華中農業(yè)大學《食品工程專題》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品工程專題》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用2、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷3、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿4、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶5、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是6、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅7、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大8、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農藥殘留超標的風險9、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸10、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類11、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥12、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度13、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同14、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是15、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品的輻照保鮮技術具有一定的優(yōu)勢和局限性，請說明食品輻照保鮮的原理、應用范圍以及可能存在的風險和爭議？2、（本題5分）食品中的肽類物質具有多種生物活性，請論述其來源、功能特性以及在食品中的應用前景？3、（本題5分）對于水產制品中的組胺問題，探討組胺的產生機制、檢測方法以及在水產加工和儲存中如何控制組胺的生成？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品發(fā)酵過程中的代謝調控機制、關鍵酶的作用，以及通過基因工程手段進行優(yōu)化的可能性。2、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質的改性方法，以及改性對蛋白質功能性質和應用的影響。3、（本題5分）深入探討食品中礦物質與其他營養(yǎng)成分的協(xié)同作用，以及在人體健康中的綜合效應。4、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質的提取工藝優(yōu)化，以及在工業(yè)化生產中的挑戰(zhàn)和解決方案。5、（本題5分）全面分析食品中香氣成分的分類方法、特點，以及在不同食品類別中的主要香氣成分和其作用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產的一款水果罐頭在開罐后發(fā)現水果顏色變淡、糖水過于渾濁。通過對生產流程的排查，可能是水果的燙漂和護色處理不到位、糖水的調配比例不準確，或者是殺菌工藝對水果的品質產生了影響。請分析這些因素，并提出提升水果罐頭質量和外觀的措施。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款方便食品在口感上與競爭對手相比存在差距。請分析可能的原因，并提出改進口感的措施。從原材料選擇、制作工藝、調味配方等方面進行分析，同時考慮如何滿足消費者的口味需求。3、