中式面點(diǎn)師初級(jí)（選擇+判斷）復(fù)習(xí)試題附答案

第頁(yè)中式面點(diǎn)師初級(jí)（選擇+判斷）復(fù)習(xí)試題附答案1.壓榨干酵母，含水量在()左右，有一種特殊香味。A、85%B、75%C、65%D、55%【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析2.粳米粉做制作祠飯糕、()、年糕等面點(diǎn)。A、條頭糕B、棉花糕C、赤豆糕D、松糕【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析3.發(fā)酵粉它是由多種原料配制而成的()。A、復(fù)合膨松劑B、單一膨松劑C、堿性膨松劑D、酸性膨松劑【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析4.煮制法，主要適用于()，米粉面主坯制品的熟制，如水餃、面條、湯團(tuán)等。A、水調(diào)面主坯B、冷水面主坯C、油酥面主坯D、發(fā)酵面主坯【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析5.不粘鍋是由一種()材料涂于金屬鍋表面制成。A、陶瓷B、橡膠C、復(fù)合D、合成【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析6.點(diǎn)心餡心所用原料的凈料成本與餡心所用調(diào)味料的成本之和，即是()。A、點(diǎn)心主料成本B、點(diǎn)心餡的成本C、點(diǎn)心總成本D、點(diǎn)心凈料成本【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析7.小蘇打在()或熱空氣中緩緩分解。A、干燥B、低溫C、高溫D、潮濕【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析8.醒面時(shí)加蓋濕布的目的是防止面坯風(fēng)干()現(xiàn)象。A、面團(tuán)變硬B、面團(tuán)變軟C、發(fā)生結(jié)皮D、面團(tuán)干燥【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析9.將疊好酥條直切成兩半，再橫切成段，刀切面向上，使直線紋露在外面的是()。A、直酥B、角酥C、圓酥D、掛酥【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析10.燃燒可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析11.糖油餡以糖粉油為基礎(chǔ)，比例通常為糖500克，粉150克，油()克。A、50B、100C、150D、200【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析12.食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常()的過程。A、食用B、食物C、物質(zhì)D、原料【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析13.用熱水面團(tuán)制作的點(diǎn)心品種有()。A、四鮮蒸餃B、鍋貼C、生煎饅頭D、小籠湯包【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析14.Cs，90Sr，65Zn屬于放射性()污染。A、異位素B、同位素C、單核素D、雙核素【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析15.層酥制品生坯剛下油鍋時(shí)，一般先用()把酥層涮出。A、小火低溫B、小火高溫C、大火高溫D、大火中溫【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析16.每年農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的()，是慶豐收的節(jié)日。A、端午節(jié)B、重陽(yáng)節(jié)C、清明節(jié)D、中秋節(jié)【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析17.多數(shù)食物中毒以()為主要特征。A、急性腸胃炎B、潛伏期短C、突然的集體爆發(fā)D、上吐下瀉【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析18.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析19.我國(guó)秈米產(chǎn)量主要在()、湖南、廣東等省。A、江蘇B、浙江C、山西D、四川【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析20.搓是一項(xiàng)()技術(shù)動(dòng)作，在坯料制作中也有運(yùn)用。A、簡(jiǎn)單B、基本C、一般D、專項(xiàng)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析21.我國(guó)大米以()產(chǎn)量最高。A、糯米B、粳米C、秈米D、栗米【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析22.蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設(shè)備，一般分為蒸箱和()。A、蒸汽壓力鍋B、高壓鍋C、汽鍋D、不銹鋼蒸汽鍋【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析23.米的腹白是指米呈乳白色()的部分。A、透明B、半透明C、不透明D、較透明【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析24.燃燒烘烤爐是以煤、()等能源作為燃料的一種加熱設(shè)備。A、煤氣B、電源C、煤炭D、紅外線【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析25.維生素D的食物來(lái)源主要是()。A、水果B、蔬菜C、魚肝油D、水產(chǎn)品【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析26.加工人員、廚師不用()的原料。A、不新鮮B、腐爛C、變質(zhì)D、腐爛變質(zhì)【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析27.制作暗酥品種時(shí)，出現(xiàn)亂酥、酥層層次不清的主要原因是()。A、開酥時(shí)面坯搟太薄。B、開酥時(shí)面坯搟太厚。C、開酥時(shí)面坯卷緊卷實(shí)。D、開酥時(shí)面坯軟硬適中?！菊_答案】：A解析：暫無(wú)解析28.某廚房購(gòu)買一批白蘿卜共8kg，加工后的凈料為6.8kg，該批白蘿卜的出料率為()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析29.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、翻酸【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析30.當(dāng)水溫在()以上時(shí)，淀粉不但膨脹，同時(shí)也進(jìn)入糊化階段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析31.制作鮮肉包20只，用去肉糜200克售價(jià)3.5元，面粉500克售價(jià)2元，調(diào)料合計(jì)為1.5元，問制作鮮肉包的成本是多少？()A、3元B、5元C、6元D、7元【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析32.包湯圓時(shí)，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，()，形似小碗。A、中間較薄，邊口稍后B、厚薄均勻C、中間較厚，邊口稍薄D、大小合度【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析33.重金屬中的汞、鎘、()等造成的食品污染。A、銅B、鐵C、鉛D、鋅【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析34.道德是一定社會(huì)的()的產(chǎn)物。A、生產(chǎn)關(guān)系B、階級(jí)關(guān)系C、經(jīng)濟(jì)關(guān)系D、生產(chǎn)發(fā)展【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析35.水是人體中含量最高的物質(zhì)，人體體重的()是水。A、45%B、55%C、65%D、75%【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析36.編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()計(jì)算。A、單獨(dú)計(jì)算B、與菜肴成本混合C、加倍D、不作【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析37.蛋品是點(diǎn)心工藝中主要的()原料之一。A、主坯B、餡心C、糕團(tuán)D、輔助【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析38.熱水面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)是吃水要準(zhǔn)，()。A、熱水要澆勻B、水溫要適當(dāng)C、水溫要高D、冷水要澆勻【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析39.職業(yè)道德具有廣泛性，實(shí)踐性，()和具體性。A、多樣性B、代表性C、規(guī)范性D、形象性【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析40.小包酥的特點(diǎn)是()、效率低，但起酥較勻，成品精細(xì)。A、速度慢B、速度快C、搟制快D、搟制慢【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析41.泡心法是指用沸水將部分米粉燙熟后，再加入()與其余米粉揉和成團(tuán)。A、冷水B、溫水C、沸水D、冰水【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析42.面肥除了含有酵母菌外，還含有()、乳酸菌等雜菌，因而酵種發(fā)酵后有酸味，需要兌堿去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析43.豬肉制餡時(shí)應(yīng)選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較多的()。A、前夾心肉B、后腿肉C、里脊肉D、五花肉【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析44.和面摻水要分次加入，首先要拌和成“()”狀，最后灑上少量水揉制成面坯。A、團(tuán)B、粗粉C、雪花面D、塊【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析45.疊制前的抹油是為了()，但不能抹得太多。A、不粘B、分隔C、隔層D、搟制【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析46.根據(jù)品種的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例摻和制成()面團(tuán)。A、單一B、混合C、湯團(tuán)D、發(fā)酵【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析47.在階級(jí)社會(huì)中，不同的階級(jí)地位，階級(jí)利益不同，因而形成了對(duì)立的道德觀念、道德()、道德規(guī)范。A、原則B、準(zhǔn)則C、范疇D、屬性【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析48.陳舊的大米色澤暗而無(wú)光，()，品質(zhì)發(fā)脆、柔韌性變?nèi)?、粘度降低。A、口感粗糙B、有霉味C、吃口差D、米粒硬【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析49.新鮮的大米()、味清香、熟后柔軟有粘性，滋味適合。A、無(wú)光澤B、有光澤C、色澤暗D、色澤較好【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析50.淀粉顆粒不溶于()，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。A、熱水B、溫水C、溫?zé)崴瓺、冷水【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析51.面刮板又稱刮刀，它是用()或鋁、鐵片制成的。A、銅片B、竹片C、玻璃片D、木片【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析52.特制粉色白，含麩量少，面筋質(zhì)含量()，彈性大，延伸性、可塑性強(qiáng)。A、≥26%B、≤26%C、≥36%D、≤36%【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析53.通過()、揉面能調(diào)制出適合各類點(diǎn)心需要的面坯。A、和面B、拌粉C、摻粉D、調(diào)粉【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析54.熟粉團(tuán)特點(diǎn)是軟糯()。A、鮮香B、有可塑性C、有彈性D、有粘性【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析55.成形中，搓分搓條和()兩種手法。A、搓坯B、搓劑C、搓光D、搓形【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析56.糖類按其組成一般可分為()三類。A、麥芽糖、蔗糖、乳糖B、單糖、雙糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麥芽糖、葡萄糖【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析57.烤制酥皮蛋撻時(shí)，剛?cè)霠t的面火和底火分別是()。A、200℃250℃B、250℃200℃C、160℃200℃D、200℃160℃【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析58.小蘇打，學(xué)名()，俗稱食粉。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、硫酸鉀鋁D、碳酸鈉【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析59.揉面的手法主要有()、揉、揣、摔、擦等五種。A、搗B、拌C、壓D、搟【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析60.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要醒()分鐘左右。A、5分鐘B、6分鐘C、8分鐘D、10分鐘【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析61.蒸主要適合于()。A、黃橋燒餅B、蔥油餅C、鍋貼D、素菜包【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析62.摘?jiǎng)┑囊I(lǐng)：揪下一只劑子后，左手將面條轉(zhuǎn)()，然后再揪。A、90°B、50°C、60°D、30°【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析63.炸主要適用于()、膨松面主坯、米粉面主坯及其它面主坯制品。A、油酥面主坯B、澄粉面主坯C、雜糧面主坯D、蛋合面主坯【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析64.回族以()、面為主食。A、玉米B、米C、小米D、糯米【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析65.以下點(diǎn)心上餡方法，是采用攏餡法。()A、鮮肉包B、湯團(tuán)C、餛飩D、蝦肉燒麥【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析66.黃油是從()中分離加工制成的。A、牛乳B、羊乳C、豬乳D、牛油【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析67.大理石案板多用于較為特殊的面點(diǎn)制作，一些()的面坯適合在此類案板上進(jìn)行操作。A、面團(tuán)較軟B、油性較小C、油性較大D、面團(tuán)較硬【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析68.成本是指企業(yè)從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)，本身所消耗的()或支出的總和。A、經(jīng)費(fèi)B、成本C、費(fèi)用D、開支【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析69.大包酥的特點(diǎn)是速度快、效率高、適合大批量生產(chǎn)，但()。A、酥皮易起均勻B、不便于搟制C、酥皮不易起均勻D、便于搟制【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析70.脂肪是由三個(gè)分子脂肪酸和()組成的脂，名為甘油三酯，又稱中性脂肪。A、一個(gè)分子甘油B、二個(gè)分子甘油C、三分子甘油D、多個(gè)分子甘油【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析71.煮制蕎麥面食點(diǎn)心時(shí)()。A、冷水下鍋B、溫水下鍋C、沸水下鍋D、下鍋后開大火【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析72.含鐵量較高的食物有()。A、魚類B、水產(chǎn)品C、紅色水果D、動(dòng)物肝臟【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析73.油酥面團(tuán)主坯的皮坯一般分為三大類，第一類是以水油面為皮，第二類是()，第三類是酵母為皮。A、水油蛋B、水蛋面C、油蛋面D、糖蛋面【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析74.有的菌類必須剪去()后切碎使用。A、菌帽B、菌腣C、菌根D、菌稍【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析75.冬菇又稱()。A、蘑菇B、香菇C、干菇D、菌菇【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析76.過年吃餃子要在除夕夜里準(zhǔn)備在歲月時(shí)包，辭歲時(shí)吃，叫做()餃子。A、更年B、更歲C、長(zhǎng)歲D、喜慶【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析77.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、10%C、16%D、20%【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析78.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、熱B、水C、光D、氧【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析79.煮制法，主要適用于水調(diào)面主坯，()制品的熟制。A、米粉面主坯B、特殊面主坯C、油酥面主坯D、發(fā)酵面主坯【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析80.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析81.蛋中的脂肪含量為()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析82.烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是()，時(shí)間是12min。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析83.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和()A、生物膨松劑B、物理膨松劑C、生化膨松劑D、復(fù)合膨松劑【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析84.中式面點(diǎn)具有悠久的歷史，遠(yuǎn)在()多年前的奴隸社會(huì)初期，勞動(dòng)人民就學(xué)會(huì)種植谷麥，并初步地把它當(dāng)作了主要食品。A、三千B、二千C、一千D、五百【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析85.熱水面團(tuán)調(diào)制成，用面粉倒入()，用面杖用力攪勻、燙透后出鍋。A、鍋中B、沸水鍋中C、溫水鍋中D、冷水鍋中【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析86.用溫水面團(tuán)制作的點(diǎn)心有()。A、花式蒸餃B、鍋貼C、小籠D、鍋餅【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析87.薺菜上市季節(jié)是()。A、春夏B、夏季C、冬春D、春秋【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析88.熟粉團(tuán)是將糯米粉、()適量摻和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入機(jī)器打透、打勻成塊團(tuán)，再包入熟餡。A、線米粉B、粳米粉C、糕粉D、面粉【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析89.冷水面團(tuán)是用()冷水與面粉調(diào)制的面坯。A、20℃以下B、25℃以下C、30℃以下D、35℃以下【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析90.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析91.熟制即將所有的點(diǎn)心生坯運(yùn)用蒸、()、煎、炸、烤、烙及綜合熟制方法等烹調(diào)手段使其成熟。A、煮B、燙C、燒D、煨【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析92.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、雞蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析93.干磨粉、粉質(zhì)較粗，成品()。A、口感較好B、韌性差C、口感較差D、糯性差【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析94.提褶包要求劑子搟成()，左手托住皮子，包入餡心。右手拇指、食指沿著皮子均勻折疊推捏，提捏成花型。A、長(zhǎng)條B、圓皮C、橢圓D、方皮【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析95.河蝦一年四季都有，在每年的()最多。A、1-4月B、9-12月C、4-7月D、8-11月【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析96.鮮蛋通常指()、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋。A、雞蛋B、鵝蛋C、冰蛋D、蛋粉【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析97.烘烤的制品不夠松發(fā)膨脹，應(yīng)對(duì)爐溫進(jìn)行以下哪種方法的調(diào)節(jié)()。A、調(diào)高面火B(yǎng)、調(diào)高底火C、調(diào)低面火D、調(diào)低底火【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析98.糕點(diǎn)粉團(tuán)的調(diào)制，可分為()，粘質(zhì)糕兩種。A、粉質(zhì)糕B、團(tuán)質(zhì)糕C、松質(zhì)糕D、糖質(zhì)糕【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析99.面點(diǎn)中的籠屜、烤盤()，用后必須刷洗、擦拭干凈，放在通風(fēng)干燥的地方，以免生銹。A、搟面杖B、剪刀C、抹布D、各種模具【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析100.漢族的飲食以面粉、大米、()、小米等為主。A、糕粉B、澄粉C、高粱D、米粉【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析101.水原性主坯，行業(yè)中通稱其為()。A、膨松面團(tuán)B、油酥面團(tuán)C、米粉面團(tuán)D、水調(diào)面團(tuán)【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析102.攪拌法拌制過程中要先放()拌，至起膠后才能放入其他輔料及味料，否則會(huì)影響?zhàn)W料的爽滑度。A、油B、生粉C、酒D、鹽【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析103.水油面的調(diào)制方法，是以面粉500克，豬油()，水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)搓擦、摔打成柔軟而有筋力，光滑而不粘手的面團(tuán)。A、125克B、120克C、100克D、50克【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析104.溫水面主坯既要有冷水面主坯的韌性、()、筋力，又要有熱水主坯的粘性、糯性、柔軟性。A、彈性B、可塑性C、延伸性D、拉性【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析105.制作濕磨粉需將大米用冷水浸泡透，至米粒()時(shí)。A、發(fā)白B、細(xì)碎C、散開D、松胖【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析106.切就是用刀具將制成的整塊面坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、()的方法。A、成形B、規(guī)格C、質(zhì)量D、品種【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析107.烤制半暗酥制品的注意事項(xiàng)不包括()。A、準(zhǔn)確選擇爐溫B、適時(shí)調(diào)節(jié)爐溫C、控制爐內(nèi)濕度D、減少烤制時(shí)間【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析108.微波對(duì)食品的加熱是在原料的()進(jìn)行的。A、外表B、內(nèi)部C、內(nèi)外同時(shí)D、表面先進(jìn)行，再在原料的內(nèi)部【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析109.關(guān)于蒸制臘味蘿卜糕熟坯，以下說(shuō)法正確的是()。A、蒸制時(shí)間固定B、熟坯應(yīng)冷卻后放入冰箱C、熟坯無(wú)需冷藏D、蒸糕時(shí)表面無(wú)需封保鮮膜【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析110.米粉面團(tuán)中的粘質(zhì)糕是()、后成形的品種。A、先成塊B、先定規(guī)格C、先成熟D、先定大小【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析111.特指利用粉料，調(diào)制面團(tuán)制成的面食小吃和正餐筵席的各式點(diǎn)心，這是從()上講。A、廣義B、狹義C、個(gè)別D、片面【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析112.以下象形點(diǎn)心可運(yùn)用果蔬面坯制作的是()。A、蓮藕酥B、荷花酥C、番薯餅D、象形南瓜餅【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析113.生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰心餡。A、欖仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析114.蛋品可以改進(jìn)面團(tuán)組織，蛋液能起()作用，蛋清能使成品發(fā)泡，增加體積，膨松柔軟。A、催化B、乳化C、松軟D、輔化【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析115.以下屬于米糕類面坯制成的點(diǎn)心品種是()。A、蘿卜糕B、咸水角C、白米糕D、湯圓【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析116.咸水角炸制時(shí)，油溫調(diào)節(jié)應(yīng)是()。A、先低后高B、先高后低C、全程低溫D、無(wú)需調(diào)節(jié)【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析117.制作果仁蜜餞餡的()，要先經(jīng)烘烤或炸熟后再搓去外皮。A、芝麻仁B、核桃仁C、瓜子仁D、花生仁【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析118.面點(diǎn)制作中，爐灶上用的工具，主要有()、網(wǎng)罩、笊籬、鐵筷子、鏟子等。A、刮板B、餡調(diào)C、蒸籠D、漏勺【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析119.秈米粉含有()支鏈淀粉。A、50%B、40%C、30%D、20%【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析120.年糕是我國(guó)南方百姓()和元旦的必食食品。A、春節(jié)B、年初一C、年初五D、除夕【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析121.為人民服務(wù)是各行各業(yè)共同遵循的()。A、宗旨B、原則C、信念D、規(guī)則【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析122.端午節(jié)是我國(guó)農(nóng)歷()初五。A、八月B、七月C、六月D、五月【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析123.卷餡法是先將面劑搟成()，然后將餡抹在面皮上。A、圓形B、方形C、皮子D、片狀【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析124.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析125.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)作風(fēng)B、職業(yè)關(guān)系C、社會(huì)生活D、人際關(guān)系【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析126.熱水面面一般是指用()調(diào)制的面坯。A、沸水B、熱水C、50℃以上D、60℃以上【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析127.下列選項(xiàng)中，使用小包酥制作面點(diǎn)品種是()A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小雞酥、酥餃D、如意酥盒、白皮酥【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析128.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)，兩者的目標(biāo)()。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析129.制作白皮酥時(shí)要注意開酥要均勻，()A、餡心色澤B、餡要包嚴(yán)C、酥松香甜D、色澤潔白【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析130.壓榨鮮酵母是將酵母菌養(yǎng)成酵母液，用離心機(jī)將其()，最后壓榨而成。A、分離B、濃縮C、攪拌D、細(xì)化【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析131.面粉根據(jù)所含面筋質(zhì)的多少，可分為高筋粉、中筋粉、()。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、特制粉C、低筋粉D、普通粉【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析132.我國(guó)許多地方均有正月十五吃元宵、觀燈()的習(xí)俗。A、游園B、償月C、猜謎D、團(tuán)圓【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析133.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、科學(xué)技術(shù)C、民主治法D、文教事業(yè)【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析134.干油酥的調(diào)制方法，是面粉500克，豬油()的比例，將面粉與豬油搓擦，至均勻、光滑即成。A、250克B、275克C、260克D、270克【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析135.常溫下為固體的脂肪通常稱為脂，如各種()。A、動(dòng)物脂肪B、橄欖油脂C、黃油油脂D、植物油脂【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析136.去掉稻殼后的稻米是糙米，糙米由()組成。A、六部分B、五部分C、四部分D、三部分【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析137.冬菇有()、厚菇等種類。A、蘑菇B、花菇C、干菇D、菌菇【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析138.糯米粉中含有大量的()。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、谷淀粉D、麥淀粉【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析139.小包酥的開酥方法是先將()與干油酥分別揪成劑子。A、黃油酥B、蛋油面C、水油面D、士干酥【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析140.大米粒是由()、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成的。A、表皮B、麥麩C、麥殼D、麥皮【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析141.植物性食品蛋白質(zhì)來(lái)源于()及米、麥等。A、蕓豆B、紅豆C、綠豆D、大豆【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析142.面杖根據(jù)尺寸可分為大、中、小三種，小的長(zhǎng)()厘米。A、55B、33C、40D、45【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析143.膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌，酵母菌在適當(dāng)?shù)臐穸取?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生坯化學(xué)反應(yīng)。A、濕度B、環(huán)境C、用具D、氣候【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析144.以下不屬于蕎麥面坯特點(diǎn)的是()。A、色澤灰暗B、口味略苦C、無(wú)彈性D、延展性好【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析145.成形是用皮坯，按照點(diǎn)心成品的要求包以餡心，()，將其做成各種形狀的過程。A、捏塑成形B、運(yùn)用各種手法C、搟制皮坯D、裝盤上席【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析146.發(fā)酵粉遇()即產(chǎn)生二氧化碳。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析147.通過捏的方法，所做的成品或半成品，不但要求色澤美觀，而且要求()。A、形象逼真B、形態(tài)美麗C、折裥整齊D、包捏準(zhǔn)確【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析148.由于遇油后易溶化，所以用()制餡時(shí)，一般切丁較大。A、大蝦B、海參C、沙蟲D、魚肚【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析149.烤制體積較厚、質(zhì)感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用()的方法烤制。A、低溫B、中溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析150.將生坯應(yīng)按一定的間距整齊的擺入屜內(nèi)。要()。A、屜布B、保鮮膜C、鋁盤D、盤子【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析1.水油面團(tuán)，主要是由蛋、油、糖等三種原料組成。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析2.任何陶器器皿均可作為微波烹調(diào)器皿。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析3.冷水面團(tuán)是用30℃以上冷水與面粉調(diào)制的面坯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析4.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析5.用面肥發(fā)酵可以代替膨松劑使成品膨松。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析6.()容易使制成品發(fā)酵變質(zhì)，使用時(shí)應(yīng)注意數(shù)量。A綿白糖B赤砂糖C蜂蜜D飴糖A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析7.花色蒸餅、象形船點(diǎn)、糕團(tuán)、蝦餃等品種都屬于捏成形法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析8.水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析9.在烹調(diào)操作時(shí)，應(yīng)用小匙或鍋鏟試口味，禁止用手接觸做好的食品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析10.保持雙手清潔，工作前、上廁所后，處理生肉、蔬菜或廢棄物后必須洗手。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析11.熱水面團(tuán)制作的點(diǎn)心色澤比溫水面團(tuán)點(diǎn)心暗，但有一定的可塑性、延伸性。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析12.香粳稻產(chǎn)于上海市青浦、松江縣，使水稻中的名貴品種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析13.水原性主坯不適宜制作蝦肉餛飩。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析14.倫教糕是由粳米粉制作的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析15.高級(jí)面粉的含水量低于低級(jí)粉。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析16.炸所適應(yīng)的品種有蔥油餅、春卷。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析17.面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的熟練程度直接影響制品的色彩和口味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析18.制作臘味蘿卜糕，一般在冷卻成型后，再切塊煎至金黃色()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析19.薄餅類如單餅、春餅等烙制時(shí)，要求()。A火力要旺，動(dòng)作要快B火力要小，動(dòng)作要慢C火力要旺，動(dòng)作要慢D火力要小，動(dòng)作要快A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析20.濕磨粉，含水量小，不易變質(zhì)，易于保管。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析21.豆沙涼糕，赤豆糕是夾心餡。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析22.生物性污染主要是指微生物污染、細(xì)菌性污染、昆蟲污染。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析23.炸成熟方法，分為溫油炸和冷油汆兩類。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析24.調(diào)制豬肉餡必須是在打水之后加鹽，否則不利于水分的吸收和調(diào)料的滲透()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析25.()別名超凡子，是世界“四大水果”之一。A蘋果B梨C山楂D獼猴桃A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析26.平衡膳食就是指各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間的平衡()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析27.熟粉團(tuán)是將糯米粉、秈米粉適量摻和。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析28.黃油含脂量85%，乳化性，起酥，可塑性均較好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析29.夾餡法要求上餡量適當(dāng)，均勻并抹平，可以?shī)A上多層餡。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析30.維生素的主要來(lái)源是水果、家畜等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析31.俗話說(shuō)，面點(diǎn)制作是三分做，七分火，概括了熟制的重要關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析32.摘?jiǎng)┑囊I(lǐng)：左手不能用力過大，揪下一只劑子后，左手將面條轉(zhuǎn)45°，然后再揪。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析33.薩其馬制作屬于蛋泡面類。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析34.放射性污染、有些魚類能富集金屬放射性核素。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析35.硬質(zhì)麥的漲力適宜制作發(fā)酵食品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析36.商品經(jīng)濟(jì)條件下，違背等價(jià)交換原則就是違反了職業(yè)道德()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析37.糯米粉和粳米粉摻和制成品軟糯、潤(rùn)滑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析38.朝鮮族不吃羊肉和肥豬肉、河魚、花椒和帶甜味的菜。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析39.豬蹄卷是由疊、卷、切成形。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析40.餡心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去殼、去核等。A摘洗B清洗C洗滌D摘葉A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析41.捏有時(shí)還需利用各種小工具進(jìn)行成形。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析42.蒸主要是通過蒸汽傳導(dǎo)熱量使生坯成熟，所以它主要適合于各類包子、蒸餃。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析43.傣族人以雜糧為主食，西雙版納一帶愛吃糯米。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析44.佛教戒律中的“葷”還包括蔥、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析45.松質(zhì)糕的粉料是以糯米粉、粳米粉各半，加水、糖水后拌成松散的粉狀。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析46.食品的抑菌保鮮是指延緩或者停止微生物生長(zhǎng)繁殖的方法()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析47.營(yíng)養(yǎng)素的功能就是保持人體正常發(fā)育和健康。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析48.生物膨松面坯調(diào)制要根據(jù)氣候情況，采用合適的水溫()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析49.搟面杖以檀木制或棗木制的質(zhì)量最好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析50.中式面點(diǎn)工藝中，植物油常用于制餡和成熟加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析51.由于餡料的不同，口味的不同，形成不同面點(diǎn)的品種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析52.維吾爾族以面、米為主食，肉食以豬肉為主。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析53.“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容之一。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析54.食品污染就是指原料變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析55.道德的本質(zhì)是指道德區(qū)別于其它社會(huì)現(xiàn)象的理論依據(jù)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析56.新鮮蛋對(duì)著光線透視，氣室很小，不移動(dòng)，蛋內(nèi)不透光，沒有任何斑點(diǎn)和斑塊。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析57.礬堿鹽可以單獨(dú)使用，也可使面團(tuán)膨松。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析58.面點(diǎn)品種的成本指生產(chǎn)點(diǎn)心所用的各種費(fèi)用之和。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析59.飲食業(yè)的成本就是指成品所消耗原材料總和。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析60.臭粉，其學(xué)名叫碳酸氫銨（NaHCO3）。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析61.煮制法，下生坯的數(shù)量要適當(dāng)，一次投放量多。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析62.手工調(diào)制發(fā)酵粉類化學(xué)膨松面坯的時(shí)候，手法一定要用()的方法。A復(fù)疊B揉搓C攪拌D拌、疊、遞A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析63.大酵面主要適用制作各類包子、花卷等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析64.根據(jù)蛋殼的厚薄，顏色不同，蛋內(nèi)呈暗紅色、橘黃色、橘紅色。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析65.調(diào)制干油酥時(shí)，要注意采用“揉”的方法，使油脂和面粉相互粘連在一起，成團(tuán)狀。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析66.油煎法火力以中火至中小火為宜，油溫控制在()。A六成B五成C四成D三成A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析67.稻殼的主要成分是纖維素，不能被人體消化。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析68.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別是指碳水化合物、脂肪和維生素()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析69.花式蒸餃?zhǔn)怯脺厮鎴F(tuán)制作的點(diǎn)心。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析70.含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析71.煮制時(shí)，要適當(dāng)加點(diǎn)冷水，使水面保持“()”。A沸騰B沸而不騰C不沸不騰D騰而不沸A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析72.冬菇漲發(fā)需要用熱水漲發(fā)比較好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析73.暗酥的酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析74.烙制層酥時(shí)，餅鐺溫度過高，刷油過多，會(huì)破壞面坯酥層()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析75.牧民以牛羊肉和奶制品為主食，每日三四餐不等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析76.蛋糕制作不屬于蛋泡面類。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析77.搓條的基本要求，是條圓，光潔，粗細(xì)一致。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析78.()有利于微生物、害蟲的繁殖和生長(zhǎng)，引起原料霉蘭、腐敗變質(zhì)或蟲蛀。A過高的溫度B干燥的空氣C陽(yáng)光照射D濕冷的環(huán)境A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析79.原料剔去內(nèi)核的工藝，主要用于各類干鮮果類原料的制餡加工()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析80.春卷皮子的成熟必須要有平爐。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析81.酵母膨松面是用面肥發(fā)酵調(diào)制的主坯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析82.松質(zhì)糕的制作，是將粉料倒入或篩入各種模型中，蒸制成熟。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析83.米粉和面粉摻和其性質(zhì)糯滑而有勁，做出成品不易變形。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析84.經(jīng)壓榨制成的酵母，稱壓榨鮮酵母。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析85.用秈米粉制作發(fā)酵點(diǎn)心，要用交叉膨松法來(lái)制作發(fā)酵制品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析86.蒙古族喜歡吃燒肉，手把肉和酸奶等，飲料有馬奶、牛奶。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析87.水磨粉粉質(zhì)比濕磨粉細(xì)膩，吃口滑潤(rùn)()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析88.炸所適應(yīng)的品種有鍋餅、春卷。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析89.由于各行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)不同，在成本的實(shí)際額方面存在著很大的差異。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析90.絕大部分精細(xì)面點(diǎn)在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將粉料過籮，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析91.陶瓷盛器中的鉛不會(huì)對(duì)食品造成污染。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析92.大米中的蛋白質(zhì)含量約占6.8%，主要分布在密的糊粉層和胚乳中。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析93.千層油糕主要以切為成形方法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析94.層酥成型方法中搟的工藝特點(diǎn)是()。A增加酥層層次B面坯厚薄自如C層次均勻清晰D規(guī)格一致A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析95.中溫烤制一般指爐溫設(shè)在()的熟制工藝，適合大多數(shù)點(diǎn)心的熟制。A170-220℃B130-150℃C200-220℃D150-170℃A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析96.()是中式面點(diǎn)工藝中最常用的一類咸餡。A生葷餡B生葷素餡C生咸餡D生素餡A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析97.大包酥適合小批量生產(chǎn)，酥皮易起均勻。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析98.標(biāo)準(zhǔn)粉彈性比特制粉強(qiáng)，但營(yíng)養(yǎng)素較低。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析99.和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，主要用于拌和各種粉料。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析100.小站稻子粒飽滿、皮薄、油性大，米質(zhì)好，出米率高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析101.干油酥也稱油酥面，要注意采用“擦”的方法，使油脂和面粉相互粘連在一起，成團(tuán)狀。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析102.米粉面坯的調(diào)制根據(jù)、()特可分為生粉坯和熟粉還。A風(fēng)味B工藝C原料D粉質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析103.加了水和少量鹽、糖、堿調(diào)制的面坯，就不能稱為水調(diào)面坯()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析104.燃燒烘烤爐在使用上和衛(wèi)生保潔上與電烤爐一樣，但不如電烤爐方便。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析105.化學(xué)膨松面具有疏松、酥脆、部分層次的特點(diǎn)，因而又稱其為“硬酥”。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析106.烤制皮蛋酥時(shí)，溫度選擇應(yīng)()。A先中溫再低溫B先中溫再高溫C先低溫再高溫D先低溫再中溫A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析107.大包酥制作時(shí)，一般用走槌把包好的油酥面坯搟成()再折疊。A長(zhǎng)方形B正方形C圓形D橢圓形A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析108.以下點(diǎn)心適合用小包酥方法制作的是()。A盒酥B老婆餅C風(fēng)車酥D合桃酥A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析109.和面的手法大體上有三種，即抄拌法、混合法、攪和法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析110.切的手法非常簡(jiǎn)單，一般就是用刀由外向內(nèi)模切。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析111.手工搓和機(jī)器軋是蕎麥面坯常用成型的手法()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析112.三生面是指在十成面粉中，用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉合成面坯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析113.攏餡法是將皮子輕輕攏起、封好口。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析114.熱水面團(tuán)制作的點(diǎn)心色澤比較水面團(tuán)白，有可塑性。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析115.餛飩包法最常見的是()包法。A元寶B捻團(tuán)C蝴蝶D金魚A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析116.用各種糧食，配以多種餡料制作成菜肴、面點(diǎn)，這是從廣義上講。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析117.用秈米粉可以制作棉花糕、米飯餅、松糕等點(diǎn)心。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析118.某廚房購(gòu)買一批南瓜12kg，加工后得到南瓜凈料kg，加工后南瓜的單位成本是