中式烹調(diào)師初級(jí)（單選+判斷）復(fù)習(xí)試題附答案

第頁(yè)中式烹調(diào)師初級(jí)（單選+判斷）復(fù)習(xí)試題附答案1.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷(xiāo)售毛利率【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析2.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析3.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析4.刀具的種類(lèi)按()和刀具用途分類(lèi)。A、刀具大小B、刀具的形狀C、刀具的質(zhì)地D、刀具的產(chǎn)地【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析5.在()的全過(guò)程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等器官以味覺(jué)為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱(chēng)為調(diào)味工藝。A、菜肴制作B、烹調(diào)C、拼擺D、熱菜制作【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析6.咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見(jiàn)、最基本的味型之一，許多()，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析7.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行()，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。A、切配B、分解切割C、剔骨D、分割【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析8.下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。A、肋肉B、腹肉C、胸口肉D、頸肉【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析9.花椒的品質(zhì)以顆粒完整，()，香麻味濃，籽少無(wú)異味者為佳。A、粒大色正B、粒小色紅C、粒大色褐D、粒均色紅【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析10.原料上漿后用先煎后炸的加熱方式烹制成熟而成的一道熱菜的方法稱(chēng)為()A、半煎炸法B、煎炸法C。煎焗法C、千煎法【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析11.加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析12.()是利用旺火沸油或沸水將切成小塊形的原料進(jìn)行瞬間加熱，再放入有少許熱油的鍋內(nèi)，加調(diào)味汁成菜的技法的總稱(chēng)。A、燜B、炒C、爆D、燴【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析13.有“蝦中之王”之稱(chēng)的是()。A、對(duì)蝦B、龍蝦C、青蝦D、蝦蛄【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析14.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是()。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析15.有鱗魚(yú)剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持魚(yú)的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚(yú)腸割斷D、防止魚(yú)皮開(kāi)裂【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析16.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱()進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。A、互換B、同時(shí)C、交叉D、階段【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析17.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析18.體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、嬰幼兒D、老年人【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析19.扣制法是將加工成型的原料在一個(gè)容器內(nèi)按照()的成型要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一個(gè)容器中的加工方法。A、制定B、限定C、一定D、規(guī)定【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析20.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開(kāi)水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析21.泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使()甚至變質(zhì)。A、鹵變渾B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析22.海蜇加工中()的作用是使組織收縮。A、食鹽B、醋C、明礬D、料酒【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析23.冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題()除外。A、切配和腌制后盡快食用B、裝盤(pán)的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、大塊原料可半生半熟過(guò)夜【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析24.葉菜類(lèi)蔬菜是以()為食用對(duì)象的蔬菜。A、膨大的根部B、嫩莖或變態(tài)莖C、葉片和葉莖D、嫩幼花部器官【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析25.()幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A、幼禽B、家禽C、家鴨D、乳鴿【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析26.十大海鮮中的螺是指().A、香螺B、石螺C、響螺D、花螺【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析27.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、2部分C、4部分D、1部分【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析28.關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是()。A、團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價(jià)格折扣定價(jià)策略之一B、累積數(shù)量折扣是常見(jiàn)的方式C、經(jīng)營(yíng)清淡時(shí)間也可采取此種策略D、價(jià)格折扣定價(jià)策略主要在經(jīng)營(yíng)淡季時(shí)實(shí)施【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析29.理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、()、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、龍毒素B、毒害物質(zhì)C、河豚毒素D、組胺物質(zhì)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析30.下列論述中，不屬于“誠(chéng)”的含義的是().A、“誠(chéng)”指自然萬(wàn)物的客觀實(shí)在B、“誠(chéng)”就是尊重客觀事實(shí)，忠于本心C、誠(chéng)實(shí)，忠于客觀事情D、是對(duì)“天譴”的真實(shí)反映【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析31.水預(yù)法對(duì)一般蔬菜原料、味清鮮的原料選擇沸水鍋，動(dòng)物性原料、味重的原料選擇()。A、溫水鍋B、開(kāi)水鍋C、熱油鍋D、冷水鍋【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析32.下列不屬于冷制冷菜的是()。A、涼拌B、生熗C、醉D、鹵【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析33.一定的質(zhì)和量，構(gòu)成()。A、各種菜肴B、冷熱菜品C、各種拼盤(pán)D、菜品的重量【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析34.以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是()。A、鹽煮B、鹽鹵C、鹽焗D、鹽蒸【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析35.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析36.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，筋膜少。A、外脊、黃瓜肉B、米龍、仔蓋C、里脊、紅鐘肉D、黃瓜肉、和尚頭【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析37.汆是指將原料放入()中加熱。A、溫水B、冷水C、熱水D、沸水【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析38.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、鮮咸味型B、辣咸味型C、甜咸味型D、香咸味型【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析39.將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置，使其吐盡()。A、油脂污物B、有害成分C、泥沙臟污D、腹中物質(zhì)【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析40.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析41.漬制品()應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無(wú)異味雜質(zhì)。A、有的B、必須C、需要D、一般【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析42.水淀粉必須調(diào)制均勻，()稠稀度，便于施芡。A、多樣的B、唯一的C、標(biāo)準(zhǔn)的D、恰當(dāng)?shù)摹菊_答案】：D解析：暫無(wú)解析43.堿發(fā)要求()堿發(fā)的過(guò)程與時(shí)間。A、控制好B、準(zhǔn)備好C、制約好D、調(diào)整好【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析44.屬于貝類(lèi)原料中頭足類(lèi)的是()。A、牡蠣B、鮑魚(yú)C、海螺D、烏賊【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析45.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析46.制作蝦糕不需要用到()。A、魚(yú)肉B、蝦肉C、雞蛋清D、精鹽【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析47.水熟處理的原則，注意()風(fēng)味的變化，盡可能不過(guò)度加熱。A、營(yíng)養(yǎng)B、顏色C、形狀D、造型【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析48.水粉漿是用鹽、味精、淀粉、水、()調(diào)制的。A、醬油B、白糖C、蛋清D、料酒【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析49.蝦油腌制品質(zhì)，制品要求具有蔬菜的自然色澤，()無(wú)咸苦味，質(zhì)地脆嫩無(wú)雜質(zhì)。A、滋味鮮美B、滋味咸鮮C、滋味脆鮮D、滋味咸脆【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析50.火堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()A、5%-7%B、3%-5%C、7%-9%D、9%-10%【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析51.以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是()A、炒和炸B、炒和煎C、浸和滾D、油泡和煎【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析52.要在全社會(huì)()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析53.刀工美化作用之一是便于美化菜肴的()A、外觀B、形體C、色彩D、圖案【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析54.下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()。A、豆薯B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析55.有“蝦中之王”之稱(chēng)的是()。A、對(duì)蝦B、龍蝦C、青蝦D、蝦蛄【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析56.()將原料投入多油量的油鍋中，經(jīng)兩次加熱使原料成熟的加工方法。A、中溫油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高溫油炸法【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析57.禽類(lèi)原料的開(kāi)膛方法有：()、背開(kāi)、腹開(kāi)。A、小開(kāi)B、大開(kāi)C、肋開(kāi)D、肩開(kāi)【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析58.炸馬鈴薯片的適宜油溫是()℃。A、100B、130C、150D、180【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析59.有機(jī)磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位,死亡率也很高。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是()的效果不明顯。A、蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時(shí)間收割B、用清水浸泡一定的時(shí)間再食用C、用消毒水浸泡一定的時(shí)間再食用D、先掉水再烹制【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析60.燒制過(guò)程中，用火應(yīng)以()為宜。A、微火B(yǎng)、小火C、中等小火D、中火【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析61.初加工褪雞毛時(shí)，冬天水溫為()℃。A、75-80B、80-85C、85-90D、100【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析62.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()A、半完全蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析63.蒸汽加熱設(shè)備多選擇()加熱。A、化學(xué)加熱B、高壓蒸汽C、電磁波D、電壓蒸汽【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析64.都制法應(yīng)用()燒靠。A、中火B(yǎng)、文火C、大火D、武火【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析65.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形生坯的手法稱(chēng)為()A、貼B、排C、扣D、鑲【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析66.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析67.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣稀、對(duì)準(zhǔn)B、嵌進(jìn)C、切入D、切斷【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析68.飛水的作用有()A、增加原料的香味B、增加原料的內(nèi)味C、去除原料的血污和異味，去除原料部分水分，使原料定型D、固化原料的形狀【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析69.()漲發(fā)腐竹，其軟硬不均勻，口感較差。A、熱水B、冷水C、滾開(kāi)水D、溫水【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析70.豬上腦肉的特點(diǎn)是：()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A、無(wú)肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析71.將清洗整理好的咸肉上籠蒸制()小時(shí)。A、2B、4C、6D、8【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析72.湯羹類(lèi)菜一般不宜下糖調(diào)味，體現(xiàn)的是調(diào)味原則中的()A、根據(jù)菜品的囗味準(zhǔn)確調(diào)味B、根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味C、結(jié)合季節(jié)變化因時(shí)調(diào)味D、掌握調(diào)味品特性正確調(diào)味【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析73.竹筍在我國(guó)主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析74.禽類(lèi)主要指家禽，各種禽類(lèi)的()大體相似，因此，禽類(lèi)的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤珹、肌肉組織B、組織結(jié)構(gòu)C、形體結(jié)構(gòu)D、骨骼組織【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析75.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過(guò)主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析76.攤制法應(yīng)將原料加工成()。A、芡狀B、米湯狀C、糊狀D、流體狀【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析77.加熱可以有效的利用食物的()，也能幫助人體消化營(yíng)養(yǎng)素。A、營(yíng)養(yǎng)特性B、維生素C、自身香氣D、食物纖維【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析78.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析79.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上。A、60攝氏度B、70攝氏度C、50攝氏度D、80攝氏度【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析80.酸甜味中是否需要味精，有關(guān)專(zhuān)家證明在含有()以上食醋時(shí)使用味精，是一種浪費(fèi)。A、1%B、2%C、3%D、4%【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析81.烹制芡汁的菜肴時(shí)，以()比較安全。A、前翻B、后翻C、左翻D、右翻【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析82.由于魚(yú)類(lèi)品種很多，加工方法主要有()、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A、摔死B、放血C、刮鱗、去鰓D、刮鱗【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析83.菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱(chēng)為()。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析84.描述烹制菜肴的火候時(shí)，應(yīng)當(dāng)從()方面進(jìn)行。A、所用火力B、所花時(shí)間C、所用火力和所花時(shí)間D、所用火源和所用火力【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析85.在下列動(dòng)物干貨原料中，一般以()的漲發(fā)凈料率最低。A、鱔肚B、燕窩C、花膠D、生翅【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析86.前期加熱的目的是()。A、縮短加熱時(shí)間B、增加營(yíng)養(yǎng)C、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失D、殺菌【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析87.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()A、果醋B、鼓醋C、酒醋D、米醋【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析88.毒蕈中毒是屬于().A、細(xì)菌性食物中毒B、有毒動(dòng)植物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、真菌性食物中毒【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析89.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，筋膜少。A、外脊、黃瓜肉B、米龍、仔蓋C、里脊、紅鐘肉D、黃瓜肉、和尚頭【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析90.梭形魚(yú)的尾部俗稱(chēng)“劃水”，是以()為界限直線割下A、臀鰭B、腹鰭C、尾鰭D、胸鰭【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析91.油爆芡汁的芡型應(yīng)以立芡()為宜。A、硬芡B、軟汁芡C、抱汁芡D、米湯芡【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析92.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類(lèi)的()。A、腥氣味B、各種異味C、質(zhì)地粗老D、膻氣味【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析93.廚師從原料的處理到菜品的制作，每個(gè)環(huán)節(jié)都細(xì)致入微，嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)的是廚師()的職業(yè)素養(yǎng)。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、講究公德C、精益求精D、開(kāi)拓創(chuàng)新【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析94.蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析95.腌制小型原料直接與調(diào)好的味汁拌勻,腌制()分鐘。A、15B、20C、25D、30【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析96.按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃?)、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析97.食源性疾病不包括()。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲(chóng)病D、食物中毒【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析98.兩種或兩種以上不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤旌?，同時(shí)作用于人的味覺(jué)，使其中的一種味感明顯減弱或每一種都減弱的現(xiàn)象，稱(chēng)為味的()A、轉(zhuǎn)換作用B、對(duì)比作用C、抑制作用D、相乘作用【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析99.菱形塊有稱(chēng)為()。A、長(zhǎng)方塊B、四方塊C、象眼塊D、長(zhǎng)條塊【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析100.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的一種。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D加工設(shè)備【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析1.肉皮等千貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析2.（）油發(fā)方法適合于含膠原蛋白充足的原料漲發(fā)使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析3.()魚(yú)肉中含有豐富的維生素A和維生素D。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析4.()維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析5.湯按品質(zhì)劃分可為雙吊湯、三吊湯兩類(lèi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析6.()浮雕圖案向外凸的稱(chēng)凸雕。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析7.初步熟處理滾冬瓜盅時(shí)外皮要先抹油再滾，滾3分鐘后要立即放入冷水中。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析8.()半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：不對(duì)稱(chēng)，但要協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析9.（）一般有鱗魚(yú)常用取內(nèi)臟的方法為腹開(kāi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析10.（）運(yùn)用各種刀法可以把不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成組配菜肴的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析11.（）按烹飪?cè)霞庸づc否分類(lèi)有鮮活原料、人工合成原料、干貨原料、復(fù)制品原料、礦物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析12.()菜點(diǎn)銷(xiāo)售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析13.（）烹飪活動(dòng)是人類(lèi)特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析14.()禽類(lèi)肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為白肌纖維、紅肌纖維。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析15.()干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析16.()蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、纖維素的重要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析17.()鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析18.()點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品文化品位的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析19.愛(ài)崗敬業(yè)與社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)提倡的人才流動(dòng)、職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析20.()《食醫(yī)心鑒》是營(yíng)養(yǎng)食療專(zhuān)著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學(xué)家昝殷所撰寫(xiě)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析21.()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析22.()運(yùn)用各種刀法可以把不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成組配菜肴的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析23.()半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：不對(duì)稱(chēng)，但要協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析24.()蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析25.()烹飪發(fā)展的史前階段是人類(lèi)逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開(kāi)化文明狀態(tài)的階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析26.（）尊師愛(ài)徒、愛(ài)崗敬業(yè)的基本要求是干一行，愛(ài)一行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析27.()蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、纖維素的重要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析28.（）按點(diǎn)綴花在餐盤(pán)中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為雕刻點(diǎn)綴和切配點(diǎn)綴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析29.()料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析30.()一份完整的菜肴由主料、輔料、調(diào)料組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析31.()漲發(fā)玉蘭片時(shí)，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析32.()烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會(huì)制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析33.()鵪鶉宰殺的方法主要有用水淹死、摔死或折斷頸骨致死。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析34.()一般蝦干以蝦體大小均勻、體型完整、插對(duì)整齊、蝦身肥壯蝦體亮白透紅有光澤，鹽輕身干為上品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析35.()在原料存貨盤(pán)點(diǎn)中，對(duì)整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。11.()產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析36.金屬器具傳熱快，散熱也快；陶瓷器具升溫快，儲(chǔ)熱時(shí)間長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析37.()人類(lèi)食物中的糖主要靠動(dòng)物性食物供給。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析38.（）臥式花色冷盤(pán)在應(yīng)用時(shí)多作主盤(pán)，通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤(pán)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析39.()黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析40.()家禽褪毛時(shí)，頭部浸泡時(shí)間較長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析41.()什錦排盤(pán)的裝盤(pán)是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。6-8種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤(pán)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析42.()膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱(chēng)膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析43.()菜墩使用后應(yīng)放在太陽(yáng)下暴曬，殺菌消毒，防止腐爛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析44.（）菜墩洗凈后要在陽(yáng)光下曬干，防止滋生細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析45.（）菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)的結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析46.將職業(yè)行為納入崗位考核體系，使道德規(guī)范具體化是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的基本途徑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析47.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析48.鹽焗雞、糖砂炒板栗、石板燒等都是利用鹽粒、砂粒、石板等固體作為傳熱介質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析49.()發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析50.()適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析51.()原料生產(chǎn)過(guò)程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過(guò)程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析52.返沙法熬糖膠時(shí)，加入糖和少量油熬制。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析53.稱(chēng)粒由谷皮、糊粉層、胚乳（谷粒的主要組成，占粒重的80%左右）和胚四部分組成。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析54.()肌肉風(fēng)味與肌間脂肪面積呈正相關(guān)，肌間脂肪含量低的肉，更加味美多汁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析55.()膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱(chēng)膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析56.()將柱形或球形原料剖開(kāi)取片，半圓如月牙，一般以原料的半徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長(zhǎng)度(直徑)不超過(guò)5厘米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析57.()冷盤(pán)配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，冬暖、夏冷，春秋花，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析58.()平面式花色拼盤(pán)，注重食用，故造型要求比較少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析59.()實(shí)物盤(pán)點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤(pán)點(diǎn)，一般根據(jù)此盤(pán)點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤(pán)盈盤(pán)虧。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析60.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析61.()適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析62.()銷(xiāo)售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析63.舌根對(duì)苦味最為敏感。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析64.()最低成本分析法就是通過(guò)對(duì)原料性能和菜點(diǎn)質(zhì)量的分析，制定能夠達(dá)到菜點(diǎn)質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析65.()木耳急用時(shí)可以用熱水泡燙。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析66.()菜墩使用后應(yīng)放在太陽(yáng)下暴曬，殺菌消毒，防止腐爛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析67.加工胗（俗稱(chēng)腎）的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開(kāi)胗的平面，除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣（內(nèi)金），洗凈。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析68.()水發(fā)干貨時(shí)，整個(gè)原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對(duì)水的吸收為主動(dòng)吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析69.（）清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析70.()臥式花色冷盤(pán)在應(yīng)用時(shí)多作主盤(pán)，通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤(pán)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析71.淀粉又叫生粉，常用的有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉、玉米粉等。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析72.()食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析73.（）干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析74.鹽焗雞、糖砂炒板栗、石板燒等都是利用鹽粒、砂粒、石板等固體作為傳熱介質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析75.()烹飪活動(dòng)是人類(lèi)特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析76.（）菜墩洗凈后要在陽(yáng)光下曬干，防止滋生細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析77.()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析78.()菜點(diǎn)的銷(xiāo)售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析79.愛(ài)崗敬業(yè)與社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)提倡的人才流動(dòng)、職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析80.在刀工操作之時(shí)，需注意原料清爽利落，可互相粘連。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析81.()糖是人體所需的最主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析82.()根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析83.初步熟處理滾冬瓜盅時(shí)外皮要先抹油再滾，滾3分鐘后要立即放入冷水中。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析84.()原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細(xì)血管，當(dāng)與水接觸時(shí)，由于浸潤(rùn)作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析