湖南科技學(xué)院《食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品質(zhì)量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項是錯誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同2、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用3、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀4、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度5、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶6、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵7、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評價其營養(yǎng)價值8、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮9、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑10、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病11、食品包裝對于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度12、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施13、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風(fēng)險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑14、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性15、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義16、對于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌17、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是18、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)19、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是20、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的天然來源有哪些？2、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，探討如何合理使用食品添加劑，既能改善食品品質(zhì)又能確保其對人體健康無害？3、（本題5分）簡述食品中微生物的生長條件及控制方法。4、（本題5分）對于飲料產(chǎn)品，如碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等，分析其生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制方法？5、（本題5分）解釋食品工程原理中的流體流動在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的流體流動在食品加工中用于輸送等過程。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某酒廠新推出的一款白酒，消費(fèi)者反映口感辛辣，香味不協(xié)調(diào)。酒廠的釀造工藝和原料選用均遵循傳統(tǒng)方法。請分析可能導(dǎo)致白酒口感不佳的原因，并提出改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味的措施。2、（本題5分）一家餐廳的菜單更新不及時，導(dǎo)致顧客選擇有限。請分析可能的問題，并提出及時更新菜單的建議。包括菜品創(chuàng)新、市場調(diào)研、顧客反饋等方面進(jìn)行探討，同時考慮如何提高菜單的吸引力和實用性。3、（本題5分）某巧克力生產(chǎn)企業(yè)的一款果仁巧克力，在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)果仁容易受潮變軟，影響口感和品質(zhì)。研究可能的原因，如果仁的預(yù)處理、巧克力涂層的厚度和密封性、生產(chǎn)車間的濕度控制等。制定解決果仁受潮問題的方案，并評估對生產(chǎn)成本和生產(chǎn)效率的影響。4、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的方便面，消費(fèi)者反映面條在沖泡后容易斷裂，口感不佳。請分析可能影響面條韌性和口感的因素，如面粉的質(zhì)量、和面工藝、干燥方式等，提出改進(jìn)方便面生產(chǎn)工藝的措施，提升產(chǎn)品的品質(zhì)和消費(fèi)者滿意度。5、（本題5分）一家乳制品公司生產(chǎn)的酸奶在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了乳清分離和口感變差的情況，引發(fā)了消費(fèi)者的投訴。對該產(chǎn)品進(jìn)行檢測后，未發(fā)現(xiàn)微生物污染。請分析可能造成這種質(zhì)量問題的因素，給出改進(jìn)生產(chǎn)工藝和配方的建議，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題1