）,riceoil,thiamine(硫胺素VB1),riboflavin(核黃素）,niacin（煙酸）.Thepreparedriceslurryisdriedwithanatmosphericdrumdrier.將制備好的米漿用常壓滾筒干燥器進行干燥。第三章米制品加工Thethicknessofthefilmonthedriersurface,thespacingbetweenthedrums,thetemperatureofthedrumsurface,thedrumspeed,andtheflowingpropertiesoftheslurryarecontrolledwiththeobjectiveofmakinganeasy-to-digestriceproduct.干燥器表面的膜厚、滾筒之間的間距、滾筒表面的溫度、滾筒的速度以及漿料的流動特性都是為了使大米易于消化而控制的。

第三章米制品加工2.Extrusion-cookedbabyfoodExtrusioncookingisanewmethodforpreparingbabyfoods.擠壓蒸煮是一種制備嬰兒食品的新方法。Thetypeofextrudersused,theparticlesizeofthericeflour,themoisturecontentofthericewatermixture,andtheextrusionconditionsaresomeoftheimportantfactorsinfluencingthepropertiesofextrudedricebabyfoods.擠壓機的種類、米粉的粒度、米水混合物的含水量和擠壓條件是影響擠壓米嬰兒食品性能的重要因素。第三章米制品加工五、米粉（ricenoodles）米粉，又叫米線、河粉，是以大米為原料，經過浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲（或切條）等一系列工序制成的細條狀或扁寬狀的米制品。在我國南方的廣西、湖南、湖北、江西、福建等地稱為米粉，在云南、貴州、四川等地稱為米線。在廣東一帶叫做河粉。第三章米制品加工米粉起源于中國，距今已有2000多年的歷史，隨后流傳到國外，在東南亞一帶及泰國、新加坡等國相繼出現(xiàn)并推廣起來。中國米粉比較有名的有“桂林米粉”、“過橋米線”和“常德米粉”等。第三章米制品加工

米粉的分類

米粉的名稱和種類十分繁雜，僅我國大陸地區(qū)約有米粉名稱近百個。這些名稱地域性強，命名規(guī)則各異，缺乏一定的規(guī)范性。米粉根據(jù)成型工藝分為切粉(切條成型)和榨粉(擠壓成型)兩種，所有米粉最終都可歸結于這兩種米粉。第三章米制品加工切粉和榨粉

切粉的工藝流程：

原料米→浸泡→磨漿→糊化→冷卻→切條成型榨粉的工藝流程：原料米→浸泡→粉碎或磨漿→糊化→擠壓成型→二次糊化→冷卻第三章米制品加工發(fā)酵米粉生產工藝工藝流程大米→清理→浸泡發(fā)酵→水洗→磨漿→蒸片→擠絲→蒸粉→水洗冷卻→成品第三章米制品加工經過清理的大米浸泡發(fā)酵，然后通過射流洗米，進入除砂槽中除砂，然后磨漿。磨漿后的米漿平鋪在輸送帶上，進入蒸片機進行第一次熟化，熟化度在75%左右。然后進入擠絲機擠壓成型。擠絲后的米粉進入蒸粉機進行第二次熟化，熟化度達90%以上。然后切斷，水冷。第三章米制品加工鮮河粉工藝流程大米→浸泡→磨漿→蒸片→切條→成品

工藝說明：大米：選用早秈米

浸泡：一般2-3小時磨漿：波美度18蒸片：溫度100-105℃，壓力：時間：切條：按一定長度和寬度切斷，便于食用。第三章米制品加工自熟